文:唐功滿
來源:老唐聊生鮮(ID:gh_248b32333a80)
冷凍烘焙品的分類。通常按照是否添加酵母可分兩大類:冷凍面包、冷凍糕點。其中冷凍糕點根據(jù)文化、起源等不同,又可細分為:冷凍中式糕點,包括起酥類和餅類半成品,如蛋黃酥、老婆餅、綠豆餅
近年國內(nèi)行業(yè)發(fā)展的推動、疫情的催化,烘焙領(lǐng)域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊,其中的大頭——冷凍蛋糕。
01
國內(nèi)冷凍蛋糕發(fā)展現(xiàn)狀
先看看國外冷凍蛋糕的發(fā)展進程。
美國,市場相對成熟
在美國,冷凍蛋糕市場已經(jīng)連續(xù) 7 年產(chǎn)值連續(xù)增長,至 2019 年時,已達 73 億美元,進口量就有 23.9 萬噸(約占市場的 15%),加拿大和法國常年占據(jù)美國冷凍蛋糕進口額前列。在 2018 年,美國冷凍糕點的主要出口國為日本(4.3 萬噸)、沙特阿拉伯(3.5 萬噸)、英國(2.8 萬噸)。
美國冷凍披薩市場在美國獨立包裝好面向消費者售賣的冷凍糕點
日本,直接面向 C 端開始發(fā)力
而在日本,冷凍蛋糕雖不及美國在 C 端下沉明顯,但整體冷凍食品的覆蓋率自 1999 年市場上推出方便的自然解凍熟凍食品,對冷凍食品的需求不斷增加,僅 2018 年日本人均冷凍食品消費量就已經(jīng)達到了創(chuàng)紀錄的 22.9 公斤(約 92 頓飯)。
日本在 2015 年,冷凍蛋糕市場就已經(jīng)達到 300 億日元。早起,冷凍蛋糕經(jīng)常用于咖啡店、學(xué)校午餐、FF(快餐)、FR(家庭餐廳)、酒店自助餐、小酒館等。隨著勞動力短缺變得嚴重,以酒店為主的渠道增長明顯。如今,除了上面提及的渠道及便利店,類似于之前介紹過的冷凍面包專門店模式的冷凍蛋糕,也開始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業(yè)務(wù)。
國內(nèi),則有些曖昧不明
雖冷凍蛋糕起步較晚,但是發(fā)展也較為迅速。有行業(yè)從業(yè)人員認為,必勝客進入中國的時間有多久,冷凍蛋糕在國內(nèi)就發(fā)展了多久。
我國冷凍烘焙食品中,冷凍糕點占比達到 65%,而冷凍面包的市場份額僅為 15%,目前市面上依然以冷凍蛋糕為主。中國烹飪協(xié)會
一方面是行業(yè)內(nèi)點人才的短缺。
另一方面則是上漲的租金、物料成本壓力
因此冷凍蛋糕的運用,幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產(chǎn)品無法標準化從而影響闊感、食品安全度的難題;也提高了生產(chǎn)效率,降低了時間和人力成本;同時還可靈活調(diào)整產(chǎn)能,避免產(chǎn)量過剩造成的食品浪費
如同冷凍面包
不過,在近些年隨著商超烘焙區(qū)的崛起,開始慢慢得到了改觀。商超烘焙區(qū)進行了供給端革新,為消費者提供了物美價廉的烘焙產(chǎn)品,為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費者基礎(chǔ)。以山姆位代表的商超直接與冷凍烘焙品工廠共同研發(fā)推出極具性價比的產(chǎn)品,廣受消費者好評,甚至引發(fā)代購現(xiàn)象。從價格出發(fā),對比一目了然。
在社區(qū)團購
02
國內(nèi)冷凍蛋糕代表企業(yè)
1、新迪嘉禾
2018 年 1-4 月,新迪嘉禾
新迪嘉禾一直與星巴克保持深度合作,為星巴克定制特色產(chǎn)品,比如星冰粽
新迪嘉禾現(xiàn)有 12 條冷鏈生產(chǎn)線,年生產(chǎn)能力在 10 萬噸以上。其中有萬級空氣潔凈度蛋糕車間,以及 2 萬噸存儲量的 -18℃ 冷凍庫。
目前生產(chǎn)的 300 多種冷凍烘焙產(chǎn)品中,慕斯蛋糕
2、恩喜村
恩喜村的前身是華潤的代加工廠,2015 年開始與山姆合作,主要聚焦在榴蓮千層單品,后于 2018 年成立恩喜村,開始發(fā)力其他單品。2019-2021 年正值山姆開始火爆,恩喜村開發(fā)了爆品慕斯蛋糕、伯爵蛋糕
恩喜村的產(chǎn)品 SKU 在 30 個以上,主要分為蛋糕卷、千層蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙曲奇四大類,毛利預(yù)估均在 20% 以上。
其客戶也比較聚焦,均為商超與餐飲渠道,比如山姆、華潤、喜茶等。其與山姆能綁定深入,得益于較強的產(chǎn)品研發(fā)能力,新品的推出頻率為 14 天,每次款式 4-5 款。
恩喜村在服務(wù)上下了很多成本:比如透明的價格體系,利潤模式對大客戶公開透明,深得合作方信任;高頻拜訪客戶與其溝通,并提供日本、臺灣地區(qū)等蛋糕流行趨勢,幫助客戶更好地把握和預(yù)測市場發(fā)展;同時客戶處理問題及時、大方。
考慮到恩喜村 80%+ 的產(chǎn)能供給山姆,那么深度捆綁帶來的也會是過度依賴,因此看到恩喜村的渠道發(fā)展,也開始從 B 端向 C 端市場滲透。
在恩喜村天貓期艦店,看到瑞士卷、榴蓮千層蛋糕等受到了食客們的歡迎,人們一邊評論著說是山姆同款,一邊覺得順豐快遞給力,口感也不錯,似乎沒有人介意它是冷凍蛋糕,也或許宣傳頁上的「速凍鎖鮮」聽著技術(shù)高端,值得信賴吧。
國內(nèi)冷凍烘焙品大廠,除恩喜村,立高奧昆
國內(nèi)冷凍蛋糕依然聚焦工序簡單、技術(shù)難度不高的品類,進而導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重,也就難免陷入一些低價競爭的困局里。尤其在還是以 B 端為主的當(dāng)下,烘焙門店和各類餐飲渠道對價格非常敏感,導(dǎo)致競爭非常激烈。
消費者對于冷凍蛋糕的整體接受度還是有些曖昧不明,對保質(zhì)期敏感,在意原料的選用,介意部分冷凍蛋糕產(chǎn)品的冰渣感,會產(chǎn)生部分烘焙門店和線上烘焙品牌使用冷凍蛋糕有點低端的印象。
作為消費者大家都是貪心的,既希望健康、原料優(yōu)質(zhì),又希望價格公道,而不是平白被低價低質(zhì)產(chǎn)品割了韭菜。從這個意義上說,產(chǎn)品好吃、健康依然是王道。