文：孫雨
來源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
價(jià)格狂飆
國(guó)民小吃變身“消費(fèi)刺客”
啃雞爪的快樂，打工人快消受不起了。
“天價(jià)雞爪”今年屢登熱搜榜。#雞爪比牛肉貴登上熱搜，無數(shù)打工工人吐槽被“刺痛了心”。
近日，#男子吐槽買雞爪遇刺客2個(gè)27.4元#再次登上熱搜，一位顧客稱其在浙江杭州的河坊街某小攤上購(gòu)買了兩個(gè)雞爪，被要價(jià)27.4元，疑遭“雞爪刺客”，他表示當(dāng)時(shí)商販沒有明碼標(biāo)價(jià)。
對(duì)此，網(wǎng)友們各抒己見，有人調(diào)侃“這恐怕是鳳凰的爪？”，有人直言“雞爪本來就貴，吃不起就別買”，也有人表示理解“畢竟這是在景區(qū)，游客們買東西還是謹(jǐn)慎些更好?！?/p>
事發(fā)后，杭州清波市場(chǎng)監(jiān)督管理所到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查核實(shí)，并不存在未明碼標(biāo)價(jià)的情況，但是該店的價(jià)格標(biāo)簽不醒目，當(dāng)場(chǎng)建議涉事店鋪進(jìn)行更換。不過98元/500克的價(jià)格，著實(shí)貴的離譜，對(duì)此有網(wǎng)友更是吐槽“明明可以搶的，他還送你倆雞爪”。
吐槽雞爪太貴的聲音“蜂擁而至”。
有網(wǎng)友稱“在地?cái)傠S便買了一個(gè)烤雞爪要了15元，一個(gè)雞爪比一斤肉還要貴啊”。還有人表示“在鹵味店買了一盒50元/250克的脫骨雞爪，花了130塊大洋，真的大意了，這誰能受得了，退也不能退。”
作者也特地走訪了部分商超和鹵味熟食店，整體觀察下來，雞爪的價(jià)格屬實(shí)不低。
某社區(qū)超市的冷凍雞爪賣29.9元/斤，是雞腿肉的3倍，堪比旁邊的牛肉價(jià)格；一家熟食店的普通鹵雞爪賣43/斤，四個(gè)花了20元；最受人們喜歡的當(dāng)屬無骨雞爪，上海某熟食店定價(jià)81/斤。
相比之下，河坊街這個(gè)雞爪小攤，把價(jià)格抬到98元/斤，確實(shí)高的有點(diǎn)嚇人。
02
小小雞爪，無處不在
各種雞爪早已成為“國(guó)民小吃”，滲透進(jìn)各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，培育了大批“雞爪愛好者”。也正因如此，雞爪的價(jià)格一飆升，便引來了群情激憤。
我們先來看看餐廳場(chǎng)景。
在大眾認(rèn)知里，雞爪雅稱是鳳爪，許多餐廳也喜歡用“鳳爪”給產(chǎn)品命名。名稱一換，就顯得“貴氣”了許多。
但是，從專業(yè)角度來看，雞爪和鳳爪是不同的產(chǎn)品。一位資深供應(yīng)鏈專家說：“帶腿骨的是雞爪，不帶的是鳳爪。鳳爪價(jià)格更貴，原因是骨頭有重量，但沒有多少價(jià)值，所以整體拉低了價(jià)格。”（詳見下圖）
◎左圖：雞爪；右圖：鳳爪
不過，大多數(shù)商家對(duì)雞爪、鳳爪的稱呼都是混淆的。有鑒于此，以下我們且稱這類產(chǎn)品為雞爪（品牌命名的產(chǎn)品名稱除外）。
雞爪的使用在餐飲領(lǐng)域幾乎無處不在。往小了看，是許多餐廳的“引流單品”，或者“佐餐爆品”；往大了看，甚至誕生過“網(wǎng)紅連鎖品牌”。
虎皮雞爪，一度成為火鍋門店最受歡迎的“引流爆品”。
經(jīng)過油炸、鹵制或者紅燒后的雞爪，在火鍋湯底里再次涮煮后也更加入味。朱光玉火鍋館在2020年推出了虎皮鳳爪，這款招牌菜也成了門店點(diǎn)單率、復(fù)購(gòu)率雙高的大單品；海底撈虎皮鳳爪一直是進(jìn)店必點(diǎn)菜品，去年，海底撈供應(yīng)鏈頤海國(guó)際正式進(jìn)入鹵味市場(chǎng)，旗下零食品牌“哇哦”推出虎皮鳳爪產(chǎn)品。
鹵雞爪或虎皮雞爪，在粉面快餐店的存在感也很強(qiáng)。
快餐店喜歡將雞爪等鹵味作為佐餐小吃。點(diǎn)個(gè)小面，加個(gè)雞爪，既飽腹又豐富。如此，既提升了消費(fèi)者體驗(yàn)，又拉高了客單價(jià)。
更是有品牌，直接把雞爪這個(gè)單品，干成了餐飲連鎖。
曾經(jīng)火遍北京城的網(wǎng)紅餐飲品牌阿芮烤雞爪，全國(guó)門店高峰期曾超過150家。該品牌憑借其獨(dú)特創(chuàng)新的烤雞爪風(fēng)味，把復(fù)購(gòu)率拉高到90.7%以上，曾俘獲了大批年輕客群。
不過，單品爆款模式如今已疲態(tài)盡顯，目前營(yíng)業(yè)門店大約只有80家左右。
03
擺攤創(chuàng)業(yè)賣雞爪
有人日入3000，有人日收0
雞爪這門生意，更是深受美食街?jǐn)傊鞯南矏邸?/p>
