庫迪開出1平米店?餐飲品牌們又忙著“壓縮”店面了……

職業(yè)餐飲網
2024.07.09
“小店”是否正在成為繼價格戰(zhàn)后,餐飲內卷的又一“新戰(zhàn)場”?!


文:侯碩麗

來源:職業(yè)餐飲網(ID:zycy168)


降價都卷不過的餐飲品牌們,開始忙著卷自己了……


這不,一批餐企又再次盯上了“小店”,把自己的門店壓縮得越來越小了。

比如庫迪,近日在長沙開出了一家只有2平米的小店,就一個員工,轉身都難,主打一個極致小店。

除此之外,肯德基、綠茶餐廳、米村拌飯等品牌也爭相把門店開得越來越小。

沒有底線的價格戰(zhàn),已經讓餐飲人喘不過氣來。無論是為了生存還是擴張,把店型變小、模式做輕,已經成為了越來越流行的趨勢。

“小店”是否正在成為繼價格戰(zhàn)后,餐飲內卷的又一“新戰(zhàn)場”?!


01

門店最小只有2平米!餐企們爭相“瘦身”開小店……


麻雀雖小,五臟俱全。小店顧名思義即小面積、低成本、運營較靈活的模式。

如今,餐飲業(yè)已經進入理性品質消費的周期,在面對節(jié)節(jié)攀升的房租、運營、管理等成本壓力時,優(yōu)化門店面積成為了餐飲人的不二選擇。

近日,庫迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”,最小1平米可開店。在位于長沙一便利店的角落里,就坐落著一個目測2個平方左右的庫迪新店。


據(jù)現(xiàn)場顧客透露,庫迪的mini小店僅能站住一個人,員工需要側身蹲下去,才能拿到原料。這種店為一種“店中店”的模式,具有占地面積小、投資小的特點。


除此之外,肯悅、挪瓦……不少咖啡品牌今年也在持續(xù)應用小店店型。尤其肯德基的肯悅,被母公司百勝中國寄望成為“新的增長支柱”。


不止咖啡茶飲賽道,眾多快餐品牌也開始“瘦身”,紛紛推出mini店,納米店型等。在對原有門店進行瘦身后,新開的門店也越來越小,依靠小店模式進行毛細血管式的擴張和下沉。

門店數(shù)量超千家的米村拌飯,在設計門店模型時,門店面積也集中控制在90-150㎡;

沖刺港股的綠茶餐廳,在過去兩年小型餐廳門店數(shù)量增長了86間,同期大型餐廳僅僅增長了38間;


鄉(xiāng)村基門店面積也由253平方米降至207平方米,子品牌大米先生由213平方米降至182平方米;


連鎖餐飲巨頭肯德基還在在下沉市場特別推出“小鎮(zhèn)mini門店模式”,每家門店的資本開支可低至50萬元。

紫光園、眉州東坡原來以大店為主的品牌也紛紛開出社區(qū)店,縮小門店面積。

........


02

把門店變小,成了餐飲又一內卷“新戰(zhàn)場”……


把門店做小,在餐飲業(yè)至少已經提了十年,并不是什么新鮮事兒,但今年為什么格外卷?

因為大環(huán)境變了,餐企正在腹背受敵:一方面存量時代,僧多肉少,競爭壓力特別大;另一方面,房租、人力原材料成本居高不下。

這也倒逼餐企不得不降本增效,壓縮門店面積,優(yōu)化門店模型,以極致效率突圍。


1、優(yōu)化單店模型,降本增效求生存

壓縮門店面積,一是為了“生存”。


隨著餐飲行業(yè)內卷加劇,房租、運營、原材料、人力等成本居高不下,餐飲業(yè)慢慢被市場環(huán)境倒逼進入“降本增效”的時代。效率成為各大餐企的必修課,越開越小的門店成為生存的關鍵。


因為門店面積縮小,直接會使房租和人工成本大大降低,這也就意味著初始運營成本低,門店壓力較小,抗風險能力也就越強。


于此同時,在門店初始成本降低后,往往會帶來更好的性價比,在消費降級的背景下,消費者對價格愈發(fā)敏感,小店也因此憑借著低客單價,高性價吸引了廣泛的客群,在市場中占據(jù)一席之地。



另外,小店的產品結構一般較大店來說更為精簡,產品能夠做到高度標準化,出品效率也會大大提升。如米村拌飯門店面積控制在90-150㎡,產品結構僅有13款主力菜品,食材也基本都是半成本和成品化,這也使米村的效率大大提高。


并且成本低的餐飲小店,門檻低,對于創(chuàng)業(yè)者帶來的投資風險也更小、回報快、靈活性高。

2、大做“減法”,小店模型大步快跑

開小店,二是為了發(fā)展。

在連鎖品牌追求規(guī)?;漠斚拢鞔笃放瓢醋陨淼奶攸c開始擴張,而小店無疑是品牌們開荒拓店的敲門磚。


小店在選址方面,因為面積小,選址也會更加靈活,可以適合更多的場景。以挪瓦咖啡為例,門店基本都是小面積店型,外帶為主要的業(yè)務,開出街邊店、商場店、大學店等多種模型,在規(guī)模上更容易跑出來。


并且在連鎖餐企將門店瘦身后,規(guī)模起來了,后端供應鏈就更有優(yōu)勢了,加上品牌力也強了,門店數(shù)字化建設也會更加完善,運營能力會大大增強,更易于門店的規(guī)?;瘮U張,擴大服務半徑。


小店型,憑借成本低,靈活性強等優(yōu)勢,三、四線城市中對小店的包容度也會更高,更容易加快構建下沉市場的營銷網絡。


數(shù)據(jù)顯示,自海倫斯2023年6月啟動面積更小的嗨皮合伙酒館后,因為面積小,成本低,新開的門店數(shù)截止2023年8月份,合伙人簽約數(shù)量超80個,已經開業(yè)酒館11家。


因為輕資產模式,其較低的投資成本和風險也吸引了更多的加盟商,成為餐飲市場加盟的主要業(yè)態(tài)。在加盟的賦能下,也能夠快速提高門店的覆蓋度,從而提高門店的盈利能力和抗風險能力,加速下沉,獲得規(guī)模效應,實現(xiàn)品牌的千店、萬店連鎖。


職業(yè)餐飲網小結:

進一步“瘦身”做小店,是餐企在新的市場環(huán)境下做出的選擇。


有的品牌是為了優(yōu)化單店盈利模型,能更好地在餐飲極致內卷下存活下來;有的品牌是把模式做輕,加快跑馬圈地的步伐。


但背后都有一點毋庸置疑的:餐飲行業(yè)的效率革命時代已經來臨。

小店,也并不是簡單的減小門店面積,更是對餐企的一項綜合實力的考驗。


未來,企業(yè)拼的是內功,比拼的是成本控制、運營效率、組織效率能等硬件能力。
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