文：曾夢龍
來源：晚點LatePost（ID：postlate）
商業(yè)公司是運動風(fēng)潮的重要推動力量。Nike 連續(xù) 12 年贊助上海馬拉松，以非凡地耐心助推著一個習(xí)慣的形成。當(dāng) lululemon 請瘦了 100 斤的藝人賈玲代言，也在暗示運動可以改變?nèi)说男误w和面貌。甚至在一罐汽水里放進 9 顆方糖的可口可樂，也通過贊助研究和活動，論證喝甜水不是問題，肥胖的人只是運動太少了。
12年前就有研究證明[1]，運動的功效被公司顯著夸大了——它有益健康，但對減肥幫助很小。根據(jù)嚴(yán)格的追蹤，走 10 多公里狩獵的坦桑尼亞獵人和開車上班、久坐辦公室的美國白領(lǐng)每天燃燒的能量幾乎相等。這是因為人體會自動調(diào)節(jié)，如果你運動多，其他時間大腦就會強迫身體降低能耗，從而讓能量消耗和不運動時相當(dāng)。
換句話說，運動能增加的消耗有限。而一個人只要吃的能量大于消耗的，就不會變瘦。就如一些科學(xué)家提醒的——你跑不過糟糕的飲食。但市面上有著許多宣傳運動減肥的活動和研究。這更多是商業(yè)力量驅(qū)動。全球食品巨頭們常常暗示，人們肥胖是由于運動不夠、自制力不強。
最近十多年的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人們肥胖與運動、意志力、糖都沒有關(guān)系，問題出在食品公司生產(chǎn)的超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPF）。UPF 現(xiàn)在占英國和美國平均飲食的 60%，在中國的比例正在升高。食品工業(yè)越發(fā)達，肥胖問題往往越嚴(yán)重。UPF 被認(rèn)為損害人體，提高癌癥、代謝性疾病和精神疾病的發(fā)病率，破壞傳統(tǒng)飲食文化。
今年 8 月，《晚點 LatePost》通過視頻對話了在倫敦的克里斯·范·圖勒肯（Chris van Tulleken）。圖勒肯是英國倫敦大學(xué)學(xué)院副教授，也是從業(yè) 20 多年的醫(yī)生。著有介紹 UPF 研究的科普暢銷書《超加工人群》（Ultra-Processed People）。這本書今年 9 月出了簡體中文版。
他在書中解釋：“UPF 有一個內(nèi)容很長、正式的科學(xué)定義，但可以簡要歸結(jié)為：如果它用塑料包裹著，并且至少含有一種你在標(biāo)準(zhǔn)家庭廚房中通常找不到的配料，那它就是 UPF?！?/p>
比如人們通常說的 “垃圾食品” 就是 UPF，但有些寫著健康聲明（像低脂、高纖維、富含維生素）的食品也是 UPF。試想，那些真正的食品（像西蘭花、牛肉、魚蝦）幾乎從來沒有健康聲明。說 “真正” 是因為 UPF 是工業(yè)化產(chǎn)物，里面有著人類沒吃過的新分子。UPF 能把那些不是食物、人們吃不下去的東西變成美味可口、讓人上癮的產(chǎn)品。圖勒肯覺得它們不能稱之為 “食物”。例如，冰淇淋等食品中含有的黃原膠，被用于增稠，但它是一種細菌粘液；辣雞翅等食品中含有的二甲基聚硅氧烷，也被用于護發(fā)素、跳蚤治療物、避孕套潤滑劑。
圖勒肯說，“中餐是世界上最好的食物”。他最喜歡吃中餐，尤其是川菜。他覺得中國廚師使用酸甜苦辣咸的方式比任何西方烹飪文化都要復(fù)雜。他吃過很多次倫敦一家名叫 “Barshu”（巴蜀）的川菜館。他跑去廚房，讓廚師們教他做菜。他已經(jīng)會做宮保雞丁、重慶辣子雞了。他家里有中國菜譜書。
“我非常高興我的書在中國出版，因為我自私地想保護中國的飲食文化?！?這個英國醫(yī)生對我們說，“以歐美為主的跨國食品公司正在摧毀中國的飲食文化。這就是美國、英國等地的現(xiàn)狀。它們已經(jīng)沒有飲食文化了。披薩本來是傳統(tǒng)食品，但現(xiàn)在已經(jīng)是 UPF。”
他認(rèn)為 UPF 破壞了許多國家的飲食文化，呼吁中國人抓住機會：“你們現(xiàn)在只有一代人在吃 UPF，完全可以回到從前，吃真正的食物?！?/p>
正如圖勒肯擔(dān)憂的，中國的飲食文化已經(jīng)被 UPF 改變。一方面，方便面、西式快餐、人造甜味劑等成為中國人的飲食選項，占總體飲食比例的比重在升高。飲料公司掀起的 “無糖” 飲料潮流，促進了普遍的過度消費。
新近的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人造甜味劑與體重增加和糖尿病相關(guān)。它會增加人對其他甜食的偏好。雖然食品飲料公司不直接將糖與甜味劑混合，但消費者往往同時會吃含糖食物。而當(dāng)人同時食用糖與甜味劑時，即使糖的量很小，胰島素水平似乎也會顯著升高。這將導(dǎo)致血糖下降，食物攝入量增加?！翱谥械奶鹞蹲屔眢w為糖做好準(zhǔn)備，假如糖始終不來，那就成問題了。” 圖勒肯在書中寫道。
另一方面，UPF 作為原材料進入傳統(tǒng)中餐。無論是有著各種添加劑的料理包、預(yù)制菜，還是有著 “科技與狠活” 的超加工材料和調(diào)料，都讓本來健康的中餐變得不健康。在刺激消費的驅(qū)動下，像費大廚等炒肉專門店以單品爆款的邏輯出圈，則讓許多人不知不覺忽視了中餐文化里重要的營養(yǎng)搭配藝術(shù)。提供強烈刺激，而非均衡營養(yǎng)，成為不少餐飲企業(yè)的選擇。當(dāng)然，消費者尋找刺激的需求本身也是重要的推動力。
