來(lái)源:IC實(shí)驗(yàn)室(ID:InsightPlusClub)
2012年以前,賣(mài)一杯奶茶很簡(jiǎn)單,打開(kāi)冰箱,舀一勺珍珠,舀一勺勾兌奶茶,封口給到顧客就結(jié)束了。
2024年,賣(mài)一杯奶茶依然很「簡(jiǎn)單」。
只要標(biāo)明你用的奶,蛋白質(zhì)含量每100毫升3.8克,你用的茶葉來(lái)自亞熱帶海洋性氣候區(qū),年均日照1634小時(shí),年均降雨量1720毫米的高山茶園,你用的糖采用了低升糖指數(shù)的L-阿拉伯蔗糖。
以上原料都需要附帶一份印滿(mǎn)了公章的第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)報(bào)告,并且在產(chǎn)品上標(biāo)明每一杯熱量小于200大卡還是高于400大卡。
就奶茶市場(chǎng)卷的這個(gè)程度,讓我覺(jué)得喝奶茶已經(jīng)變成了一項(xiàng)綜合娛樂(lè)活動(dòng)。
奶茶好喝固然開(kāi)心,更大的樂(lè)趣,來(lái)源于看這些奶茶品牌一個(gè)個(gè)絞盡腦汁,費(fèi)盡心思,變著花樣,撓禿腦門(mén)來(lái)討好我的樣子。
「客官啊,我們今天又做了個(gè)聯(lián)名,賞光來(lái)喝一杯呀,送你全套周邊哦。」
「客官啊,我們又有九塊九活動(dòng),新店開(kāi)到你家樓下了,順路來(lái)一杯嘛?!?/p>
而我只會(huì)淡淡地說(shuō)一句:這個(gè)不新鮮了,下次吧。
為了爭(zhēng)奪我這個(gè)顧客,它們會(huì)繼續(xù)卷出天際,學(xué)習(xí)更多姿勢(shì)來(lái)討好我。
現(xiàn)在,這些奶茶品牌又開(kāi)始卷健康了。它們敏銳察覺(jué)到,消費(fèi)者如今已經(jīng)閱盡千帆看遍世間繁華,花花世界迷人眼,但他們只想拿著保溫杯泡一壺養(yǎng)生茶,回歸樸素與日常。于是開(kāi)始推出各種「無(wú)負(fù)擔(dān)」、「透明配方」之類(lèi)的玩法。
帶起這一波的,沒(méi)錯(cuò),又是喜茶。
喜茶是個(gè)有特殊體質(zhì)的品牌,從2012年創(chuàng)立開(kāi)始,它基本就是整個(gè)奶茶行業(yè)的團(tuán)戰(zhàn)發(fā)動(dòng)機(jī)。
喜茶的特殊之處,就在于它總能定義茶飲行業(yè)未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)主題。只要看喜茶有什么大動(dòng)作,就大概能知道整個(gè)奶茶行業(yè)未來(lái)三五年的團(tuán)戰(zhàn)怎么打了。
喜茶最近有個(gè)大動(dòng)作,它提出了一套「四真七零」的健康茶飲標(biāo)準(zhǔn)。
所謂四真,指的是真奶、真茶、真果、真糖。
七零,指的是零奶精、零香精、零果葡糖漿、零植脂末、零氫化植物油、零反式脂肪酸、零速溶茶粉。
對(duì)比一下同行,不難發(fā)現(xiàn),這套標(biāo)準(zhǔn)就是目前現(xiàn)制茶飲行業(yè)最嚴(yán)的健康標(biāo)準(zhǔn)。
表面上看,喜茶是在給自家飲料定規(guī)矩,讓消費(fèi)者可以放心喝。但實(shí)際上,喜茶是在給整個(gè)行業(yè)上眼藥,相當(dāng)于發(fā)個(gè)信號(hào),我要開(kāi)團(tuán)了,各位自己考慮跟不跟吧。
只不過(guò),大多數(shù)同行沒(méi)有不跟的選項(xiàng),因?yàn)橄膊枋且粋€(gè)有能力定義行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的公司,而健康就是未來(lái)整個(gè)現(xiàn)制茶飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵所在。
01
為什么要讓喜茶來(lái)定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),還是要回到整個(gè)現(xiàn)制茶飲行業(yè)的發(fā)展史來(lái)看。
