來源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
多地米線館，靠“鮮切吊龍”大火
“鮮切吊龍只賣7塊?！边@句slogan最近流行于各地街頭的米線館。
在蘇州、廣州、杭州等地，涌現(xiàn)了一批長(zhǎng)得極其相似的米線館，以“牛肉+米線+廢墟風(fēng)”的模式，正在批量復(fù)制。這批米線館品牌不同，不過從產(chǎn)品體系，到裝修風(fēng)格都如出一轍。
首先是主打“生燙牛肉米線”，在傳統(tǒng)米線的基礎(chǔ)上，更細(xì)化到了生燙牛肉上。再?gòu)?qiáng)調(diào)“吊龍”這個(gè)更具價(jià)值感的產(chǎn)品，并把價(jià)格寫上門頭，凸顯性價(jià)比。
◎蘇州、廣州等地的生燙牛肉米線館
飯點(diǎn)時(shí)分，人潮涌動(dòng)
攝圖：內(nèi)參君
在菜單及價(jià)格體系上，米線館們非常強(qiáng)調(diào)性價(jià)比。比如基礎(chǔ)款肉醬米線，只需要13元一碗，再比如一碗鮮肉小餛飩，小份只需要9元，大份需要13元。整體SKU也比較精簡(jiǎn)，大多在30款以內(nèi)。喬杉杉生燙牛肉米線菜單中只有一款肉醬米線，再?gòu)倪@個(gè)基礎(chǔ)上選擇加料。
為了將“性價(jià)比”演繹得更加極致，這批餐廳都是主打“廢墟風(fēng)”。裝修上盡可能“原始"，墻面直接是糊上水泥，或者甚至將水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是“物盡其用”，用硬紙板寫上標(biāo)語掛到斑駁的墻面上。
◎米線館的裝修都比較簡(jiǎn)陋，成本低
又能夠給消費(fèi)者傳遞“高性價(jià)比”的信號(hào)
攝圖：內(nèi)參君
這批餐廳以社區(qū)店為主，實(shí)現(xiàn)了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，從早上7點(diǎn)營(yíng)業(yè)至晚間22：00，或是24：00。以內(nèi)參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線館為例，早上看到有人在嗦粉當(dāng)早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊(duì)，晚間10點(diǎn)多路過還可以順便來碗宵夜，店內(nèi)的顧客也還不少。
前不久，內(nèi)參君曾報(bào)道，6月份全國(guó)70多個(gè)餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現(xiàn)尤其慘淡。當(dāng)前，全國(guó)米線店的總數(shù)量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類。其主要原因是曾經(jīng)的“米線頂流”過橋米線因?yàn)楫a(chǎn)品力及品牌力相對(duì)匱乏的原因，正在大量倒閉。
而反觀這批米線館，正憑借勢(shì)牛肉這個(gè)擁有“高價(jià)值感”、“價(jià)格洼地”的產(chǎn)品，并凸性質(zhì)價(jià)比，重新成為消費(fèi)者的心頭好。先不論這批米線館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關(guān)的各類餐廳，正在密集地涌上街頭。
02
牛肉餐飲大爆發(fā)
不只是生燙牛肉米線，有一大批品類借著今年牛肉降價(jià)的風(fēng)潮，乘勢(shì)而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。
渣渣牛肉在今年聲勢(shì)頗為浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線、渣渣牛肉夾饃.......圍繞著渣渣牛肉的全品類，幾乎都出現(xiàn)了不同規(guī)模的品牌及產(chǎn)品。企查查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有渣渣牛肉相關(guān)企業(yè)有405家，其中在2024年注冊(cè)的企業(yè)就達(dá)到了302家。
以千牛刀渣渣牛肉為例，從2023年年底切入這個(gè)賽道，如今已經(jīng)開出百來家門店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。
勢(shì)頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解為潮汕牛肉火鍋的“創(chuàng)新版”。以牛肉火鍋為主，加入了自助模式，讓消費(fèi)者感覺到更高的性價(jià)比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立1年多，門店已經(jīng)開出200多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼涌現(xiàn)，正快速地快速擴(kuò)張中。
而傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發(fā)，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價(jià)。八合里與陳記順和相繼發(fā)文宣布“價(jià)格回到10年前”。據(jù)了解，八合里首次調(diào)價(jià)涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚丸等多款熱賣產(chǎn)品，大單精品嫩肉從 32 元下調(diào)至 28 元。
從去年年底就已經(jīng)開始火爆全國(guó)的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險(xiǎn)也曾表示，云貴火鍋出現(xiàn)了很多品牌，這一現(xiàn)象與牛肉價(jià)格走勢(shì)有關(guān)。他進(jìn)一步表示，從消費(fèi)能力來看，云貴火鍋的客單價(jià)相對(duì)低一些，人均消費(fèi)在70~80元，符合消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)。而一個(gè)兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。
像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經(jīng)有所布局。
海底撈推出了牛肉工坊，加碼“鮮切牛肉”單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉為主打，自助火鍋模式，客單價(jià)親民。此前，西貝也推出了全新子品牌“賈國(guó)龍小鍋牛肉”、“西貝小?！保劢古Ｈ馄奉?，前者定位快餐，后者聚焦在燜飯細(xì)分賽道。
