曹氏鴨脖,年輕人受虐消費(fèi)的新寵

真故研究室
2024.07.23
辣椒精,你要覺得冤,你就不能改個名字嗎?

文:龔正

來源:真故研究室(ID:zhengulab)


近年,以“爆辣” 聞名的曹氏鴨脖,征服了許多無辣不歡的年輕人。不但帶來味覺盛宴,大家還紛紛給它冠上“能給平淡生活帶來爽感”的情緒價值。


不過,在紅彤彤的湯料背后,以“辣椒精”為代表的科技與狠活,總讓人有點心理負(fù)擔(dān)。在我國食品科技中,這種被冠以“植物提取”名號的行業(yè),其實早已成長為一個超400億產(chǎn)值的產(chǎn)業(yè)。但人們常?!奥劸儭保幻婀懿蛔∽?,一面又總傾向在嗜辣成魔的次日,暗自發(fā)誓要克己數(shù)日,以彌補(bǔ)放肆后的罪感。于是我們想,辣椒精,你要覺得冤,你就不能改個名字嗎?


01

曹氏鴨脖,靠爆辣突出重圍


“一年之內(nèi)吃了19次,花了500多元。”這是北京白領(lǐng)小夢的“曹氏鴨脖賬單”。


小夢第一次吃是在去年5月23日,當(dāng)時還在杭州工作的她,午飯點外賣看到了推薦,就想嘗個鮮。雖然叫“鴨脖”,但它確切來說是一個麻辣燙,鴨脖只是它一道鹵菜,競爭對手并不是絕味和久久,而是楊國福。


小夢至今還記得第一次吃曹氏鴨脖的感受。她點的是中辣,但還沒吃幾口,就開始辣出鼻涕,接下來就是胃燒和嘴皮子燒,然后……然后就上癮到無法自拔。


“這玩意兒隔一段時間不吃就想?!毙粽f。更難能可貴的是,小夢還給曹氏鴨脖上了價值?!懊刻焐钍呛芷届o的,希望吃個曹氏鴨脖,給自己創(chuàng)造一點不一樣的體驗。”


現(xiàn)在小夢最中意的曹氏鴨脖菜色搭配是:鴨胗、土豆、鞭炮筍、香豆腐。自從愛上了曹氏,楊國福就吃得少了?!耙荒晗聛?,只吃了2、3次。”


圖 | 你最近3個月吃了多少次


曹氏鴨脖粉并非小夢一個。在小紅書上,這一兩年掀起了一波“吃播測辣”比賽。這也讓曹氏鴨脖在這幾年有了“網(wǎng)紅屬性”,種草破圈。而“爆辣”則成了曹氏鴨脖面向市場成功打出的一個產(chǎn)品記憶點。


小夢介紹,早先點曹氏鴨脖外賣,消費(fèi)者可以選微微辣、中辣、變態(tài)辣等?,F(xiàn)在曹氏鴨脖的外賣,是直接改成了“辣度湯包”,消費(fèi)者可酌情添加。


不同人對辣度的承受度不同。小紅書上,有主播吃了中辣就開始“神志不清、胡言亂語”(網(wǎng)友評),有人挑戰(zhàn)變態(tài)辣,勇敢地拿起了筷子,送進(jìn)嘴邊時卻敗下陣來,不得不在清水杯里過濾一道。


有網(wǎng)友評,“通篇看下來,沒人評曹氏鴨脖好不好吃,全是圍繞辣來搞直播噱頭?!?/p>


圖 | 小紅書興起曹氏鴨脖挑戰(zhàn)賽


曹氏鴨脖的爆火也引來商業(yè)內(nèi)卷。目前,在外賣平臺上,打著曹氏旗號的logo主要有2個。2個Logo的主體都是一只類似于唐老鴨的鴨子,但如果細(xì)看,鴨子所戴帽子的顏色“有文章”,有一只是黃色,有一只則是橘紅色。


公開資料顯示,頭戴黃色帽子的曹氏鴨脖,隸屬于成都團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖餐飲有限公司;頭戴橘紅色帽子的曹氏鴨脖,隸屬于成都蜀湘曹氏餐飲有限公司。


據(jù)熟悉兩家淵源的一位行內(nèi)人士介紹,團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖品牌成立于2015年11月。第一家門店于2003年成立于成都團(tuán)結(jié)鎮(zhèn)。早先是一個推車賣小吃起家,所以沒有取名為“曹氏麻辣燙”,后者畢竟是要有座位的。