在 UPF 的定義里，“超加工” 指的不僅是對食物的處理方式，如使用各種添加劑合成食品，還有廣義的加工和包裝過程，包括欺騙性營銷、欺詐性研究、虛假訴訟、秘密游說。也就是說，UPF 源自食品公司想讓消費者上癮，不斷獲取利潤。
《超加工人群》（Ultra-Processed People）的中英文版。
在《超加工人群》中，圖勒肯以敘事的方式介紹了許多新的科學(xué)研究。例如一項實驗給嬰兒提供了 34 種全天然食物，讓他們隨意挑選進食。嬰兒們有著不同的飲食偏好，一段時間內(nèi)只吃一種或幾種食物（如蛋類、谷物、肉類）。但他們最后都會根據(jù)自身需求精確調(diào)整飲食，茁壯成長。這意味著一個人即便沒有任何營養(yǎng)知識，也能經(jīng)過本能完成食欲調(diào)節(jié)。
但 UPF 會破壞人體的調(diào)節(jié)機制，有些設(shè)計故意讓人上癮。比如 UPF “被預(yù)先咀嚼過”，很柔軟，讓人吃得快，每分鐘攝入的熱量要多得多，而且在吃完很久之后才會有飽腹感。UPF 很干，糖、脂肪的含量高，但纖維素含量低。人每吃一口，都會攝入更多熱量。食品添加劑和物理加工意味著 UPF 會直接影響人的飽腹感系統(tǒng)。其他食品添加劑可能會影響大腦和內(nèi)分泌功能，包裝中的塑料可能會影響生育能力。
柔軟、干、高糖、高脂、添加劑等特性使得 UPF 能在極短時間給人能量沖擊，但由于獲取了本不需要那么多的能量，還破壞了飽腹感系統(tǒng)，最后導(dǎo)致消費者越吃越想吃、吃得越來越多。
“我們消費令人上癮的產(chǎn)品是為了享受感官沖擊，而且研究發(fā)現(xiàn)，提高任何藥物遞送進人體內(nèi)的速度是使物質(zhì)上癮的關(guān)鍵”，圖勒肯寫道，“假如降低進食速率，我敢打賭，你會失去一點兒那種沖擊力，而且產(chǎn)品也賣不出了。”
很少人相信，補充劑對健康的人無效。人只有吃真正的食物時，有益的營養(yǎng)成分似乎才對人有幫助。換言之，魚油對健康的人沒好處，但油性魚有?！拔抑溃@似乎令人難以置信”，圖勒肯寫道，“對于健康的人，沒有任何補充劑、維生素或抗氧化劑可以降低死亡風(fēng)險?！?它們還會增加死亡風(fēng)險，尤其是維生素 E、β-胡蘿卜素和大劑量維生素 C。因此，食物和食物提取物或者替代劑是不一樣的（想想人造甜味劑的問題）。
同樣讓人意外的是，飲食中脂肪和碳水化合物所占比例的變化不會顯著改變能量消耗情況。假如你一直攝入同等熱量，減少碳水化合物帶來的胰島素下降似乎不能使你儲存更少的脂肪或燃燒更多的能量。因此，單純從高碳水變成低碳水飲食，對減重也沒用。
糖的問題不在于胰島素升高，而在于它會增加人的食欲。
提倡 “延遲滿足” 的 “棉花糖實驗” 很可能只是一個貧困測試。因為后來一項對更多受試者的研究表明，來自貧困家庭的孩子更有可能選擇即時獎勵。類似的，人們的體重差異與意志力無關(guān)，更多是基因碰撞和食物環(huán)境制約的結(jié)果。比如英國有超過 300 萬人在離家車程 15 分鐘范圍內(nèi)找不到出售原材料的商店；美國有 6500 多個只提供 UPF 的 “食物沙漠”，這些地方大多是貧困地區(qū)。
另外，不同年齡、族群的男性和女性都胖了，說明肥胖也與缺乏意志力無關(guān)。
有意思的是，圖勒肯參與了一項實驗：他戒掉 UPF 一個月，然后下一個月的飲食有 80% 的熱量來自 UPF。這與大約 20% 在英國和美國生活的人的飲食方式一樣。實驗結(jié)束后，他重了 12 斤，食欲激素（如飽腹感）完全紊亂。他覺得最可怕的結(jié)果來自核磁共振掃描：大腦涉及激素控制食物攝入和欲望、獎勵有關(guān)區(qū)域之間的連接增強了——“這是所有成癮性藥物所做的事情?！?/p>
圖勒肯不僅是一位科學(xué)家和醫(yī)生，也是一位推動公眾認(rèn)知和政策改變的斗士。他與超加工食品或者說其背后的食品公司斗爭多年，憎恨食品公司的一些作為就像幾十年前人們憎恨煙草公司。
“（這本書）越受歡迎，食品行業(yè)就越憤怒?！?圖勒肯說。他稱，因為自己寫得真實、準(zhǔn)確，所以食品公司沒能成功提起訴訟。但它們在給他制造麻煩，比如寫很長的法律信件、雇科學(xué)家來攻擊他。
它們還試圖變相收買他，像麥當(dāng)勞邀請他當(dāng) “食品和營養(yǎng)形象大使”；一些食品公司付費請他交流，但前提是答應(yīng)不再批評該公司?！八麄兘o我錢是為了讓我保持沉默”，圖勒肯說，“我拒絕了這些錢?！?/p>
圖勒肯對我們說，他寫這本書時，讀了幾乎所有關(guān)于 UPF 的證據(jù)，包含有幾百篇論文?，F(xiàn)在，有關(guān) UPF 的論文成千上萬，自己無法讀完。但趨勢是，科學(xué)家們對 UPF 導(dǎo)致健康問題的實驗證據(jù)越來越多，比如有兩篇重要的論文，一篇是 UPF 讓人成癮 [2]，一篇是人造甜味劑會讓血糖升高 [3]。
但他最在意的是，應(yīng)該禁止工業(yè)資助科學(xué)?！叭绻茖W(xué)是由酒業(yè)、石油業(yè)、煙草業(yè)、食品業(yè)資助，那就不是真正的科學(xué)，而是營銷?！?/p>
去年，圖勒肯也發(fā)表了一篇新論文 [4]。他和經(jīng)濟學(xué)家合作，證明這些上市的食品大公司只在意為投資者創(chuàng)造更多價值，沒把公眾利益放在心上。研究、寫書之外，圖勒肯還是 BBC 科學(xué)節(jié)目的主持，曾獲英國電影學(xué)院獎。最近，他在制作一部關(guān)于 UPF 的節(jié)目。他說，自己正通過各種努力，促使英國政府在使用鹽、糖、脂的 UPF 上貼警告標(biāo)簽，就像智利、阿根廷、墨西哥已經(jīng)做到的那樣。
