文：王蕊
來源：乳業(yè)財(cái)經(jīng)（ID：ruyecaijing）
新茶飲市場(chǎng)不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，上游乳原料也在推出新花樣，近兩年厚乳在新茶飲、現(xiàn)制咖啡中廣泛應(yīng)用，厚乳系列產(chǎn)品熱度居高不下，塞尚乳業(yè)、伊利、蒙牛、衛(wèi)崗、晨非等品牌都有厚乳產(chǎn)品的推出。不少品牌通過添加奶油等成分進(jìn)行調(diào)配來達(dá)到“厚”的口感，還有部分品牌通過技術(shù)手段濃縮牛乳中的乳蛋白含量，來達(dá)到“厚”的效果。隨著市場(chǎng)中厚乳產(chǎn)品的增多，不同產(chǎn)品在口味、口感、搭配用途等方面也都存在不同。隨著上游企業(yè)的不斷研發(fā)創(chuàng)新，厚乳市場(chǎng)正朝著更加多元化的方向發(fā)展。01
現(xiàn)在塞尚乳業(yè)、伊利、蒙牛、雀巢、新希望乳業(yè)旗下朝日唯品、輝山、必如、晨非等品牌都有厚乳推出，不少品牌早早就入局，還有不少新入局的品牌，推動(dòng)著厚乳市場(chǎng)上新速度也在加快，部分乳企在厚乳口味的多樣性方面進(jìn)行挖掘，越來越多新口味的厚乳產(chǎn)品出現(xiàn)，比如提拉米蘇厚乳、芝士厚乳等。較早火爆起來的厚乳產(chǎn)品主要是冷萃厚乳、冰博克厚乳等，主打原生醇厚的牛奶口味和高蛋白質(zhì)含量，某品牌的冰萃厚牛乳宣稱“滴滴醇厚、口感翻倍”，含原生蛋白6.2g/100g；另一品牌的厚乳也在宣傳芝士口感、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、質(zhì)感醇厚等，蛋白質(zhì)含量為6.2g/100ml。除了傳統(tǒng)的原味厚乳，部分品牌在厚乳口味上進(jìn)行開發(fā)，芝士厚乳就是一種新的口味嘗試。芝士本身具有口感濃郁的特點(diǎn)，與厚乳進(jìn)行結(jié)合進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品的口感。某品牌推出的生酪厚乳宣稱“可以喝的芝士蛋糕”、“優(yōu)質(zhì)生干酪與醇香牛奶”，其產(chǎn)品配料表中添加了黃油、芝士粉等成分來豐富產(chǎn)品口味。部分新茶飲、現(xiàn)制咖啡品牌也推出了芝士厚乳風(fēng)味的產(chǎn)品。去年某現(xiàn)制咖啡品牌推出了提拉米蘇拿鐵，將經(jīng)典的甜點(diǎn)口味與咖啡融合進(jìn)行口味創(chuàng)新，現(xiàn)在茶飲市場(chǎng)也出現(xiàn)了甜品飲品化的趨勢(shì)。在一個(gè)線下展會(huì)上，某品牌順應(yīng)這一趨勢(shì)推出了提拉米蘇厚乳和小胡桃風(fēng)味厚乳。這種跨界的嘗試可以作為乳企產(chǎn)品創(chuàng)新的一個(gè)思路，也能進(jìn)一步拓寬厚乳產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域。厚乳市場(chǎng)布局品牌不斷增多，產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸激烈起來，部分品牌在厚乳口味上的創(chuàng)新不僅是產(chǎn)品差異化優(yōu)勢(shì)的打造，也可以滿足多樣化的市場(chǎng)需求。隨著茶飲、咖啡行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，對(duì)于乳原料的個(gè)性需求也會(huì)不斷升級(jí)，厚乳市場(chǎng)還將在口味創(chuàng)新方面繼續(xù)深挖，推出更加豐富的產(chǎn)品。02
厚乳產(chǎn)品主要針對(duì)于B端茶飲、咖啡市場(chǎng)，由于現(xiàn)制飲品種類眾多，并且在配方上具備靈活性和多樣性，厚乳也根據(jù)搭配茶飲的不同存在一些內(nèi)在差異，包括厚乳產(chǎn)品的濃稠程度、營(yíng)養(yǎng)元素含量、生產(chǎn)技術(shù)等因素都可能與針對(duì)搭配的茶飲有所不同。厚乳比較突出的賣點(diǎn)就是其“厚”的口感，這也是厚乳與茶飲搭配時(shí)的一個(gè)重要考量因素，部分濃稠度較高的厚乳產(chǎn)品與口感清淡的茶飲相結(jié)合，可以平衡整體的口感?？诟械暮裰嘏c否與厚乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和乳脂肪含量也有關(guān)系，這也是相關(guān)產(chǎn)品的一個(gè)比拼點(diǎn)，某品牌的厚乳蛋白質(zhì)含量為3.6g/100g，脂肪含量為5.8g/100g；另一品牌冰萃厚牛乳蛋白質(zhì)含量為6.2g/100g，脂肪含量為5.0g/100g；某品牌的生酪厚乳蛋白質(zhì)含量為4.5g/100g，脂肪含量為18.1g/100g。