文：王梓旭

來(lái)源：品牌數(shù)讀（ID：winlive2019）

餐飲行業(yè)在經(jīng)過(guò)疫情后2023年的沖刺，到了2024年普遍踩起了剎車(chē)，據(jù)品牌數(shù)讀過(guò)去一年在“數(shù)讀100品牌”欄目中梳理發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌開(kāi)店多數(shù)不及2023年。

主要原因在于，性?xún)r(jià)比成為主流的當(dāng)下，品牌為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境不得不采取降價(jià)的措施，因此在低價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)激烈的影響下，多數(shù)餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)承壓。

不過(guò)危中有機(jī)，仍然有不少品類(lèi)在擴(kuò)張。在歲末年初之際，品牌數(shù)讀通過(guò)梳理熱門(mén)品類(lèi)的開(kāi)店情況，希望從開(kāi)店的角度切入為讀者回顧2024年的餐飲行業(yè)的變化。

其中火鍋、快餐、零食、茶飲咖啡、炸雞漢堡等多個(gè)熱門(mén)品類(lèi)雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但門(mén)店依然保持較快增速；從品類(lèi)的線(xiàn)級(jí)城市分布上，新一線(xiàn)城市逐漸成為品牌必爭(zhēng)之地，而廣闊且消費(fèi)力日益增強(qiáng)的下沉城市也是絕對(duì)不可忽視的重要增長(zhǎng)市場(chǎng)。

01

餐飲熱門(mén)品類(lèi)開(kāi)店速度不減

細(xì)分業(yè)態(tài)扛起增長(zhǎng)大旗

品牌數(shù)讀梳理了火鍋、快餐、零食、茶飲咖啡、炸雞漢堡等多個(gè)品類(lèi)的開(kāi)店情況，各品類(lèi)的新增門(mén)店基本保持在總門(mén)店數(shù)的3-4成，雖說(shuō)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)在加劇，但從整體開(kāi)店情況來(lái)看熱門(mén)品類(lèi)依然依然保持了增長(zhǎng)速度。

具體而言，過(guò)去一年火鍋行業(yè)新增約17.3萬(wàn)家店，是新開(kāi)店數(shù)量top3的品類(lèi)之一。與此同時(shí)，火鍋行業(yè)規(guī)模也在增長(zhǎng)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為5848億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將突破6000億。

品牌數(shù)讀發(fā)現(xiàn)，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌的擴(kuò)張速度已經(jīng)有了明顯降溫現(xiàn)象，反而是近兩年云貴口味火鍋接過(guò)川式火鍋的增長(zhǎng)大旗，除了滇牛、王奮斗、山外面等在快速增長(zhǎng)的品牌外，還有諸多以云貴酸湯為賣(mài)點(diǎn)的火鍋品牌涌現(xiàn)，只是多數(shù)規(guī)模還不算大。

此前有行業(yè)分析人士認(rèn)為，酸湯高辨識(shí)度、與辣味類(lèi)似的成癮性以及更廣闊的客群，這些都是酸味火鍋能在2024年保持良好發(fā)展勢(shì)頭的原因所在。

快餐由于其剛需性、高復(fù)購(gòu)率和相對(duì)較低的投資門(mén)檻也是其行業(yè)規(guī)模也要更大。數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年，快餐品類(lèi)新增約41萬(wàn)家店，且品類(lèi)的整體門(mén)店規(guī)模已達(dá)到117.8萬(wàn)家。

上述高頻、剛需以及低客單價(jià)帶給了快餐品類(lèi)更多的想象空間，2024年米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、大米先生等品牌都保持了更為積極的開(kāi)店勢(shì)頭，比如米村拌飯超越去年一年新開(kāi)超700家店，樸大叔拌飯也不甘示弱開(kāi)出了超過(guò)670家店，拌飯品類(lèi)整體加速發(fā)展。

