文：大餅子
來源：壹讀（ID：yiduiread）
“吃干巴面包，抹干巴黃油，品干巴人生”，去年的“干巴lunch”仿佛還沒走多久，主打健康但難以下咽的“干巴風(fēng)”又刮到了酸奶界。?
最近，號稱“一口噎出二里地”“噎出天鵝頸”的干噎酸奶風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)。在小紅書上，干噎酸奶相關(guān)話題瀏覽量過億，各大博主們試吃干噎酸奶的視頻層出不窮。
討論熱度不減，銷售量也水漲船高。截至1月5日數(shù)據(jù)，在天貓常溫酸奶熱銷榜TOP 20榜單中，干噎酸奶有8款上榜，占數(shù)近半。不僅淘寶干噎酸奶單品熱銷10萬+，某拼團(tuán)平臺更有單品售出百萬銷量。?
圖源：淘寶、拼多多截圖
物如其名，干噎酸奶最大的特點就是干巴又噎人。不過，許多網(wǎng)友討論干噎酸奶時還常帶上希臘酸奶、希臘干噎酸奶等字眼，更有網(wǎng)友調(diào)侃干噎酸奶是“從希臘酸奶變希臘疙瘩”。
所以，干噎酸奶和希臘酸奶到底啥關(guān)系？干噎酸奶又是怎么火起來的？
01
干噎酸奶=希臘酸奶？?
簡單來說，干噎酸奶可以視為希臘酸奶的壓縮版。
希臘酸奶是源自地中海地區(qū)的一種傳統(tǒng)酸奶。傳統(tǒng)的希臘酸奶會用紗布濾出發(fā)酵后酸奶中的乳清，以達(dá)到濃縮蛋白質(zhì)的效果，口感細(xì)膩順滑。?
而目前的干噎酸奶與希臘酸奶有著相似的“濾乳清工藝”。
比如，電商平臺上熱銷10萬+的干噎酸奶過濾器，就是通過彈簧按壓和紗布過濾，將乳清盡可能擠壓出去。在商品評論區(qū)，更有網(wǎng)友分享制作心得：用濃稠的希臘酸奶更好壓出干噎效果。?
打開各大社交媒體，從“彈簧加壓三天三夜”到“七八張洗臉巾一起壓”，網(wǎng)友們的干噎酸奶自制教程，也無疑不在強(qiáng)調(diào)過濾乳清，將普通酸奶壓縮成“噎人的程度不亞于生吞一枚水煮蛋”。
不過，盡管有著相似的制作過程，但也很難說“干噎酸奶=希臘酸奶”。
單從口感而言，傳統(tǒng)希臘酸奶并不“又干又噎”。
比如，巔峰時期曾占據(jù)美國希臘酸奶93.5%的市場份額、希臘第一個工廠化生產(chǎn)酸奶的FAGE品牌，在其官網(wǎng)用“濃郁奶油酸奶”描述其產(chǎn)品特點。
圖源：FAGE官網(wǎng)?
“過濾乳清”同樣也不等于又干又噎。
類似地，號稱“1杯冰島酸奶需要近4杯牛奶，而1杯希臘酸奶通常需要3杯牛奶”的冰島酸奶也是需要過濾乳清，但冰島酸奶代表性品牌Icelandic Provisions同樣用“奶油”來描述其酸奶質(zhì)地。?
