正值中秋節(jié)前后，月餅中的防腐劑——“脫氫乙酸鈉”屢屢刷屏，不斷登上熱搜。各主流平臺洞察于此，開始瘋狂推類似的“奪命烘焙”、“毒面包”等視頻，讓消費者們更加明晰烘焙食品中關(guān)于“脫氫乙酸鈉”防腐劑的應(yīng)用。

脫氫乙酸鈉，正在經(jīng)歷怎樣的動蕩？

隨手拍到的2款月餅和面包中均含有脫氫乙酸鈉

01

“違禁”

脫氫乙酸鈉這是犯了啥錯？

國內(nèi)某品牌在出口到韓國的月餅遭到了退回，其原因是含有當?shù)亟玫姆栏瘎?/p>

一網(wǎng)友在吃完月餅后并沒有將地上的月餅殘渣打掃，等到了第二天早上，在月餅殘渣散落的位置，發(fā)現(xiàn)地上有一群死掉的螞蟻；

這兩則新聞引起了網(wǎng)友的“恐慌”，其輿論中心在于月餅中使用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。

有專業(yè)人士在相關(guān)熱搜中表示道，其實大部分烘焙類食品，為了延長保質(zhì)期，都會添加脫氫乙酸鈉，長期吃的話，會對肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成一定的損傷。一時之間，網(wǎng)友們紛紛曬出各類配料表，加入到這場關(guān)于烘焙行業(yè)變革的討論當中。

脫氫乙酸鈉，這個曾廣泛應(yīng)用于食品保鮮的添加劑，如今卻成了食品安全的新焦點。

脫氧乙酸鈉分子結(jié)構(gòu)

我們先來了解一下什么是脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉，又名脫氫醋酸鈉，分子式為 C8H7NaO4，為脫氫乙酸的鈉鹽。呈白色或近白色結(jié)晶性粉末，低毒、無臭，耐光、耐熱性好，可用作防腐劑、防腐殺蟲劑、食品添加劑，具有廣普的抗菌能力，能夠有效抑制食品中的霉菌和細菌生長，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，其良好的溶解性使其在食品加工中更容易與食材融合，使用更加便捷，因此被廣泛應(yīng)用于烘焙食品、調(diào)味品、腌制品、乳制品和肉類制品中，以延長食品的保質(zhì)期。此外，脫氫乙酸鈉的成本較低，更具經(jīng)濟優(yōu)勢。

簡單來說，脫氫乙酸鈉就是一種更便宜、更有效、更常見的防腐劑。

而據(jù)現(xiàn)有資料顯示，脫氫乙酸及其鈉鹽急性毒性屬于低毒，主要表現(xiàn)為嘔吐、乏力、運動失調(diào)、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀；亞急性、亞慢性和慢性毒性主要表現(xiàn)為體質(zhì)量、進食量和其他生長指標明顯降低，以及抗凝血作用；具有生殖發(fā)育毒性，主要表現(xiàn)為導(dǎo)致仔代體質(zhì)量降低及抑制骨骼發(fā)育；尚未發(fā)現(xiàn)確鑿的遺傳毒性和致癌性的證據(jù)。

危害識別結(jié)果表明，脫氫乙酸及其鈉鹽經(jīng)口暴露在一定劑量下可產(chǎn)生潛在毒性作用，需制定其健康指導(dǎo)值，為其作為食品添加劑使用的安全性評價提供依據(jù)。

一般情況下，適量使用脫氫乙酸鈉通常是安全的，但如果過量使用或長期大量攝入，可能會對人體造成一定的危害。

GB2760-2024中脫氫乙酸鈉的使用范圍和限量要求

目前根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）顯示，從2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的使用將被禁止。這意味著脫氫乙酸鈉即將不再被允許用于面包、糕點等烘焙食品中。

脫氫乙酸鈉并沒有迎來最終章，只不過是在個別品類中將被禁用，但在一些其它品類，如調(diào)味品、腌制食品等范疇，脫氫乙酸鈉的使用暫未明確規(guī)避，可能還會被允許。

02

“先行”

這些品牌已開始去脫氫乙酸鈉

伴隨著大量媒體和自媒體對于脫氫乙酸鈉的“控訴”，就當大家以為烘焙行業(yè)正面臨著史無前例的焦躁，或許行業(yè)格局都要因此而重新洗牌的時候，事實卻遠沒有我們想象中的糟糕，整個行業(yè)給出的反映可以說是趨于平靜。

關(guān)于“脫氫乙酸鈉”事件，《中國糖果》分別與盼盼、豪士、義利、馬大姐、金絲猴等業(yè)內(nèi)頭部品牌進行深入探討，發(fā)現(xiàn)這些品牌其實早就有所準備，所以他們一點兒也不慌。

