文:棘
來源:地道風(fēng)物(ID:didaofengwu)
廣式啫啫煲。
啫啫大腸。
攝影/上海去哪吃(meishi388)
誕生于廣東街頭大排檔的啫啫煲,價格親民,食材豐儉由人,卻格外考驗廚師“手勢”(粵語中,手法技藝的意思)。一只瓦煲,一雙長筷,少許米酒,憑借猛火與酒精加持下,廚師對火候的極致把握,成就了不加一滴水,只呈現(xiàn)食材本味的粵菜鑊氣代表。
瓦煲直到揭蓋上桌,洶涌的熱氣都沒散盡,堅持不懈發(fā)出“滋滋”聲響和誘人香氣,趁熱入口“脆、嫩、鮮、香”的葷素食材,裹著與粵菜傳統(tǒng)印象截然不同的濃油赤醬,是老廣們獨有的坊間至味。
啫啫煲上桌后,仍會因為瓦煲余溫,繼續(xù)加熱。
攝影/上海去哪吃(meishi388)
別看名字起得隨意,在廣東老饕心中,啫啫煲可是最能檢驗粵菜廚師用火功力的存在。雖然對于不懂行的外地人,啫啫煲大概只是簡單的街頭一味,幾十塊的價格,搭配不到十分鐘的出餐速度,怎么看都沒難度……但懂吃的本地人卻知道,“食不厭精,膾不厭細(xì)”的美食箴言,落實在粵菜烹飪技法上,早已超越了最基礎(chǔ)的煎炒烹炸,組合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是將難度上升到Next Level。
粵菜常見烹飪技法單字。
制圖/九陽
啫字,從擬聲詞升格為烹飪技法,全靠對火候獨一份的苛刻要求。而判斷一份啫啫煲是否合格,最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn),便是不能出水,無論海陸葷素何種食材,亦或者生啫、熟啫、清啫、醬啫四種不同手勢,都要做到干香惹味,鑊氣十足。如何在不過油、不加水的情況下,快速使食材斷生?一切還要從廣東人最愛的炊具——瓦煲說起。
瓦煲與嶺南飲食文化,淵源頗深,早在唐代劉恂《嶺表錄異》就有:“廣州陶家皆作土鍋鑊,燒熟,以土油之,其潔浄則愈于鐵器,尤宜煮藥”的記載。瓦煲,耐猛火,傳熱快,儲熱久,既能小火煎藥、煲湯;也能直面高溫做煲仔飯,堪稱第一代“廚房神器”。
爐灶上,啫啫煲淋酒后的火焰。
攝影/HiTecherZ,圖/圖蟲·創(chuàng)意 ?
生啫,按字面不難理解就是新鮮生食材直接下鍋。被猛火燒至微微冒煙的瓦煲,加入全生食材,靠著絕對高溫快速鎖著食材水分,加蓋燜焗,算準(zhǔn)時機沿著邊緣處淋一圈米酒,眼見火勢瞬間包圍瓦煲,充分拿捏高溫猛火,以確保食材“脆、嫩、鮮、香”,同時也把對炊具的考驗拉到極致。
因此,為了避免冷熱交替對瓦煲的損傷,以及難熟食材不好掌握火候,提前將食材加工到一定熟成度的熟啫,開始出現(xiàn)。不過在啫啫煲原教主義面前,熟啫缺乏冷熱碰撞的生猛,在鑊氣上總是略遜一籌。
如果說啫啫煲鑊氣的秘訣在瓦煲、猛火,那么濃油重醬的馥郁滋味,則全賴各家各店自制的秘制啫啫醬。除了少數(shù)只加咸鹽、料酒等簡單調(diào)味,追求原汁原味的清啫;常見的啫啫煲在烹飪過程中,不加水,不加料,除了最后揭蓋時加入的蔥段、芫荽,調(diào)味全靠醬料提前腌制,稱為醬啫。
濃油赤醬的啫啫煲,全面顛覆粵菜清淡的“刻板印象”。
攝影/HiTecherZ,圖/圖蟲·創(chuàng)意 ?