圖源：Icelandic Provisions官網(wǎng)
當(dāng)然，很難說“干噎酸奶=希臘酸奶”，也可能在于到底什么才叫希臘酸奶尚無明確界限。
至少，希臘人可能不太認(rèn)識咱們喝的“希臘酸奶”。
希臘駐上?？傤I(lǐng)館就曾在其微信公眾號發(fā)文表示，上海超市里許多打著“希臘酸奶”旗號的產(chǎn)品和希臘無關(guān)，這些酸奶不僅不是產(chǎn)自希臘，而且味道和質(zhì)地也同希臘當(dāng)?shù)厮崮滩盍耸f八千里。
對什么是“希臘酸奶”缺乏共識，關(guān)于“希臘酸奶”的名稱糾紛也就自然而然。
比如，2012年，F(xiàn)AGE就和在紐約生產(chǎn)的“希臘酸奶”品牌Chobani有過名稱糾紛。FAGE認(rèn)為“希臘酸奶”指的是原產(chǎn)地在希臘，而Chobani則認(rèn)為“希臘酸奶”特指采用了源自希臘的乳清過濾工藝。英國高等法院當(dāng)時裁定“希臘酸奶”一詞只能由希臘生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品使用。
類似地，希臘當(dāng)局也曾向歐盟投訴捷克企業(yè)“仿制希臘酸奶”，歐盟下令捷克不能再使用“希臘”來標(biāo)識其生產(chǎn)的酸奶。?
但總而言之，如果單從“過濾乳清”的制作工藝角度，“干噎酸奶”確實和“希臘酸奶”有相似性。不過，同樣“脫乳清”，部分“干噎酸奶”怎么走向“干到掉渣的石膏級固體”？
太干了，是從名字就能看出的部分答案。
酸奶中的固態(tài)物質(zhì)以凝固的蛋白質(zhì)和脂肪為主，液態(tài)則以乳清為主。傳統(tǒng)希臘酸奶的生產(chǎn)通常會有最佳配料范圍，以保持黏稠度適中、奶油風(fēng)味濃郁。比如，據(jù)河北新希望天香乳業(yè)有限公司研究團(tuán)隊的總結(jié)，希臘酸奶通常蛋白質(zhì)含量8％—12%，脂肪含量4％—8%。?
而如果過度析出乳清，總固形物含量相對增多，自然容易從“希臘酸奶”變成“希臘干噎疙瘩”。
新疆西域春乳業(yè)公司的研究團(tuán)隊就曾指出，乳中蛋白含量過高，會凝乳過于結(jié)實，形成膠狀的甚至難以攪拌的組織?？偣绦挝锖窟^高也將顯著影響微生物菌種的水分利用效率與發(fā)酵劑的活力，生產(chǎn)出質(zhì)地較粗、缺乏滑潤口感的酸奶。
從市場反饋來看，國內(nèi)“希臘酸奶”品牌樂純就遇到了類似問題。新推出的“升級版大師裝希臘干噎酸奶”，盡管全線提高了蛋白含量，做到了“比普通蛋白粉適口性好”，但不少消費者也反映“比普通希臘酸奶適口性差”。?
圖源：淘寶樂純食品旗艦店
不過，盡管有消費者認(rèn)為干噎酸奶“吃起來像啃水泥墻”，但也有不少消費者喜歡“干巴糊嘴”的口感。
在小紅書上，討論干噎酸奶是否減脂減肥的筆記更有30萬+篇?？粗淞虾唵巍⒊灾鷮嶏柛沟母梢崮?，搭上了減脂控卡的“干巴”飲食風(fēng)潮，不少消費者把它當(dāng)作減肥餐“越噎越上頭”。干噎酸奶真能減肥嗎？
02
越噎越掉秤？
單從干噎酸奶營養(yǎng)成分本身，確實能算減肥好搭檔。
科普中國曾從某電商平臺隨機(jī)抽取不同品牌的奶制品做比較分析，結(jié)果顯示，干噎酸奶相比普通酸奶具有高蛋白、高鈣、相對低熱量的優(yōu)勢。尤其是無糖零脂的干噎酸奶，兼具高營養(yǎng)密度、高飽腹感、消化速度較慢等減重飲食所需的優(yōu)勢。?