奶茶=不健康,這個(gè)觀念由來(lái)已久。你都不能說(shuō)它是刻板印象,很長(zhǎng)時(shí)間里,奶茶確實(shí)不健康。
90年代到00年代初,那時(shí)候茶湯是大包大包的茶葉粉煮出來(lái)的,奶呢?是四五十塊錢(qián)五十公斤的植脂末,也就是俗稱(chēng)的奶精。
在我的童年里,校門(mén)口小店的沖泡奶茶就是我零花錢(qián)的歸宿,我每天上學(xué)的動(dòng)力,我最廉價(jià)的快樂(lè)。
因?yàn)榭偨o奶茶店充值,我爹媽也沒(méi)少?lài)Z叨我。
00年代中期,隨著時(shí)代發(fā)展,情況好一點(diǎn)了,奶精還是用的,但好一點(diǎn)的奶茶店開(kāi)始放棄茶粉,用真正的茶葉來(lái)煮了。
更重要的是小料大升級(jí),除了傳統(tǒng)的珍珠奶茶,也開(kāi)始出現(xiàn)仙草,芋圓,紅豆,椰果了。突出一個(gè)口感濃郁,成本低廉,依舊是和健康不沾邊,充斥著科技與狠活。
可以說(shuō),這20年的發(fā)展為中國(guó)奶茶市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ),但也是這20年的時(shí)光,在消費(fèi)者認(rèn)知里,刻下了「奶茶=不健康」的思想鋼印,把一道天花板焊死在奶茶賽道的頭頂。
那么對(duì)這樣一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō),健康化這場(chǎng)戰(zhàn)役,就不存在要不要打的問(wèn)題,唯一的問(wèn)題是怎么打,以及誰(shuí)來(lái)開(kāi)團(tuán)。
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而歷史證明,喜茶是最適合來(lái)開(kāi)這個(gè)團(tuán)的品牌了。
因?yàn)樗熬透蛇^(guò)一次了。
2012年,一家叫皇茶的小奶茶店在廣東江門(mén)開(kāi)業(yè),主打真茶鮮奶、現(xiàn)打的芝士奶蓋和現(xiàn)切的新鮮水果等高端配置。
這樣的原料水準(zhǔn),讓這家小店在遍地廉價(jià)奶茶的市場(chǎng)上顯得獨(dú)樹(shù)一幟??恐诳谙鄠?,皇茶成了江門(mén)當(dāng)?shù)氐呐抨?duì)王,甚至出現(xiàn)了許多山寨版。
2016年,因?yàn)榉旅暗晏?,商?biāo)注冊(cè)不下來(lái),皇茶改名為喜茶。
也就在同一時(shí)期,如今我們熟悉的一批奶茶品牌接連誕生和壯大,這些奶茶品牌普遍開(kāi)始升級(jí)用料。
一部分還在使用奶精和香精茶的品牌,就被歸為了傳統(tǒng)奶茶,而跟隨喜茶誕生的這一波品牌,我們稱(chēng)之為新茶飲。
作為新茶飲時(shí)代的領(lǐng)軍品牌,在珠三角做大以后,喜茶逐漸積累了很強(qiáng)的品牌認(rèn)知:
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擅長(zhǎng)做芝士茶和鮮果茶,真材實(shí)料,用料講究,味道也不錯(cuò)。
可以說(shuō),那幾年,全國(guó)奶茶愛(ài)好者都在盼著喜茶開(kāi)出廣東,布局全國(guó)。
2017年,喜茶來(lái)到上海,在人民廣場(chǎng)來(lái)福士開(kāi)出門(mén)店。說(shuō)來(lái)也巧,喜茶剛開(kāi)業(yè)那幾天我正好來(lái)上海出差,正好就逛到人民廣場(chǎng),目睹了上海人民的排隊(duì)盛況,在我幼小的心靈里刻下了難以磨滅的印象。
喜茶引爆上海市場(chǎng),這次事件,可以說(shuō)是新茶飲的小刀拉屁股時(shí)刻,是這場(chǎng)商業(yè)團(tuán)戰(zhàn)的開(kāi)團(tuán)信號(hào)。
此后喜茶連連攻城略地,每開(kāi)進(jìn)一座新城市,必然引發(fā)排隊(duì)狂潮。而新茶飲行業(yè)的其他玩家也順勢(shì)而進(jìn),大舉擴(kuò)張。