“我現(xiàn)在還有一項工作是看病，主要是窮人、移民、尋求庇護者、無家可歸者。他們沒有選擇吃什么的權(quán)利。我們能改變食物供應(yīng)系統(tǒng)嗎？現(xiàn)在英國 60% 的民眾認(rèn)為應(yīng)該監(jiān)管 UPF。但食品工業(yè)控制著慈善機構(gòu)、學(xué)術(shù)部門、科學(xué)媒體中心、營養(yǎng)咨詢委員會。這讓我非常生氣！” 圖勒肯說。
這樣的斗爭自商業(yè)繁盛起就在持續(xù)，煙草業(yè)是類似的例子。1950 年代涌現(xiàn)了許多吸煙和肺癌存在關(guān)聯(lián)的科學(xué)研究，煙草公司緊張起來，投放了大量廣告和營銷。后來它們意識到，僅僅否認(rèn)健康風(fēng)險不足以說服公眾，更有效的方法是制造科學(xué)爭議——吸煙與肺癌之間的關(guān)聯(lián)似乎是不確定的。于是煙草公司發(fā)布科學(xué)報告，招募科學(xué)家，放大少數(shù)持懷疑態(tài)度科學(xué)家的聲音，營造一種假象——科學(xué)界尚未就吸煙與癌癥之間的聯(lián)系達成一致意見。
另一邊，科學(xué)家、政府部門、媒體記者、社會組織、煙民和家屬、煙草公司內(nèi)部人員等發(fā)起了一場超過半個世紀(jì)針對煙草公司的斗爭。
美國公共衛(wèi)生部和科學(xué)家群體不斷發(fā)表研究報告，進一步證實煙草和肺癌之間的關(guān)聯(lián)程度；煙草公司內(nèi)部出現(xiàn) “舉報人” 杰弗里·維甘德（Jeffrey Wigand），揭發(fā)公司故意添加致癌物質(zhì)，增加尼古丁的成癮效果，但維甘德很快被煙草公司抹黑，遭遇死亡威脅；媒體記者們介入爭議，還原事實，發(fā)布真相，但一些媒體被煙草公司起訴或者在壓力之下退卻。
美國的檢察官和煙民家屬提起多次訴訟，和煙草公司累計達成至少超過 2000 億美元的賠償，包括減少營銷、補償醫(yī)療費用、成立反吸煙組織等其他協(xié)議。其中，個人懲罰性賠償金最高達 280 億美元，但 9 年后上訴法院將金額減少到 2800 萬美元。目前，仍有判決在進行中。但這場斗爭已經(jīng)成效顯著，美國的吸煙率從 1965 年的 42% 下降至 2023 年的 12%。歐美煙草公司轉(zhuǎn)而將市場擴展到發(fā)展中國家，瞄準(zhǔn)新興煙民。
圖勒肯。圖片來自：企鵝蘭登書屋出版社
人類今天對運動、健康、食品、食品公司等的理解，也來自像圖勒肯這樣的科學(xué)家、作家、醫(yī)生和記者等人斗爭的結(jié)果。
圖勒肯在書中致敬了飲食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）。他引用波倫 2007 年發(fā)表的文章開頭：“吃東西，不要太多，植物為主?！?波倫強調(diào)，不管傳統(tǒng)飲食含有什么（法國有大量酒精和飽和脂肪食物、意大利有很多披薩和意大利面），但它們整體都相對健康。
除了寫作，過去十多年，波倫參與了紀(jì)錄片《食品公司》和《食品公司 2》的拍攝。其他人，如《鹽糖脂》《快餐國家》的作者，都同屬這個共同體。這群斗士揭露食品工業(yè)的問題，呈現(xiàn)食品科學(xué)的發(fā)展。在去年上映的《食品公司 2》中，紀(jì)錄片就花了大量影像介紹 UPF 的研究、進展和解決方案。
“食品公司為其所有者賺錢，沒有好壞之分。但是，我們可以想象一種資本主義形式，在這種形式下，食品公司的危害較小。我認(rèn)為最重要的公眾認(rèn)知是讓人們明白，食品公司和香煙公司是同樣的?！?圖勒肯對我們說。
以下是《晚點 LatePost》和克里斯·范·圖勒肯（Chris van Tulleken）的對話。
01
當(dāng)配料表里有山梨酸鉀、黃原膠等，它就是 UPF
《晚點》：為什么你會寫《超加工人群》？
圖勒肯：最初我想寫這本書，源于我年輕時曾在南亞和中非從事醫(yī)療工作。我目睹過很多孩子死亡。因為他們的父母被推銷買了嬰兒食品（如配方奶粉），但又沒法使用干凈的水沖泡，造成孩子死于感染。我是一名感染科醫(yī)生，這讓我對大公司如何危害人類健康產(chǎn)生興趣。
第二，我有了孩子。當(dāng)我讀到關(guān)于超加工食品的研究時，我想為我的孩子和別人的孩子創(chuàng)造一個更美好的世界。
最后，在寫這本書之前，我作為被試參與過一項大量吃超加工食品的實驗。這段經(jīng)歷讓我討厭這些食物。我發(fā)覺它們很惡心。實驗結(jié)束后，我就像獲得了自由。所以，這本書是我想送給讀者的禮物，讓他們不再想吃這些食物。
《晚點》：你什么時候開啟的研究？寫完書后有什么比較大的發(fā)現(xiàn)嗎？
圖勒肯：我在 1990 年代為世界衛(wèi)生組織（WHO）和我的大學(xué)做營養(yǎng)研究。就在那時，我聽說了超加工食品，然后我和團隊開啟了研究。
寫書過程中，我和科學(xué)家、食品公司的從業(yè)者交談。他們非常有趣。因為我在寫書前，不明白食品公司為什么無法改變。
達能是一個著名例子，現(xiàn)在它在中國的影響力也非常大。達能之前的 CEO 范易謀（Emmanuel Faber）想讓產(chǎn)品更健康、食品更優(yōu)質(zhì)、公司更環(huán)保。但與雀巢相比，達能的股價下跌了。于是，范易謀被激進的投資者、達能的所有者換下，新的 CEO 是一位愿意生產(chǎn)不那么健康食品的人。
