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來(lái)源：餐寶典（ID：canbaodian）

2012年成立的和府撈面，今年3月因被質(zhì)疑預(yù)制菜登上熱搜，一度引起了廣泛爭(zhēng)議，此后一段時(shí)間，預(yù)制菜的標(biāo)簽一直貼在和府撈面的腦門(mén)上。

但同樣是在3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等6部委聯(lián)合發(fā)布通知，指出中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜。和府撈面的產(chǎn)品出自自有中央廚房，不是預(yù)制菜。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局官方定性之后，像和府撈面這樣的品牌又該如何“洗冤”，重建聲譽(yù)？

誰(shuí)在制造預(yù)制菜“恐慌”

不知道從什么時(shí)候起，一些人將預(yù)制菜跟料理包劃上了等號(hào)，認(rèn)為預(yù)制菜就是“科技與狠活”。這種觀點(diǎn)在輿論場(chǎng)上日漸放大，在“預(yù)制菜進(jìn)校園”的風(fēng)波中，其影響力達(dá)到了頂峰，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形成了極大的阻力，同時(shí)給餐飲行業(yè)造成了巨大的壓力，嚴(yán)重沖擊了一些企業(yè)的品牌形象。為求自保，一些餐飲企業(yè)像躲避瘟神一樣，對(duì)外極力跟“預(yù)制菜”劃清界限；而有些企業(yè)則抓住了消費(fèi)者的心理，把“抵制預(yù)制菜”當(dāng)成了流量密碼而大肆炒作。

不過(guò)據(jù)餐寶典觀察，這些抵制預(yù)制菜的人，不管是普通消費(fèi)者還是餐飲企業(yè)，其中多半恐怕都只是為了抵制而抵制，卻壓根沒(méi)搞清楚究竟什么是預(yù)制菜，讓人不禁要問(wèn)：你們知道什么是預(yù)制菜嗎，就在這抵制？

預(yù)制菜1920年起源于美國(guó)，在美、日等國(guó)發(fā)展較為成熟，我國(guó)直到2000年左右，才出現(xiàn)了以生產(chǎn)半成品菜為主的預(yù)制菜企業(yè)。二十多年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的界定，基本是沿用國(guó)外的，即“4R”（即食、即熱、即配、即烹）。這一定義客觀上促進(jìn)了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不過(guò)隨著時(shí)間的推移，該定義慢慢顯得不合時(shí)宜，進(jìn)而在實(shí)際的生產(chǎn)生活中造成了困擾。

一個(gè)典型例子是，今年早些時(shí)候，某網(wǎng)紅主播在直播間直言老干媽、奶粉都是預(yù)制菜。其中，把奶粉歸為預(yù)制菜，無(wú)疑跟大眾認(rèn)知明顯相悖。但是，若嚴(yán)格按“4R”的概念來(lái)看，奶粉當(dāng)然是預(yù)制菜，屬于即食類(lèi)。這也就不難理解，為什么會(huì)有企業(yè)和機(jī)構(gòu)把火腿腸、包子甚至瓜子都?xì)w納為預(yù)制菜。預(yù)制菜成了個(gè)筐，什么都能往里裝。

如此混亂不堪的局面，根源就在于，國(guó)外的預(yù)制菜概念已經(jīng)無(wú)法適用于國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況。餐寶典此前多次撰文，建議盡快出臺(tái)更符合國(guó)情的預(yù)制菜定義，讓“預(yù)制菜”真正等同于預(yù)制“菜”，也讓那些抵制的人能真正搞清楚自己究竟在抵制什么。

今年3月，市監(jiān)總局、教育部等6部委聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，并明確指出有三類(lèi)不是預(yù)制菜，分別是：中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