大多厚乳產(chǎn)品都會(huì)在產(chǎn)品介紹中提到與茶飲的搭配，并標(biāo)注制作方法，某品牌的厚乳DIY介紹包括厚乳拿鐵、冰淇淋拿鐵；另一品牌的冰萃厚牛乳除了拿鐵的制作，還介紹了芒果布丁撞奶茶、藍(lán)色地球奶茶的制作方法；某品牌添加了芝士成分的生酪厚乳則介紹了生酪拿鐵、芝香厚拿鐵的制作方式。厚乳的生產(chǎn)方式也是影響“厚”程度的一大因素，部分厚乳是通過在配料表中添加稀奶油、黃油、煉乳、干酪等成分來增加甜味，營(yíng)造“厚”的口感。還有部分品牌通過技術(shù)手段將牛奶進(jìn)行濃縮，某品牌厚乳使用低溫膜分離技術(shù)，可以在生產(chǎn)過程中保留牛奶的口感，提升蛋白質(zhì)含量，宣稱2L鮮乳才能得到1L厚乳。另一品牌使用膜濃縮+冷濾技術(shù)鎖鮮，通過超濾、納濾工藝對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行冷過濾濃縮萃取，能夠保留更多活性營(yíng)養(yǎng)。除了搭配茶飲的不同，造成厚乳區(qū)別的原因也包括技術(shù)、成本等因素的影響。通過配方調(diào)節(jié)的方式生產(chǎn)厚乳并沒有什么技術(shù)門檻，而過濾技術(shù)對(duì)于頭部乳企而言也沒有什么技術(shù)門檻，當(dāng)然也對(duì)生產(chǎn)成本提出了更高的要求。
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的差異
根據(jù)筆者查詢，不同品牌的厚乳執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不同，部分產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《GB 25191-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》，還有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《GB/T 21732-2008 含乳飲料》。不同的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)帶來的產(chǎn)品差異直接體現(xiàn)在產(chǎn)品定位、原料使用、生產(chǎn)工藝以及營(yíng)養(yǎng)成分等方面。不同的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于產(chǎn)品的定義、感官要求、理化指標(biāo)等方面都提出了不同的要求。GB 25191規(guī)定調(diào)制乳應(yīng)以不低于 80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，蛋白質(zhì)含量要求為≥2.3g/100g。GB/T 21732規(guī)定含乳飲料是以乳或乳制品為原料,并未要求具體含量，其中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)含量要求為≥1.0g/100g。調(diào)制乳的生乳含量規(guī)定對(duì)于厚乳產(chǎn)品的配料靈活性造成了一定的影響，不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的厚乳在配料成分上有著較大的區(qū)別。某品牌厚乳執(zhí)行調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品配料表包含生牛乳、煉乳和牛奶蛋白粉。而含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)下的產(chǎn)品乳原料含量較低，另一品牌執(zhí)行含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)的厚乳配料包含水、椰子油、脫脂乳粉、白砂糖、全脂乳粉等多種原料成分，還包含食品添加劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、食用香精等人工成分。不同的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)說明了品牌對(duì)于產(chǎn)品定位的不同，想要調(diào)節(jié)的口感存在差異，不管是調(diào)制乳，還是含乳飲料此前的標(biāo)簽都與“健康”不沾邊，但是隨著行業(yè)內(nèi)健康化的發(fā)展，這兩個(gè)品牌都在不斷進(jìn)行優(yōu)化，逐漸建立起健康的形象，對(duì)于標(biāo)簽的建立還任重而道遠(yuǎn)。04
爭(zhēng)寵式創(chuàng)新