因此，食品公司并非我筆下的惡魔。雖然它們做了壞事，但公司主要所有者是大型養(yǎng)老基金和銀行。它們的目的是賺錢。我書中的壞人是醫(yī)生和科學(xué)家，他們收了食品公司的錢，卻告訴我們這些食品沒有問題。
這是最令人興奮的發(fā)現(xiàn)。所以我現(xiàn)在正與很多經(jīng)濟學(xué)家合作理解食品。我明白了一件事，理解經(jīng)濟學(xué)有時比營養(yǎng)學(xué)更重要。
書中的另一個重要的故事是，我去了巴西，發(fā)現(xiàn)雀巢在一艘船上開了超市。這家水上超市沿著亞馬遜河逆流而上，深入森林?jǐn)?shù)百公里，向那些過著石器時代生活方式的人販?zhǔn)?Kit Kat 冰淇淋和糖果。
這造成了可怕的傷害。但某種意義上，雀巢沒有選擇，它們必須賺錢。所以這告訴我們，政府必須管控這些公司。如果中國人想保留自己的傳統(tǒng)美食和健康食品，政府必須限制西方食品公司壞的影響。
《晚點》：一些文章（如《UPF 恐慌是一種時尚》[5]）批評 UPF 的定義模糊和隨意，你怎么看？普通人有沒有什么簡單實用的方法判斷自己吃的食物是否屬于 UPF？
圖勒肯：UPF 的定義很長，描述的是一種飲食模式，包含一大類食品，所以會有爭議，哪些食品是 UPF，哪些又不是。但它并非模糊和隨意的，而是一個非常好、有效的科學(xué)定義?？茖W(xué)界有許多類似的定義。但它從來不是為消費者設(shè)計的。
我認(rèn)為，對于消費者來說，有一個非常容易理解和使用的 UPF 判斷方法。你只要看下食品的配料表，如果里面含有山梨酸鉀、酒石酸、黃原膠或單雙甘油脂肪酸酯，你就可以認(rèn)為這是 UPF。
我們對批評 UPF 的人做了一些研究，發(fā)現(xiàn)他們幾乎都與工業(yè)界有聯(lián)系。比如你發(fā)給我的這篇批評文章，作者克里斯托弗·斯諾登（Christopher Snowdon）就是我書中的壞人之一。我曾和他聊了 5 個小時。他在一個右翼、鼓吹資本主義和自由市場的智庫 “經(jīng)濟事務(wù)研究所” 工作。這家智庫的資金具體源自誰不太清楚，但我們知道來自糖業(yè)、煙草業(yè)、石油業(yè)、避稅天堂等地。
斯諾登不相信關(guān)于 UPF 的定義和證據(jù)。他就像食品工業(yè)的雇傭兵，工作就是努力傳播錯誤信息。我們再看看哪些組織和人員相信 UPF 的定義和證據(jù)，它們包括世界各大高校的研究小組、《柳葉刀》雜志的委員會、聯(lián)合國兒童基金會，還有法國、比利時、以色列、巴西、阿根廷、墨西哥、烏拉圭、智利、阿根廷、加拿大、美國的政府等等。它們都不拿食品公司的錢。
02
大部分營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)文獻都由食品工業(yè)資助，這是大問題
《晚點》：你在《超加工人群》里討論了許多存在偏見或者欺詐的科學(xué)研究，能不能講講你是如何調(diào)查和分辨這些科學(xué)研究的？
圖勒肯：區(qū)分好的研究和壞的研究沒有簡單的方法。我最喜歡的例子是一篇回顧分析 60 項研究的論文 [6]。這 60 項研究都在探索：含糖飲料會導(dǎo)致體重增加和糖尿病嗎？
他們將 60 項研究分為行業(yè)資助和獨立研究，發(fā)現(xiàn)在 34 項顯示含糖飲料與體重增加、糖尿病存在關(guān)聯(lián)的研究中，有 97% 是獨立研究。但在 26 項認(rèn)為含糖飲料與體重增加、糖尿病不存在關(guān)聯(lián)的研究中，有 96% 是由行業(yè)資助的，贊助者包括可口可樂、百事可樂、Snapple 等。
所以你看，這些研究表面上一樣，我們唯一能做的就是看研究或研究者是否受到食品工業(yè)資助。如果受到資助，那我就對它不感興趣。它們不會都是錯的，但大概率會有貓膩?，F(xiàn)在大部分營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)文獻都由食品工業(yè)資助。這是一個巨大的問題。我們需要更多政府資助的研究。
《晚點》：你說 “它們不會都是錯的”，那你覺得有值得重視的 UPF 反對意見嗎？比如斯諾登那篇文章提到，你沒有認(rèn)真對待 UPF 的反對意見，覺得他們都是受食品公司資助說假話。但一些沒有接受食品工業(yè)資助的專家也質(zhì)疑 UPF，例如羅賓·梅（Robin May）教授。
圖勒肯：據(jù)我所知，羅賓·梅沒有受到食品工業(yè)資助，但他發(fā)表言論的會議由 “科學(xué)媒體中心” 舉辦?？茖W(xué)媒體中心受到了雀巢、寶潔、可口可樂等公司的資助。而且，當(dāng)時和羅賓·梅一起發(fā)表演講的四位科學(xué)家都和食品公司有著深厚關(guān)聯(lián)。比如珍妮特·凱德（Janet Cade）是 “英國營養(yǎng)基金會” 咨詢委員會的主席。該基金會去年舉辦的 “健康飲食周” 由可口可樂資助。包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的大型食品公司都為這家基金會提供資金。
我不知道羅賓·梅對這一切有什么看法。但如果我是一個真正獨立的人，我不會和那些與可口可樂有關(guān)的人站在同一個平臺。
