這種高B格果汁,憑什么在北上廣火出圈?

三聯(lián)生活實驗室
2024.06.15
敢于嘗鮮的人,先享受世界。


文:方禾

來源:三聯(lián)生活實驗室(ID:LIFELAB2020)


北上廣因為太卷,總有人嚷著要逃離。但更多的人卻是口嫌體直——留下來的原因,不僅是因為這里有更多的職場機(jī)會、更刺激多變的生活,還有很多先人一步的享受,比如,最近爆火的HPP果汁。


每天的干巴飯早餐中間,啜飲幾口紅心蘋果汁,浸透靈魂的水果香氣帶來額外的能量加持,開啟一天好心情;昏昏欲睡的下午,咖啡杯里面加上“苦瓜苦不苦”,苦瓜特調(diào)清醒加倍,精力自然充沛……


勇敢的人先享受世界;敢于嘗鮮的,會得到更多的享受優(yōu)先權(quán)——不僅僅有美味,還包括健康、體驗感和注目禮。


01

果汁中的鄙視鏈:不是所有果汁都叫HPP


在聊HPP果汁之前,要先來一波集體回憶殺——你還記得第一次喝到好喝的果汁是什么時候?


不要告訴我,你的答案是那些五顏六色的果味汽水或者是粉末狀的果珍?;旧?,它們和果汁沒什么關(guān)系。當(dāng)時的我們沒有意識到那就是“科技與狠活”,依然喝得開心不已、飽嗝連連。甜甜的科技果味汽水,和草叢中偶爾尋覓到的蟋蟀螢火蟲、被傳閱得卷了邊的漫畫書,一起組成了一去不復(fù)返的童年時光。


它們的進(jìn)階版是果肉飲料,包含部分果汁,但為了延長保質(zhì)期,會做一些添加,配料表上常常帶有一長串看不懂的化學(xué)名詞。


果肉飲料的配料表上,常常帶有一長串看不懂的化學(xué)名詞


那時的人們總是期盼可以像國外電影里那樣,喝上一杯真正好喝的果汁。上世紀(jì)90年代中期開始,復(fù)原果汁開始流行。復(fù)原果汁同時也被稱為FC果汁(From Concentrated,濃縮還原果汁),通過巴氏殺菌(溫度一般是70-90攝氏度)或者是UHT殺菌(溫度高達(dá)135攝氏度)等方式殺菌,一些不耐熱的營養(yǎng)物質(zhì)會損失掉,口感相對差一些,需要加糖和防腐劑。市面上常見的果汁多是這種,這就曾是一些人心目中真正的果汁了。

 

隨著大家對健康的關(guān)注,NFC果汁(Not From Concentrated,非濃縮還原果汁)應(yīng)運而生。它是由新鮮水果榨成汁后,經(jīng)過超高溫滅菌或非熱殺菌技術(shù),然后無菌灌裝制成。成分為 100% 純果汁,保留更多果汁中的天然營養(yǎng)成分和風(fēng)味。很多人對于好果汁的理解會止步于此。

 

但NFC果汁仍未臻完美。隨著生活品質(zhì)的提升,市場呼喚更好的保鮮技術(shù)、更好喝的果汁。


市場呼喚更好的保鮮技術(shù)和更好喝的果汁


起源于日本、發(fā)展于美國的新技術(shù)——HPP高壓殺菌技術(shù)(High Pressure Processing)被引入中國。維基百科對HPP的解釋是:高壓處理由于無需加熱,共價鍵不受影響,因此保持食品的營養(yǎng)價值的同時,不會改變食品的味道。且因為完全不使用化學(xué)防腐劑,所以是一種“天然”的保存方法。


蔬菜因為含有很多葉綠素,遇熱就會氧化;還有一些水果比如蘋果、梨、牛油果等很容易氧化,選擇熱榨的方式,顏色都會變得不好看——這就是FC蘋果汁看起來和蘋果沒什么關(guān)系的原因。


