西貝莜面村的本質(zhì)是管飯的托兒所

有數(shù)DataVision
2024.07.09
卷啥不如卷爸媽。


文:黃茜琳

來源:有數(shù)DataVision(ID:ycsypl)


2023年8月,B站UP主“大兵探店”在廣州排了一個小時的隊(duì),才錄上一期西貝當(dāng)紅炸子雞—兒童餐的探店視頻。


視頻給人的最大感受是:孩子真多。


除了博主這個三四百個月的超齡兒童,絕大多數(shù)都是帶娃家庭組,每桌標(biāo)配起碼一個小孩,門口等位區(qū)更是人山人海,讓人恍惚誤入了幼兒園開學(xué)現(xiàn)場。



如果你留意過西貝的門店,就會發(fā)現(xiàn)它其實(shí)是一家偽裝成餐廳的幼兒園。在西貝,孩子是絕對的主角:


排隊(duì)時可以領(lǐng)氣球、免費(fèi)飲料和小食,還能看《小豬佩奇》;吃飯時,有兒童圍兜、椅子和餐具;臨走時,還能跟服務(wù)員剪刀石頭布贏玩具,就連菜也能優(yōu)先15分鐘上齊[1]。


2023年,西貝累計(jì)接待了640萬人次兒童[2],依照統(tǒng)計(jì)局公布的2.48億兒童口徑算,每46位兒童中就有一位光顧過西貝。


01

漲價(jià)密碼


2009年,海底撈的迅速擴(kuò)張引起了西貝老板賈國龍的注意:前者不僅擴(kuò)張神速、店店爆滿,接受媒體采訪時,張勇還特意提到,海底撈凈利潤率高達(dá)18%[3],吊打其他連鎖餐飲品牌。


自己的失敗固然可怕,同行的成功更令人揪心。備受震撼的賈國龍第二年就加快了開店速度,后來更將提價(jià)擺上日程,為西貝圈定了“30歲以上,家庭年收入40萬”的消費(fèi)群體。按照賈國龍的說法[3]:


“一次叫來10個人,走掉5個嫌貴的,但還能留下5個感覺味道好,還感覺價(jià)格無所謂的”。


如何優(yōu)雅的漲價(jià)是餐飲業(yè)面對的永恒大考,連鎖餐飲的三大成本項(xiàng)——房租、人工、原材料每年都在漲,如果不能用門店擴(kuò)張稀釋成本漲幅,就只能在菜品價(jià)格上下功夫了。


但相比同行,西貝的提價(jià)之路充滿坎坷。預(yù)想中的10進(jìn)5,變成了叫來10個人,9個都嫌貴。49元一份的面筋,33元一個的大花卷,讓網(wǎng)友直呼“預(yù)制菜刺客”。


不是西貝不努力,實(shí)在是其身處的賽道——西北菜天生與高價(jià)絕緣。


西北地域的特色菜式,基本可以概括為“牛羊肉+碳水”,既缺少粵菜中鹵鵝頭、鮑汁扣遼參這類需要稀缺食材的菜品;也沒有淮揚(yáng)菜里文思豆腐、松鼠鱖魚這種考驗(yàn)技術(shù)的功夫菜。主打便宜大碗,童叟無欺。


廣東鹵鵝頭常用的獅頭鵝,特點(diǎn)是不長身子只長腦袋


另外,高價(jià)餐廳普遍有一個特點(diǎn):量越少價(jià)越高。


前兩年,國人巧借日本智慧推出本土Omakase,人均兩千還要排隊(duì)。但西北菜向來以“高性價(jià)比”出名,主打比臉盆還大的大盤雞,把羊肉泡饃Omakase化,總會讓人忍不住當(dāng)場撥打12315。


加上西北菜相對粗獷的色香味,基本與約會宴請等場景絕緣。國內(nèi)主打商務(wù)宴請的高端餐廳,幾乎沒有西北菜館。


過去多年,西貝也曾通過使用“比普通羊貴2塊錢”的草原羊,連著兩季和紀(jì)錄片《舌尖》中當(dāng)紅面食聯(lián)合營銷等方法,試圖提高品牌附加值,但大多逃不過“偷偷漲價(jià)-被罵-致歉-降回原價(jià)”的宿命。


直到2017年,華與華為西貝設(shè)計(jì)出“家有寶貝,就吃西貝”的營銷口號,把兒童餐提到了戰(zhàn)略高度,門店也開始向托兒所靠攏,把早教中心和親子樂園的活兒都攬?jiān)诹耸掷铩?/p>