羅賓·梅是英國食品標(biāo)準(zhǔn)局的首席科學(xué)顧問。食品標(biāo)準(zhǔn)局的原主席約翰·克雷布斯（John Krebs）卸任后，去了一家大型超市擔(dān)任首席科學(xué)顧問。因此，在這些地方工作的人和工業(yè)界有著一扇旋轉(zhuǎn)門。我不知道羅賓·梅是否打算之后去工業(yè)界工作，但像他這樣的人去了，能拿到一大筆錢。
更重要的是，他們這些人舉出所謂健康的超加工食品，比如超市里的酸奶、焗豆、炸魚條、全麥面包，實際上都不健康。這些食品里的鹽、糖或脂肪含量都高于英國政府、WHO 等的建議。而且，超市面包含有乳化劑。很多證據(jù)表明，乳化劑對人體有害。我的小組和 WHO 合作的研究證明，95% 以上 UPF 里的鹽、糖、脂肪、能量，至少有一種物質(zhì)的含量非常高。
紀(jì)錄片《食品公司》和《食品公司 2》海報。
《晚點》：我們繼續(xù)討論下具體的 UPF 批評意見。羅賓·梅稱，超加工嬰兒配方奶粉是 “救命糧”，維生素和礦物質(zhì)是超加工早餐麥片的 “主要益處”，添加劑和防腐劑 “在保護消費者方面起著非常關(guān)鍵的作用”。至于普遍存在的 UPF 恐慌，他說，“我們不要把洗澡水連同嬰兒一起倒掉，這一點非常重要。” 你怎么看？
圖勒肯：他的說法是誤導(dǎo)人的。首先，雖然嬰兒配方奶粉能挽救一些兒童的生命，但對另一些兒童來說，卻是生命的終結(jié)。UPF 公司在世界各地大肆推銷配方奶粉，傷害、殺害大量兒童。只講配方奶粉的好處，卻只字不提它的危害。這種解讀偏頗，有害公眾健康。
注：《超加工人群》提到，有很多高質(zhì)量的獨立研究比較了從未、部分和完全采用母乳喂養(yǎng)的嬰兒。每個國家的配方奶粉均與多種風(fēng)險的顯著增加有關(guān)——全因死亡率、腹瀉和肺炎死亡率、肥胖和 2 型糖尿病、中耳炎、牙齒咬合不正、哮喘、嬰兒猝死綜合癥。
《柳葉刀》雜志的一份報告估計，在低收入和中等收入國家中，若母乳喂養(yǎng)接近普及程度，則可避免 80 多萬孩子死亡，大約占這些國家嬰兒死亡總數(shù)的 15%。在中國、印度、印度尼西亞、墨西哥和尼日利亞，每年有超過 23.6 萬孩子的死亡與配方奶粉的使用相關(guān)。限制配方奶粉的銷售是預(yù)防 5 歲以下兒童死亡的最有效的單個干預(yù)措施。
圖勒肯稱，自己和許多奧運會金牌得主、諾獎獲得者等都是用嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)長大的。但 1960 年代以后，配方奶粉業(yè)靠著強大的營銷（現(xiàn)在每年大約為 30 億~50 億美元），尤其是針對中低收入國家，造成了許多本可避免的傷亡。目前，在低收入環(huán)境下，60% 以上的 6 個月以下的嬰兒是用配方奶粉喂養(yǎng)的?！斑@對肺炎和腹瀉的發(fā)病率產(chǎn)生了災(zāi)難性的影響。這兩種病也是全球兒童遭遇的最大傳染病殺手。” 圖勒肯在書中寫道。
今年 4 月，非營利組織 “公眾之眼”（Public Eye）和 “國際嬰兒食品行動網(wǎng)絡(luò)”（IBFAN）發(fā)布的一份報告稱，雀巢在中低收入國家銷售的嬰兒食品中添加了更多的糖，每份最多含有 7.3 克添加糖。相比之下，雀巢在富裕市場銷售的同類食品，往往不含糖?！肮娭邸?譴責(zé)雀巢 “有害的雙重標(biāo)準(zhǔn)”，稱其導(dǎo)致中低收入國家的兒童終生偏愛含糖食品，肥胖癥增加。[7]
食物需要添加維生素和礦物質(zhì)的唯一原因是，它不是真正的食物。如果你吃肉、牛奶、蔬菜、全谷物，就不需要在食物中添加維生素和礦物質(zhì)。幾千年來，中國人一直沒有在食物中添加維生素和礦物質(zhì)。
而在那些從傳統(tǒng)飲食過渡到 UPF 飲食的國家，我們看到的是營養(yǎng)不良、肥胖和發(fā)育遲緩。如果羅賓·梅認(rèn)為吃 UPF 是健康的，那為什么英國的 5 歲兒童，比北歐和東歐的同齡人矮 9 厘米？[8]
注：UPF 之外，專家認(rèn)為另一大原因是英國政府削減了國民醫(yī)療服務(wù)體系（NHS）的預(yù)算。
“不要把洗澡水連同嬰兒一起倒掉” 是事實。我和同事也不是說，每個人都該對 UPF 感到恐慌。每次接受英國媒體采訪時，我都會說 UPF 是窮人需要的食物。我們不能禁止、不能征稅。我們需要做其他事情。我想要的是讓每個人都能吃得起、吃得到真正的食物。
但在中國，也許你們應(yīng)該恐慌。因為你們現(xiàn)在只有一代人進入 UPF，完全可以回到從前，吃真正的食物。
圖書出版之后，食品公司的威脅、攻擊和收買
《晚點》：你認(rèn)為市場營銷屬于 UPF 的一部分。普通人有哪些方法可以盡量避免上當(dāng)受騙，不被營銷誤導(dǎo)呢？
圖勒肯：UPF 是撒謊的食物。關(guān)于它的一切都是謊言，比如包裝盒上的卡通人物說它對你的孩子是安全的；那些友好的廣告；那些在奧運會上和世界各地喝這種飲料的運動員……都在撒謊。
當(dāng)你把 UPF 放進嘴里時，它也在撒謊。因為代替乳脂的是棕櫚脂肪，代替糖的是人工甜味劑，代替自然繁殖雞蛋的是人工合成乳化劑……讓我想想中國的例子……方便面的包裝上顯示有牛肉、雞肉、大蝦，但其實里面根本沒有。
《晚點》：你在書中直接批評了一些食品公司。在寫這些內(nèi)容時，你擔(dān)心被它們起訴嗎？
圖勒肯：我完成書稿后，來自英國、美國和加拿大的三組律師審讀了它。我花了幾個小時和律師們通話，然后修改。三組律師也會互相看對方寫的意見，確保無誤。
