全網(wǎng)圍觀討論的“干巴面包”是什么面包?

全球烘焙指南
2024.06.21
讓面包回歸到面包本身。

文:掌溫

來源:全球烘焙指南(ID:hbdr001)


如果你是一位資深短視頻用戶,最近你一定常常刷到這樣的視頻:畫面中一位眼神淡淡,行動(dòng)慢慢的“老人”,用一把鈍鈍的刀艱難鋸下一塊干巴到窸窣掉屑的面包,伴隨面包應(yīng)聲落地的聲響,讓人沉浸式感受到其干硬的口感,面包上被抹上黃油,佐以切配好的生蔬菜,與一杯綠得深沉的果蔬汁,這就是一頓正餐的全部。


@中英家庭視頻截圖


視頻的主人公緩慢進(jìn)食,眼神隨著重復(fù)的咀嚼動(dòng)作逐漸呆滯。這一餐毫無煙火氣息的白人飯,被辣評(píng)為“干巴老頭,涂干巴黃油,吃干巴lunch,品干巴人生”。誠然,深受博大精深飲食文化的熏陶,我們始終把吃飯當(dāng)作頭等大事。一頓熱氣騰騰、色香味俱佳的佳肴,不僅能溫暖我們的胃,更能撫慰我們的心。相比之下,這種無需烹飪、不見明火、僅靠簡(jiǎn)單組裝的“白人飯”飯縮力十足。



本文目錄 / content


?“干巴面包”是什么面包?

?真香定律,硬質(zhì)面包悄然走紅

?熱門硬質(zhì)面包盤點(diǎn)

?白人飯流行背后,烘焙又將出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)?


01

"干巴面包"是什么面包?


白人飯少不了的主角干巴面包,多是硬質(zhì)面包,硬質(zhì)面包的面包體組織緊密扎實(shí)但有彈性,氣孔細(xì)致,越嚼越香。配方整體水份含量較低,烘烤得較干燥。市面上的法棍及堿水面包都屬于此類型。



硬質(zhì)面包的配方也都非常簡(jiǎn)單,四種基本材料:面粉,酵母,水,鹽。其中水份含量及發(fā)酵時(shí)間在制作過程中有所限制,從而使成品達(dá)到扎實(shí)的口感。


不過,為了增添風(fēng)味,有的面包中會(huì)加入雞蛋、糖、奶油。例如羅宋面包,就是一款經(jīng)典的且熱量不低的硬質(zhì)面包。


02

真香定律,硬質(zhì)面包悄然走紅


近段時(shí)間,白人飯的風(fēng)評(píng)也在悄然扭轉(zhuǎn),被評(píng)為是“打工人”的天選午餐。在搭配得當(dāng)?shù)那闆r下,“白人飯”營養(yǎng)均衡,操作簡(jiǎn)便,快速解決了吃飯問題。



白人飯常見的碳水成員,貝果、歐包等也被看做是低GI的優(yōu)質(zhì)碳水,兩極反轉(zhuǎn)的口碑,與飲食健康大趨勢(shì)密不可分。《2021國民健康洞察報(bào)告》顯示,六成以上的人與過去相比,越來越關(guān)注“健康”,“健康意識(shí)”也不斷提高。


而“健康意識(shí)”又驅(qū)動(dòng)著人們?nèi)粘5娘嬍常?0%以上的消費(fèi)者在飲食上都十分注重是否“使用健康的食材”、是否“使用新鮮的食材”、是否“控制鹽分和油的攝入”。



健康趨勢(shì)下,人們?cè)絹碓街匾暼粘o嬍硨?duì)人體帶來的正向反饋,互聯(lián)網(wǎng)上卷起一股“干凈飲食”風(fēng)潮,對(duì)烘焙屆也產(chǎn)生無形的影響。在國內(nèi)最近流行的烘焙品中,貝果、歐包、全麥面包這類在過去因“水土不服”而“備受嫌棄”的烘焙?jiǎn)纹?,在健康飲食浪潮、口味口感改良等因素的影響下,重新翻紅,成為當(dāng)前“食”尚寵兒。


與此同時(shí),預(yù)制烘焙技術(shù)也在高速發(fā)展,因其操作便利性和成品穩(wěn)定性。商家在沒有大型設(shè)備進(jìn)場(chǎng)和專業(yè)面包師團(tuán)隊(duì)參與的情況下,也能提供現(xiàn)烤美味的面包選擇。不止是在烘焙店,在餐飲店、咖啡店也能夠品嘗到由風(fēng)味地道的主食面包,及由現(xiàn)烤面包參與制作的三明治、輕食簡(jiǎn)餐。



03

熱門硬質(zhì)面包盤點(diǎn)


貝果


近兩年,貝果的熱度席卷全球,在烘烤前需短暫用滾水煮過。這樣做一是讓貝果表面淀粉糊化,形成光滑的薄膜,看上去會(huì)很有光澤感,且能更好鎖住水分;二是使得貝果出爐后是外脆里韌,麥香隨著咀嚼充溢舌尖,一顆原味貝果也有越嚼越香的樂趣。