圖源：參考資料[7]
“吃這酸奶仿佛嗓子眼堵車”“吃完嘴累得像跟100個人打過?！?，碰上需要多次咀嚼的干噎酸奶，如此費勁的口感也能算是減肥神器。
畢竟，咀嚼次數(shù)多了確實能在一定條件下降低食欲。
在一項北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究者進(jìn)行的實驗中，受試者以每2分鐘80次的頻率咀嚼無糖口香糖，共計半小時。結(jié)果顯示，咀嚼動作本身延緩了GLP-1水平的下降，受試者飽感增加。而GLP-1作為一種胃腸道激素，具有延緩胃排空、抑制胃酸分泌、刺激飽感、控制食欲等功能。?
圖源：參考資料[8]?
不過，如果碰上配料表太足的干噎酸奶，是否減肥那得另說。
原因還是在于口感。
通常而言，酸奶由乳酸菌發(fā)酵而制成，天生自帶“酸味”，只不過酸度會受菌種產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時間長短、儲存方式、加糖等多方面影響。?
而根據(jù)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳等四類。
酸乳和發(fā)酵乳可以簡單理解為“原味的酸味”，都指向純牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵后所制得的產(chǎn)品，不添加任何香料、增稠劑和穩(wěn)定劑等。 二者區(qū)別在于酸乳只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳還能添加其他菌種。?
而為了酸甜美味的口感需要，“風(fēng)味”應(yīng)運而生。
風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在原味酸乳或發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上添加了其他的配料以改善口味。?
從原味到風(fēng)味，口味更多樣，對減肥人群而言的“熱量刺客”也更多。單以Chobani品牌的希臘酸奶為例，添加了果醬、奶油、巧克力、餅干碎等配料的風(fēng)味發(fā)酵乳就涵蓋更多的碳水化合物、脂肪。?
圖源：淘寶CHOBANI旗艦店
與之對應(yīng)，原味干噎酸奶在普通希臘酸奶的基礎(chǔ)上繼續(xù)過濾乳清，乳清中含有的乳糖成分隨之析出， 本是“希臘酸奶PLUS酸版”，不少消費者形容為“巨酸無比的石灰”“酸到對牙是一種挑戰(zhàn)”。
而許多商家為了改善酸澀口感，通常會添加水果、果醬、蜂蜜、奶油等配料。干噎酸奶好吃到“從代餐變加餐”，自然也與健身減肥背道而馳。
當(dāng)然了，靠著“吃這酸奶仿佛用嘴打快板”的黏糊噎人質(zhì)地，網(wǎng)友們調(diào)侃的“喉嚨練出八塊腹肌”倒是仍有機(jī)會。
參考資料：
[1]馬榮琨,張中義 & 程上珍.不同干燥方式山藥粉對希臘式酸奶冷藏中品質(zhì)及抗氧化活性的影響.食品工業(yè)科技1-12.
[2]Foodaily每日食品. 為什么希臘酸奶沒有被做成大生意？—Fage十年中失去的勝利.
[3]Moria Yin & 杜占鳳.(2020).美國酸奶發(fā)展史四十年飛速發(fā)展，品牌與傳奇共存.乳品與人類(06),39-43.
[4]希臘駐上?？傤I(lǐng)館.希臘酸奶，還是......？希臘酸奶，還是……？
[5]鄭瑋麗,屈小玄,孫金威 & 康紅彥.(2018).希臘酸奶工藝及乳清利用研究進(jìn)展.食品與發(fā)酵科技(05),
[6]帕麗旦·瓦依提 & 夏世仁.(2009).影響攪拌型酸奶品質(zhì)因素的探討.新疆畜牧業(yè)(04),15-19.
[7]科普中國. “吃一口噎得脖子抻出二里地”！這種酸奶最近爆火，2 類人食用要注意！
[8]許建萍.(2014).健康人餐前咀嚼口香糖對血GLP-1水平的影響(博士學(xué)位論文,北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院).
[9]科普中國. 酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳…酸奶到底該如何選購？看完終于不再糾結(jié)…
