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文：阮城
來源：火鍋餐見（ID：hgcj6666）
01
卷完菜品卷鍋底
成都驚現(xiàn)“6元紅鍋”鍋底！
去年，大家還為一份68元鍋底吵翻了天，沒想到今年，就有人把鍋底打到了6元，還是紅鍋！地點(diǎn)在成都，敢想？
1、鍋底只賣6元，商家說一鍋虧幾十！
這家店在成都武侯祠附近，做的是川渝火鍋。一般來說，川渝火鍋客單在百元上下的商場(chǎng)店，鍋底價(jià)格大體在68元上下。而其中一些市井火鍋、社區(qū)火鍋，更多在50元左右，低于30元就算便宜鍋底了。
沒想到這家直接把鍋底價(jià)格定在6元，門頭上打著打著“僅6元鍋底，只做性價(jià)比”。
◎門頭“6元鍋底”尤其顯眼
鍋底共有三種，分別是大紅鍋6元，鴛鴦鍋6元，超大鍋26元。
賣這么便宜，會(huì)不會(huì)是“老油”？會(huì)不會(huì)偷工減料？為了打消顧慮，店家最開始在門口放了一張鍋底實(shí)拍圖，還直接像胖東來一樣，在店內(nèi)甩出一個(gè)成本公示海報(bào)，像牛油、底料、干雜等每樣原材料成本都在上面。
還注明大紅鍋成本47元，售價(jià)6元，每鍋虧損41.06元；超大鍋成本61元，售價(jià)26元，每鍋虧損35.46元。
并且下方還附有廢油回收公司、廢油走向監(jiān)督電話，承諾“如發(fā)現(xiàn)本店使用回收油鍋底，獎(jiǎng)勵(lì)1億元”，此舉顯然是為了打消食客對(duì)于食安的顧慮。
◎鍋底成本及監(jiān)督在店內(nèi)公示
2、自助模式拿菜，菜品不超20元，人均六七十
除了鍋底之外，店內(nèi)菜品為自助模式，共分為四檔。
3.8元土碗：冬瓜、土豆片之類的基礎(chǔ)素菜；
6.8元紅碗：豬腦花、山藥、黑豆花之類食材；
13.8元黃碗：豬肉丸子、鴨腸、雙椒牛肉等產(chǎn)品；
19.8元金碗：鮮切吊龍、蝦滑、嫩牛肉等壓桌葷菜類。
◎菜品自取模式
菜品定價(jià)很實(shí)惠，整體菜品非常精簡(jiǎn)，每種顏色菜品都是10余種，sku共計(jì)50款出頭，不過雖然鍋底6元，菜品定價(jià)也不高，但整體下來，人均在六七十元。
環(huán)境是當(dāng)下流行的煙火氣簡(jiǎn)易裝修，門頭招牌尤其顯眼，店鋪占據(jù)兩個(gè)門面的位置，進(jìn)門往左有自選菜品區(qū)，鮮切肉鋪、小吃鋪單獨(dú)有檔口。
除了門口的6元鍋底口號(hào)，店內(nèi)也有很多上墻標(biāo)語，諸如“好日子要精打細(xì)算”“實(shí)惠無套路”“讓頭回客，成回頭客”等，加深顧客對(duì)門店“高性價(jià)比”的印象。
3、不走尋常路，老板要開一家不賺錢、不加盟的火鍋店
從整個(gè)門店來看，這家火鍋店應(yīng)該出自一個(gè)老手團(tuán)隊(duì)。
因?yàn)槭紫龋皒媽”這個(gè)品牌是之前就有的，存在于許多網(wǎng)友的記憶中，這一次等于借著“故事性傳承性”把品牌翻新重做。
其次，在網(wǎng)上普天蓋地“挑戰(zhàn)x天開起一家火鍋店”“挑戰(zhàn)x天讓營業(yè)額xx”之際，這家火鍋店每次拍攝視頻，老板都會(huì)來一句“挑戰(zhàn)開一家不賺錢的火鍋店”。
并且還舉行了火鍋接班儀式，在儀式上老板發(fā)誓“鍋底一輩子只賣6元”。
后續(xù)門口的鍋底實(shí)拍圖又換成了“不加盟”告示，說堅(jiān)持做直營。種種反常規(guī)的舉動(dòng)，著實(shí)吸足了眼球。
◎短視頻上的一些宣傳
02
6元紅鍋一出，行業(yè)質(zhì)疑一片！
質(zhì)疑一：不活了，要讓同行一起die？
“這是讓同行都不做生意了嗎？”因?yàn)榧t鍋鍋底6元的定價(jià)實(shí)在是太離譜，許多同行都覺得這簡(jiǎn)直是在擾亂行業(yè)。
從9.9代金券橫行，到最近的開業(yè)、素菜、小料等免費(fèi)吃營銷，大家已經(jīng)覺得夠瘋狂了，現(xiàn)在又出了6元紅鍋鍋底，每鍋賠幾十塊錢賣，這不是在把9.9價(jià)格戰(zhàn)推向另一個(gè)深淵嗎？
還有，因?yàn)楝F(xiàn)在信息透明，一個(gè)鍋底的成本就放在這，如果你只賣6元，是不是在忽悠進(jìn)店“殺客”？食安真的能保證嗎？
質(zhì)疑二：到底咋賺錢的？
更多的質(zhì)疑，指向了這個(gè)模式如何掙錢。畢竟它鍋底賣6塊，菜品最貴不超20元，老板還說要開一家不賺錢的火鍋店，也不放加盟。