貝果最為常見的吃法,是橫向一分為二,涂抹上貝果的金牌搭子—奶油芝士抹醬。



再進(jìn)階一點(diǎn),將切開的貝果與牛油果,火腿,各種蔬菜結(jié)合,組合成貝果三明治。



隨著貝果的風(fēng)靡,貝果抹醬的口味也掀起可咸可甜天馬行空的大改變。更有包覆各式餡料的包體,讓貝果本身變得更加豐富,直接吃也別有風(fēng)味。



法棍麵包


制作法棍的食材很簡(jiǎn)單,通常只用小麥面粉、水、鹽和天然酵母制作,在烘烤的過程中,表皮受熱,水分迅速蒸發(fā),表皮結(jié)構(gòu)致密,從而阻擋內(nèi)部水分的散失。因此烤好的法棍呈現(xiàn)出焦糖色澤,外殼松脆,內(nèi)部呈現(xiàn)出大而不規(guī)則的空洞,口感濕軟而不失嚼勁。



法棍之于法餐,如同米飯之于中餐的。其吃法也是多種多樣。隔夜的法棍會(huì)變得如同石頭一樣堅(jiān)硬,擁有堪比武器般的殺傷力,而新鮮出爐的法棍就是不可錯(cuò)過的美味,外酥內(nèi)軟的口感,配上濃郁原麥香,現(xiàn)烤的法棍一定要直接吃上一口,享受食材的原味。



最常見的吃法是搭配各種食材制作成三明治。隨著各色食材的加入,蔬菜與肉類豐富的之水浸潤面包,一口下去帶來無與倫比的滿足感。法棍在各地都衍生出各具特色的經(jīng)典三明治。比如英國《衛(wèi)報(bào)》里這樣寫道,世界上最好吃的法棍,三明治不是在羅馬大街,也不是在美國紐約,而是在越南街頭。



越南三明治使用的法棍,在制作時(shí)添加了米粉外皮脆香內(nèi)部松軟,餡料只有不可缺少的豬肝醬,肉,腌蘿卜以及清爽的腌漬蔬菜,搭配各式香料,造就了獨(dú)特的越式風(fēng)情。


堿水面包


這款來自德國的面包存在感相對(duì)較低,它有各式的形狀最常出現(xiàn)的就是扭結(jié)形狀。



烘焙前面包會(huì)先泡過堿水,再送進(jìn)烤箱,因此出爐后的面包表面呈現(xiàn)出亮澤的咖啡色,口感緊密而富有嚼勁,泡過堿水的面團(tuán)在烘烤后表面的堿水轉(zhuǎn)換成中性鹽,成品帶有淡淡的咸香,制作過程少糖,少油,參與的堿水面包深受減脂人士的喜愛,被稱為新晉的減肥神器。



羅宋面包


干巴面包總是給人以寡淡的印象,比如貝果就被認(rèn)為口味與大饅頭無異。接下來為大家介紹的這一款面包,它的黃油香氣極其濃郁,外殼焦黃酥脆,內(nèi)里的口感扎實(shí)而綿密,在烘焙屆是獨(dú)一份的存在。



源自俄羅斯的羅宋面包和羅宋湯一起在同一時(shí)期傳入中國。羅宋面包的面團(tuán)含水量很低,在制作時(shí)面團(tuán)要經(jīng)過反復(fù)多次的搟壓,從而形成綿密扎實(shí)的組織,牛奶和黃油的加入,讓羅宋面包散發(fā)出濃郁的奶香。隨著羅宋面包在國內(nèi)的廣泛傳播,后也逐漸演變出甜面包型,濃香酥脆,香甜松軟。


04

白人飯流行背后

烘焙又將出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)


5月初,盒馬就緊隨潮流推出干巴LUNCH系列產(chǎn)品。率先探索烘焙風(fēng)向,烘焙行業(yè)或?qū)⒂瓉硇碌陌l(fā)展機(jī)遇。



健康輕食的新風(fēng)潮下,與柔軟又奶香十足的軟質(zhì)面包相比,少糖少脂肪參與的硬質(zhì)面包將會(huì)成為更多消費(fèi)者選擇對(duì)象。


進(jìn)入亞洲市場(chǎng),硬質(zhì)面包必然也將迎來本土化的改良與創(chuàng)新,為了更好地適應(yīng)亞洲消費(fèi)者的口味偏好,融入更多地域特色元素,呈現(xiàn)出更多元化的風(fēng)貌。


臟臟蝴蝶結(jié)堿水


比如前有歐式面包改良成松軟口感的軟歐包,融入頗受亞洲人喜愛的食材與口味,打造出獨(dú)具特色的新品。堿水面包等與亞洲人偏愛的各種餡料相結(jié)合,誕生出口感更加豐富的包餡堿水面包。


不同品類的remix,突破傳統(tǒng)風(fēng)味界限,也是時(shí)下品類創(chuàng)新的一大趨勢(shì)。比如日前上海烘焙店人氣產(chǎn)品堿水吐司,就是將堿水面包的制作工藝運(yùn)用到了吐司面包上制作教程,成品受到市場(chǎng)的廣泛喜愛與追捧。



而另一方面,相較于過去一味地追求獵奇口味的做法,如今的面包制作更加注重原材料的選擇與搭配,如優(yōu)質(zhì)的面粉、酵種等,力求呈現(xiàn)出食材最本真的美味,讓面包回歸到面包本身。


食品創(chuàng)新交流群

好文章,需要你的鼓勵(lì)

全球烘焙指南
回頂部
評(píng)論
最新評(píng)論
這里空空如也,期待你的發(fā)聲!
微信公眾號(hào)
Foodaily每日食品
掃碼關(guān)注Foodaily每日食品公眾號(hào)
微信分享
打開微信掃一掃分享當(dāng)前頁面