而冷壓的果汁直接裝瓶密封,置于600MPa左右的液態(tài)壓力下,以壓力的傳導(dǎo)將果汁中的細(xì)菌、真菌和其他微生物殺死,延長保質(zhì)期且不破壞果汁中的營養(yǎng)成分,能夠更大程度上保留鮮果汁的營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、新鮮口感和原本的天然顏色——這也是HPP果汁明顯優(yōu)于FC及NFC果汁之處。


HPP果汁、NFC果汁和FC果汁的工藝區(qū)別


上海維果清總經(jīng)理牛麗早在2012年就看到了這個市場機(jī)會,開始生產(chǎn)鮮果蔬冷壓榨HPP果汁。當(dāng)時維果清的果汁300毫升一小瓶的就要賣50元,如果是輕斷食,一天要喝6瓶,300塊就這樣被喝掉了。


而且當(dāng)時主打健康,就類似家里榨汁機(jī)榨的果汁一樣,健康是健康了,但口感上不太好喝;當(dāng)時的冷鏈也不成熟,一瓶HPP果汁的運費要7元錢。


這兩個瓶頸沒打通,好產(chǎn)品自然無法破圈。HPP果汁的締造者們十年磨一劍,不斷調(diào)配口味,反復(fù)實驗,他們期待強(qiáng)援來破局。那時的他們常常陷入自我懷疑,這條路能否走通?


02
果汁中的愛馬仕:小眾水果也有春天


十年倏忽而過,2022年底,盒馬和山東一家HPP果蔬汁生產(chǎn)商合作,推出了一款HPP紅心蘋果汁,一時間圈粉無數(shù)成為“口碑王”。盒馬的冷藏飲品研發(fā)采購蕭琪驕傲地表示,紅心蘋果汁的銷售增長率高達(dá)400%。


打開紅心蘋果汁的瓶蓋,新鮮的蘋果味撲面而來,清甜帶酸的香氣充滿活力,宛如清晨的第一縷陽光。喝下一口,口感柔滑,酸甜果味與蘋果清香交織,甜味濃郁而酸度適中。它不僅適合作為職人續(xù)命飲,也適合野餐出游攜帶,搭配各種餐點也很不錯。


紅心蘋果汁,盒馬HPP果汁爆款


之前市面上常見的果汁,NFC也好,F(xiàn)C也好,賣得最好的是橙汁和葡萄汁,因為這兩種水果哪怕經(jīng)過高溫殺菌后,風(fēng)味留存依然很足。但蘋果因為高溫時氧化嚴(yán)重,味道也損失很多,所以市場上很難找到兼具真正蘋果味和蘋果香氣的蘋果汁。


“傳統(tǒng)蘋果果汁賽道已經(jīng)很擁擠了,怎么樣能結(jié)合HPP的技術(shù),把蘋果汁做到另外一個level?”這是盒馬人苦思的問題。如果選擇阿克蘇蘋果或者富士蘋果,做出來體現(xiàn)不了差異性——也無法體現(xiàn)HPP技術(shù)的價值感,直到他們在新疆發(fā)現(xiàn)了紅心蘋果。


紅心蘋果是瑞士獨有的水果,后來在新疆阿克蘇被成功培育。它的果肉是朱紅色的,酸度很高,果味很足,直接吃太酸,更適合榨汁。用HPP冷榨技術(shù)榨紅心蘋果,保留了紅心蘋果汁鮮艷的紅色,再用比較甜的富士蘋果調(diào)配口感,于是一個HPP果汁爆款出現(xiàn)了。


紅心蘋果汁成為了盒馬果汁的“口碑王”


而盒馬想要做更多的HPP果汁,滿足消費者對高品質(zhì)果汁的需求。他們急切地想在國內(nèi)找到做HPP果汁的高手來合作。擅長冷鏈運輸?shù)暮旭R與擅長HPP冷榨技術(shù)的維果清,各自攢出大招之后,在頂峰相遇了。


盒馬的水果選品一直很強(qiáng),優(yōu)選出很多網(wǎng)紅水果,而有了HPP技術(shù),原本不適合榨汁的小眾水果和蔬菜,都可以榨汁。與此同時,這幾年輕斷食、液體沙拉、液斷(液體斷食)的概念都很火,果汁和果蔬汁的需求大增。而對于很多工作繁忙的都市人和年輕消費者來說,果汁帶有懶人屬性,適配快節(jié)奏的生活——也正是同樣的原因,造成白人飯和干巴飯的流行。HPP果汁可以說是樸素白人飯健康、美觀的點睛之筆。