目前根據(jù)一些同行的探店，還有顧客體驗(yàn)，有人推測(cè)，一方面它可能在菜品和飲料上賺些錢，因?yàn)殡m然鍋底6元，但大家最后吃下來，人均還是在六七十。
有一些顧客反饋產(chǎn)品份量少，以至于大家要吃飽得拿的多，所以最后人均也沒拉低多少。
還有人推測(cè)它雖然說不加盟，但是在搞教學(xué)，以及尋找聯(lián)營伙伴、轉(zhuǎn)讓店鋪。這很可能是放加盟的另一形式。
◎門口的鍋底實(shí)拍圖換成了不做加盟
除了成都這陣“6元鍋底”風(fēng)，實(shí)際上，最近鍋底價(jià)格真的頻頻被“打下來”。
比如海底撈副牌小嗨火鍋煥新出發(fā)，客單也從之前的70~80元變?yōu)楝F(xiàn)在的50+元，其中鴛鴦鍋底的價(jià)格從原來最低19.8元降到了9.9元；
慫火鍋更改了門店的“認(rèn)慫公告”，新公告內(nèi)容中有鍋底8.8元起……。
◎宣布鍋底開啟1元時(shí)代
還有大斌家串串火鍋，在7月2日剛宣布10周年大降價(jià)，鍋底5元起，盤菜1.9元起……一周之后又宣布再次大降價(jià)，開啟鍋底1元時(shí)代，新上線的一人食·牛骨原湯鍋為1元擊穿底價(jià)。
03
鍋底賠錢賣
“倒閉”反成流量密碼
今年火鍋餐飲處處是魔幻現(xiàn)實(shí)
在新的經(jīng)濟(jì)周期，消費(fèi)者口袋越捂越緊，營銷失靈，商家普遍迎來了增長(zhǎng)困局、流量焦慮。
許多人開始病急亂投醫(yī)，卷價(jià)格，從19.9卷到9.9，再卷到免費(fèi)，真是要想有流量，必須先“割肉”；還有前段時(shí)間，天水麻辣燙批量倒閉反成流量密碼，于是許多老板開始跟風(fēng)發(fā)倒閉相關(guān)的內(nèi)容。
整個(gè)火鍋餐飲太魔幻了，倒閉成了流量密碼，不計(jì)成本的降價(jià)成了營銷噱頭。
“有些老板自己都不知道自己要干什么吧”。大家感慨道。
但經(jīng)歷了這些兵荒馬亂，走了許多彎路后，不少同行老板開始意識(shí)到，當(dāng)一切都開始失靈的時(shí)候，恰恰是我們需要用基本法以不變應(yīng)萬變的時(shí)候。
當(dāng)下餐飲一定要回歸本質(zhì)，尊重產(chǎn)品才是關(guān)鍵，他們開始積極調(diào)整自己的產(chǎn)品、套餐結(jié)構(gòu)。
供應(yīng)鏈端亦是如此，像重慶湯嫂食品，就及時(shí)順應(yīng)當(dāng)下回歸產(chǎn)品本質(zhì)、追求質(zhì)價(jià)比的潮向，創(chuàng)始人劉元東在看過市場(chǎng)無數(shù)底料產(chǎn)品，更加堅(jiān)定一個(gè)樸素的道理：沒有好原料，就沒有好產(chǎn)品。
◎湯嫂重慶老炮底料
所以憑借湯嫂在火鍋調(diào)味料領(lǐng)域深耕20余年的沉淀，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷試鍋、調(diào)味，終于重磅推出重慶老炮火鍋底料。
上市半年，即與全國9大試點(diǎn)城市500+火鍋門店實(shí)現(xiàn)合作，據(jù)使用門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，顧客的回頭率高達(dá)90%以上！這些數(shù)據(jù)證明了此款底料的爆款地位，也證明了好原料做出來的成品味道，是沒有平替的。
◎湯嫂火鍋三寶
同時(shí)，重慶老炮火鍋底料與加湯寶、不老油組成湯嫂火鍋三寶產(chǎn)品矩陣，從料、湯、油三個(gè)維度，形成了一套鍋底味道方案。
火鍋三寶之一重慶老炮火鍋底料，精選1%好原料——選用名貴產(chǎn)地品牌頭層原料，服務(wù)1%對(duì)味道有極致苛求的客戶。
火鍋三寶之二加湯寶，針對(duì)火鍋久煮容易出現(xiàn)發(fā)咸、失鮮、失香的痛點(diǎn)，能夠抑咸、穩(wěn)鮮、賦香，有效延長(zhǎng)火鍋美味時(shí)段，顯著提升火鍋的整體風(fēng)味；
火鍋三寶之三湯嫂不老油，行業(yè)首款火鍋功能性紅油，適當(dāng)添加就能完美呈現(xiàn)老火鍋風(fēng)味，隔絕食安風(fēng)險(xiǎn)。
說到最后，2024下半年，競(jìng)爭(zhēng)依舊激烈，而回歸餐飲最初的樣子，做最真實(shí)的生意，是我們可以定心前行的選擇。
