諾丁漢大學(xué)和聯(lián)合利華的一項(xiàng)最新腦部研究表明,大腦中的某些區(qū)域控制人們對(duì)味道和香氣的感受,通過(guò)激活這些區(qū)域,食物中的脂肪就能直接影響人的味覺。
發(fā)表于《化學(xué)感應(yīng)》的這項(xiàng)合作研究首次揭示了,食物中的脂肪能降低大腦里一些區(qū)域的活動(dòng)能力,這些區(qū)域負(fù)責(zé)處理味道、香氣及獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,從而影響消費(fèi)者對(duì)口味的看法。
來(lái)自英國(guó)諾丁漢大學(xué)的Joanne博士領(lǐng)導(dǎo)的科研團(tuán)隊(duì)介紹說(shuō),這個(gè)發(fā)現(xiàn)幫助食品行業(yè)更好的理解如何在今后,生產(chǎn)出更健康、低脂肪的食品,同時(shí)不影響食品的整體滋味。
Hort說(shuō):“這是第一個(gè)通過(guò)研究大腦來(lái)評(píng)價(jià)脂肪對(duì)味覺的影響,它提出了疑問(wèn),為什么脂肪乳化劑抑制大腦區(qū)域的皮質(zhì)反應(yīng),與風(fēng)味和獎(jiǎng)勵(lì)過(guò)程有關(guān)。”
她還說(shuō):“抑制效應(yīng)是否影響情感上的饑餓、飽食和獎(jiǎng)勵(lì),這還有待確定。”
荷蘭聯(lián)合利華研究與開發(fā)實(shí)驗(yàn)室的食品科學(xué)家Johanneke Busch說(shuō)道:“人們對(duì)食品的享受比產(chǎn)品風(fēng)味更重要,例如食品的口感、質(zhì)地和是否滿足饑餓。這對(duì)我們更好地理解如何創(chuàng)新和生產(chǎn)健康的、人們想買的食品很重要。”
研究?jī)?nèi)容
為期三年的研究調(diào)查了,對(duì)四種不同水果乳液中脂肪含量的變化,消費(fèi)者的大腦做出怎樣的反應(yīng)。12名經(jīng)驗(yàn)豐富的品嘗測(cè)試人員為一組,通過(guò)核磁共振掃描,研究人員評(píng)估了乳液中脂肪含量的不同對(duì)味覺的影響。
研究小組稱,所有的樣品都是相同的濃度和甜度,但是一種有味道而不含脂肪,其他的含有不同釋放特性的脂肪。
Hort和她的同事透露,盡管具有相同的風(fēng)味,與含有脂肪的乳液相比,測(cè)試無(wú)脂肪乳液時(shí),負(fù)責(zé)味覺的大腦區(qū)域,如軀體感覺皮層、前葉、中葉和后葉,表現(xiàn)出更強(qiáng)的活力。
她們補(bǔ)充說(shuō),無(wú)論如何,值得注意的是,這些大腦區(qū)域的活動(dòng)增強(qiáng),不一定提高了味覺或獎(jiǎng)勵(lì)刺激。