尤其是無骨雞爪，近幾年幾乎風(fēng)靡全國(guó)。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)無骨雞爪行業(yè)線上市場(chǎng)規(guī)模為49.8億元，同比增長(zhǎng)16.5%，2028年其市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)77.6億元，消費(fèi)主力多為中青年，44歲以下消費(fèi)者占比高達(dá)93.59%。
無骨雞爪的可塑性極高，制作方法并不復(fù)雜，除了各大鹵味連鎖品牌，人們可以直接在家里學(xué)習(xí)制作，擺攤創(chuàng)業(yè)好入門、低成本、無負(fù)擔(dān)。
小紅書平臺(tái)上到處可見“無骨雞爪的擺攤創(chuàng)業(yè)秘方”，甚至有人靠擺攤賣雞爪營(yíng)業(yè)額達(dá)到過3000元。當(dāng)然這只是個(gè)例，還有許多攤主表示生意好的時(shí)候每天四五百最多了，還有初次擺攤的網(wǎng)友感慨，“第一天只賣一份，第二天直接0”。
擺攤賣無骨雞爪，看似輕輕松松，其實(shí)也有一定難度，比如前期學(xué)習(xí)制作、如何采購(gòu)和選擇品質(zhì)雞爪、脫骨剪指甲都需要技術(shù)和時(shí)間成本。
當(dāng)談到為何無骨雞爪賣得貴時(shí)，一位兼職擺地?cái)偟墓媚镏毖裕骸斑M(jìn)貨成本就高，普通雞爪到16元一斤，個(gè)大肉多的就更貴了。批發(fā)雞爪一看二聞，現(xiàn)在市面上有很多泡發(fā)漂白的雞爪，如果買不好還會(huì)有腥味”。
對(duì)于消費(fèi)者來說，無論是在電商、超市、還是到味熟食店或者小攤，無骨雞爪的標(biāo)簽永遠(yuǎn)是“貴”，這也嚇退了不少雞爪愛好者。
04
雞爪為啥越來越貴了？
雞爪賣得貴的原因，究竟是什么？
其一，雞爪的處理環(huán)節(jié)，需要耗費(fèi)人工成本。
據(jù)了解，雞爪的前期處理環(huán)節(jié)中需要耗費(fèi)人工成本，比如修剪指甲是工業(yè)化設(shè)備無法解決的，而且任務(wù)量很大。
一位曾經(jīng)營(yíng)過雞爪面的餐飲老板戲謔道：“天天就看著員工在那兒一筐一筐給雞爪剪指甲，我現(xiàn)在都不吃雞爪子，看都看膩了?！?/p>
其二，餐廳對(duì)雞爪的需求有高標(biāo)準(zhǔn)，需要嚴(yán)格把控原材料供應(yīng)商。
對(duì)于餐廳來說，一份虎皮雞爪上桌，一眼望去既要安全，又要有食欲，還要美觀。
因此，品牌在選擇雞爪進(jìn)貨商時(shí)，需嚴(yán)格把控雞爪大小、肉量和口味等標(biāo)準(zhǔn)。如果雞爪前期處理不完善，會(huì)直接影響菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致良莠不齊和食品安全問題。品質(zhì)參差不齊的雞爪原材料，對(duì)門店經(jīng)營(yíng)和品牌形象也是大大折損。
這就要求品牌選擇正規(guī)且高品質(zhì)的雞爪，因此成本價(jià)格更高了。
其三，雞爪原材料進(jìn)入“賣方市場(chǎng)”，價(jià)格水漲船高。
一邊，雞爪需求日漸攀升。
隨著餐飲、擺攤、零售等場(chǎng)景的豐富，雞爪需求逐漸擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年雞爪消費(fèi)量達(dá)到200多億只，2022年的雞爪銷量約56.45萬噸，較2018年增加19.45萬噸，休閑即食雞爪市場(chǎng)規(guī)模從2018年的28.74億元增長(zhǎng)為2022年的34.97億元。
另一邊，雞爪的供給卻在降低。
據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)，2022年我國(guó)雞爪產(chǎn)量為57.89萬噸，較2021年下降了2.11%。同年，從國(guó)外進(jìn)口的雞爪也從67.39萬噸降到了58.44萬噸。雞爪的生產(chǎn)量和進(jìn)口量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。
供不應(yīng)求的結(jié)果，便是雞爪的價(jià)格飆升。從批發(fā)價(jià)格上看，近三個(gè)月的雞爪批發(fā)均價(jià)不低于18元/斤，無骨雞爪的批發(fā)均價(jià)更高，位于22元/斤以上。
眼下，無論是原材料進(jìn)貨、制作出品、到零售和餐飲終端，最后來到消費(fèi)者手中，雞爪的整個(gè)流通環(huán)節(jié)都面臨層層加價(jià)，商家能做到的是把控雞爪品質(zhì)。而面對(duì)高價(jià)，顧客只能跟隨心意去決定要不要消費(fèi)。
