文：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
來源：紅餐智庫（ID：hongcanzk）
在當下餐飲消費市場中，烤串文化以其獨特的魅力與廣泛的受眾基礎，持續(xù)引領著夜宵經(jīng)濟的熱潮。
在“煙火氣”的加持下，淄博燒烤、錦州燒烤、廣東燒烤等地方烤串受到關注。與此同時，其他餐飲賽道的餐飲品牌也紛紛推出了烤串產(chǎn)品。
烤串賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？近一年的時間里，這條賽道又出現(xiàn)了哪些創(chuàng)新動向？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與李錦記聯(lián)合發(fā)布了《烤串品類發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
01
烤串進入新一輪的模式創(chuàng)新階段，
門店總數(shù)超33萬家
烤串在我國的發(fā)展歷程可分為四大階段，從1.0階段的粗放經(jīng)營發(fā)展至今，已進入了多元創(chuàng)新的4.0階段。當前，烤串品類進一步細化和多元化，一些主打某一單品的品牌和具備地域特色的烤串品牌不斷發(fā)展，產(chǎn)品矩陣也在不斷擴大。
按照地域和風格的不同，我國烤串可分為七大派系：東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派，每個派別特色鮮明，并且通常擁有多個流派。
除此之外，日式燒鳥、泰式烤串、俄式烤串、韓式烤串等在我國也具備一定的發(fā)展空間。這些異國烤串的風格各不相同，雖然各個賽道都有一些品牌冒頭，但與中式烤串相比，它們在我國的受眾范圍、規(guī)模化發(fā)展等方面都還偏弱。
由于烤串在我國的發(fā)展歷史悠久，受眾群體較廣，因此我國烤串賽道的市場容量相對較大。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，全國烤串門店總數(shù)超過33萬家。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國烤串相關企業(yè)注冊量達到了1,636家，同比上漲了10.5%；2024年上半年，企業(yè)存量達到了7,100家。
烤串是一條具備“煙火氣”的賽道，街邊店較受歡迎，個體經(jīng)營者也較多，加上受到供應鏈發(fā)展尚待完善等多種因素的限制，其整體規(guī)?；潭冗€有提升空間。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，接近三成的烤串品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過100家的品牌占比不到10%。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，烤串門店主要集中在華東、東北、西南地區(qū)。其中，廣東、山東、四川是門店數(shù)排名前三的省級行政區(qū)，占比分別為8.4%、7.9%、6.7%。
從門店數(shù)量來看，大多數(shù)烤串品牌的門店數(shù)并不多，僅有串意十足、木屋燒烤等少數(shù)品牌的門店數(shù)在200家以上。從人均消費來看，大多數(shù)烤串品牌的人均消費在百元以內(nèi)，例如客串出品、何師燒烤、破店肥哈東北燒烤等。
烤串品牌的擴張速度相對平緩，近一年，部分品牌傳出拓店、加盟、開副牌的動向。例如木屋燒烤在香港開出首店、部分云南烤串品牌開出云南酸湯火鍋子品牌等。
02
品牌多方位創(chuàng)新，
“霧化噴灑”技法攻克烤串難題
在這份報告中，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合李錦記對烤串的細分賽道、產(chǎn)品、消費場景、模式、供應鏈、渠道等多方面的發(fā)展亮點進行了詳細剖析，本文將選取部分內(nèi)容做重點展示。
1.地方燒烤特色鮮明，錦州燒烤、淄博燒烤、廣東燒烤等各有千秋
例如東北燒烤多用炭火烤制，重油重鹽；淄博燒烤的自助烤串模式受到消費者喜愛；廣東燒烤多用海鮮，做法多樣；四川燒烤精致小巧，食材選自雞、牛等禽類的各個部位等；云南燒烤采用各種昆蟲和其他小眾食材；新疆燒烤肉質(zhì)鮮美，分量偏大，烤制風格也相對豪邁等。
