国产欧美精品区一区二区三区,狠狠综合久久久久综合网小蛇

文：敏敏張藝

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

最近這一兩年，堿水面包火了。

在小紅書搜索“堿水面包”，瀏覽量高達(dá)7.9億次，紅棕色的面包皮，扭結(jié)、球狀、長條形等各式各樣的形態(tài)，讓堿水面包看上去格外誘人。

不過你有沒有發(fā)現(xiàn)，無論是什么樣的堿水面包，表面大多都有一條或幾條“裂口”，開了口的堿水面包露出“五顏六色”的內(nèi)餡，和其他完好無損的面包形成鮮明的對比。

圖源：OKEYBAKERY小程序

問題來了，“裂口”是堿水面包的標(biāo)配嗎，為什么這種面包不能“毫發(fā)無損”地出現(xiàn)呢？

01 堿水面包怎么火起來的？

傳統(tǒng)的堿水面包指原料只有水、面粉、酵母、鹽等，在烘烤前需要用堿水進(jìn)行浸泡，烘烤后表面會(huì)形成一層紅棕色發(fā)亮的外皮，嘗起來有咸香味的面包。現(xiàn)在，堿水面包的口味也十分多樣了，有的在面團(tuán)中加入了抹茶粉，烤出來“綠油油”的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。

雖然堿水面包看起來十分“現(xiàn)代化”，但它其實(shí)也有相當(dāng)長的歷史。堿水面包誕生于德國巴伐利亞，是德國非常具有代表性的傳統(tǒng)面包，因此又被稱為巴伐利亞堿水包。關(guān)于堿水面包的起源，可以說是一場“意外”。

相傳，德國中世紀(jì)的一位面包師因?yàn)榉缸锉粐鯌土P，但他面包制作技能出色，國王給了他一個(gè)彌補(bǔ)錯(cuò)誤的機(jī)會(huì)：制作一款又脆又軟還能看到三束陽光的面包。受同行雙臂交叉苦思冥想狀態(tài)的啟發(fā)，這位面包師想到，面包的外形可以仿照人雙臂交叉的樣子，細(xì)的地方代表手臂，烘烤之后相對較脆，粗的地方代表腦袋，烘烤之后相對較軟。交叉部分的三個(gè)洞正好可以看到三束陽光。

然而在烘烤時(shí)，面包師不慎摔倒，面包也散落在地上，由于來不及重新制作，他只能將面包從地面的水漬中撿起放進(jìn)烤箱烘烤。沒想到出爐后的面包表皮紅棕發(fā)亮，國王品嘗后大為滿意，隨即赦免了面包師。

掉地上的面包剛好沾到的就是堿水。也正是面包師的這一摔，堿水面包由此誕生?？梢哉f，最早的堿水面包就是外形呈扭結(jié)狀且蘸過堿水的面包。

雖然這更像是一個(gè)趣味小故事，不過后來考古出土的堿水面包外觀也確實(shí)是扭結(jié)狀。

2015年3月，德國考古學(xué)家在雷根斯堡的多瑙市場發(fā)現(xiàn)了被燒焦的堿水面包。根據(jù)碳定年檢測結(jié)果，面包制作于1700—1800年間。

圖源：微博@考古資訊

值得一提的是，這種面包還有一個(gè)名字：普雷結(jié)（德語 brezel)。相傳，“brezel”一詞來源于拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“，代表著人們禱告時(shí)雙臂交叉在胸前的手勢，所以堿水面包也被認(rèn)為傳遞著虔誠的信仰，深受德國人的喜愛。

此外，由于堿水面包本身浸泡過堿水，過去一直流傳著它能“調(diào)節(jié)身體酸堿”的說法。

德國人喜食肉類、愛喝啤酒，長此以往體內(nèi)鈣質(zhì)流失嚴(yán)重，很多人會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和牙齒松動(dòng)等問題，于是政府便號(hào)召人們食用堿水面包來調(diào)節(jié)身體酸堿。關(guān)于人體酸堿度的調(diào)養(yǎng)最終被證明是偽科學(xué)，但無論如何，堿水面包最終成為了德國人餐桌上常見的食物之一。

在慕尼黑啤酒節(jié)上，德國人的啤酒最佳搭子不是炸雞，而是堿水面包，他們在喝啤酒的時(shí)候會(huì)吃一些堿水面包，如同我們喜歡用毛豆和花生做下酒菜一樣，所以堿水面包又被稱做“啤酒面包”“啤酒結(jié)”。