我還請了三位外部獨立專家審讀這本書，反饋修改意見。我也讓研究團隊里的人讀了這本書。所以當(dāng)它出版時，我相當(dāng)肯定它是正確的，而且我認(rèn)為它會很有趣。在我的想象中，我會和雀巢、可口可樂等公司的 CEO 對簿公堂。但事實不是這樣的。
事實是，食品公司的公關(guān)營銷機構(gòu)支付報酬給一位科學(xué)家或一家中介機構(gòu)。他們會給你的出版公司寫一封很長的法律信件，有次達 56 頁。然后你要花 5 天時間，回復(fù)信中的每一點質(zhì)疑或指控。出版公司的律師接著會讓投訴消失。
之后，這種情況一次又一次地發(fā)生。我的壓力很大。雖然我有很好的律師，但食品行業(yè)的人很聰明。他們還會給我制造麻煩，雇人來攻擊我。你能在社交媒體上看到一些受雇的科學(xué)家批評我的言論。
《超加工人群》越受歡迎，食品行業(yè)就越憤怒。它們會讓你的生活變得非常艱難。不過沒關(guān)系，到目前為止，它們還沒能成功提起法律訴訟。因為我在書里寫的都是真實、準(zhǔn)確的。
《晚點》：你曾說，后來有許多食品公司試圖收買你，能講講具體是什么情況嗎？
圖勒肯：很多食品公司想給我錢，比如有 2 萬英鎊。他們表面上說這錢是給我交流、演講或活動的報酬，但實際上合同條款里會寫，我需要同意不發(fā)表該食品公司有理由認(rèn)為可能 “詆毀其產(chǎn)品、服務(wù)、公司，或讓公司聲譽受損” 的任何言論。所以他們給我錢是為了讓我保持沉默。我拒絕了這些錢。
去年夏天，我第一次收到食品公司的電子郵件，來自麥當(dāng)勞。起初我想，天哪，這肯定是麥當(dāng)勞律師團隊，我要被起訴了，太讓人緊張了！結(jié)果是麥當(dāng)勞一位高級主管邀請我 10 月去芝加哥參加一場研討會，并希望我能成為它們 “鼓舞人心、發(fā)人深省，而且現(xiàn)實” 的食品和營養(yǎng)形象大使。那位主管問我的收費標(biāo)準(zhǔn)，還說會安排好差旅、住宿。
我回復(fù)說，我很想去芝加哥看看麥當(dāng)勞的工廠，見見麥當(dāng)勞的董事會，問他們很多問題。但我要自己付機票和旅館的錢，他們也不要請我吃飯。最后，麥當(dāng)勞取消了邀請。所以他們想要的是給我錢、收買我。這很有趣。我把刪除個人信息后的郵件發(fā)你。
麥當(dāng)勞邀請圖勒肯的郵件截圖。圖片來自：圖勒肯。
《晚點》：在你看來，食品公司一無是處？這會偏頗嗎？
圖勒肯：這是一個關(guān)于公司和資本主義的深刻問題。食品公司為其所有者賺錢，沒有好壞之分。資本主義是一種經(jīng)濟體系，不是一種道德結(jié)構(gòu)。我對此沒有好惡。批評資本主義就像批評萬有引力。世界就是這樣運轉(zhuǎn)的。
但是，我們可以想象一種資本主義形式，在這種形式下，食品公司的危害較小。其他公司也是如此，如汽車、石油。所以，我們需要的是政府做好公司的監(jiān)管，像飛機上有安全帶、消防通道，飛行員要訓(xùn)練有素、不能喝醉；汽車要有安全帶、安全氣囊；煙草包裝上要有警告。
現(xiàn)在我們購買 UPF 很便宜，但問題是后來代價會變得非常昂貴。昂貴是因為我們的身體不再健康，需要支付醫(yī)療保健賬單；為生產(chǎn) UPF 砍伐熱帶雨林，破壞生態(tài)，還有塑料包裝等環(huán)境污染，人們今后都要為這些買單。
因此，我們可以想象一個更好的食品體系。它在經(jīng)濟上是可行的，人們可以賺錢，但公司不必出售有害食品。像雀巢把自己定位為營養(yǎng)公司，其他大型食品公司也都有營養(yǎng)研究機構(gòu)。不過雀巢承認(rèn)過，其銷售的大多數(shù)產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量很低。
注：雀巢在 2022 年度報告中稱，健康評級較低的產(chǎn)品（HSR 低于 3.5 星）占其凈銷售額的 54%，承諾未來將努力提高其食品的營養(yǎng)價值。由于不適用于健康星級評定系統(tǒng)（HSR），寵物食品、維生素等特殊產(chǎn)品不在統(tǒng)計之列。
HSR 分三級，低于 1.5 星的產(chǎn)品應(yīng)該偶爾食用，1.5 星到 3.5 星的產(chǎn)品應(yīng)該提高營養(yǎng)價值并在指導(dǎo)下食用，3.5 星以上意味著該產(chǎn)品的營養(yǎng)價值良好。HSR 由澳大利亞政府制定，旨在提高食品的透明度，鼓勵生產(chǎn)商提高食品的營養(yǎng)價值。該標(biāo)準(zhǔn)已被廣泛采用，并納入各公司的自我評估中，包括雀巢的競爭對手聯(lián)合利華。聯(lián)合利華公布的數(shù)據(jù)顯示，在 2021 年全球收入中，只有 24% 來自 HSR 超過 3.5 星的產(chǎn)品。
非營利組織 “獲得營養(yǎng)行動”（Access to Nutrition Initiative）在 2022 年的一項研究發(fā)現(xiàn)，約 70% 的食品飲料 “不健康”，沒有一家大食品公司的大部分銷售額來自 “更健康” 的產(chǎn)品。它們的樣本來自在美最大的 11 家食品公司，如雀巢、百事、可口可樂、卡夫亨氏。[9]
食品公司通常會生產(chǎn)少量并不有害的產(chǎn)品。但在大多數(shù)情況下，食品公司要想賺錢，就必須出售用非常便宜的原料制成的令人上癮的食品。只有這樣，公司才運轉(zhuǎn)得好。這就是為什么它們都賣軟飲料、糖果、巧克力、早餐谷物、即食食品等等。