值得一提的是，老鄉(xiāng)雞轉(zhuǎn)戰(zhàn)港交所謀劃著再次上市，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅表示要關(guān)閉中央廚房，進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，這些動(dòng)作背后也折射出快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局將出現(xiàn)新的變化。

零食品類(lèi)過(guò)去一年新開(kāi)4.7萬(wàn)家門(mén)店，而整個(gè)零食品類(lèi)總門(mén)店數(shù)也只有11萬(wàn)家，可見(jiàn)零食賽道在快速發(fā)展。零售很忙和趙一鳴零食合并而成的鳴鳴很忙集團(tuán)成為零食品類(lèi)的主力選手，在2024年底門(mén)店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到了1.4萬(wàn)家，擴(kuò)張可謂迅猛，近幾年來(lái)零食折扣店異軍突起在下沉市場(chǎng)跑馬圈地。

而萬(wàn)辰集團(tuán)旗下的好想來(lái)門(mén)店數(shù)也接近萬(wàn)店，隨著兩個(gè)頭部集團(tuán)的逐漸成型，有觀點(diǎn)認(rèn)為未來(lái)折扣零食行業(yè)將會(huì)迎來(lái)新一輪洗牌和整合。

炒貨2024年的熱度沒(méi)有高過(guò)上一年，反而從頭部品類(lèi)開(kāi)店來(lái)看，開(kāi)店都有所放緩。有觀點(diǎn)認(rèn)為，部分炒貨頭部品牌在經(jīng)歷了前期的快速擴(kuò)張后，可能階段性面臨發(fā)展瓶頸，再加上零食店、倉(cāng)儲(chǔ)式零食店等種類(lèi)豐富的新興零售業(yè)態(tài)快速擴(kuò)張也搶占了炒貨品牌的部分市場(chǎng)份額。

再來(lái)看茶飲咖啡行業(yè)。雖說(shuō)茶咖不分家，但從總體門(mén)店規(guī)模上看，茶飲全年新增門(mén)店數(shù)量上比咖啡門(mén)店的新增數(shù)目要高出了一倍。

盡管茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，但在2024年仍然開(kāi)出了12.8萬(wàn)家店，細(xì)分賽道的發(fā)展勢(shì)頭兇猛，例如2024年頗具熱度的珍珠奶茶品類(lèi)，煲珠公、煲金珠、煲珠妹等品牌都在快速開(kāi)店。

鮮奶茶也延續(xù)了奔跑的速度，霸王茶姬以新增近2800家的速度在行業(yè)中坐穩(wěn)了頭部位置；爺爺不泡茶發(fā)力追趕；連被吐槽佛系開(kāi)店的茶顏悅色在2024年的開(kāi)店速度也為近幾年之最。

眼下，古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨等品牌紛紛遞表，霸王茶姬與茶顏悅色多次傳出要上市，等上市潮落幕后，茶飲行業(yè)也將進(jìn)入新周期。

咖啡行業(yè)頭部格局已相對(duì)固化，很難殺出第二個(gè)“庫(kù)迪”了。有業(yè)內(nèi)人士坦言，對(duì)中小品牌而言，力求不下牌桌。

肯德基旗下的肯悅咖啡背靠大樹(shù)，一年開(kāi)店超700家；遭遇了員工的負(fù)面事件但Manner開(kāi)店則依然穩(wěn)健，據(jù)官方介紹，Manner在朝2000家店進(jìn)發(fā)。顯然，行業(yè)集中度持續(xù)提高，中小品牌生存空間受擠壓，中國(guó)咖啡行業(yè)似乎正走向寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局。

最后再來(lái)看一下炸雞漢堡品類(lèi)，全年新開(kāi)約9萬(wàn)家店，其總門(mén)店數(shù)達(dá)到了28.3萬(wàn)家。在規(guī)模排布上，肯德基雖保持領(lǐng)先，但在突破萬(wàn)店后，2024年擴(kuò)張速度同樣所有減慢。

