文：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
來(lái)源：紅餐智庫(kù)（ID：hongcanzk）
在當(dāng)下餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，烤串文化以其獨(dú)特的魅力與廣泛的受眾基礎(chǔ)，持續(xù)引領(lǐng)著夜宵經(jīng)濟(jì)的熱潮。
在“煙火氣”的加持下，淄博燒烤、錦州燒烤、廣東燒烤等地方烤串受到關(guān)注。與此同時(shí)，其他餐飲賽道的餐飲品牌也紛紛推出了烤串產(chǎn)品。
烤串賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？近一年的時(shí)間里，這條賽道又出現(xiàn)了哪些創(chuàng)新動(dòng)向？為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與李錦記聯(lián)合發(fā)布了《烤串品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。
01
烤串進(jìn)入新一輪的模式創(chuàng)新階段，
門(mén)店總數(shù)超33萬(wàn)家
烤串在我國(guó)的發(fā)展歷程可分為四大階段，從1.0階段的粗放經(jīng)營(yíng)發(fā)展至今，已進(jìn)入了多元?jiǎng)?chuàng)新的4.0階段。當(dāng)前，烤串品類(lèi)進(jìn)一步細(xì)化和多元化，一些主打某一單品的品牌和具備地域特色的烤串品牌不斷發(fā)展，產(chǎn)品矩陣也在不斷擴(kuò)大。
按照地域和風(fēng)格的不同，我國(guó)烤串可分為七大派系：東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派，每個(gè)派別特色鮮明，并且通常擁有多個(gè)流派。
除此之外，日式燒鳥(niǎo)、泰式烤串、俄式烤串、韓式烤串等在我國(guó)也具備一定的發(fā)展空間。這些異國(guó)烤串的風(fēng)格各不相同，雖然各個(gè)賽道都有一些品牌冒頭，但與中式烤串相比，它們?cè)谖覈?guó)的受眾范圍、規(guī)?；l(fā)展等方面都還偏弱。
由于烤串在我國(guó)的發(fā)展歷史悠久，受眾群體較廣，因此我國(guó)烤串賽道的市場(chǎng)容量相對(duì)較大。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，全國(guó)烤串門(mén)店總數(shù)超過(guò)33萬(wàn)家。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)烤串相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了1,636家，同比上漲了10.5%；2024年上半年，企業(yè)存量達(dá)到了7,100家。
烤串是一條具備“煙火氣”的賽道，街邊店較受歡迎，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者也較多，加上受到供應(yīng)鏈發(fā)展尚待完善等多種因素的限制，其整體規(guī)?；潭冗€有提升空間。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，接近三成的烤串品牌門(mén)店數(shù)在5家及以下，門(mén)店數(shù)超過(guò)100家的品牌占比不到10%。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，烤串門(mén)店主要集中在華東、東北、西南地區(qū)。其中，廣東、山東、四川是門(mén)店數(shù)排名前三的省級(jí)行政區(qū)，占比分別為8.4%、7.9%、6.7%。
從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，大多數(shù)烤串品牌的門(mén)店數(shù)并不多，僅有串意十足、木屋燒烤等少數(shù)品牌的門(mén)店數(shù)在200家以上。從人均消費(fèi)來(lái)看，大多數(shù)烤串品牌的人均消費(fèi)在百元以?xún)?nèi)，例如客串出品、何師燒烤、破店肥哈東北燒烤等。
烤串品牌的擴(kuò)張速度相對(duì)平緩，近一年，部分品牌傳出拓店、加盟、開(kāi)副牌的動(dòng)向。例如木屋燒烤在香港開(kāi)出首店、部分云南烤串品牌開(kāi)出云南酸湯火鍋?zhàn)悠放频取?/section>
02
品牌多方位創(chuàng)新，
“霧化噴灑”技法攻克烤串難題
在這份報(bào)告中，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合李錦記對(duì)烤串的細(xì)分賽道、產(chǎn)品、消費(fèi)場(chǎng)景、模式、供應(yīng)鏈、渠道等多方面的發(fā)展亮點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)剖析，本文將選取部分內(nèi)容做重點(diǎn)展示。
1.地方燒烤特色鮮明，錦州燒烤、淄博燒烤、廣東燒烤等各有千秋
我國(guó)的地方燒烤口味各有特色，選材上也各有不同。
例如東北燒烤多用炭火烤制，重油重鹽；淄博燒烤的自助烤串模式受到消費(fèi)者喜愛(ài)；廣東燒烤多用海鮮，做法多樣；四川燒烤精致小巧，食材選自雞、牛等禽類(lèi)的各個(gè)部位等；云南燒烤采用各種昆蟲(chóng)和其他小眾食材；新疆燒烤肉質(zhì)鮮美，分量偏大，烤制風(fēng)格也相對(duì)豪邁等。