2.烤串品牌加速創(chuàng)新，李錦記提出“霧化噴灑”解決方案
烤串品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富，除了烤串，還有小龍蝦、川菜、簡餐、粉面、餃子餛飩、餅類、炸雞、甜品甜點、麻辣燙、飲品等其他產(chǎn)品，為消費者提供了多元的選擇。
近年來，為了打造差異化、拓展消費時段和提升點單率，烤串品牌進一步探索品類融合，在品牌名稱、品牌定位等方面強調(diào)烤串與其他品類相互結(jié)合的特點，例如將烤串和餛飩結(jié)合在一起的北丐先生等。
長期以來，烤串在烤制環(huán)節(jié)面臨表面撒料不均、長期腌制易煳味、刷料后內(nèi)外口味不均、肉質(zhì)易干柴等難題。為了攻克這些難題，一些烤串上游企業(yè)提出了解決方案。例如調(diào)味料企業(yè)李錦記針對烤串的烤制痛點，創(chuàng)造性地提出了“霧化噴灑”解決方案，用現(xiàn)噴現(xiàn)烤調(diào)料代替撒鹽和味精，在提供咸味、鮮味的基礎上，提升烤串的豉香焦香口感，使得烤串風味更富有層次感。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，李錦記的“霧化噴灑”技法，使得烤串在烤制環(huán)節(jié)撒料更均勻、口味更鮮香、食材更滋潤、操作更方便和更好玩，適合應用在烤串的各類熱門菜品中。例如薄鹽噴灑串烤羊肉、蒸魚豉油噴灑烤明蝦、蔬菜串、菌菇串等。
△圖片來源：李錦記
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年燒烤食材中，羊肉、牛肉、豬肉的占比分別達到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是燒烤口味TOP5。
洞察到燒烤品牌特別是烤串品牌的食材需求與消費者口味偏好，李錦記為烤串品牌提供了多種菜品的解決方案。例如，針對當下使用較多的羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等食材，其除了提供腌制和調(diào)味等的解決方案，還針對當下流行的熱門口味提供了秘制怪味烤牛肉、串烤雞皮、薄鹽噴灑串烤羊肉、炙烤·網(wǎng)燒牛肉、炙烤·網(wǎng)燒乳山生蠔等烤串菜品解決方案。
此外，李錦記在日式燒鳥、泰式烤串、韓式烤串等細分賽道上積極布局，分別推出串烤·雞生蠔肉、串烤·芝士雞胸肉、蒸魚豉油噴灑烤明蝦等菜品解決方案。其中李錦記的薄鹽生抽、蒸魚豉油、泰式甜辣醬、蒜蓉辣椒醬等產(chǎn)品均發(fā)揮了重要作用，呈現(xiàn)了獨特的融合風味。
3.露營烤串、自助烤串為賽道帶來新鮮感與松弛感
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，在消費人數(shù)上，有50.3%的燒烤消費者通常是3~5人一起吃燒烤；在消費地點上，有41.5%的燒烤消費者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明，烤串作為燒烤的重要組成部分，其社交屬性值得關注。
為了放大烤串的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進一步拓展了消費場景。
例如，一些烤串品牌將門店裝修成戶外場景，或者上新露營套餐，還有一些露營基地也承接烤串業(yè)務。例如客串出品開出長沙首家社區(qū)露營燒烤店，消費者稱“躺著吃燒烤”。
再如，一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，將兩種消費時段高度吻合的業(yè)態(tài)進行融合，同時經(jīng)營烤串與酒館生意，例如東方一串·燒烤龍蝦·小酒館、舌戰(zhàn)燒烤酒館等。
與此同時，自助風也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時開放自助形式。
烤串自助模式可分為兩大類：任意搭配的點餐式自助、“點餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費者的體驗感，而且解放了烤串門店的部分人力，有利于烤串品牌節(jié)省成本。
