《烤串品類發(fā)展報告2024》發(fā)布:地方風味出圈,烤串走向新一輪變革!

紅餐智庫
2024.07.11
在文旅熱的推動下,地方烤串美食走紅。


文:紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

來源:紅餐智庫(ID:hongcanzk)


在當下餐飲消費市場中,烤串文化以其獨特的魅力與廣泛的受眾基礎,持續(xù)引領著夜宵經(jīng)濟的熱潮。


在“煙火氣”的加持下,淄博燒烤、錦州燒烤、廣東燒烤等地方烤串受到關注。與此同時,其他餐飲賽道的餐飲品牌也紛紛推出了烤串產(chǎn)品。


烤串賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何?近一年的時間里,這條賽道又出現(xiàn)了哪些創(chuàng)新動向?為了探尋這些問題,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與李錦記聯(lián)合發(fā)布了《烤串品類發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。


01

烤串進入新一輪的模式創(chuàng)新階段,

門店總數(shù)超33萬家


烤串在我國的發(fā)展歷程可分為四大階段,從1.0階段的粗放經(jīng)營發(fā)展至今,已進入了多元創(chuàng)新的4.0階段。當前,烤串品類進一步細化和多元化,一些主打某一單品的品牌和具備地域特色的烤串品牌不斷發(fā)展,產(chǎn)品矩陣也在不斷擴大。



按照地域和風格的不同,我國烤串可分為七大派系:東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派,每個派別特色鮮明,并且通常擁有多個流派。



除此之外,日式燒鳥、泰式烤串、俄式烤串、韓式烤串等在我國也具備一定的發(fā)展空間。這些異國烤串的風格各不相同,雖然各個賽道都有一些品牌冒頭,但與中式烤串相比,它們在我國的受眾范圍、規(guī)模化發(fā)展等方面都還偏弱。


由于烤串在我國的發(fā)展歷史悠久,受眾群體較廣,因此我國烤串賽道的市場容量相對較大。


據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),截至2024年7月,全國烤串門店總數(shù)超過33萬家。據(jù)企查查數(shù)據(jù),2023年全國烤串相關企業(yè)注冊量達到了1,636家,同比上漲了10.5%;2024年上半年,企業(yè)存量達到了7,100家。



烤串是一條具備“煙火氣”的賽道,街邊店較受歡迎,個體經(jīng)營者也較多,加上受到供應鏈發(fā)展尚待完善等多種因素的限制,其整體規(guī)?;潭冗€有提升空間。


據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),截至2024年7月,接近三成的烤串品牌門店數(shù)在5家及以下,門店數(shù)超過100家的品牌占比不到10%



據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),截至2024年7月,烤串門店主要集中在華東、東北、西南地區(qū)。其中,廣東、山東、四川是門店數(shù)排名前三的省級行政區(qū),占比分別為8.4%、7.9%、6.7%。



從門店數(shù)量來看,大多數(shù)烤串品牌的門店數(shù)并不多,僅有串意十足、木屋燒烤等少數(shù)品牌的門店數(shù)在200家以上。從人均消費來看,大多數(shù)烤串品牌的人均消費在百元以內(nèi),例如客串出品、何師燒烤、破店肥哈東北燒烤等。


烤串品牌的擴張速度相對平緩,近一年,部分品牌傳出拓店、加盟、開副牌的動向。例如木屋燒烤在香港開出首店、部分云南烤串品牌開出云南酸湯火鍋子品牌等。


02

品牌多方位創(chuàng)新,

“霧化噴灑”技法攻克烤串難題


在這份報告中,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合李錦記對烤串的細分賽道、產(chǎn)品、消費場景、模式、供應鏈、渠道等多方面的發(fā)展亮點進行了詳細剖析,本文將選取部分內(nèi)容做重點展示。


1.地方燒烤特色鮮明,錦州燒烤、淄博燒烤、廣東燒烤等各有千秋


我國的地方燒烤口味各有特色,選材上也各有不同。


例如東北燒烤多用炭火烤制,重油重鹽;淄博燒烤的自助烤串模式受到消費者喜愛;廣東燒烤多用海鮮,做法多樣;四川燒烤精致小巧,食材選自雞、牛等禽類的各個部位等;云南燒烤采用各種昆蟲和其他小眾食材;新疆燒烤肉質(zhì)鮮美,分量偏大,烤制風格也相對豪邁等。