從代工生產(chǎn)到推出盒馬品牌的HPP果汁,從第一款合作的產(chǎn)品西瓜汁,到流星蜜瓜汁,再到牛油果復(fù)合果汁……維果清的HPP技術(shù)加上盒馬的強(qiáng)大冷鏈和C端零售終端,合作漸入佳境。


盒馬品牌HPP果汁的種類愈加豐富


這背后是餐飲升級浪潮。2018年,我國餐飲收入首超四萬億,主打特色的高端餐飲品牌與餐飲IP如雨后春筍,全社會食品行業(yè)“消費升級”浪潮風(fēng)起云涌,不如“餐飲+零售”的盒馬、“餐飲+音樂”的胡桃里音樂酒吧,乃至“餐飲+健身+親子+書吧”的集合生態(tài)。在果汁飲料行業(yè),同樣開始迭代,傳統(tǒng)主流廉價的FC果汁,被更營養(yǎng)健康的NFC果汁和HPP果汁所替代,飲料巨頭和盒馬這樣的新勢力也紛紛進(jìn)軍純果汁領(lǐng)域。


中國消費者有著全世界最挑剔的舌頭之一,對餐飲追新的動力很足。正是體察到這樣的需求,盒馬探索了不少“新奇特”產(chǎn)品,比如“苦瓜苦不苦”、“香菜檸檬茶”以及原湯急凍的方便面。印象中苦瓜怎么能喝呢,不是自討苦吃嗎?但當(dāng)你喝下“苦瓜苦不苦”時,入口的味道很清新,有黃瓜的清香和檸檬的香氣,回味的時候有回甘,也會有淡淡的苦瓜味,豐富的層次感和強(qiáng)烈的反差感很迷人,讓很多好奇品嘗的人一次就愛上。它也成為盒馬HPP果汁中復(fù)購率最高的一款。


“苦瓜苦不苦”成為盒馬HPP果汁中復(fù)購率最高的一款


不僅健康、味道不錯,更重要的是有趣。有趣多難啊,正是得益于HPP果汁健康、有趣,具備社交屬性,很多明星和倡導(dǎo)生活方式的小紅書達(dá)人們都在積極推薦,為這股熱潮推波助瀾。


03
探秘HPP果汁工廠:對鮮和味的極致追求


當(dāng)你喝下妙趣橫生的“苦瓜苦不苦”、牛油果果蔬汁,就會有強(qiáng)烈的好奇心,到底是怎么生產(chǎn)出來的?高品質(zhì)是否名副其實?


6月5日下午,我們走進(jìn)了上海維果清HPP果汁生產(chǎn)基地。


首先探訪的是不同的冷藏車間,里面存放著不同品類的水果,穿著夏衣的我在冷藏庫里冷得打戰(zhàn)。


大的水果品類,他們有自己的供應(yīng)鏈,每個地塊的追溯非常嚴(yán)格。選果更是如此。


曾經(jīng),我們都曾聽說“不好的果子送去榨汁”這類的坊間傳聞。而維果清選用的新鮮果蔬,它的工藝不允許用差的水果、蔬菜,不僅有腐爛點的、帶疤的要剔除,還需要更高的標(biāo)準(zhǔn)。比如,蘋果果徑要達(dá)到75毫米以上;每一批的甜度要達(dá)到13到15度的標(biāo)準(zhǔn),才合格。


維果清果汁生產(chǎn)基地,有自己嚴(yán)格的選果標(biāo)準(zhǔn)


一般果農(nóng)們認(rèn)為送榨汁廠的果子,級別稍低也能被接受,但沒想到在維果清吃了閉門羹。維果清副總經(jīng)理葉小蘭分享了前段時間的經(jīng)歷,工廠到了一車蘋果,沒達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn),果徑偏小,少許的原果帶了點疤痕,風(fēng)味也略顯不足,于是就拒掉了。司機(jī)說:“我送了20來年的貨,這樣的果子怎么可能被拒?”,說了理由之后,他非常驚訝,高興地說,“終于中國榨果汁有這么高的標(biāo)準(zhǔn)了?!本S果清品控每批次驗收的高標(biāo)準(zhǔn)從選果開始,延伸到各個細(xì)節(jié)。