2.烤串品牌加速創(chuàng)新，李錦記提出“霧化噴灑”解決方案
烤串品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富，除了烤串，還有小龍蝦、川菜、簡(jiǎn)餐、粉面、餃子餛飩、餅類(lèi)、炸雞、甜品甜點(diǎn)、麻辣燙、飲品等其他產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供了多元的選擇。
近年來(lái)，為了打造差異化、拓展消費(fèi)時(shí)段和提升點(diǎn)單率，烤串品牌進(jìn)一步探索品類(lèi)融合，在品牌名稱(chēng)、品牌定位等方面強(qiáng)調(diào)烤串與其他品類(lèi)相互結(jié)合的特點(diǎn)，例如將烤串和餛飩結(jié)合在一起的北丐先生等。
長(zhǎng)期以來(lái)，烤串在烤制環(huán)節(jié)面臨表面撒料不均、長(zhǎng)期腌制易煳味、刷料后內(nèi)外口味不均、肉質(zhì)易干柴等難題。為了攻克這些難題，一些烤串上游企業(yè)提出了解決方案。例如調(diào)味料企業(yè)李錦記針對(duì)烤串的烤制痛點(diǎn)，創(chuàng)造性地提出了“霧化噴灑”解決方案，用現(xiàn)噴現(xiàn)烤調(diào)料代替撒鹽和味精，在提供咸味、鮮味的基礎(chǔ)上，提升烤串的豉香焦香口感，使得烤串風(fēng)味更富有層次感。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，李錦記的“霧化噴灑”技法，使得烤串在烤制環(huán)節(jié)撒料更均勻、口味更鮮香、食材更滋潤(rùn)、操作更方便和更好玩，適合應(yīng)用在烤串的各類(lèi)熱門(mén)菜品中。例如薄鹽噴灑串烤羊肉、蒸魚(yú)豉油噴灑烤明蝦、蔬菜串、菌菇串等。
△圖片來(lái)源：李錦記
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年燒烤食材中，羊肉、牛肉、豬肉的占比分別達(dá)到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是燒烤口味TOP5。
洞察到燒烤品牌特別是烤串品牌的食材需求與消費(fèi)者口味偏好，李錦記為烤串品牌提供了多種菜品的解決方案。例如，針對(duì)當(dāng)下使用較多的羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等食材，其除了提供腌制和調(diào)味等的解決方案，還針對(duì)當(dāng)下流行的熱門(mén)口味提供了秘制怪味烤牛肉、串烤雞皮、薄鹽噴灑串烤羊肉、炙烤·網(wǎng)燒牛肉、炙烤·網(wǎng)燒乳山生蠔等烤串菜品解決方案。
此外，李錦記在日式燒鳥(niǎo)、泰式烤串、韓式烤串等細(xì)分賽道上積極布局，分別推出串烤·雞生蠔肉、串烤·芝士雞胸肉、蒸魚(yú)豉油噴灑烤明蝦等菜品解決方案。其中李錦記的薄鹽生抽、蒸魚(yú)豉油、泰式甜辣醬、蒜蓉辣椒醬等產(chǎn)品均發(fā)揮了重要作用，呈現(xiàn)了獨(dú)特的融合風(fēng)味。
3.露營(yíng)烤串、自助烤串為賽道帶來(lái)新鮮感與松弛感
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，在消費(fèi)人數(shù)上，有50.3%的燒烤消費(fèi)者通常是3~5人一起吃燒烤；在消費(fèi)地點(diǎn)上，有41.5%的燒烤消費(fèi)者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明，烤串作為燒烤的重要組成部分，其社交屬性值得關(guān)注。
為了放大烤串的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行組合，“烤串+露營(yíng)”“烤串+小酒館”等模式進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場(chǎng)景。
例如，一些烤串品牌將門(mén)店裝修成戶(hù)外場(chǎng)景，或者上新露營(yíng)套餐，還有一些露營(yíng)基地也承接烤串業(yè)務(wù)。例如客串出品開(kāi)出長(zhǎng)沙首家社區(qū)露營(yíng)燒烤店，消費(fèi)者稱(chēng)“躺著吃燒烤”。
再如，一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，將兩種消費(fèi)時(shí)段高度吻合的業(yè)態(tài)進(jìn)行融合，同時(shí)經(jīng)營(yíng)烤串與酒館生意，例如東方一串·燒烤龍蝦·小酒館、舌戰(zhàn)燒烤酒館等。
與此同時(shí)，自助風(fēng)也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時(shí)開(kāi)放自助形式。△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
烤串自助模式可分為兩大類(lèi)：任意搭配的點(diǎn)餐式自助、“點(diǎn)餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，而且解放了烤串門(mén)店的部分人力，有利于烤串品牌節(jié)省成本。
就“拿餐+自烤”一體化的自助模式來(lái)看，一些烤串品牌主打消費(fèi)體驗(yàn)感，在自助拿餐的基礎(chǔ)上，提供燒烤工具和調(diào)料，將烤制環(huán)節(jié)交給消費(fèi)者。整體充滿“超市感”和“地?cái)傦L(fēng)”的松弛感。