WHO 指出，四個行業(yè)在歐洲每天造成 7400 人死亡 (占總死亡人數(shù)的 24.5%），在全球每天造成 5.2 萬人死亡 (占總死亡人數(shù)的 34%)。它們是煙草、UPF、化石燃料、酒精 [10]。這比汽車、飛機造成的死亡高多了。我們需要監(jiān)管這些公司，減小它們造成的傷害。
03
應(yīng)該像監(jiān)管煙草公司一樣監(jiān)管食品公司
《晚點》：你曾說自己是食品自由主義者。
圖勒肯：是的，我沒有提議禁止 UPF。我只是要求完善關(guān)于 UPF 的信息，讓人們擁有獲得真正食物的權(quán)利。如果你想吃 UPF，沒有任何問題。我只是希望當(dāng)你走進中國的超市時，知道自己買到的 UPF 很咸、很油、高糖、令人上癮。我希望 UPF 上有警示標(biāo)簽，也不應(yīng)該有卡通人物，吸引你的孩子購買。
2016 年，智利對高熱量、高糖、高鹽、高飽和脂肪的食品飲料施加營銷限制，強制為其增加黑色八角形警示標(biāo)簽。這些食物在學(xué)校內(nèi)也被禁止提供，被課以重稅。圖片來自：《華盛頓郵報》
《晚點》：再講講你對如何解決 UPF 問題的具體想法。比如你說過要讓研究食品科學(xué)的人不接受食品公司的資助；英國可以學(xué)習(xí)智利的做法，在 UPF 上貼警示標(biāo)簽；政府補貼西蘭花、蘋果等，而不是補貼小麥、大豆等。
圖勒肯：你提到的這些就是我的主要解決方案。
錢對煙草業(yè)是最重要的。所以我們讓煙草業(yè)的錢變得骯臟，政府不收、科學(xué)家不收，慈善機構(gòu)也不收。這意味著它們不能推銷產(chǎn)品。我們也禁止它們營銷。因此，像對待煙草一樣對待食品非常重要。
我應(yīng)該明確一點。關(guān)于 UPF 的證據(jù)并不完美，因為它沒有告訴我們單一產(chǎn)品的信息。但現(xiàn)在有很多證據(jù)告訴我們，UPF 飲食模式是不好的。所以我們能做的就是在食品上貼警告標(biāo)簽，就像智利、墨西哥和阿根廷那樣。
比如 Kit Kat 含鹽量高、含糖量高、非常油膩、能量密度高。如果集齊四個警告標(biāo)簽，那它需要被征稅，也不能賣給孩子，還應(yīng)該放在商店的高架上等。這其實就是我們在香煙上做的事情。我們還禁止孩子在學(xué)校吸煙，醫(yī)院里也不許吸煙。這些都是非常簡單的小事。
在英國和中國，肥胖等與飲食有關(guān)的疾病問題非常嚴(yán)重。我們必須行動起來，使用我們知道有效的簡單工具。但對我來說，最重要的是市場的轉(zhuǎn)變。當(dāng)中國人開始說，我們不想買達能、雀巢和可口可樂的 UPF，而是買西蘭花、卷心菜和肉時，市場的力量就會推動一切，公司就會轉(zhuǎn)變。政府行為也離不開民眾支持。
《晚點》：人們必須改變觀念，市場才會改變。
圖勒肯：從這個意義上說，我是一個出色的資本主義者。我希望市場擁有良好的信息，個人擁有選擇的自由和機會。
《晚點》：從公眾認(rèn)知層面，你覺得還有什么補充的嗎？
圖勒肯：我認(rèn)為最重要的公眾認(rèn)知是讓人們明白，食品公司和香煙公司是同樣的。
在 1980 年代，世界上最大的食品公司也是世界上最大的香煙公司。因為那時，煙草巨頭 Philip Morris（旗下品牌有萬寶路）和 R. J. Reynolds（旗下品牌有駱駝）收購了卡夫（Kraft）、納貝斯克（Nabisco）、通用食品（General Foods）等公司。
UPF 中使用的許多風(fēng)味化合物都由煙草公司開發(fā)。香煙和 UPF 的相似，在科學(xué)上也是可靠的。我們現(xiàn)在能夠證明，曾經(jīng)生產(chǎn)香煙的公司生產(chǎn)的食品，比其他公司生產(chǎn)的食品更容易令人上癮。
如果公眾開始理解食品和香煙類似，它們都是由具有相同動機的公司生產(chǎn)的令人上癮的產(chǎn)品。這才是推動變革的動力。
《晚點》：20 多年來，什么在驅(qū)使你研究、寫作和普及科學(xué)？
圖勒肯：我當(dāng)醫(yī)生已經(jīng) 20 多年了。在前 10 年，我告訴人們戒煙、戒酒、健康飲食、多做運動。但在過去 10 年，我更好奇他們?yōu)槭裁床荒芙渚?、不能戒煙、不能吃健康的東西。答案是，有一個個大產(chǎn)業(yè)在向他們出售煙酒和有害食品。
我現(xiàn)在做的很多事情是為了贊美好的科學(xué)。如果科學(xué)是由酒業(yè)、石油業(yè)、煙草業(yè)、食品業(yè)資助，那就不是真正的科學(xué)，而是營銷。我想批評工業(yè)資助的科學(xué)，因為我的病人深陷困境。
這對中國也很真實，吸煙、酗酒的人越來越多。這不是因為人們愚蠢、懶惰或者自制力弱，而是因為他們被非常復(fù)雜的公司盯上了。除非我們監(jiān)管這些公司，否則人們將無法承受健康問題。
現(xiàn)在美國、英國等地的問題是，太多人不健康，肥胖、矮小、抽煙、喝酒，經(jīng)常請病假……長此以往，軍隊甚至無法招募合格的士兵。在英國，我們每年在肥胖癥上花費 1000 億美元。這就是肥胖癥給經(jīng)濟造成的損失。如果這種情況發(fā)生在中國，問題會嚴(yán)重得多。
這是多么不公平不正義？現(xiàn)在受影響最大的還是窮人，全世界都是這樣。西非的快餐連鎖店最多，美國和英國的窮人吃得最差、抽煙最多、喝酒最多。我的病人大多沒什么錢，他們是工業(yè)界的目標(biāo)。
