文：小Z、yuki
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
楊國福麻辣燙在日本真是出息了！最近完全就是排隊(duì)人氣王。去排隊(duì)的日本人多得會讓每一個(gè)中國人震驚——這還是我家樓底下那個(gè)沒啥人去的楊國福嗎？！
日本楊國福最近大排隊(duì) | 截圖來自小紅書
其實(shí)早在前幾年，楊國福就已經(jīng)開到了日本，但沒有這么火爆。最近因?yàn)楸灰粋€(gè)電視節(jié)目拍攝并播出，一下子人氣暴漲。去排隊(duì)吃楊國福，已經(jīng)成為日本年輕人中的時(shí)髦活動，甚至有人坐著輪椅都要去排隊(duì)……楊國福真的哭死！張亮你小子有沒有悄悄眼紅？
日本楊國福排隊(duì)的人群 | 圖片來自小紅書@Q小莉
01
東北麻辣燙
/ 四川麻辣燙的東北化改良 /
很多非東北地區(qū)的小伙伴，對東北麻辣燙的認(rèn)知，大都來自于張亮和楊國福這兩個(gè)連鎖品牌。張亮和楊國福，不僅帶東北麻辣燙走出了東北，還將標(biāo)志性的骨湯湯底推廣到了全國。
骨湯湯底 | 圖片來自楊國福麻辣燙官方微博
這種骨湯麻辣燙，不僅在日本大受歡迎，在韓國的人氣也超高。韓國人很喜歡把麻辣燙和鍋包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售賣麻辣燙+鍋包肉套餐。還有的韓國人喜歡拿麻辣燙配米飯，像湯拌飯那樣吃。
韓國人對麻辣燙的喜愛，甚至將“麻辣”延伸成了一個(gè)常見的形容詞，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX這次的舞臺真的很麻辣。
楊國福麻辣燙 | 圖片來自楊國福麻辣燙官方微博
而對于東北當(dāng)?shù)氐男』锇閬碚f，東北麻辣燙不等于張亮和楊國福。
麻辣燙剛進(jìn)入東北時(shí)，基本保持了原本四川麻辣燙重油重辣的風(fēng)味，后來跟隨當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行了一定的改良，做了減油減辣的處理，整體味型更偏咸辣。這就是東北的老式麻辣燙，也是麻辣燙來到東北經(jīng)過本地化后最初、也是流傳最廣的形式。
東北老式麻辣燙 | 阿肚 拍攝
現(xiàn)在網(wǎng)上很火的“東北黏糊糊麻辣燙”，加一大鐵勺麻醬花生醬，幾乎鋪滿整個(gè)碗表面，給人強(qiáng)烈的視覺沖擊。除了麻醬，靈魂之味還來自于白糖和蒜汁，這一大碗下去，真的要把人香迷糊。
黏糊糊麻辣燙 | 小紅書@偶爾不溫柔的夾心妹妹
除了口味上的改良，在食材的選擇上，東北麻辣燙也很有東北特色。
四川麻辣燙的葷菜大多是動物下水，郡肝、鴨腸、毛肚、郡把、兔腰等等，來到東北，葷菜則多為肉片和各種丸子。主食上，東北麻辣燙也根據(jù)本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油條，還有豐富的豆制品。
東北麻辣燙 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
除了改良版麻辣燙，東北還盛行無湯汁版本的麻辣拌。
蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后瀝干水分，再加入調(diào)味料拌勻食用，麻辣拌可選的口味比麻辣燙更豐富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤為精髓，在麻辣的基礎(chǔ)上加入更多的醋和糖佐味，非?！皷|北”！
麻辣拌 |圖片來自圖蟲創(chuàng)意
02
四川麻辣燙
/ 毋庸置疑的麻辣燙鼻祖 /
咱們再說回麻辣燙的鼻祖——四川麻辣燙。
關(guān)于麻辣燙的發(fā)源，說法眾多，這是其中流傳最廣、也比較可信的一種：八九十年代，街頭小攤將食材切片穿在竹簽上，在麻辣湯底中涮燙烹煮后，再蘸料食用，價(jià)格便宜，按簽收費(fèi)。這算是麻辣燙最初的形態(tài)。