在一波新茶飲團(tuán)戰(zhàn)過(guò)后,雖然不是所有品牌都跟隨喜茶的步伐,全面放棄奶精、香精果醬、香精茶等不健康的原料。但喜茶第一次讓行業(yè)看到了健康原料的價(jià)值,中國(guó)消費(fèi)者的奶茶閾值直接被拔高了一個(gè)檔位,大家意識(shí)到可以有更好更健康的選擇。
可以說(shuō),喜茶能有如今的江湖地位,正是因?yàn)樗x了新茶飲,帶動(dòng)了一波浪潮。推高了整個(gè)行業(yè)的平均水準(zhǔn)線(xiàn)。這波浪潮過(guò)后,再有品牌想說(shuō)自己用料好,產(chǎn)品新鮮,就只能去卷更小眾的賽道了。
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到這個(gè)階段,消費(fèi)者對(duì)喜茶建立了一個(gè)認(rèn)知:喜茶就是奶茶品質(zhì)和健康升級(jí)的推手。
02
這還沒(méi)完,既然號(hào)稱(chēng)奶茶行業(yè)的團(tuán)戰(zhàn)發(fā)動(dòng)機(jī),后面幾次奶茶行業(yè)的浪潮,肯定也少不了它帶節(jié)奏。
2018年,無(wú)糖概念開(kāi)始火爆,喜茶先是推出原創(chuàng)的「無(wú)糖甜菊糖」,后來(lái)又推出獨(dú)家調(diào)配的0卡糖。你不是喝奶茶有負(fù)罪感嗎?那0卡糖就是你的救贖。此后,0卡糖也成了許多品牌產(chǎn)品菜單上的標(biāo)配。
引領(lǐng)了奶茶的控糖潮流以后,2022年喜茶又發(fā)布《喜茶品質(zhì)真奶標(biāo)準(zhǔn)》,倡議全行業(yè)一起拒絕使用奶精。此后,喜茶又推出了3.8g/100mL的蛋白質(zhì)含量的「新茶飲專(zhuān)用真牛乳」。
喜茶這波操作下來(lái),一場(chǎng)圍繞真奶的團(tuán)戰(zhàn)又被喜茶點(diǎn)燃。有品牌宣布更換0植脂末、0反式脂肪酸的奶基底,還有品牌亮出權(quán)威檢測(cè)報(bào)告證明自己沒(méi)有植脂末……
2023年,喜茶主動(dòng)公開(kāi)所有在售產(chǎn)品的配方原料、營(yíng)養(yǎng)成分和原料溯源信息,另附加第三方檢測(cè)報(bào)告。此后,公布產(chǎn)品配方原料,也成了許多茶飲品牌的標(biāo)配。
所以,喜茶此次推出「四真七零」這個(gè)健康茶飲標(biāo)準(zhǔn)看起來(lái)很?chē)?yán)格,但在喜茶品牌內(nèi)部,只能算是順理成章,把它們過(guò)去做的很多事情體系化、標(biāo)準(zhǔn)化了而已。
這件事對(duì)喜茶不難,但對(duì)整個(gè)茶飲行業(yè),卻可能成為另一次分水嶺式的事件。
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放眼整個(gè)現(xiàn)代食品業(yè)發(fā)展的歷史,健康絕對(duì)是主線(xiàn)之一。
比如麥當(dāng)勞和肯德基,這倆洋快餐在國(guó)內(nèi)起起伏伏三十余年,遇到過(guò)最大的困境,就是關(guān)于垃圾食品的指控,大眾對(duì)于油炸食品健康程度的質(zhì)疑。
再比如元?dú)馍?。瓶裝飲料市場(chǎng)巨頭環(huán)伺,可以說(shuō)是新品牌的修羅場(chǎng)。但元?dú)馍挚恐?糖的健康概念,硬生生從巨頭們手里搶下不小的一塊市場(chǎng)份額。
對(duì)地位穩(wěn)固的大品牌來(lái)說(shuō),健康是需要嚴(yán)防死守的命門(mén),對(duì)銳意進(jìn)取的新品牌來(lái)說(shuō),健康是可以破局的切入點(diǎn)。
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所謂兵家必爭(zhēng)之地,就是這個(gè)意思。
況且對(duì)于茶飲行業(yè)這個(gè)在大眾眼里有「健康原罪」的行業(yè),它又變成了整個(gè)食品餐飲行業(yè)存在的隱性天花板。這個(gè)天花板不突破,那么整個(gè)行業(yè)很可能會(huì)困在一個(gè)低水平的狀態(tài)里菜雞互啄,內(nèi)卷養(yǎng)蠱。