厚乳系列產(chǎn)品的口感雖然以“厚”為主題，但不同類型的厚乳其口感上擁有著較大差異。近期厚乳系列在口感方面再次創(chuàng)新，黃油厚乳成為了不少茶飲領(lǐng)域的寵兒，比如星巴克的啤酒黃油拿鐵，必如推出的黃油牛乳，晨非推出的黃油厚乳等產(chǎn)品，在一些餐飲展會(huì)上，黃油厚乳出現(xiàn)頻率逐漸增多。相較于常見的原味厚乳、芝士厚乳、厚椰乳等品類，黃油厚乳是這一系列在口感上的再次創(chuàng)新。而黃油厚乳之所以受到青睞，主要是因?yàn)槠洫?dú)特風(fēng)味和差異化的賣點(diǎn)，黃油本身富有奶香和濃郁的口感，將其與厚乳相結(jié)合，能夠營(yíng)造出加倍“厚”的口感體驗(yàn)。黃油也是由乳原料制成的乳制品，與厚乳的融合也比較符合天然化、健康化的大趨勢(shì)。據(jù)了解，某乳企新推出的黃油厚乳，采用了VTIS4秒鎖鮮技術(shù)，降低熱處理時(shí)間能夠更大程度地避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。除了部分上游乳企推出了黃油厚乳原料，茶飲、咖啡等現(xiàn)制飲品領(lǐng)域也出現(xiàn)了黃油系列的產(chǎn)品。某茶飲品牌在年初上架“白脫風(fēng)味”飲品，將黃油厚乳分別搭配紅茶、烏龍茶，推出茶拿鐵、茶咖等產(chǎn)品。不過黃油厚乳的應(yīng)用還需要注意一些問題，厚乳本身就具備醇厚的口感，黃油的加持可能會(huì)進(jìn)一步加重口感，反而掩蓋住茶飲中其他原料的口感，其厚重的口感還可能容易帶來油膩感。黃油的加入所產(chǎn)生的生產(chǎn)成本也會(huì)有所增加，如何平衡口感與成本是相關(guān)品牌需要思考的問題。05
在市場(chǎng)需求增長(zhǎng)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)背景下，厚乳種類的創(chuàng)新也是乳企尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)的途徑之一，厚乳類型的不斷增多，也代表著上游企業(yè)研發(fā)的內(nèi)卷。上游企業(yè)具備著強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，并且不同客戶也會(huì)擁有不同的要求，需要上游企業(yè)進(jìn)行差異化的產(chǎn)品研發(fā)和解決方案制定，這也進(jìn)一步推動(dòng)著厚乳市場(chǎng)的多元化發(fā)展。研發(fā)能力也是推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新的動(dòng)力，某乳企致力于深耕厚乳賽道，數(shù)據(jù)顯示目前該品牌已申請(qǐng)有效37項(xiàng)專利，擁有生物膜分離技術(shù)、酶解技術(shù)、脂肪膜重構(gòu)技術(shù)、相重組嵌合等核芯技術(shù)。不同客戶對(duì)厚乳產(chǎn)品的要求也各不相同，厚乳產(chǎn)品的“卷”也不僅是在卷厚、卷濃，部分茶飲品牌也比較關(guān)注產(chǎn)品健康性的提升。上游企業(yè)需要關(guān)注到客戶的差異化需求，滿足客戶在口感風(fēng)味、健康屬性等多個(gè)方面的需求。隨著新厚乳產(chǎn)品的推出，上游企業(yè)間的內(nèi)卷現(xiàn)象也愈發(fā)明顯，這種內(nèi)卷現(xiàn)象雖然帶來了行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，但也推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。上游企業(yè)的內(nèi)卷不僅在卷厚乳產(chǎn)品的創(chuàng)新，也需要上游企業(yè)在服務(wù)能力上進(jìn)行內(nèi)卷。針對(duì)于B端市場(chǎng)，新原料的出現(xiàn)還需要上游乳企為相關(guān)品牌提供完善的解決方案，包括原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、產(chǎn)品賣點(diǎn)甚至于營(yíng)銷方案等方面，由于新產(chǎn)品的市場(chǎng)知名度較低，需要品牌進(jìn)行大量的產(chǎn)品營(yíng)銷，完善的解決方案可以降低B端客戶的顧慮，提高上游企業(yè)的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)促進(jìn)新厚乳原料的應(yīng)用拓展。認(rèn)知&淺評(píng)：目前厚乳系列產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢(shì)，不同的厚乳產(chǎn)品在口感口味、制作用途、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等方面均存在差異。不過厚乳新品的開發(fā)比較考驗(yàn)上游企業(yè)的技術(shù)實(shí)力，隨著上游企業(yè)的內(nèi)卷和研發(fā)技術(shù)進(jìn)步，厚乳系列產(chǎn)品也將朝著高品質(zhì)、健康化的方向發(fā)展。
