茶飲咖啡新增強制檢測項 你的門店受影響嗎?

中國飲品快報
2024.10.15
國家檢測咖啡、茶葉里的“美拉德”,很必要但不用反應過度。

文:汪健

來源:中國飲品快報(ID:zgypkb)


10月10日,國家衛(wèi)健委會官網發(fā)布一則信息,根據食品安全法及其實施條例規(guī)定,食品安全國家標準審評委員會組織起草了19項食品安全國家標準和修改單(征求意見稿),向社會公開征求意見。其中包括《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺的測定》。


01

  國家立法  

  新增茶葉、咖啡丙烯酰胺監(jiān)測  



《測定》編制說明,本標準適用于食品中丙烯酰胺的測定。之前的行標和國標主要關注面包、薯片等樣品的測定,忽略了近年來一些之前未被關注的食品基質中也檢測出丙烯酰胺,例如咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒食品等。


     咖啡“美拉德反應”


相較于現(xiàn)行國家標準,這次的征求意見稿刪除了部分章節(jié),增加了咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺的測定,增加了基質分散固相萃取凈化方法,以滿足所有食品中丙烯酰胺的測定。


丙烯酰胺,是一種有機化合物,丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產物。它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱后顏色越深重、香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。


     牛排“美拉德反應”


焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重災區(qū),它在國際癌癥研究機構的分級中屬于可能對人致癌,但若正常日常飲食,遠達不到危險攝入量水平。 


丙烯酰胺為白色結晶性粉末,可溶于水、酒精飲料等液體。2017年被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構列為2A類致癌物。還可代替淀粉、水溶性氨樹脂等添加物用作紙張?zhí)盍陷o劑,增加紙制品強度以及食品加工的添加劑。


02

  讓人又愛又怕的“美拉德反應”  


清華大學藥學相關課題組在《食品科技領域專業(yè)期刊》發(fā)表綜述文章,美拉德反應還會附帶產生高級糖基化終產物。


他們以高級糖基化終產物(AGE)為主要討論對象,研究顯示,AGE會對身體造成各種破壞,包括引起炎癥和氧化損傷,導致血管硬化、高血壓、腎臟疾病、癌癥和神經系統(tǒng)問題。希望人們重視美拉德反應與人類衰老和健康之間的潛在聯(lián)系,合理控制飲食和規(guī)劃生活方式。


     甜品“美拉德反應”


美拉德反應自發(fā)現(xiàn)以來,在食品學、營養(yǎng)學、香料化學、毒理學以及中藥學研究中成為經久不衰的研究課題。目前,美拉德反應產物的生理活性和保健功能,也引起了世界各國的高度重視,越來越多的研究結果顯示出,美拉德反應與人類自身的生命活動密切相關。


美拉德反應是食品加工、烹飪及貯藏過程中普遍存在的重要反應,其賦予食品色澤和風味。由于不同國家烹飪、飲食習慣的不同,各國的攝入量有所差異。


英國最新公布的日攝入量為0.61μg/(kg bw·d),法國為0.43μg/(kg bw·d),而中國在最新膳食研究中得出的攝入量為0.319 μg/(kg bw·d),仍顯著低于世界的平均水平,這與我國傳統(tǒng)的食品加工工藝(低于100 ℃的蒸煮加工)和近年來飲食習慣略有改變有很大關系。


03

  不必夸大美拉德色副作用  


2023年12月,福建省消保委聯(lián)合福州市消保委發(fā)布《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗結果報告》,其中稱59款咖啡均檢出微小劑量的2A類致癌物丙烯酰胺,由此引發(fā)爭議。


當時,福州市消委會也在官方微信公眾號發(fā)布《解讀咖啡中的“丙烯酰胺”》進行澄清,表示國家對食品中的丙烯酰胺限量并沒有明確規(guī)定和標準,但丙烯酰胺被斷章取義地片面宣傳,容易誤導消費者。


     拿鐵


事實上,丙烯酰胺是食品加工過程中美拉德反應的產物,并且十分常見。其中,糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。


一般來說,糖的反應速率:木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時,放入冰糖翻炒收汁,會加速美拉德反應,就能燒出肉香和焦香混合、風味迷人的紅燒肉。


官方媒體也有報道稱,丙烯酰胺是2A類致癌物,對人致癌的證據不足。而且上述比較實驗中,咖啡中檢出的丙烯酰胺含量很低,每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。因此日常適量喝咖啡,對人體并無健康風險。


專家提醒,日常飲食,只要做到食物不與明火接觸,不過度追求焦糊、酥脆,少吃高溫油炸、燒烤食物,就能大幅減少丙烯酰胺攝入。

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