這里可以拿咖啡做個(gè)類(lèi)比。
同樣是飲品,咖啡和奶茶是最相似的。但為什么咖啡這東西沒(méi)有心理門(mén)檻,年輕人中年人都會(huì)喝,甚至有人可以一天牛飲四五杯?因?yàn)樵谙M(fèi)者認(rèn)知里,對(duì)咖啡,尤其是對(duì)現(xiàn)制咖啡的健康顧慮是很小的。
但奶茶呢?一周喝一杯,很多人都覺(jué)得有負(fù)罪感。
所以說(shuō),咖啡用戶(hù)的健康心智,是很多奶茶品牌羨慕也羨慕不來(lái)的,也是喜茶這樣的品牌所希望達(dá)成的。
跨越了健康的門(mén)檻,就能讓不喝奶茶的人打開(kāi)「奶茶=不健康」心結(jié),重新考慮奶茶,也將低頻消費(fèi)轉(zhuǎn)化為中頻甚至高頻消費(fèi)。
而這才是讓奶茶行業(yè)擺脫無(wú)效內(nèi)卷的做法,才是真正意義上的創(chuàng)新。
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第二個(gè)增量市場(chǎng),在海外,讓中國(guó)奶茶征服外國(guó)人的胃。
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出海的關(guān)鍵,不止是健康,更是標(biāo)準(zhǔn)。
在我看來(lái)中式茶飲未來(lái)走向全球市場(chǎng),不止是輸出三五個(gè)品牌,而是輸出一套標(biāo)準(zhǔn)。
就像意式咖啡,起源在意大利,但真正把咖啡加水等于美式,咖啡加奶等于拿鐵,咖啡加巧克力加奶等于摩卡,這套公式完善成標(biāo)準(zhǔn)體系,并且輸出到全球的,是美國(guó)人的星巴克。再往后,才有什么精品咖啡,什么深紅淺紅,什么水洗日曬蜜處理之類(lèi)的進(jìn)階標(biāo)準(zhǔn)。
中式茶飲的出海,也需要輸出類(lèi)似的標(biāo)準(zhǔn),什么可以加,什么不能加。哪個(gè)產(chǎn)地的茶葉用什么處理方式,什么品質(zhì)的牛奶最能調(diào)動(dòng)茶的風(fēng)味,什么樣的原料是上不得臺(tái)面的。建立了這些標(biāo)準(zhǔn),中式茶飲才能產(chǎn)生出影響全球的品牌。
總的來(lái)說(shuō),跨越了健康的門(mén)檻,才能打開(kāi)用戶(hù)心結(jié),超越國(guó)界文化。
事實(shí)上,喜茶早已把這套健康標(biāo)準(zhǔn)推行到了美國(guó)、英國(guó)、加拿大,最近在奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前夕,又在巴黎開(kāi)設(shè)了一家快閃門(mén)店。喜茶用符合歐盟、美國(guó)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)的茶葉、鮮果等健康原料,制作出高品質(zhì)產(chǎn)品,給當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)來(lái)了一次認(rèn)知上的降維打擊,更新了海外消費(fèi)者的觀念,讓他們意識(shí)到中式奶茶早就不是奶精兌茶粉了,而是一種原料健康,口感高級(jí)的飲品。
當(dāng)年喜茶在國(guó)內(nèi)頻頻上演的排隊(duì)潮,這次也輪到全球消費(fèi)者體驗(yàn)了。
03
健康化,也是喜茶新的財(cái)富密碼。
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喜茶這次之所以推出「四真七零」的健康茶飲標(biāo)準(zhǔn),從商業(yè)策略來(lái)說(shuō),也是找準(zhǔn)用戶(hù)需求,主動(dòng)出擊。
雖然喜茶是不折不扣的頭部品牌,而大家玩過(guò)寶可夢(mèng)都知道,就連四大天王都有五個(gè),行業(yè)頭部也不是多么厲害的事情,面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)烈度反而更大。