就“拿餐+自烤”一體化的自助模式來看，一些烤串品牌主打消費體驗感，在自助拿餐的基礎上，提供燒烤工具和調(diào)料，將烤制環(huán)節(jié)交給消費者。整體充滿“超市感”和“地攤風”的松弛感。
例如，樂趣小爐子燒烤、幸福小串地攤小爐子、諸鑼記烤串等烤串品牌改變傳統(tǒng)的后廚出餐的模式，在餐桌放置烤串的小爐子。劉牌牌小爐子燒烤也采取自助烤串模式，喊出“鮮肉不隔夜”的口號，用“分時段打折的”方式增加客流。
4.烤串產(chǎn)業(yè)鏈條相對簡單，品牌建設供應鏈各有所長我國烤串的產(chǎn)業(yè)鏈條相對簡潔，可分為上游原料端、中游流通端、下游門店端等三大環(huán)節(jié)?？敬a(chǎn)業(yè)鏈離不開穿串、腌制這一人工環(huán)節(jié)，雖然智能機器有所助力，但為了減少損耗，大多數(shù)烤串品牌仍沿襲了人工穿串這一傳統(tǒng)。
烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串調(diào)味料、烤串預制菜、烤串設備等產(chǎn)品。在烤串供應鏈上游，主要是食材企業(yè)、預制菜企業(yè)、調(diào)味料企業(yè)和其他企業(yè)等四類企業(yè)在提供相關原材料。由于烤串、炸串、串串火鍋等賽道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供應鏈。
以李錦記為例，其針對燒烤賽道供應多元的原料產(chǎn)品，目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&熱炒、主食、噴料等五大場景的產(chǎn)品矩陣。李錦記將產(chǎn)品庫中的醬油、豉油、雞汁、蠔油、鹵汁、調(diào)味醬、湯底等產(chǎn)品優(yōu)勢發(fā)揮出來，為燒烤品牌提供標準化、定制化、專業(yè)化的燒烤菜譜解決方案，助力烤串品牌提高標準化水平。
為了豐富產(chǎn)品庫、找到新的業(yè)務增長點，食材企業(yè)推出烤串預制菜、平臺型企業(yè)推出烤串預制菜和設備也成了一大看點。例如利思客的鋼釬黑椒牛肉串、盒馬鮮生的西北辣子烤肉串和燒烤露營工具等。
對于烤串品類來說，供應鏈是制約品牌擴張的關鍵點。烤串品類的供應鏈路徑相對較短，烤串品牌在建設供應鏈時，主要采用的是自建中央廚房、源頭直采、成立供應鏈公司三種方式。它們的供應鏈公司也可為其他餐飲品牌提供食材加工服務。
近年來，在餐飲智能化設備不斷普及的助力下，烤串賽道的供應鏈建設得到持續(xù)優(yōu)化。
例如利思客通過速凍技術(shù)把產(chǎn)品的中心溫度凍結(jié)至-18℃以下，以鎖住烤串半成品的水分與新鮮度；客串一把形成了一條從牧場養(yǎng)殖到供應鏈生產(chǎn)，再到產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)的完整閉環(huán)，其打造出多樣化的“牛肉串108將”系列產(chǎn)品，將全國各地的風味融入其中；錦全食品投入使用ERP管理系統(tǒng)進行提升數(shù)字化水平，圍繞ERP人工智慧完成標準化生產(chǎn)作業(yè)流程，保證食品生產(chǎn)安全和溯源精準化管理。
除了上述提到發(fā)展亮點外，在渠道建設方面，不同于有的品牌采取的“堂食+外帶+外賣”一體化的模式，部分品牌另辟蹊徑，探索“去堂食化”的模式。它們或只做外帶、外賣，或在堂食的基礎上開出外賣衛(wèi)星店等。其門店模型偏輕，適合快速復制擴張。
例如木屋燒烤將堂食與外賣業(yè)務剝離，布局外賣“衛(wèi)星店”。其聚焦小店模式，門店主色調(diào)為亮黃色，講究高坪效和高人效。目前，木屋燒烤的全國外賣“衛(wèi)星店”數(shù)量已超100家，代表產(chǎn)品有羔羊肉串、烤豬蹄、手撕烤小羊排、電白干魷炒粉等。
結(jié)語
當前，烤串品類的供應鏈是一大難點。相關從業(yè)者在入局前，應當注意烤串目前面臨的三大痛點：供應鏈存在短板、消費時段受限、翻臺率不高。
為了克服上述難題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為烤串從業(yè)者提出三大建議，即進一步鞏固供應鏈建設水平；加速品類融合，拓寬經(jīng)營邊界；挖掘特色食材，提升客單價。