題圖來源：圖勒肯參與的 BBC 紀(jì)錄片 What Are We Feeding Our Kids? 的劇照。
注釋：
[1] The Exercise Paradox
https://www.scientificamerican.com/article/the-exercise-paradox/
Hunter-Gatherer Energetics and Human Obesity
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0040503
[2] Social, clinical, and policy implications of ultra-processed food addiction
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37813420/
[3] Personalized microbiome-driven effects of nonnutritive sweeteners on human glucose tolerance
https://www.cell.com/cell/pdf/S0092-8674(22)00919-9.pdf
[4] What is the purpose of ultra-processed food? An exploratory analysis of the financialisation of ultra-processed food corporations and implications for public health
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37957671/
[5] The UPF panic is a fad
https://thecritic.co.uk/the-upf-panic-is-a-fad/
[6] Do Sugar-Sweetened Beverages Cause Obesity and Diabetes? Industry and the Manufacture of Scientific Controversy
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7883900/
[7] Nestlé adds more sugar to baby food in poorer countries, report finds
https://www.washingtonpost.com/world/2024/04/23/nestle-sugar-baby-food-childhood-obesity/
[8] Children raised under UK austerity shorter than European peers, study finds
https://www.theguardian.com/business/2023/jun/21/children-raised-under-uk-austerity-shorter-than-european-peers-study
British children shorter than other five-year-olds in Europe, study finds
https://www.itv.com/news/2023-06-21/british-children-shorter-than-other-five-year-olds-in-europe
[9] Nestlé Says Less Than Half of Its Main Portfolio Is Ranked as Healthy
https://www.wsj.com/articles/nestle-says-less-than-half-of-its-main-portfolio-is-ranked-as-healthy-53778554
Nestlé says less than 40% of its sales come from food and beverage offerings considered healthy
https://www.fooddive.com/news/nestle-says-less-than-40-of-its-sales-come-from-food-and-beverage-offering/645655/
[10] Just four industries cause 2.7 million deaths in the European Region every year
https://www.who.int/europe/news/item/12-06-2024-just-four-industries-cause-2.7-million-deaths-in-the-european-region-every-year
Commercial Determinants of Noncommunicable Diseases in the WHO European Region
https://iris.who.int/handle/10665/376957
Commercial determinants of health
https://www.thelancet.com/series/commercial-determinants-health