要在激烈的商戰(zhàn)中存活下來(lái),很重要的一點(diǎn),就是調(diào)動(dòng)所有的對(duì)手來(lái)我的主場(chǎng)作戰(zhàn),讓整個(gè)行業(yè)玩我擅長(zhǎng)的游戲,而不是別的品牌擅長(zhǎng)的游戲。
喜茶的優(yōu)勢(shì),前面也說(shuō)了,是品質(zhì)和用料,是品牌勢(shì)能。
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那就要想辦法利用品牌勢(shì)能,去定義行業(yè)發(fā)展的主題。
就像新能源車(chē)行業(yè),過(guò)去幾年打得不可開(kāi)交,爭(zhēng)的也不是一兩款車(chē)型的得失,而是在競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)技術(shù)路線(xiàn)的話(huà)語(yǔ)權(quán)。未來(lái)屬于純電還是換電還是增程?自動(dòng)駕駛用純視覺(jué)還是激光雷達(dá),大家爭(zhēng)奪的,是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的主題,是大戰(zhàn)開(kāi)打時(shí)的主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
喜茶的主場(chǎng)優(yōu)勢(shì),是它合作的大量?jī)?yōu)質(zhì)茶園,核心產(chǎn)區(qū)牧場(chǎng),全球優(yōu)勢(shì)果園,深入深入供應(yīng)鏈上游定制的零卡糖、慢糖,獨(dú)有的茶葉拼配配方,高蛋白質(zhì)含量的好奶,是多年累積的保證真材實(shí)料、迅速高效的供應(yīng)鏈能力,是要健康還要好喝的產(chǎn)品研發(fā)能力。
而要把這場(chǎng)商戰(zhàn)帶進(jìn)自己的主場(chǎng),就要引導(dǎo)消費(fèi)者的心智。
前段時(shí)間,喜茶和全球可能是最火的健身博主帕梅拉合作,邀請(qǐng)她成為喜茶的健康推薦官。
這就很神奇,過(guò)去對(duì)健身人群來(lái)說(shuō)避之不及,喝一小口都能拉滿(mǎn)負(fù)罪感的奶茶,如今卻可以和頂流健身icon無(wú)縫銜接絲滑配合,如果沒(méi)有長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)健康原料,健康產(chǎn)品的持續(xù)堅(jiān)持,喜茶是做不到這一點(diǎn)的。
甚至在這樣的合作里,你把喜茶拿掉換成其他任意一個(gè)品牌,都會(huì)顯得很違和。這就是喜茶「健康茶飲」認(rèn)知心智成功的地方。
以「健康原料」為基礎(chǔ),以「健康產(chǎn)品」為突破點(diǎn),最后上升為「健康茶飲」的用戶(hù)心智,喜茶的品牌策略異常清晰。
在喜茶現(xiàn)有的品牌勢(shì)能下,這場(chǎng)健康大戰(zhàn),大家只能選擇跟牌,不跟牌的結(jié)果就有可能點(diǎn)錯(cuò)科技樹(shù),落后一整個(gè)版本,這個(gè)代價(jià),沒(méi)有一個(gè)品牌能承擔(dān)得了。
所以喜茶的健康化戰(zhàn)略,從動(dòng)機(jī)來(lái)看,還是出于商業(yè)目的。只是當(dāng)下,把品質(zhì)卷起來(lái),讓消費(fèi)者喝上更健康的奶茶,是一個(gè)對(duì)公司有利的策略罷了。
畢竟前面我也說(shuō)了,消費(fèi)者對(duì)奶茶的心智是什么?是負(fù)罪感,喝一杯甜甜的奶茶,在跑步機(jī)上多跑半個(gè)小時(shí)都洗不去的負(fù)罪感。
喜茶所做的一切,都是為了讓用戶(hù)在想喝一杯奶茶的時(shí)候有更好的選擇。
用蛋白質(zhì)更高的牛奶,用不含香精的茶葉,計(jì)算每一杯飲料的熱量,標(biāo)明每一款原料的產(chǎn)地,最后的目的都是為了讓消費(fèi)者在喝奶茶的時(shí)候,多一些健康的選擇,少一些心結(jié)。