前不久，永和大王官方公眾號(hào)發(fā)布“10萬張牛肉鍋券，大王進(jìn)軍鮮牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上線兩款鮮牛肉鍋，并打出了“全程鮮送不冷凍”、“小鍋熱出”的賣點(diǎn)。
上半年，牛肉相關(guān)餐飲在各個(gè)業(yè)態(tài)上集中爆發(fā)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月底，新注冊(cè)的“牛肉”相關(guān)企業(yè)就已經(jīng)達(dá)到了2萬多家。
頭部火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)三旋相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴內(nèi)參君，今年以來客戶對(duì)“手切牛肉”的需求明顯變大。對(duì)此，他們和巴西頂尖的牛肉供應(yīng)鏈企業(yè)美利華達(dá)成合作，打造更多具備價(jià)格和技術(shù)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。
03
狂跌的牛肉
成了餐企“救命稻草”？
一位餐飲從業(yè)者坦言：“這一批和牛肉相關(guān)的開店潮，本質(zhì)上就是蹭上了牛肉價(jià)格下跌的紅利?！?/strong>
從去年開始，國(guó)內(nèi)就掀起了牛肉降價(jià)潮。這場(chǎng)降價(jià)潮如今仍在繼續(xù)，各大超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的牛肉價(jià)格紛紛“大跳水”。
前段時(shí)間，“牛肉價(jià)格已跌破2字頭”沖上熱搜。網(wǎng)友感嘆：“牛肉打死也想不到，有一天它的價(jià)格和豬肉基本上接近了?！?/p>
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，截至9月10日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉平均價(jià)格為61.67元/公斤。相比1月份均價(jià)80.41元/公斤，下跌明顯，已經(jīng)跌至近五年新低。
牛肉價(jià)格狂跌的原因主要是“供需關(guān)系”發(fā)生了變化。
供應(yīng)量大增。首先是國(guó)外完全放開，進(jìn)口牛肉大量涌入。今年一季度進(jìn)口牛肉同步增長(zhǎng)了22%。進(jìn)口牛肉相比國(guó)產(chǎn)牛肉的價(jià)格更加便宜，一位供應(yīng)鏈從業(yè)者告訴內(nèi)參君，由巴西進(jìn)口的冰鮮牛肉價(jià)格只有國(guó)內(nèi)的七成。原因是巴西、阿根廷等這些牛肉生產(chǎn)大國(guó)，從飼養(yǎng)環(huán)境到飼料成本，都比國(guó)內(nèi)更適合養(yǎng)牛。
此外，國(guó)內(nèi)肉牛存欄持續(xù)增加。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年，全國(guó)肉牛出欄5023萬頭，比上年增加184萬頭，增長(zhǎng)3.8%；這是自2017年以來的最高出欄量，并且實(shí)現(xiàn)了連續(xù)多年的增長(zhǎng)。這就進(jìn)一步加劇了國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)的供需失衡。
一位餐飲供應(yīng)鏈從業(yè)者告訴內(nèi)參君，現(xiàn)在的牛肉主要包括“仿鮮”和“冰鮮”。當(dāng)前市面上95%用的都是“仿鮮”產(chǎn)品，也就是凍品牛肉，這類牛肉以進(jìn)口為主，近期受價(jià)格波動(dòng)比較大，也是餐飲人爭(zhēng)先押注的版塊。而使用鮮牛肉的企業(yè)大部分是直接和牧場(chǎng)合作，受價(jià)格波動(dòng)相對(duì)小一點(diǎn)。
這次的牛肉下跌潮，似乎并非短期的價(jià)格波動(dòng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所研究員楊春表示，從長(zhǎng)期來看，當(dāng)前正處于養(yǎng)殖虧損加大的情況下，生產(chǎn)端的逐步調(diào)整，后期一定程度上會(huì)形成產(chǎn)能的下降，考慮到肉牛養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，生產(chǎn)調(diào)整節(jié)奏較慢，牛肉價(jià)格明顯恢復(fù)需要兩年左右或者更長(zhǎng)的時(shí)間。
另外有些業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，原本國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格就高于國(guó)際水平，如今降價(jià)后的價(jià)格才與國(guó)際價(jià)格拉齊。隨著牛肉的跨境合作進(jìn)一步加深，價(jià)格很難再回到原本的高位。
04
牛肉品類，或?qū)⑴艹龈啻笮筒推?/strong>
牛肉價(jià)格的下跌，激發(fā)了餐飲從業(yè)者們的極大熱情。牛肉本身具備的“高價(jià)值感”，再疊加價(jià)格優(yōu)勢(shì)，恰好與當(dāng)下餐飲業(yè)風(fēng)行的“質(zhì)價(jià)比”趨勢(shì)非常契合。
以往，牛肉由于成本較高，供應(yīng)鏈發(fā)展不夠成熟等原因，牛肉品類相關(guān)餐廳的連鎖化程度并不高，多集中于區(qū)域連鎖。隨著供應(yīng)鏈紅利的進(jìn)一步放大，主打牛肉的連鎖品牌也正進(jìn)入快速發(fā)展階段。有投資人認(rèn)為，牛肉正處于青年期，因?yàn)楝F(xiàn)在的85后、90后生活越來越健康，對(duì)牛肉的需求也會(huì)越來越大，未來十年都是很好的賽道。
因而，牛肉餐飲呈現(xiàn)出迅猛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，如上文所提及的各種主打牛肉的餐廳如燎原般出現(xiàn)，從快餐到火鍋到正餐，覆蓋了不同的消費(fèi)者需求。隨著牛肉價(jià)格的“穩(wěn)定走低”，或許牛肉市場(chǎng)會(huì)迸發(fā)出更多的細(xì)分品類及品牌。
同樣不容忽視的是，盡管牛肉市場(chǎng)正處于蓬勃發(fā)展的風(fēng)口，但對(duì)于那些渴望抓住這一機(jī)遇的創(chuàng)業(yè)者來說，必須全面考慮包括選址、運(yùn)營(yíng)管理、產(chǎn)品創(chuàng)新等多個(gè)關(guān)鍵因素及風(fēng)險(xiǎn)，然后才能穩(wěn)步推進(jìn)，深耕細(xì)作。
