來(lái)源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）

01

多地米線(xiàn)館，靠“鮮切吊龍”大火

“鮮切吊龍只賣(mài)7塊?！边@句slogan最近流行于各地街頭的米線(xiàn)館。

在蘇州、廣州、杭州等地，涌現(xiàn)了一批長(zhǎng)得極其相似的米線(xiàn)館，以“牛肉+米線(xiàn)+廢墟風(fēng)”的模式，正在批量復(fù)制。這批米線(xiàn)館品牌不同，不過(guò)從產(chǎn)品體系，到裝修風(fēng)格都如出一轍。 

首先是主打“生燙牛肉米線(xiàn)”，在傳統(tǒng)米線(xiàn)的基礎(chǔ)上，更細(xì)化到了生燙牛肉上。再?gòu)?qiáng)調(diào)“吊龍”這個(gè)更具價(jià)值感的產(chǎn)品，并把價(jià)格寫(xiě)上門(mén)頭，凸顯性?xún)r(jià)比。

◎蘇州、廣州等地的生燙牛肉米線(xiàn)館

飯點(diǎn)時(shí)分，人潮涌動(dòng)

攝圖：內(nèi)參君

在菜單及價(jià)格體系上，米線(xiàn)館們非常強(qiáng)調(diào)性?xún)r(jià)比。比如基礎(chǔ)款肉醬米線(xiàn)，只需要13元一碗，再比如一碗鮮肉小餛飩，小份只需要9元，大份需要13元。整體SKU也比較精簡(jiǎn)，大多在30款以?xún)?nèi)。喬杉杉生燙牛肉米線(xiàn)菜單中只有一款肉醬米線(xiàn)，再?gòu)倪@個(gè)基礎(chǔ)上選擇加料。

為了將“性?xún)r(jià)比”演繹得更加極致，這批餐廳都是主打“廢墟風(fēng)”。裝修上盡可能“原始"，墻面直接是糊上水泥，或者甚至將水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是“物盡其用”，用硬紙板寫(xiě)上標(biāo)語(yǔ)掛到斑駁的墻面上。

◎米線(xiàn)館的裝修都比較簡(jiǎn)陋，成本低

又能夠給消費(fèi)者傳遞“高性?xún)r(jià)比”的信號(hào)

攝圖：內(nèi)參君

這批餐廳以社區(qū)店為主，實(shí)現(xiàn)了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，從早上7點(diǎn)營(yíng)業(yè)至晚間22：00，或是24：00。以?xún)?nèi)參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線(xiàn)館為例，早上看到有人在嗦粉當(dāng)早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊(duì)，晚間10點(diǎn)多路過(guò)還可以順便來(lái)碗宵夜，店內(nèi)的顧客也還不少。

前不久，內(nèi)參君曾報(bào)道，6月份全國(guó)70多個(gè)餐飲品類(lèi)的開(kāi)閉店情況，米線(xiàn)品類(lèi)的表現(xiàn)尤其慘淡。當(dāng)前，全國(guó)米線(xiàn)店的總數(shù)量在13萬(wàn)家出頭，6月相比5月減少了3234家，成為所有品類(lèi)中開(kāi)閉店情況最為不理想的品類(lèi)。其主要原因是曾經(jīng)的“米線(xiàn)頂流”過(guò)橋米線(xiàn)因?yàn)楫a(chǎn)品力及品牌力相對(duì)匱乏的原因，正在大量倒閉。

而反觀這批米線(xiàn)館，正憑借勢(shì)牛肉這個(gè)擁有“高價(jià)值感”、“價(jià)格洼地”的產(chǎn)品，并凸性質(zhì)價(jià)比，重新成為消費(fèi)者的心頭好。先不論這批米線(xiàn)館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關(guān)的各類(lèi)餐廳，正在密集地涌上街頭。

02

牛肉餐飲大爆發(fā)

不只是生燙牛肉米線(xiàn)，有一大批品類(lèi)借著今年牛肉降價(jià)的風(fēng)潮，乘勢(shì)而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。

渣渣牛肉在今年聲勢(shì)頗為浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線(xiàn)、渣渣牛肉夾饃.......圍繞著渣渣牛肉的全品類(lèi)，幾乎都出現(xiàn)了不同規(guī)模的品牌及產(chǎn)品。企查查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有渣渣牛肉相關(guān)企業(yè)有405家，其中在2024年注冊(cè)的企業(yè)就達(dá)到了302家。

以千牛刀渣渣牛肉為例，從2023年年底切入這個(gè)賽道，如今已經(jīng)開(kāi)出百來(lái)家門(mén)店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。

勢(shì)頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解為潮汕牛肉火鍋的“創(chuàng)新版”。以牛肉火鍋為主，加入了自助模式，讓消費(fèi)者感覺(jué)到更高的性?xún)r(jià)比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立1年多，門(mén)店已經(jīng)開(kāi)出200多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼涌現(xiàn)，正快速地快速擴(kuò)張中。

而傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發(fā)，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價(jià)。八合里與陳記順和相繼發(fā)文宣布“價(jià)格回到10年前”。據(jù)了解，八合里首次調(diào)價(jià)涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚(yú)丸等多款熱賣(mài)產(chǎn)品，大單精品嫩肉從 32 元下調(diào)至 28 元。

從去年年底就已經(jīng)開(kāi)始火爆全國(guó)的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險(xiǎn)也曾表示，云貴火鍋出現(xiàn)了很多品牌，這一現(xiàn)象與牛肉價(jià)格走勢(shì)有關(guān)。他進(jìn)一步表示，從消費(fèi)能力來(lái)看，云貴火鍋的客單價(jià)相對(duì)低一些，人均消費(fèi)在70~80元，符合消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)。而一個(gè)兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。

像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經(jīng)有所布局。

海底撈推出了牛肉工坊，加碼“鮮切牛肉”單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉為主打，自助火鍋模式，客單價(jià)親民。此前，西貝也推出了全新子品牌“賈國(guó)龍小鍋牛肉”、“西貝小牛”，聚焦牛肉品類(lèi)，前者定位快餐，后者聚焦在燜飯細(xì)分賽道。

前不久，永和大王官方公眾號(hào)發(fā)布“10萬(wàn)張牛肉鍋券，大王進(jìn)軍鮮牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上線(xiàn)兩款鮮牛肉鍋，并打出了“全程鮮送不冷凍”、“小鍋熱出”的賣(mài)點(diǎn)。

上半年，牛肉相關(guān)餐飲在各個(gè)業(yè)態(tài)上集中爆發(fā)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月底，新注冊(cè)的“牛肉”相關(guān)企業(yè)就已經(jīng)達(dá)到了2萬(wàn)多家。

頭部火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)三旋相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴內(nèi)參君，今年以來(lái)客戶(hù)對(duì)“手切牛肉”的需求明顯變大。對(duì)此，他們和巴西頂尖的牛肉供應(yīng)鏈企業(yè)美利華達(dá)成合作，打造更多具備價(jià)格和技術(shù)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。

03

狂跌的牛肉

成了餐企“救命稻草”？

一位餐飲從業(yè)者坦言：“這一批和牛肉相關(guān)的開(kāi)店潮，本質(zhì)上就是蹭上了牛肉價(jià)格下跌的紅利?！?/strong>