04
最后,我還想多聊幾句商業(yè)周期的問(wèn)題。
在我看來(lái),商業(yè)周期的變化,正如劉慈欣在《三體》里提出的亂紀(jì)元和恒紀(jì)元。
恒紀(jì)元時(shí),文明存續(xù)發(fā)展,亂紀(jì)元來(lái)臨,環(huán)境嚴(yán)酷,發(fā)展停滯。
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商業(yè)也是同理,當(dāng)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)則建立,市場(chǎng)上每個(gè)玩家都在遵循著一定的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)步發(fā)展,這便是恒紀(jì)元。如果市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),每家公司都在自己的路徑上蒙眼狂奔,結(jié)果就是整個(gè)行業(yè)在長(zhǎng)期內(nèi)耗中停滯不前。
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而要從亂紀(jì)元走向恒紀(jì)元,除了整個(gè)行業(yè)長(zhǎng)期的探索,也需要明星企業(yè)橫空出世,為商業(yè)的發(fā)展定調(diào)。
正如上世紀(jì)初的福特T型車(chē),用流水線(xiàn)的生產(chǎn)模式和合理的定價(jià),為此后20年美國(guó)汽車(chē)行業(yè)定下了「規(guī)?;?大眾化」這個(gè)時(shí)代主題,帶來(lái)了一段行業(yè)的恒紀(jì)元。
再比如,iPhone在功能機(jī)時(shí)代末期橫空出世,定義了智能手機(jī)未來(lái)十幾年的發(fā)展方向。
而在茶飲領(lǐng)域,我們看到的就是奶茶從不健康的時(shí)代朝著健康時(shí)代發(fā)展。在茶飲行業(yè)卷出天際、卷得匪夷所思的亂紀(jì)元中,行業(yè)等待新紀(jì)元的到來(lái)。
只不過(guò),開(kāi)啟時(shí)代的,不是某款超級(jí)產(chǎn)品,而是整個(gè)行業(yè)通用的一套標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)新標(biāo)準(zhǔn)被確立,行業(yè)便進(jìn)入恒紀(jì)元,在恒紀(jì)元里,市場(chǎng)規(guī)模的增長(zhǎng)是最快的,也是最容易誕生財(cái)富神話(huà)的。
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而這才是喜茶「四真七零」健康標(biāo)準(zhǔn)的可貴之處。
因?yàn)闊o(wú)數(shù)次的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)都告訴我們,再優(yōu)越的商業(yè)模式,也會(huì)有局限性。任何一家公司都會(huì)遇上和自己的技能點(diǎn)不相符的大版本,沒(méi)有任何一種模式可以通吃一切。
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真正穿越周期,始終恒定的,是產(chǎn)品的品質(zhì),是穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈,是消費(fèi)者的健康和愉悅。無(wú)論消費(fèi)環(huán)境是好是壞,品牌年輕或是經(jīng)典,用戶(hù)迭代多少次,這些底層需求和核心競(jìng)爭(zhēng)力不會(huì)改變。
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也只有回歸本質(zhì),把標(biāo)準(zhǔn)抬升到新高度,才能帶來(lái)商業(yè)的恒紀(jì)元。