與之相比,成都蜀湘曹氏成立于2021年7月。


該人士介紹,團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖的中文商標(biāo)就叫“曹氏鴨脖”,獨(dú)一家。后一家雖然logo也是鴨子,但中文商標(biāo)并不是曹氏鴨脖。


目前從市場公開的信息可以查到,兩家都在全國展開加盟競爭。團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖的品牌加盟費(fèi)為2.8萬,每年管理費(fèi)1500元。加盟后,加盟者需飛到成都進(jìn)行湯料配比學(xué)習(xí)、鹵菜技法學(xué)習(xí)等,學(xué)習(xí)時間1-2天,回到加盟地后,被奉為曹氏鴨脖“核心競爭力”的湯料——辣油,需要從總部進(jìn)購,至于其它并不需要像奶茶店那樣的特定廚具和機(jī)器配置。而蜀湘曹氏的加盟費(fèi),據(jù)公開資料也是這個價。


目前,外賣平臺上,曹氏鴨脖的人均價從39元到45元不等,不算高客單價生意。


行內(nèi)人士介紹,如在成都開店,一般店面毛利能控制在60%-70%,這也是一般餐飲的基本毛利。如果店面成本可控,曹氏鴨脖成本回收時間能以幾個月計。至于開在一線城市,要看房租、人工成本,以及是開檔口,還是堂食店。


公開資料顯示,團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖加盟店超2000家,據(jù)說已經(jīng)開到了海外,包括東南亞的泰國、老撾、緬甸以及澳大利亞等地。而蜀湘曹氏加盟店也過了千家。


02

爆辣賽道背后的辣椒精


伴隨著曹氏鴨脖的紅火,人們也開始關(guān)注其背后的“科技與狠活”——辣椒精。


此前有媒體報道稱,成都蜀湘曹氏一位“離職員工”用企業(yè)認(rèn)證號,發(fā)布了一條視頻,“揭露”了該品牌產(chǎn)品背后,使用了十多種添加劑,像辣湯香精、辣椒紅、油溶性辣椒精等都在其中。


中國人向來“聞精色變”,對于關(guān)乎口腹之欲之健康的東西,尤為敏感。一聽到“辣椒精”三個字,都難言有好感。


辣椒精到底有什么用?百度百科上解釋,辣椒精是一種從辣椒中提取的食品添加劑,通常用于增加食品的辣味。


大眾一般關(guān)注兩個方面的問題:


1、 辣椒精安全嗎??2、 辣椒精怎么個辣法?


成都電視臺曾做過一期節(jié)目,叫做《辣椒成精還能吃嗎》,較為權(quán)威地回答了這兩個問題。


節(jié)目找來二荊條、尖尖椒、小米椒等,與水溶性辣椒精、油性辣椒精等標(biāo)物,經(jīng)過稱量與清洗,最后通過四川旅游學(xué)院食品學(xué)院的“高效液相色譜”儀器(能夠分析和測定食品中的辣味物質(zhì)),經(jīng)過2個小時的測驗,得出了各物質(zhì)的辣度等級。


其中一個結(jié)論是:“油溶的辣椒精和水溶辣椒精,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平常的鮮辣椒和干辣椒,比普通辣椒辣的強(qiáng)度要高出幾十倍?!?/strong>


如果一定要進(jìn)行星級排名,多用于火鍋、燒烤里的油性辣椒精(可溶于油),辣味指數(shù)5顆星;多用于泡腳鳳爪里的水溶辣椒精(可溶于水),辣味指數(shù)4顆星;小米椒2顆星,尖尖椒與二荊條辣味指數(shù)是不足一顆星。


可見,辣椒精的“制辣效率”是高于其它天然物質(zhì)的。這一點,淘寶上一些開店的品牌商家,在產(chǎn)品說明中也有提示。比如有品牌就稱:僅1%的辣度,就比正常辣椒要辣20到40倍。


圖 | 辣椒油樹脂,就是辣椒精


這種辣椒精的劃算,還體現(xiàn)在成本上。淘寶上知名品牌的辣椒精平均一瓶在50元/1公斤上下,這比反復(fù)買辣椒煉油的時間、人力、費(fèi)力成本明顯要低得多。


新華社曾報道,無論是朝天椒還是普通辣椒,將這些辣椒磨成粉之后,每公斤價格會達(dá)10-20多元,而每公斤辣椒精稀釋之后可以當(dāng)120公斤的辣椒使用,顯然辣椒精的使用成本,優(yōu)勢巨大。