當(dāng)我們換好連體衣、無菌鞋,反復(fù)洗手消毒后,進(jìn)入了神秘的榨汁車間。


冷榨液壓的概念跟傳統(tǒng)的榨汁工藝不一樣,榨汁速度慢一些,先破碎再擠壓,而不是打出來的——打出來也會產(chǎn)生熱量,造成水果氧化。車間中一臺小小的榨汁機(jī)器,是德國進(jìn)口的,280萬元一臺,即便全力工作,也不會發(fā)熱。


維果清果汁生產(chǎn)基地的榨汁車間


眾多生產(chǎn)流程中,最重要的無疑就是高壓冷榨的環(huán)節(jié)。在一臺三米多高的巨型機(jī)械的入口,一瓶瓶滿瓶灌裝的果汁排著隊魚貫而入。因為要承受600兆帕的高壓,所以不能用玻璃瓶或者其他不耐壓的材料,只能用能耐高壓的PET材料盛放。經(jīng)過高壓殺菌,果汁溫度不變化,原初的口感、顏色和風(fēng)味得以保留。


當(dāng)然,除了生產(chǎn),研發(fā)環(huán)節(jié)同樣重要。為了兼顧口感和健康,控制甜度就變得很重要。流星蜜瓜口感很甜。最早試過熟度很高的瓜榨汁,但是口感齁甜,于是采摘時間提前了兩天,把甜度嚴(yán)格控制在11度左右。而像苦瓜這種產(chǎn)品,針對的人群是纖體人群,糖度要嚴(yán)格控制在9.8-10之間。


不僅要控制口感,還要注重營養(yǎng)和搭配,有的果汁中除了富含維生素,還需要搭配含有膳食纖維和鐵、鉀等礦物質(zhì)的果蔬。另外,也會特別重視如何更易被人體吸收。比如羽衣甘藍(lán)果蔬汁中加了檸檬,就是為了讓人體更容易吸收。


除了生產(chǎn),果汁研發(fā)環(huán)節(jié)也同樣受到重視


水果是非標(biāo)品,很難去控制它每一批的糖度、熟度和風(fēng)味一模一樣。復(fù)合的果蔬汁更難一點,要把不同的排列組合,反復(fù)搭配,尋找到最佳配比。研發(fā)人員會在不同的機(jī)器上測試幾百次,每天反復(fù)打磨產(chǎn)品。


第一批牛油果果蔬汁產(chǎn)品出爐時,被發(fā)現(xiàn)分層非常嚴(yán)重。經(jīng)過反復(fù)調(diào)試,加上南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持,經(jīng)過三個月的打磨才做成HPP牛油果復(fù)合果蔬汁,解決了分層和氧化難題。


在盒馬和維果清合作的1.0階段,盒馬是從維果清產(chǎn)品庫里選品,有什么HPP果汁,盒馬就推什么產(chǎn)品;進(jìn)入2.0階段,雙方會共創(chuàng)一些差異品,比如苦瓜苦不苦、黑鉆鳳梨汁等產(chǎn)品;到了今天的3.0階段,盒馬和維果清共同走到水果產(chǎn)地,利用盒馬在水果方面的優(yōu)勢,共同把HPP賽道和產(chǎn)品推上新階段。同時雙方也會對外賦能,比如黃心西瓜特小鳳今年滯銷,他們推出好喝的特小鳳黃心西瓜汁,為助農(nóng)惠農(nóng)添力。


盒馬推出特小鳳黃心西瓜汁,為助農(nóng)惠農(nóng)添力


蕭琪說道:“我們的目標(biāo)是用HPP的技術(shù)去做NFC的價格,現(xiàn)在這個gap已越來越小?!奔t心蘋果汁從原來的36元,已下探到24.9元,“果汁中的愛馬仕”變得越來越親民,未來將更多地“飛入尋常百姓家”。

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