2.烤串品牌加速創(chuàng)新,李錦記提出“霧化噴灑”解決方案

烤串品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富,除了烤串,還有小龍蝦、川菜、簡餐、粉面、餃子餛飩、餅類、炸雞、甜品甜點、麻辣燙、飲品等其他產(chǎn)品,為消費者提供了多元的選擇。


近年來,為了打造差異化、拓展消費時段和提升點單率,烤串品牌進一步探索品類融合,在品牌名稱、品牌定位等方面強調(diào)烤串與其他品類相互結(jié)合的特點,例如將烤串和餛飩結(jié)合在一起的北丐先生等。



長期以來,烤串在烤制環(huán)節(jié)面臨表面撒料不均、長期腌制易煳味、刷料后內(nèi)外口味不均、肉質(zhì)易干柴等難題。
為了攻克這些難題,一些烤串上游企業(yè)提出了解決方案。例如調(diào)味料企業(yè)李錦記針對烤串的烤制痛點,創(chuàng)造性地提出了“霧化噴灑”解決方案,用現(xiàn)噴現(xiàn)烤調(diào)料代替撒鹽和味精,在提供咸味、鮮味的基礎上,提升烤串的豉香焦香口感,使得烤串風味更富有層次感。



紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到,李錦記的“霧化噴灑”技法,使得烤串在烤制環(huán)節(jié)撒料更均勻、口味更鮮香、食材更滋潤、操作更方便和更好玩,適合應用在烤串的各類熱門菜品中。例如薄鹽噴灑串烤羊肉、蒸魚豉油噴灑烤明蝦、蔬菜串、菌菇串等。


△圖片來源:李錦記


據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),2024年燒烤食材中,羊肉、牛肉、豬肉的占比分別達到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上,秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是燒烤口味TOP5。


洞察到燒烤品牌特別是烤串品牌的食材需求與消費者口味偏好,李錦記為烤串品牌提供了多種菜品的解決方案。例如,針對當下使用較多的羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等食材,其除了提供腌制和調(diào)味等的解決方案,還針對當下流行的熱門口味提供了秘制怪味烤牛肉、串烤雞皮、薄鹽噴灑串烤羊肉、炙烤·網(wǎng)燒牛肉、炙烤·網(wǎng)燒乳山生蠔等烤串菜品解決方案。



此外,李錦記在日式燒鳥、泰式烤串、韓式烤串等細分賽道上積極布局,分別推出串烤·雞生蠔肉、串烤·芝士雞胸肉、蒸魚豉油噴灑烤明蝦等菜品解決方案。其中李錦記的薄鹽生抽、蒸魚豉油、泰式甜辣醬、蒜蓉辣椒醬等產(chǎn)品均發(fā)揮了重要作用,呈現(xiàn)了獨特的融合風味。



3.露營烤串、自助烤串為賽道帶來新鮮感與松弛感

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示,在消費人數(shù)上,有50.3%的燒烤消費者通常是3~5人一起吃燒烤;在消費地點上,有41.5%的燒烤消費者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明,烤串作為燒烤的重要組成部分,其社交屬性值得關注。


為了放大烤串的社交屬性,烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進行組合,“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進一步拓展了消費場景。


例如,一些烤串品牌將門店裝修成戶外場景,或者上新露營套餐,還有一些露營基地也承接烤串業(yè)務。例如客串出品開出長沙首家社區(qū)露營燒烤店,消費者稱“躺著吃燒烤”。


再如,一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式,將兩種消費時段高度吻合的業(yè)態(tài)進行融合,同時經(jīng)營烤串與酒館生意,例如東方一串·燒烤龍蝦·小酒館、舌戰(zhàn)燒烤酒館等。


與此同時,自助風也吹到燒烤賽道,一些烤串品牌積極探索新模式,正式推行或者限時開放自助形式

△圖片來源:圖蟲創(chuàng)意


烤串自助模式可分為兩大類:任意搭配的點餐式自助、“點餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費者的體驗感,而且解放了烤串門店的部分人力,有利于烤串品牌節(jié)省成本。


就“拿餐+自烤”一體化的自助模式來看,一些烤串品牌主打消費體驗感,在自助拿餐的基礎上,提供燒烤工具和調(diào)料,將烤制環(huán)節(jié)交給消費者。整體充滿“超市感”和“地攤風”的松弛感。


