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來源：納食（ID：kuaixiao6699）

在面臨持續(xù)的挑戰(zhàn)之后，2024年的餐飲行業(yè)正在加速復蘇。10月9日，商務部數(shù)據(jù)顯示，國慶假期全國重點零售和餐飲企業(yè)銷售額同比增長4.5%。同時，重點培育的步行街和商圈客流量同比增長12.5%，顯示出消費者外出購物和就餐的意愿顯著增強。

復蘇勢頭之下，餐飲行業(yè)也正在呈現(xiàn)兩級分化的態(tài)勢，比如高端法餐廳“L'Atelier 18”、人均2300元的的路明川接連倒閉。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月底，僅不到一年上海就倒閉了近三分之一的高端餐飲店。

與高端餐飲品牌處于一片愁云慘霧不同，以薩莉亞為代表的平價餐飲品牌實現(xiàn)了逆勢增長。薩莉亞2024財年前三季度財報（即2023年9月—2024年5月）顯示，報告期內(nèi)，其銷售額達到1632億日元，同比增長23.6%，營業(yè)利潤大幅增長至100億日元，同比增長3倍；凈利潤達到51億元，幾乎是上年同期的兩倍之多，刷新了歷史最高記錄。而在截至2024年8月的財年合并財務業(yè)績（2023年9月1日—2024年8月31日）中，薩莉亞仍延續(xù)此前的亮眼表現(xiàn)，銷售額達到2245億日元，同比增長22.5%，營業(yè)利潤更是大增105.8%。

餐飲行業(yè)為什么會出現(xiàn)如此兩極分化的現(xiàn)象？從薩莉亞身上，其他餐飲品牌又能得到什么啟示？

01 從薩莉亞逆勢增長

看中國餐飲重回“平價時代”

據(jù)北京市官方數(shù)據(jù)，今年上半年，北京限額以上(即年主營業(yè)務收入200萬元及以上)餐飲業(yè)利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。一時之間，餐飲行業(yè)進入“寒冬”的說法不絕于耳。

但如果從行業(yè)的多個切面來看，真實情況遠未達到這樣的悲觀程度。拆分北京的數(shù)據(jù)來看，北京餐飲利潤的下降主要是在一季度（虧損4.54億元），但上半年盈利1.8億元，這意味著二季度盈利6.34億元。

而在北京之外，多個省市的餐飲增速同樣亮眼。1-8月，云南、四川兩省餐飲收入同比分別增長9.3%、9.6%，河南、湖北的1-8月限額以上餐飲收入同比分別增長8.2%、10.8%，安徽、山東等省份餐飲收入今年以來也實現(xiàn)了強勁增長。由此來看，并非是餐飲行業(yè)進入了寒冬，而是進入了以平價時代為劃分線的分化時代，薩莉亞在中國市場的業(yè)績增長也證明了這一點。

從薩莉亞2024財年前三季度財報可以看到，以中國市場為主的亞洲區(qū)域的貢獻仍是最大，銷售額增至580.84億日元，同比增長30.1%；營業(yè)利潤增至82.48億日元，同比大增66.3%，直接貢獻了薩莉亞超8成的營業(yè)利潤。

中國市場業(yè)績大增，從薩莉亞今年在國內(nèi)的表現(xiàn)也可見一斑。薩莉亞內(nèi)部人士表示：“這個時期，來薩莉亞就餐的顧客數(shù)和翻臺率都提高了。我們都是以秒計算，在有排隊的情況下，會想辦法盡快縮短排隊時間，哪怕快一秒進店都好。”

納食認為，當國內(nèi)餐飲行業(yè)普遍被認為處于“寒冬”之中，薩莉亞的逆勢增長讓外界看到了餐飲行業(yè)旺盛生命力的一面，于行業(yè)而言具有十分重要的意義，同時它也用實力證明了國內(nèi)餐飲業(yè)正在邁入全新的“平價時代”。

02 極致性價比的代名詞

薩莉亞可持續(xù)增長的方法論

任何一個可持續(xù)增長的模式都有一套成功的方法論。回顧薩莉亞發(fā)展歷史，其早已把極致性價比融入到了骨子里，成為極致性價比的代名詞。

在發(fā)展早期，薩莉亞就通過低價且豐富的選擇找到了自己的立店之本。即使是在人們普遍消費降級的社會中，薩莉亞也常年入圍日本最受歡迎餐飲榜單。時至今日，依靠極致性價比這一強大“殺器”，薩莉亞仍在持續(xù)交出亮眼的成績單。納食認為，極致性價比的背后，是薩莉亞極致的成本控制能力。

