文：Jerez S
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
南方人的寶藏，北方人的盲區(qū)。除了上次說的黃皮，今天要說的油柑也是當(dāng)仁不讓。
先酸后回甜，清爽又解暑，懂油柑這一口的南方人已經(jīng)開始咽口水了！
除了奇妙的滋味，油柑曾經(jīng)還以“竄稀神器”的名號聞名于大眾視野。
這位油柑到底是何方神圣？我這就給你一一道來。
01
油柑是啥
也叫滇橄欖和余甘子
油柑學(xué)名余甘子，又叫滇橄欖、油甘子、米含、望果、木波，是大戟科葉下珠屬的植物。
大戟科植物中常有大毒物，比如已知有毒植物中毒性最強的好望角毒漆，在產(chǎn)地非洲南部被土著居民用來做毒箭殺鬣狗，那叫一個霸氣。相比之下，雖然酸澀又麻嘴（因為富含維生素C而導(dǎo)致）的余甘子，實在有點卑微。
油柑本柑 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
余甘子雖然把自己包裝成了又酸又澀的樣子，但其實無毒無害可供食用。因此在我國很多產(chǎn)地，如廣東、福建、廣西、四川、貴州、云南、江西、臺灣等地均為人們所食用。
在汕頭喝到的油柑飲料 | 作者 拍攝
02
先澀后回甘
這不是心理作用
第一次嘗試油柑的小伙伴，多半會被它又酸又澀的味道給嚇到。其實只要你忍過最初的酸澀后，口中便會咕嚕嚕冒著甜?；馗实倪^程并非心理作用，而是切實的生理反應(yīng)帶來的別樣體驗。
余甘子的澀，來自于果實中含量高達(dá)45%的單寧成分，比如柯子酸、沒食子酸、余甘子酸等等。
油柑的澀味來自高含量單寧 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意
單寧是一種多酚物質(zhì)，也是植物的防身武器，可以有效趕走討厭的蚜蟲或者鳥類。很多我們熟悉的食物中都有單寧，比如石榴籽、茶葉、紅酒和咖啡等，我們食用時會感覺到非常明顯的澀味，且口中還會有持久的干燥和起皺感。
而回甘的出現(xiàn)，大概也是因為多酚。
接受度比較高的一種猜想認(rèn)為，多酚跟口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會形成一層不透水的薄膜，口腔肌肉因此收縮發(fā)緊，產(chǎn)生澀感；而一段時間后，這一層薄膜逐漸破裂，口腔肌肉恢復(fù)了，生津回甘的效果就出現(xiàn)了。
總而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。
03
竄稀神器？
這要看個體差異
油柑在奶茶界大露頭角是因為奈雪拿它做了一款飲料，號稱一瓶尊享66粒油柑。不少網(wǎng)友的喝后感都是：好喝是好喝，但可能會變身噴射戰(zhàn)士！勇猛如我，當(dāng)然也試了試。沒錯，確實很拉。
奈雪曾經(jīng)出的玉油柑 | 阿肚 拍攝
至于油柑為啥讓人“一瀉千里”？
一是單寧多。單寧太多，在胃酸作用下和蛋白質(zhì)形成不可溶的沉淀物，累積了就容易拉肚子。
二是纖維也多，容易促進腸道蠕動。
不過這個事兒也看個體差異，有人喝了一點兒反應(yīng)沒有，找誰說理去？
04
油柑怎么吃？
自己動手也可以整
說完了理論部分，那么，油柑究竟怎么吃呢？
在火遍全國之前，油柑只是在原產(chǎn)地的人們的唇舌間揮灑著酸與甜。常見做法如蜜餞、干果，還有加鹽、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至還能以干果之態(tài)入藥。
甘草水果 | 圖片來自豆果美食@丫丫鴨丫
此外，酸嘢中也有它的一席之地。在炎熱的天氣里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我覺得嚼出汁兒嘗嘗就行。
酸嘢 | 作者 拍攝
用油柑做飲料是這幾年很多奶茶店和咖啡店的做法。
以茶水混著油柑打碎過濾之后，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不過，即使是過濾后，單寧依然會干壞事，剛做出來的油柑果汁很澄澈 ，一旦放太久就會出現(xiàn)沉淀，因此一定要及時裝進肚子里。
放久之后的沉淀 | 作者 拍攝
而剛做出來的就很清澈
剛做出來時的油柑汁 | 作者 拍攝
除了買，自己復(fù)刻一杯油柑茶也不難。某寶搜索油柑+甜種關(guān)鍵詞，就能買到不錯的果子。不過一定要注意：
■ 量力而行，一杯放10顆左右就夠了（不要學(xué)廣告里的66顆或者55顆，我覺得不現(xiàn)實）；
■ 油柑去核，過濾，口感更佳；
■ 冷飲口感更佳。
我自己試了兩個配方，更推薦第二種。
? 冷萃龍井+油柑
我用了冷萃龍井搭配15顆去核油柑，但因為忘記過濾，口感稍微有點粗糙。因為一杯容量不大，所以15顆稍顯多了些，再加上龍井本身也是苦一點的茶，整體口味都是重酸澀的。不太適合初嘗者。
這一杯酸澀味比較重 | 作者 拍攝
? 炒紅茶+過濾油柑
白砂糖和茶葉小火炒至出焦糖，之后再加水煮沸，冷卻過濾后和10顆去核油柑一同打碎過濾。這一杯，是我嘗過的所有油柑果飲中味道最均衡的一款。
這杯就比較均衡了 | 作者 拍攝
如果是第一次嘗試或者想要在家復(fù)刻不翻車，不妨試試第2個配方。糖和茶葉的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶葉就是普通的錫蘭紅茶。
當(dāng)然了，懶得動手的話，直接買店里現(xiàn)成的嘗嘗也行~