另一方面，中式漢堡的熱度雖有下降，但這一年塔斯汀依然保持了2000多家擴(kuò)張速度，門(mén)店規(guī)模已然超過(guò)了麥當(dāng)勞。事實(shí)上，麥當(dāng)勞的新店增幅也有所放緩，門(mén)店保持在7300余家。

02

新一線(xiàn)城市成開(kāi)店發(fā)力重點(diǎn)

下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力大

看完了熱門(mén)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店情況，品牌數(shù)讀也統(tǒng)計(jì)了各品類(lèi)在不同線(xiàn)級(jí)城市的分布情況，從另一個(gè)視角觀察餐飲品類(lèi)的城市線(xiàn)級(jí)變化趨勢(shì)。

雖然4座一線(xiàn)城市的總體門(mén)店占比相對(duì)不高，但從戰(zhàn)略意義上不可忽視。一線(xiàn)城市餐飲市場(chǎng)容量有限，且開(kāi)店成本居高不下，這限制了新開(kāi)門(mén)店的數(shù)量。

但由于一線(xiàn)城市是潮流風(fēng)向標(biāo)和消費(fèi)高地，在這里開(kāi)門(mén)店有助于提升品牌形象和影響力，大多數(shù)的品牌還是會(huì)選擇性的在一線(xiàn)城市落店。

值得一提的是，咖啡品類(lèi)在一線(xiàn)城市的占比相比于其他品類(lèi)要高出不少，主要原因在于咖啡作為一種舶來(lái)品，最早就是以上海、廣州等沿海一線(xiàn)城市消費(fèi)為主，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已深深融入當(dāng)?shù)鼐用竦纳罘绞街?。相較之下，其他線(xiàn)級(jí)城市對(duì)于咖啡的接受程度和消費(fèi)習(xí)慣仍在發(fā)展階段。

新一線(xiàn)城市成為餐飲品牌的必爭(zhēng)之地。憑借其較高的消費(fèi)能力，新一線(xiàn)城市成為各品牌爭(zhēng)奪的重要陣地，數(shù)據(jù)顯示各品類(lèi)在新一線(xiàn)城市的開(kāi)店占比普遍在兩成上下，相比于一線(xiàn)城市，新一線(xiàn)城市的房租、用工等成本要低，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度也相對(duì)有限，因此餐飲品牌對(duì)于新一線(xiàn)城市布局的力度也在增加。

其中咖啡、茶飲、火鍋等品類(lèi)在新一線(xiàn)城市布局最密。比如，咖啡品牌Mstand就主要以新一線(xiàn)城市核心商圈、購(gòu)物中心等為布局目標(biāo)；茶飲品牌方面霸王茶姬、喜茶等新一線(xiàn)城市門(mén)店占比在自身品牌中也是最多的。

此外，下沉市場(chǎng)的潛力也不可忽視。四線(xiàn)及以下城市所代表的下沉市場(chǎng)，擁有龐大的人口基數(shù)和逐漸增強(qiáng)的消費(fèi)潛力，是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的重要組成部分。

品牌數(shù)讀梳理發(fā)現(xiàn)，各品類(lèi)在下沉市場(chǎng)的開(kāi)店占比均超過(guò)30%，如果把三線(xiàn)城市算在其中，除咖啡外的所有品類(lèi)，占比都超過(guò)了50%，如火鍋、零食、烘焙等品類(lèi)占比甚至接近6成。

快餐、零食等品類(lèi)在下沉市場(chǎng)的滲透率較高，這與其價(jià)格親民、受眾廣泛的特點(diǎn)密不可分。這些品類(lèi)更容易滿(mǎn)足下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的基本需求，因此在早期就實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

而隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)能力的提升和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，奶茶飲品、咖啡、面包烘焙等新興品類(lèi)也開(kāi)始加速滲透。這些品類(lèi)在下沉市場(chǎng)的接受度逐漸提高，為品牌帶來(lái)了新的增長(zhǎng)空間。