撕掉標(biāo)簽，“透明”才能重新正名

對(duì)連鎖餐飲而言，預(yù)制菜的好處很多，包括能穩(wěn)定出品品質(zhì)、提高門(mén)店坪效和人效、便于拓展規(guī)模等等；對(duì)上下游而言，預(yù)制菜連接著田間地頭與大眾餐桌，連接著一二三產(chǎn)業(yè)，是鄉(xiāng)村振興的重要抓手。正因?yàn)橛羞@些優(yōu)勢(shì)和特性，所以預(yù)制菜能在去年被寫(xiě)進(jìn)中央一號(hào)文件，能受到全國(guó)各地“政企研學(xué)”的大力推廣和廣泛參與。

預(yù)制菜，原本不該被妖魔化。

現(xiàn)在，官方有了明確的定義，預(yù)制菜需要被大眾重新認(rèn)識(shí)，那些被貼上了預(yù)制菜標(biāo)簽的企業(yè)，也迎來(lái)了“正名”的良機(jī)。一些企業(yè)紛紛行動(dòng)起來(lái)，并且行動(dòng)方向出奇地一致，那就是——透明。

比如老鄉(xiāng)雞，今年4月主動(dòng)發(fā)布《菜品溯源報(bào)告》，自曝“當(dāng)前正餐菜品中，餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%”。這組數(shù)據(jù)的公布，固然表明自己菜品中的確有預(yù)制菜，但更重要的是，通過(guò)主動(dòng)公開(kāi)，讓消費(fèi)者能夠心中有數(shù)。老鄉(xiāng)雞此舉，贏得了輿論的普遍贊揚(yáng)。

和府撈面自成立起就一直在著手打通“前店后廠”，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在近期采訪(fǎng)中還提到要實(shí)現(xiàn)中央廚房透明化。和府撈面計(jì)劃通過(guò)門(mén)店的可視系統(tǒng)，讓消費(fèi)者可以看到中央廚房是如何一鍋一鍋熬制骨湯、菜品是如何烹飪出來(lái)的，并且還計(jì)劃邀請(qǐng)消費(fèi)者代表、媒體和相關(guān)政府部門(mén)，走進(jìn)其生產(chǎn)工廠實(shí)地探訪(fǎng)、溯源。

“作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙?！崩顚W(xué)林表示。

這些知名品牌的行為，無(wú)疑有助于廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜形成更理性的認(rèn)知，對(duì)餐飲企業(yè)形成更客觀的判斷。標(biāo)簽正在被慢慢撕掉，這標(biāo)簽曾經(jīng)被粗暴而錯(cuò)誤地貼在了它們身上，而這標(biāo)簽本身曾長(zhǎng)期被污名化。

嘈雜的市場(chǎng)聲音中，這條“正名之路”并不一帆風(fēng)順，更多考驗(yàn)的，是和府撈面?zhèn)兊陌l(fā)展定力與品牌魄力。

有機(jī)不貴，有無(wú)誠(chéng)意，有無(wú)套路？

餐飲企業(yè)撕掉身上的預(yù)制菜標(biāo)簽后，如何讓更多人知曉？對(duì)品牌而言，簡(jiǎn)單直接的“吸睛”方式，往往不需要什么特別的套路。真誠(chéng)，是打動(dòng)消費(fèi)者的不二法門(mén)。對(duì)于和府撈面而言，這份誠(chéng)意，體現(xiàn)在其近期的三個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作上：

一是降價(jià)。6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線(xiàn)，主流價(jià)格帶在16—29元之間，30元以?xún)?nèi)單品接近90%。以其推出的會(huì)員價(jià)格來(lái)看，18.4元可以吃到香菜野筍骨湯面，25.5元可以吃到長(zhǎng)壽鄉(xiāng)黑塌菜鹵肉砂鍋飯。