啫啫醬的制作沒有成規(guī),怎么搭配全憑廚師經(jīng)驗,至于調(diào)料的可選范圍,也是相當(dāng)廣闊,無論是常做蘸料的柱候醬、海鮮醬、沙爹醬、沙茶醬、蒜蓉辣醬、腐乳、南乳;還是炒菜必備的生抽、老抽、香油、魚露、冰糖等,統(tǒng)統(tǒng)可以按需加入,因此市面上很難找到,兩家味道完全一樣的啫啫煲店。
當(dāng)然,猛火、瓦煲、啫啫醬都只能算是基礎(chǔ),最終能發(fā)揮出啫啫煲?guī)壮擅牢?,還要看廚師的用火功力。食材下鍋前,瓦煲溫度全靠廚師經(jīng)驗,溫度不夠沒法快速猛火斷生,燒過頭了整個瓦煲都有裂開風(fēng)險;食材下鍋后,為了兼顧食材的爽脆口感和上桌時的十足鑊氣,更是要考廚師手速和對時間計算。針對啫啫煲離火,仍有余溫的特點,有經(jīng)驗的廚師,甚至?xí)崆坝嬎悴妥篮秃髲N距離,力求每個啫啫煲都存在最佳熟度。
有經(jīng)驗的廚師,手速極快,幾分鐘內(nèi)就能上桌。
攝影/彥勛
新鮮的食材,洗凈瀝水后,加入啫啫醬拌勻,下生粉包裹料味,加少量花生油增香,腌制入味;在猛火燒到冒煙的瓦煲中倒少量油,下沙姜、紅蔥頭、大蒜等爆香墊底,將食材均勻鋪上加蓋,燜一會,沿著瓦煲蓋邊緣澆一圈米酒,酒精燃燒揮發(fā)后,加入蔥段、芫荽,帶著啫啫聲快速上桌,得到食客一句“夠鑊氣!”的稱贊。
猛火,是啫啫煲的靈魂。
攝影/上海去哪吃(meishi388)
然而,只需幾分鐘就能上桌的啫啫煲,食材上卻是能夠包羅萬象的存在。廣東人常常用“萬物可啫”來形容這一吃法與各種食材百搭。根據(jù)食材變化,略微調(diào)整醬料配比和烹制火候,主要吃的還是“啫”這一獨特烹飪技法下,食材呈現(xiàn)出的干香爽口。
不少大排檔,還保持著“小跑”上菜,
只求吃到啫啫煲最佳火候的傳統(tǒng)。
攝影/彥勛
雖說海陸葷素都能用啫的做法,但在老廣們的長期實踐中,自然形成了一套“最佳組合”。
以啫肉食為例,居于C位的當(dāng)屬啫啫雞煲。廣東人向來對雞愛得深沉,單是雞煲都能數(shù)出藥膳派、炭爐派、創(chuàng)新派……然而,即使競爭對手繁多,也不妨礙生啫雞煲以特有的生猛干香,大受歡迎。地道的啫啫雞煲,當(dāng)選生啫,相對易熟的雞肉,只需短暫的和高溫“交鋒”,表皮就會微微焦黃、變色,鎖住充盈的汁水,配上米酒揮發(fā)和蔥段、芫荽,帶上復(fù)雜香氣。
生啫雞煲,外表焦香,肉質(zhì)嫩滑。
圖/視覺中國
生啫雞煲,加熱到八成熟就可以離火上桌,剩下的全靠瓦煲余溫,在一陣“滋滋啫啫”中快速翻幾下,避免粘鍋。帶著充沛鑊氣的雞肉,一口咬下去,醬味濃郁,充滿干香,焦香的外皮和鮮嫩多汁的爽口雞肉,完美契合。用掛滿醬料的雞肉配飯,松松就能吃一大碗。
而啫啫煲水產(chǎn)類的絕對王者,則是黃鱔啫啫煲。和煲仔飯中黃鱔飯常用的小黃鱔不同,做啫啫煲,一般選指接粗細(xì)的黃鱔為原料,切段帶骨猛火下鍋,薄厚適中的鱔魚肉充分裹滿醬汁,黃鱔肉口感緊實彈脆,咸香的醬料味中帶著魚肉的香氣,不但下飯,當(dāng)下酒菜也是絕佳!
啫好的食材,裹滿醬料,但并不“流汁”。
攝影/上海去哪吃(meishi388)
除了啫葷菜,猛火加持的下的啫素菜,也別有風(fēng)味。蝦醬,是啫素菜的“好搭子”,新鮮上市的豆角,水靈翠綠的通菜(蕹菜,也叫空心菜)莖梗,以蝦醬代替啫啫醬下鍋,高溫充分激發(fā)蝦醬的咸香鮮美,使素菜輕易擁有葷腥香氣,生啫蝦醬豆角,生啫通菜梗,清爽解膩。
包容萬物的啫啫煲,可啫的內(nèi)容當(dāng)然不止這些而已。薄韌爽口的啫生腸、脆香微甜的啫花菜、濃香如骨的啫排骨、生猛鮮活的啫水魚、富有創(chuàng)意的啫榴蓮雞……各種本地普通食材,在啫的技藝加持下,實現(xiàn)美味飛升。
食材新鮮有原味,烹飪重猛火,有鑊氣,預(yù)制菜永遠(yuǎn)無法復(fù)制的啫啫煲,以它對火候的極致追求,成為普通人平凡生活,最唾手可得的人間煙火。有機會,一定要為啫啫煲,吃一次生猛火熱廣式大排檔?。?/p>
大排檔美味,永不過時。
攝影/上海去哪吃(meishi388)