現(xiàn)在，堿水面包還被貼上了“健康”“低脂”的標(biāo)簽，成為減脂星人的心頭好。

傳統(tǒng)的堿水面包的一般只有水、面粉、酵母、鹽、烘焙堿等基礎(chǔ)材料，無糖無油，沒有其他餡料，原料簡單干凈。再加上堿水面包的外殼比較硬，充分咀嚼之后不知不覺就有了飽腹感，所以不少人將堿水面包放到了自己的減脂菜單中。在小紅書搜索堿水面包，大部分帖子也都是和減脂、健康飲食相關(guān)。

此外，很多營養(yǎng)師、博主和明星都曾推薦過堿水面包，比如中國首批注冊營養(yǎng)師谷傳玲就提到，饅頭的能量是236千卡/100克，有的堿水面包能量是227千卡/100克，比饅頭的能量還低；明星趙露思也曾分享自己吃堿水面包的經(jīng)歷。

圖源：小紅書@趙露思

再加上不少商家也開始生產(chǎn)各式各樣的堿水面包，盒馬鮮生等還推出了一款“堿水生吐司”，主打“飽腹健康”。就這樣，堿水面包火了起來。

圖源：盒馬App

不過，現(xiàn)在的堿水面包早已不止是最初的“普雷結(jié)”這一種形態(tài)，有長條的棒狀、圓滾滾的球狀，還有貝果狀的，但不管外觀如何，它們都無一例外被開了口，少則一道口子，多則三四道口子，就連堿水吐司上面也有裂紋，“開口”成了堿水面包的標(biāo)志性特征。這又是為什么？

02 堿水面包：這個(gè)口非開不可？

堿水面包的開口由來已久。

還記得前面講的那個(gè)關(guān)于堿水面包起源的小故事嗎？它還有后續(xù)，那就是面包師親自給堿水面包“開刀”了。

被赦免的面包師，在堿水浸泡過的面團(tuán)上劃開了一刀，代表自己“死里逃生”，這個(gè)劃開的刀口代表他自己面帶微笑，露出牙齒的形象，以感謝國王的赦免之恩，同時(shí)傳達(dá)出他對國王的敬仰之情。

確實(shí)還挺像“開口笑”|圖源：參考資料[1]

后來，這個(gè)劃刀的步驟被保留了下來，成為了制作堿水面包必不可少的一步。

在面團(tuán)泡完堿水后，需要用刀在面團(tuán)鼓起的部分橫切割出口子，完成這一步后，再將堿水面包放進(jìn)烤箱中進(jìn)行烘烤。

圖源：參考資料[1]

需要說明的是，有時(shí)就算不劃刀，堿水面包也會(huì)自己“開口”，這和它的制作工藝有關(guān)。

堿水面包相比普通面包多了泡堿水的步驟。這里的堿指的是烘焙堿，也就是食用級(jí)氫氧化鈉。面包師在做堿水面包的時(shí)候，會(huì)先用烘焙堿按照一定比例和水配成堿水，將面團(tuán)放到堿水中浸泡30秒左右，然后再撈起面團(tuán)放進(jìn)烤箱烘烤。

有時(shí)面包師沒有掌握好堿水的濃度以及浸泡堿水的時(shí)間，堿水面包在烘烤的時(shí)候就會(huì)“開口”。有烘焙人士專門做過實(shí)驗(yàn)，如果堿水濃度過高（堿水濃度超過3％），面團(tuán)浸泡堿水的時(shí)間過長（超過30秒），烤制過程中堿水面包就更容易出現(xiàn)“開口”的情況。

不過，堿水面包“開口”也不全怪堿水。

堿水面包“開口”是高溫烘烤導(dǎo)致膨脹爆發(fā)的自然反應(yīng)，尤其是在面包頂部和側(cè)面“開口”。這是因?yàn)槊姘鼛熓肿髡蚊鎴F(tuán)時(shí)，每個(gè)位置的力道和黏合不同，這會(huì)導(dǎo)致堿水面包出現(xiàn)不同程度的開裂現(xiàn)象。并且這個(gè)問題并不是只有堿水面包才會(huì)出現(xiàn)，法棍等硬歐包也存在。