二是提質(zhì)。在降價(jià)的同時(shí)，和府撈面也在提升產(chǎn)品品質(zhì)，提倡“有機(jī)食材，放心不貴”?，F(xiàn)在在和府的菜單中，使用了執(zhí)行歐盟食安標(biāo)準(zhǔn)的豬軟骨、澳洲的小麥粉、有機(jī)認(rèn)證的東北大米、綠色認(rèn)證的驚雷筍和中國(guó)地理標(biāo)志的黑塌菜等等高品質(zhì)食材。和府在食材的篩選上標(biāo)準(zhǔn)很高，不少餐品使用的都是五星級(jí)酒店選用的高品質(zhì)食材。

值得一提的是，和府撈面能夠做到“有機(jī)不貴”、提質(zhì)降價(jià)，其底氣源于“自有央廚”和“數(shù)智化”這兩張王牌。和府撈面從2013年開(kāi)始就著手建設(shè)央廚，如今已擁有近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，可支撐未來(lái)5-10年的門(mén)店發(fā)展以及在全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。自有央廚可實(shí)現(xiàn)菜品定制化，同時(shí)具備集采成本優(yōu)勢(shì)，未來(lái)還將以“好食材敢透明”的魄力，積極推進(jìn)央廚透明化。此外，和府累計(jì)投入上億元的智能化和物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，則大大簡(jiǎn)化了門(mén)店運(yùn)營(yíng)的繁雜流程，提高了門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。

三是無(wú)套路免費(fèi)吃主食。為吸引更多消費(fèi)者，和府撈面的第三個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作格外直接，就是“免單”。6月27日至7月1日這5天，和府每天發(fā)放2萬(wàn)張新品主食免單券，消費(fèi)者可憑券兌換新品（三選一），主打一個(gè)“上新無(wú)套路”。

不過(guò)，由于這10萬(wàn)張券發(fā)得過(guò)于“簡(jiǎn)單粗暴”，以至于在線(xiàn)搶券人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了規(guī)劃的上限，活動(dòng)火爆到小程序都一度宕機(jī)，還有網(wǎng)友、顧客反饋每天線(xiàn)上蹲點(diǎn)都搶不到免單券。為此，和府在7月2日公開(kāi)為小程序過(guò)載事件道歉，并且決定在7月3日直接增發(fā)2萬(wàn)張免單券，再次實(shí)實(shí)在在回饋消費(fèi)者，眾多網(wǎng)友、食客為其真誠(chéng)點(diǎn)贊。

這一波操作，讓消費(fèi)者看到了品牌無(wú)套路的誠(chéng)意，也讓和府“有機(jī)不貴”的新定位被更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)，收獲了不少市場(chǎng)好感度。

結(jié)語(yǔ)

粗暴地把餐飲品牌一刀切，統(tǒng)統(tǒng)貼上所謂預(yù)制菜的標(biāo)簽，讓品牌遭到無(wú)端的質(zhì)疑和指責(zé)，是市場(chǎng)還未成熟的表現(xiàn)，而這也意味著面對(duì)這類(lèi)“時(shí)代的誤解”，餐飲企業(yè)乃至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都有很長(zhǎng)的路要走。

現(xiàn)在，預(yù)制菜有了符合實(shí)際的明確定義，和府撈面在重建品牌信任方面去除了一大障礙，其將發(fā)展重心放在給消費(fèi)者提供更具性?xún)r(jià)比、更健康的產(chǎn)品上，以實(shí)際行動(dòng)再次贏得市場(chǎng)青睞。

“和府的初心沒(méi)有改變，一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中國(guó)的飲食文化帶給消費(fèi)者，并通過(guò)自有中央廚房給全國(guó)各地的消費(fèi)者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品?！崩顚W(xué)林表示。

可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，消費(fèi)者的認(rèn)知也會(huì)逐步成熟，餐飲品牌的成長(zhǎng)與競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)呈現(xiàn)良性的循環(huán)。作為面館頭部品牌，撕去預(yù)制菜標(biāo)簽的和府撈面，將如何以更高的品質(zhì)性?xún)r(jià)比，打開(kāi)餐飲品牌的發(fā)展格局，值得期待。

和府撈面：我不是預(yù)制菜

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