除了為兒童量身定制科學(xué)配比的飯,點(diǎn)菜之余還能學(xué)習(xí)四種食材的識字菜單,讓不能輸在起跑線上的中國孩子又比別人跑在了前面。



2023年,一份五六十塊錢、分量感人的兒童餐賣到脫銷,并大幅帶動了西貝的外賣業(yè)務(wù),公司營收也創(chuàng)下歷史新高,力壓九毛九,僅次海底撈。


去年在北京嘉里大酒店的演講上,圓了無痛漲價(jià)夢的賈國龍差點(diǎn)給華與華跪下:


它至少給我們增加了1億的收益,但只要走了600萬[4]。


02

商場的救命恩人


在“家有寶貝,就吃西貝”的營銷思路誕生前,華與華曾在2013年為西貝定制了全面的轉(zhuǎn)型計(jì)劃:


把幾千平門店面積砍到幾百平,裝修換成明檔廚房;100多道菜砍到40多道;客單價(jià)對應(yīng)上漲[1]。


時值“三公”消費(fèi)被重點(diǎn)打擊,湘鄂情這類高端餐廳成為反腐紀(jì)錄片的背景板;購物中心謀劃轉(zhuǎn)型,希望餐飲能夠代替零售,變成交租的主力。


早年間,國內(nèi)購物中心主要靠零售、餐飲、娛樂/服務(wù)三駕馬車,承租能力最強(qiáng)的就是以服裝為代表的零售。


正所謂“靠餐飲引流,靠零售養(yǎng)家”,大部分服裝店鋪每賣100元,就要上交15—35元的租金[5]。


但在電商的壓倒性優(yōu)勢面前,大型商場的零售業(yè)態(tài)接連塌方:先是服裝被運(yùn)費(fèi)險(xiǎn)擊垮,其次是百貨被拼多多精準(zhǔn)打擊,彩妝則在帶貨主播保姆級講解中,迅速達(dá)到48.1%的線上滲透率[6]。


由于零售業(yè)態(tài)的主要消費(fèi)群體迅速向線上遷移,以零售業(yè)態(tài)為主的購物中心大多死的死傷的傷,上海的太平洋百貨和前不久歇業(yè)的伊勢丹就是典型代表。


除了少數(shù)能請來卡地亞和LV的高端購物中心,大部分商場的轉(zhuǎn)型思路就一個:從標(biāo)準(zhǔn)化向非標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)移。


服裝、鞋履等百貨的特點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化大規(guī)模生產(chǎn),數(shù)碼和家電更是有統(tǒng)一的規(guī)格和參數(shù),難免被電商精準(zhǔn)狙擊;餐飲、娛樂這類體驗(yàn)型業(yè)態(tài)的特點(diǎn)則是非標(biāo),電商再發(fā)達(dá),也不能把頭寄給理發(fā)師剪。


同時,非標(biāo)的服務(wù)往往主打一個信息不透明,其中又以“親子”這個細(xì)分門類尤甚。


拿小孩興趣班來說,課程設(shè)計(jì)五花八門,加上機(jī)構(gòu)擁有名師的最終解釋權(quán),標(biāo)價(jià)往往四位數(shù)起步。



也就是說,只有高毛利的餐飲、親子等業(yè)態(tài),才能適應(yīng)不斷上漲的房租,由此衍生出了一個現(xiàn)象:一線城市的大型商場,周末的顧客幾乎都是帶著孩子的家長。

當(dāng)家長帶孩子上完興趣班,看著商場里既熟悉又陌生的預(yù)制菜,總會陷入沉思:得找個孩子愛吃的。


因此,西貝加碼親子餐,本質(zhì)上是敏銳的捕捉到了購物中心轉(zhuǎn)型的趨勢。

在這個語境下,西貝可以規(guī)避西北菜系幾乎所有的不足——畢竟食材再珍貴、刀功再了得,也抵不過一句“孩子想吃”。



相比于西貝7年才找來60萬“排隊(duì)親嘴求打折“的情侶[1],光2021年,西貝的兒童客流就有500萬。2023年,西貝的客單價(jià)堅(jiān)挺在98.35元,在一群客單價(jià)下滑的同行面前鶴立雞群。