眾所周知，房租、人力、原材料是餐飲品牌發(fā)展的“三座大山”?！?023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力、食材這三項支出基本占到了商家總成本的70-75%。因此，薩莉亞從一開始就在房租、人力、原材料方面做到了嚴格的成本控制。

比如在門店選址方面，薩莉亞就形成了一套自己的“心得”：薩莉亞的門店大多選擇在一流的商圈中，其中薩莉亞的商場店占比最多，達到75%以上。但在門店位置上，薩莉亞并未選擇商場的核心鋪位，而是相對冷門區(qū)域，這樣既享受到了熱門商圈帶來的巨大人流，又避免了高額租金。甚至薩莉亞還會接盤“二手門店”，裝修、設(shè)備接著用，能省則省，一切從簡，在無形之中減少了門店的經(jīng)營壓力。

在人力成本方面，薩莉亞同樣表現(xiàn)出色。薩莉亞大多數(shù)門店的全職、兼職比例接近1:2，人力成本控制在相對較低的水平，餐飲品牌想要做到這一點并不容易，但得益于完備的供應鏈和標準化流程，薩莉亞不僅做到了這一點，還成為了門店盈利的重要推動力。據(jù)了解，薩莉亞的菜都是中央廚房提前做好的半成品，所有流程都做到了標準化，傻瓜式操作，讓員工幾乎沒有操作門檻，號稱“廚房里沒有一把菜刀”。同時薩莉亞也通過使用能自動出水的抹布、上菜直接用手端盤等一系列措施，做到了人效最大化。

在原材料上，薩莉亞建立了一套從土地到餐桌的全套供應系統(tǒng)，如自建農(nóng)場保證蔬菜供給、開設(shè)半成本加工廠等，在多個上下游環(huán)節(jié)中控制成本。

正是將房租、人力、原材料的成本控制做到極致，才使薩莉亞的極致性價策略得以延續(xù)，這也造就了薩莉亞即使是在其他產(chǎn)品漲價時，也能讓消費者感覺越來越便宜的強大底氣。

03 穿越行業(yè)周期

薩莉亞的秘密不只是低價

過去幾年，餐飲行業(yè)的競爭激烈程度有目共睹。從餐飲行業(yè)上演集體“大逃殺”，再到知名連鎖餐飲品牌或斷臂求生，或大面積倒閉，一切都在告訴我們：餐飲行業(yè)的黃金年代已經(jīng)消失。

此外，由于行業(yè)進入門檻低，隨著各路人馬不斷涌入，餐飲行業(yè)正在面臨供給過剩、同質(zhì)化嚴重等問題。傳統(tǒng)的經(jīng)營方式已經(jīng)難以為繼，有著極致性價比、極致效率的連鎖餐飲品牌，在市場才有更強的發(fā)展韌性。從這個角度看，薩莉亞無疑是其中一員。為什么這么說？

首先，極致性價比迎合了當下人們質(zhì)價比的消費趨勢。《2023消費趨勢觀察》顯示，“質(zhì)價比”正成為相當一部分消費者認同并奉行的新消費觀念，也就是說他們既要優(yōu)價也要質(zhì)量。雖然薩莉亞做到了極致性價比，大部分的菜品都在10元價位上下，但其也十分重視產(chǎn)品的品質(zhì)，比如在最新的菜單升級中，薩莉亞就增加了意大利進口的冰激凌和葡萄酒。

其次，連鎖品牌的規(guī)模優(yōu)勢可以帶來強大影響力。近幾年中國品牌餐飲的連鎖化率正在提高，從2021年的18%上升到了2023年的21%。這也意味著中國餐飲的集中度正在進一步上升，由此帶來的規(guī)模優(yōu)勢也將幫助品牌提升市場競爭力。據(jù)了解，除日本外的亞洲門店數(shù)量498家，薩莉亞在中國市場的北京、上海、廣州、香港、臺灣的門店就共計466家，形成了一定的規(guī)模效應。這有利于讓薩莉亞的極致性價比更加深入人心，從而進一步反哺品牌的市場影響力。

最后，數(shù)字化運營向效率要利潤。當下餐飲行業(yè)是一個“效率為王”的時代，借助數(shù)字化運營能更大程度提升企業(yè)經(jīng)營效率，在這一方面薩莉亞也早已有所布局，積極引入自助結(jié)賬、二維碼點單等系統(tǒng)，并計劃在2024財年末覆蓋其所有門店。此外，借助線上運營提高人效和翻臺率，也有助于消化房租人力成本。

不難看出，在餐飲“平價時代”，極致性價比、連鎖化和數(shù)字化，已經(jīng)成為了餐飲品牌破局的關(guān)鍵，而薩莉亞的逆勢增長，也為餐飲品牌提供了一個可持續(xù)增長的范本。