例如，樂(lè)趣小爐子燒烤、幸福小串地?cái)傂t子、諸鑼記烤串等烤串品牌改變傳統(tǒng)的后廚出餐的模式，在餐桌放置烤串的小爐子。劉牌牌小爐子燒烤也采取自助烤串模式，喊出“鮮肉不隔夜”的口號(hào)，用“分時(shí)段打折的”方式增加客流。
4.烤串產(chǎn)業(yè)鏈條相對(duì)簡(jiǎn)單，品牌建設(shè)供應(yīng)鏈各有所長(zhǎng)我國(guó)烤串的產(chǎn)業(yè)鏈條相對(duì)簡(jiǎn)潔，可分為上游原料端、中游流通端、下游門(mén)店端等三大環(huán)節(jié)?？敬a(chǎn)業(yè)鏈離不開(kāi)穿串、腌制這一人工環(huán)節(jié)，雖然智能機(jī)器有所助力，但為了減少損耗，大多數(shù)烤串品牌仍沿襲了人工穿串這一傳統(tǒng)。
烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串調(diào)味料、烤串預(yù)制菜、烤串設(shè)備等產(chǎn)品。在烤串供應(yīng)鏈上游，主要是食材企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、調(diào)味料企業(yè)和其他企業(yè)等四類(lèi)企業(yè)在提供相關(guān)原材料。由于烤串、炸串、串串火鍋等賽道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供應(yīng)鏈。
以李錦記為例，其針對(duì)燒烤賽道供應(yīng)多元的原料產(chǎn)品，目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&熱炒、主食、噴料等五大場(chǎng)景的產(chǎn)品矩陣。李錦記將產(chǎn)品庫(kù)中的醬油、豉油、雞汁、蠔油、鹵汁、調(diào)味醬、湯底等產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，為燒烤品牌提供標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、專(zhuān)業(yè)化的燒烤菜譜解決方案，助力烤串品牌提高標(biāo)準(zhǔn)化水平。
為了豐富產(chǎn)品庫(kù)、找到新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，食材企業(yè)推出烤串預(yù)制菜、平臺(tái)型企業(yè)推出烤串預(yù)制菜和設(shè)備也成了一大看點(diǎn)。例如利思客的鋼釬黑椒牛肉串、盒馬鮮生的西北辣子烤肉串和燒烤露營(yíng)工具等。
對(duì)于烤串品類(lèi)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵點(diǎn)。烤串品類(lèi)的供應(yīng)鏈路徑相對(duì)較短，烤串品牌在建設(shè)供應(yīng)鏈時(shí)，主要采用的是自建中央廚房、源頭直采、成立供應(yīng)鏈公司三種方式。它們的供應(yīng)鏈公司也可為其他餐飲品牌提供食材加工服務(wù)。
近年來(lái)，在餐飲智能化設(shè)備不斷普及的助力下，烤串賽道的供應(yīng)鏈建設(shè)得到持續(xù)優(yōu)化。
例如利思客通過(guò)速凍技術(shù)把產(chǎn)品的中心溫度凍結(jié)至-18℃以下，以鎖住烤串半成品的水分與新鮮度；客串一把形成了一條從牧場(chǎng)養(yǎng)殖到供應(yīng)鏈生產(chǎn)，再到產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)的完整閉環(huán)，其打造出多樣化的“牛肉串108將”系列產(chǎn)品，將全國(guó)各地的風(fēng)味融入其中；錦全食品投入使用ERP管理系統(tǒng)進(jìn)行提升數(shù)字化水平，圍繞ERP人工智慧完成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)作業(yè)流程，保證食品生產(chǎn)安全和溯源精準(zhǔn)化管理。
除了上述提到發(fā)展亮點(diǎn)外，在渠道建設(shè)方面，不同于有的品牌采取的“堂食+外帶+外賣(mài)”一體化的模式，部分品牌另辟蹊徑，探索“去堂食化”的模式。它們或只做外帶、外賣(mài)，或在堂食的基礎(chǔ)上開(kāi)出外賣(mài)衛(wèi)星店等。其門(mén)店模型偏輕，適合快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。
例如木屋燒烤將堂食與外賣(mài)業(yè)務(wù)剝離，布局外賣(mài)“衛(wèi)星店”。其聚焦小店模式，門(mén)店主色調(diào)為亮黃色，講究高坪效和高人效。目前，木屋燒烤的全國(guó)外賣(mài)“衛(wèi)星店”數(shù)量已超100家，代表產(chǎn)品有羔羊肉串、烤豬蹄、手撕烤小羊排、電白干魷炒粉等。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)前，烤串品類(lèi)的供應(yīng)鏈?zhǔn)且淮箅y點(diǎn)。相關(guān)從業(yè)者在入局前，應(yīng)當(dāng)注意烤串目前面臨的三大痛點(diǎn)：供應(yīng)鏈存在短板、消費(fèi)時(shí)段受限、翻臺(tái)率不高。
為了克服上述難題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為烤串從業(yè)者提出三大建議，即進(jìn)一步鞏固供應(yīng)鏈建設(shè)水平；加速品類(lèi)融合，拓寬經(jīng)營(yíng)邊界；挖掘特色食材，提升客單價(jià)。