流完了羨慕的眼淚,太二酸菜魚、老鄉(xiāng)雞也紛紛抄起了作業(yè),讓兒童餐迅速開始在購物中心的餐飲業(yè)態(tài)里普及。


海底撈就在原有的寶寶面和蒸蛋之外,聯(lián)名熊出沒等IP做定制兒童餐,連火鍋菜都開始標(biāo)榜“營養(yǎng)均衡"。


在成功轉(zhuǎn)型的同時,“孩子引流,家長掏錢”的西貝模式,也給全中國的同行指了一條明路。


03

溢價(jià)生意


西貝也許是一家連鎖餐飲企業(yè),但“兒童餐”的對標(biāo)其實(shí)不是餐飲,而是小天才手表。


今年6月,錢江晚報(bào)采訪了杭州的俞女士,她上四年級的兒子每到5月必要求換手表。今年又雷打不動地纏著要買最新款的小天才電話手表Z10,理由是同學(xué)嘲笑Q系列是低年級學(xué)生用的[7]。


小天才手表裝不了微信,內(nèi)置的社交軟件“微聊”是封閉系統(tǒng),只有和同樣擁有小天才手表的同學(xué)“碰一碰”,才能聊上天。


由于擔(dān)心孩子被孤立,廣大父母把新品Z10買成了線下門店銷冠、線上銷售額將近1個小目標(biāo)的超級單品。高達(dá)2300元的價(jià)格,也讓蘋果沉默高通流淚。


類似小天才手表這樣的產(chǎn)品,是一個非常特殊的消費(fèi)場景:使用者和支付者分離。


小天才手表的使用者是孩子,但買單的是家長;課外培訓(xùn)的使用者是孩子,但不想讓孩子輸在起跑線上的是家長;同理,各類“兒童餐”的本質(zhì),也是孩子吵著要吃,父母乖乖掏錢。



這類使用者和支付者分離的消費(fèi)場景,往往有兩個鮮明的特征:


一是產(chǎn)品設(shè)計(jì)不是為了讓使用者用的舒服,而是為了讓支付者心甘情愿掏錢;二是它們都有著驚人的溢價(jià)空間。


最典型的是奶粉:三聚氰胺事件后,中國家長們對國產(chǎn)奶粉的信任跌入谷底,把澳洲奶粉買出了限購政策。


在中國家長心里,便宜奶粉約等于假冒偽劣產(chǎn)品,導(dǎo)致國內(nèi)奶粉廠家哭笑不得的發(fā)現(xiàn),奶粉漲價(jià),反而賣的更好。


時至今日,中國奶粉的價(jià)格不僅遠(yuǎn)超世界平均水平,也把美國、英國、新加坡等發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的踩在腳下。


各類連鎖餐飲的“兒童餐”也是同樣的道理,無論是營養(yǎng)的搭配,還是食材的安全與品質(zhì),本質(zhì)上是打動家長。畢竟小孩子是不是真的愛吃飯,在餐桌上發(fā)過火的家長都清楚。


而在79元一份的價(jià)格面前,“孩子要吃”就是廣大父母必須面對的道德審判,大部分愛子心切的爹媽還是會二話不說,掏出手機(jī)掃二維碼。


相比之下,做年輕人生意的同行們,只能在“窮鬼樂園”的賽道上殺的你死我活。


兒童餐是一場酣暢淋漓的商業(yè)勝利,但也是餐飲行業(yè)的一種悲哀。一直以來,中國連鎖餐飲的競爭,不是刀功與調(diào)味的針尖對麥芒,而是佃戶與地主的斗智斗勇


以前的中餐廳往往都有厚厚一本菜單,如今大部分連鎖餐飲,菜單是一張薄薄的紙,菜品加起來不超過二十個。大部分還是預(yù)制菜,端上來總讓人覺得似曾相識。


從菜單的縮減、到預(yù)制菜的普及、再到日漸盛行的兒童餐,本質(zhì)上是連鎖餐飲行業(yè)面臨不斷上漲的三大成本項(xiàng)之間的斗智斗勇。


在飲食文化大國,人們只能一邊看著短視頻里基本絕跡的刀工菜,一邊吃著越來越貴的中央廚房流水線產(chǎn)品。


吃頓好的其實(shí)并不難,但凡商場的房租能砍掉一半,每個中國人都能胖上十斤。


參考資料

[1] 華與華品牌五年計(jì)劃,華杉

[2] 《62億營收!3766萬顧客!西貝公布2023年業(yè)績》藍(lán)鯊消費(fèi)

[3] 賈國龍迅速做大西貝,財(cái)經(jīng)天下周刊

[4] 賈國龍:咨詢是企業(yè)家的生活方式,華與華

[5] 商場衣服為什么這么貴,誰買得起啊,浪潮工作室

[6] 主播的本質(zhì)就是新品牌收割機(jī),遠(yuǎn)川商業(yè)評論

[7] 電話手表上新了,不少家長犯難了,錢江晚報(bào)

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