例如,樂趣小爐子燒烤、幸福小串地攤小爐子、諸鑼記烤串等烤串品牌改變傳統(tǒng)的后廚出餐的模式,在餐桌放置烤串的小爐子。劉牌牌小爐子燒烤也采取自助烤串模式,喊出“鮮肉不隔夜”的口號,用“分時段打折的”方式增加客流。


4.烤串產(chǎn)業(yè)鏈條相對簡單,品牌建設供應鏈各有所長
我國烤串的產(chǎn)業(yè)鏈條相對簡潔,可分為上游原料端、中游流通端、下游門店端等三大環(huán)節(jié)??敬a(chǎn)業(yè)鏈離不開穿串、腌制這一人工環(huán)節(jié),雖然智能機器有所助力,但為了減少損耗,大多數(shù)烤串品牌仍沿襲了人工穿串這一傳統(tǒng)。


烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串調(diào)味料、烤串預制菜、烤串設備等產(chǎn)品。在烤串供應鏈上游,主要是食材企業(yè)、預制菜企業(yè)、調(diào)味料企業(yè)和其他企業(yè)等四類企業(yè)在提供相關原材料。由于烤串、炸串、串串火鍋等賽道的食材高度重合,所以烤串和后者可共享供應鏈。



以李錦記為例,其針對燒烤賽道供應多元的原料產(chǎn)品,目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&熱炒、主食、噴料等五大場景的產(chǎn)品矩陣。李錦記將產(chǎn)品庫中的醬油、豉油、雞汁、蠔油、鹵汁、調(diào)味醬、湯底等產(chǎn)品優(yōu)勢發(fā)揮出來,為燒烤品牌提供標準化、定制化、專業(yè)化的燒烤菜譜解決方案,助力烤串品牌提高標準化水平。



為了豐富產(chǎn)品庫、找到新的業(yè)務增長點,食材企業(yè)推出烤串預制菜、平臺型企業(yè)推出烤串預制菜和設備也成了一大看點。例如利思客的鋼釬黑椒牛肉串、盒馬鮮生的西北辣子烤肉串和燒烤露營工具等。


對于烤串品類來說,供應鏈是制約品牌擴張的關鍵點。烤串品類的供應鏈路徑相對較短,烤串品牌在建設供應鏈時,主要采用的是自建中央廚房、源頭直采、成立供應鏈公司三種方式。它們的供應鏈公司也可為其他餐飲品牌提供食材加工服務。



近年來,在餐飲智能化設備不斷普及的助力下,烤串賽道的供應鏈建設得到持續(xù)優(yōu)化。


例如利思客通過速凍技術(shù)把產(chǎn)品的中心溫度凍結(jié)至-18℃以下,以鎖住烤串半成品的水分與新鮮度;客串一把形成了一條從牧場養(yǎng)殖到供應鏈生產(chǎn),再到產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)的完整閉環(huán),其打造出多樣化的“牛肉串108將”系列產(chǎn)品,將全國各地的風味融入其中;錦全食品投入使用ERP管理系統(tǒng)進行提升數(shù)字化水平,圍繞ERP人工智慧完成標準化生產(chǎn)作業(yè)流程,保證食品生產(chǎn)安全和溯源精準化管理。


除了上述提到發(fā)展亮點外,在渠道建設方面,不同于有的品牌采取的“堂食+外帶+外賣”一體化的模式,部分品牌另辟蹊徑,探索“去堂食化”的模式。它們或只做外帶、外賣,或在堂食的基礎上開出外賣衛(wèi)星店等。其門店模型偏輕,適合快速復制擴張。


例如木屋燒烤將堂食與外賣業(yè)務剝離,布局外賣“衛(wèi)星店”。其聚焦小店模式,門店主色調(diào)為亮黃色,講究高坪效和高人效。目前,木屋燒烤的全國外賣“衛(wèi)星店”數(shù)量已超100家,代表產(chǎn)品有羔羊肉串、烤豬蹄、手撕烤小羊排、電白干魷炒粉等。


結(jié)語


當前,烤串品類的供應鏈是一大難點。相關從業(yè)者在入局前,應當注意烤串目前面臨的三大痛點供應鏈存在短板、消費時段受限、翻臺率不高。


為了克服上述難題,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為烤串從業(yè)者提出三大建議,即進一步鞏固供應鏈建設水平;加速品類融合,拓寬經(jīng)營邊界;挖掘特色食材,提升客單價。
食品創(chuàng)新交流群

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