至于安全性方面,四川旅游學(xué)院食品學(xué)院副教授賈洪峰表示:“如果是真正從辣椒中提煉出來的,并且是正規(guī)廠家生產(chǎn)的,只要按照推薦的用量來稀釋使用,是安全和放心的,最危險的是根本不能食用的、被不法商販用來提煉的燒堿?!保龎A,學(xué)名氫氧化鈉,對皮膚等有腐蝕作用)


關(guān)于辣椒精的使用,目前《中華人民共和國食品安全法》里有相關(guān)規(guī)定:只要嚴(yán)格按照《?食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》?GB2760-2014中的規(guī)定,?按量添加使用辣椒精是合法的。


看上去辣椒精“人畜無害”,但難就難在生產(chǎn)企業(yè)要遵守法律規(guī)定,零售從業(yè)者也要使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品。這些說起來都理所當(dāng)然,但食品安全的相關(guān)監(jiān)管,向來是中國社會一大挑戰(zhàn)。


03

超400億產(chǎn)值的植物提取行業(yè)浮出水面


借辣椒精“出圈”,背后一個更廣大的產(chǎn)業(yè)也開始被部分大眾逐漸了解——植物提取。


植物提取屬于生物科技行業(yè),是一種技術(shù)含量較高的新興行業(yè),是指利用植物素材通過提取、分離、純化等技術(shù)手段,獲取活性成分來制作目標(biāo)產(chǎn)品的行業(yè)。


植物提取出的素材,主要有七大類用途,包括著色、調(diào)味、藥用、保健、膳食補(bǔ)充劑以及飼料添加劑,另外也包括化妝品。


目前我國上市公司中,營收最大的植物提取公司是總部位于河北邯鄲的晨光生物,2000年成立,2010年上市。


它目前也算我國最大的“辣椒精”企業(yè)。該企業(yè)有三大產(chǎn)品——辣椒紅、辣椒精、葉黃素。財報披露,三大產(chǎn)品產(chǎn)銷量已經(jīng)連續(xù)多年位列世界第一。


圖 | 中國有5億人吃辣,辣味提取市場很大


與辣椒精偏重于味覺增辣不同,辣椒紅是一種天然著色劑,主要是增色用。


據(jù)該公司財報披露,2023年晨光生物營收為68.72 億元,歸屬于上市公司股東的凈利潤為4.80億元,分別同比增長 9.14%、10.53%,“經(jīng)營業(yè)績再創(chuàng)歷史新高”(財報披露)。截至發(fā)稿日,市值在40億人民幣以上。


我國植物提取營收排名第二、第三的公司分別為陜西嘉禾生物(位于陜西楊凌)、萊茵生物(位于桂林),年營收規(guī)模都在10億以上。從行業(yè)排名第四的公司算起,年營收基本上都在10億以下了。


陜西嘉禾生物主要產(chǎn)品有姜黃素(抗炎)、銀葉棕(用于男性健康)、白藜蘆醇(抗氧化)、水飛薊提取物(護(hù)肝以及降血脂)等;萊茵生物主要產(chǎn)品有天然甜味劑(包括羅漢果提取物等)、風(fēng)味劑、保健、護(hù)膚、醫(yī)藥等。


從前三名的營收規(guī)???,我國植物提取行業(yè)頭部公司的營收規(guī)模都不大,多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小,再加上技術(shù)及管理水平較低,生產(chǎn)銷售的品種少,行業(yè)集中度低。


但和國際植物提取巨頭一對比,又能樂觀地說:中國的企業(yè)仍具發(fā)展空間。


目前國際植物提取行業(yè)巨頭,主要有Frutarom(以色列)、Kalsec(美國)、Synthite(印度)、Lycored(以色列)等四家。



和中國企業(yè)相比,海外的植物提取企業(yè),成立年限較長,技術(shù)研發(fā)歷史較久,營收規(guī)模也自然較大。僅看Frutarom, 2023年該公司的營收就高達(dá)124億美元。


據(jù)行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù),2022 年,全球植物提取物市場達(dá)到 344 億美元,預(yù)計2028年將達(dá)到656 億美元。而我國植物提取物市場在2022年超過了440億人民幣,年增速快于國際。


曹氏鴨脖的出圈,讓辣椒精站在了鎂光燈下。作為理性消費(fèi)者,應(yīng)該理性認(rèn)知到,辣椒精并非非法添加物,只要合理使用,就不會有食安問題。但社會經(jīng)驗也告訴我們,希望食監(jiān)部門能實施全鏈條有效監(jiān)管,讓大家吃起曹氏鴨脖來,安心安全,這才是這些網(wǎng)紅餐飲品牌能夠持續(xù)發(fā)展的根本保證。

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