早在今年3月12日，國家衛(wèi)生健康委員會網(wǎng)站便公開發(fā)布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），并標注出將于2025年2月8日正式實施。

國家已經(jīng)采取了行動，品牌自然也要順應(yīng)這一趨勢，積極地進行準備。

豪士食品-低GI全麥面包

9月22日，高端烘焙品牌豪士在福建廈門舉辦新品發(fā)布會，發(fā)布了多款重磅新品。此次豪士發(fā)布的多款新品，攻克了中短保烘焙產(chǎn)品去脫氫乙酸鈉的技術(shù)難題，且兼顧了健康與口感，填補了消費者選擇空白，也為豪士年度銷售目標打下堅實基礎(chǔ)。

《中國糖果》了解到，豪士面包緊跟市場健康需求、快速響應(yīng)，先是親自去歐洲、日本等國家游學，尋找可借鑒的成熟案例，又毅然自主研發(fā)，經(jīng)過無數(shù)次的研發(fā)和全項試驗，發(fā)掘出乳清粉利用與乳酸菌發(fā)酵后生成的酸乳粉作為產(chǎn)品保鮮的替代方案，在新規(guī)實施前數(shù)月，就實現(xiàn)了產(chǎn)品全面去脫氫乙酸鈉。

超高標準的凈化車間、專業(yè)的研發(fā)檢測中心、強大的研發(fā)能力、知名的品牌保證……豪士發(fā)揮頭部作用，先行先試，為行業(yè)蹚出高標準的生產(chǎn)和管理參考，走上以品質(zhì)和實力競爭的良性道路，為推動食品工業(yè)的健康發(fā)展貢獻重要作用。

義利食品-全麥高纖貝果、蔓越莓亞麻籽歐包

對于脫氫乙酸鈉，百年老字號義利食品也已先行。北京義利食品有限公司研發(fā)部長 王磊告訴《中國糖果》，義利已經(jīng)提前啟動脫氫替換方案了，逐漸全部完成，但目前由于義利產(chǎn)品比較多，所以在包材方面還沒有全部切換過來。

在守正中出擊，在創(chuàng)新中掠地，作為一家百年品牌，義利以烘焙食品（面包、中西點等）、休閑食品（巧克力、糖果、餅干等）、熟食、北冰洋冰品等為主導(dǎo)產(chǎn)品，始終堅持品質(zhì)優(yōu)先，以“先義后利”、“薄利厚義”的經(jīng)營理念，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，不斷研發(fā)出符合市場需求的新產(chǎn)品。

盼盼食品-卷心吐司

除此之外，盼盼食品、馬大姐食品、金絲猴食品等業(yè)內(nèi)頭部品牌，均表示目前有在進行相關(guān)去脫氫乙酸鈉戰(zhàn)略的討論、研發(fā)、實施，并表達出品牌將會時刻緊跟國家大勢，為整個行業(yè)輸送健康力量。

值得一提的是，國民糖果馬大姐食品在去脫氫乙酸鈉維度之上，也在積極布局新中式健康休食，接下來將會導(dǎo)入子品牌“姿語”，提供美味、高端的控糖食品，用健康食品打造品質(zhì)生活，為健康中國做應(yīng)有貢獻。

03

“安全”

建立行業(yè)高標準質(zhì)量的底線

歸根究底，脫氫乙酸鈉事件的核心問題在于消費者對于食品安全更高維度的期望。

在烘焙行業(yè)中，脫氫乙酸鈉作為一種被廣泛使用的防腐劑，因其高效、成本低廉而備受青睞，然而，隨著消費者對食品安全和健康的日益關(guān)注，以及科學研究對脫氫乙酸鈉潛在健康風險的揭示，這一添加劑也不得不退出烘焙產(chǎn)品的舞臺。

這一變化對烘焙行業(yè)來說無疑是一次重大的挑戰(zhàn)，因為它意味著企業(yè)/品牌需要尋找新的替代方案來保證產(chǎn)品的保質(zhì)期和食品安全。

金絲猴食品-手撕面包

在這一變革中，烘焙企業(yè)/品牌需要進行產(chǎn)品配方的調(diào)整、新保鮮劑的選擇、保質(zhì)期的測試以及成本的核算等相關(guān)方面的升級更新，這不僅是對生產(chǎn)技術(shù)能力的考驗，也是對市場適應(yīng)能力的挑戰(zhàn)。

目前來看，中國烘焙企業(yè)/品牌已有了可行性的應(yīng)對方案，沒讓大家失望！

而隨著新標準的實施，我們期待烘焙行業(yè)能夠迎來更加健康、安全的發(fā)展新篇章，同時，消費者也將享受到更加安全、新鮮的烘焙食品。