例如，星巴克披露2024財(cái)年的業(yè)績(jī)時(shí)提到，在中國(guó)市場(chǎng)星巴克新進(jìn)入166個(gè)縣級(jí)市場(chǎng)，創(chuàng)下歷史新高，新增的790家門(mén)店中有一半的位于下沉城市（三線(xiàn)及以下城市），低線(xiàn)城市新增門(mén)店占比創(chuàng)下歷史新高。

事實(shí)上，不同餐飲品類(lèi)的特性也影響其在不同線(xiàn)級(jí)城市的布局，而隨著城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的持續(xù)升級(jí)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局還將繼續(xù)演變。

03

餐飲行業(yè)迎來(lái)轉(zhuǎn)折點(diǎn)

2024年，中國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)歷疫情后的短暫復(fù)蘇后，進(jìn)入了調(diào)整期。不過(guò)如前文所述多個(gè)品類(lèi)依然保持了擴(kuò)張態(tài)勢(shì)，展現(xiàn)出餐飲強(qiáng)大的韌性和活力。通過(guò)對(duì)這些品類(lèi)的開(kāi)店情況和城市布局的分析，得以窺見(jiàn)中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一些趨勢(shì)。

首先是品類(lèi)創(chuàng)新與細(xì)分化加速。從2024年的開(kāi)店情況來(lái)看，品類(lèi)創(chuàng)新和細(xì)分化趨勢(shì)日益明顯。如火鍋品類(lèi)中，云貴口味火鍋異軍突起，接過(guò)來(lái)曾經(jīng)川式、潮汕火鍋的熱度，打開(kāi)了新局面；茶飲品類(lèi)中，珍珠奶茶、鮮奶茶等細(xì)分品類(lèi)依然保持著較高的增長(zhǎng)速度。

未來(lái)，餐飲品牌可能需要更加注重品類(lèi)創(chuàng)新和細(xì)分化，通過(guò)挖掘新的消費(fèi)需求或?qū)ΜF(xiàn)有品類(lèi)進(jìn)行升級(jí)改造來(lái)贏得市場(chǎng)。

此外，餐飲消費(fèi)正從性?xún)r(jià)比向多元化體驗(yàn)發(fā)展。后疫情時(shí)代，消費(fèi)者變得更加理性，性?xún)r(jià)比仍是重要的決策因素，這迫使許多品牌采取降價(jià)策略以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。但與此同時(shí)，消費(fèi)需求也在不斷變化，比如消費(fèi)者對(duì)于健康的日益看重、對(duì)于滿(mǎn)足情緒價(jià)值消費(fèi)也在增加等等。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，單一的低價(jià)策略難以長(zhǎng)期奏效，消費(fèi)者在追求實(shí)惠的同時(shí)，也更加注重用餐的綜合體驗(yàn)。

而下沉市場(chǎng)依然是未來(lái)餐飲業(yè)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。龐大的人口基數(shù)和不斷提升的消費(fèi)能力，為大眾化餐飲品類(lèi)提供了廣闊的發(fā)展空間?？觳?、小吃等剛需品類(lèi)將繼續(xù)在下沉市場(chǎng)保持高滲透率，而隨著消費(fèi)升級(jí)，奶茶、咖啡、烘焙等新興品類(lèi)也將加速滲透，滿(mǎn)足下沉市場(chǎng)日益多元化的需求。

與此同時(shí)，一二線(xiàn)城市依然是品牌競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)，但市場(chǎng)趨于飽和，競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化。品牌需要分別滿(mǎn)足高線(xiàn)和下沉市場(chǎng)的不同需求，因地制宜的提供服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者更多元的需求。

回看2024年，這一年或許是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。在經(jīng)歷了高速增長(zhǎng)后，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)更加理性、更加注重品質(zhì)和效率的發(fā)展階段。未來(lái)，餐飲品牌需要緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，不斷適應(yīng)變化，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中找到屬于自己的一片天地。