最初的麻辣燙是帶簽的 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
如今的手提串串，是比較接近初代麻辣燙的吃法，多在深夜街邊出攤，選好菜后老板會用一個(gè)夾子將串串固定在鍋邊上燙煮，出鍋后根據(jù)喜好撒上蔥花香菜之類即可。
感覺已經(jīng)聞到味兒了 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
麻辣燙和串串是如此之像，而且吃進(jìn)嘴里也是大同小異。在我一個(gè)四川人看來，它們的邊界確實(shí)模糊，吃的時(shí)候也無需計(jì)較太多——好吃才是最重要的。
以前北京的路邊攤麻辣燙，也是用簽子串好放在湯底中燙煮著，一直都熱乎。自己挑好想吃的，老板再把食材從簽子上擼下來拌好調(diào)料，便可以大快朵頤。
路邊攤麻辣燙 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
最近兩三年興起的銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等調(diào)制成的干碟蘸食，在口味上復(fù)刻了不少四川人兒時(shí)那一口鮮香麻辣的記憶。
盤盤麻辣燙 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
冷鍋串串和冒菜，也是“麻辣燙—串串”變形中衍生出的產(chǎn)物。
冷鍋串串煮好了放在湯汁里上桌，雖然名字里有“冷”字，但實(shí)際是熱的。菜是熱的，湯是熱的，只有裝菜的盆是冷（其實(shí)是常溫）的。
冷鍋串串 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
冒菜則摒棄了“簽簽”，在麻辣燙的基礎(chǔ)上，還增加了一些小碗菜可選擇，可以選擇單獨(dú)冒牛肉、兔腰、腦花、千層肚等食材，還可以和米飯一起售賣。
冒牛肉 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
03
甘肅麻辣燙
/ 曾火出圈的超級網(wǎng)紅 /
麻辣燙界在今年上半年還出現(xiàn)過一位超級爆火的現(xiàn)象級網(wǎng)紅——甘肅麻辣燙。
甘肅麻辣燙的湯底不加牛奶，不放芝麻醬，不放糖，只用肉湯或骨頭湯，經(jīng)過長時(shí)間的熬煮，再輔以各種調(diào)料，湯底干凈不渾，講究的是一個(gè)“不糊嘴”。在甘肅麻辣燙的世界里，有兩個(gè)不可或缺的元素——土豆粉和辣椒香。
甘肅麻辣燙丨呲呲 拍攝
甘肅盛產(chǎn)土豆，其中又屬定西的土豆最有名。用定西土豆做成的土豆粉，呈自然乳白色，久煮也不會渾湯，而且入口爽滑勁道。
最值得稱贊的是這種粉的掛汁能力，吸飽了麻辣燙中的鮮香湯汁，再裹以油辣子一同入口，那真是“辣、滑、勁、透、香、爽”全都有。
麻辣燙里的土豆粉丨呲呲 拍攝
甘肅麻辣燙雖看著很紅，卻是香字當(dāng)頭，是那種慢慢涌入味蕾的香辣。
西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。將不同品種的干辣椒磨成面，加上適量五香粉、鹽、糖、白芝麻等，最后只需經(jīng)熱油一潑，就能把鎖在紅辣子中的香味激發(fā)到極致，椒香四溢，辣味濃烈而不失層次感，瞬間把味蕾拿捏住。
甘肅麻辣燙丨呲呲 拍攝
麻辣燙是一種包容性很強(qiáng)的食物，小小一碗，可以容納下不同的口味取向，也可以根據(jù)不同的地理環(huán)境調(diào)整出細(xì)微的變化，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说南埠谩?/p>
麻辣燙給予了大家一個(gè)寬闊不受限的選擇空間，每個(gè)人都有一套自己的選菜哲學(xué)，吃自己想吃的，葷素隨意，豐儉由人。生活有時(shí)候沒有太多選擇，但麻辣燙有。
