在進(jìn)入烘焙行業(yè)之前，自己是沒有“夏季是烘焙淡季”的感知的。近年，隨著與烘焙從業(yè)人員的溝通才發(fā)現(xiàn)，大家普遍都反饋夏季是淡季，直觀佐證就是營業(yè)額會有不同程度的回落。所以本期直奔主題，試著去聊聊為什么夏季是烘焙淡季，在夏日烘焙門店人員需要面臨的工作挑戰(zhàn)，以及淡季時門店可以如何應(yīng)對：

從個體經(jīng)驗出發(fā)，大部分人通常也是冬天會有著旺盛的食欲，而夏季往往食欲不佳?？紤]到近年夏日經(jīng)常面臨的極端高溫，也容易給大家的出行帶來心理阻礙和身體不適，下面我們主要從一些原理和數(shù)據(jù)反饋來進(jìn)行說明。

2021 年發(fā)表的一篇由國家自然科學(xué)基金和北京理工大學(xué)國際研究生交流項目資助的論文，通過對約 2.8W 在校學(xué)生一整個學(xué)年近 100W 份購買食物的記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，來看環(huán)境溫度與消費者食物攝入的關(guān)系。案例研究表明，溫度每升高 1℃，食物攝入量減少 0.11%，相當(dāng)于全國每天食物支出減少近 420W 美元，且數(shù)據(jù)表明女性比男性對溫度變化引起的食物攝入產(chǎn)生差異的表現(xiàn)更為明顯。

○調(diào)研中溫度與學(xué)生飲食支出的關(guān)系圖，論文數(shù)據(jù)

環(huán)境溫度會影響食欲這一觀點最早的有力證據(jù)之一，來自對二戰(zhàn)期間和戰(zhàn)后駐扎在全球各地的數(shù)千名北美士兵的研究。從沙漠（33℃）至北極（-34℃），士兵從口糧中攝入的食物熱量也從 13000kJ 躍升至 20500kJ，相當(dāng)于每升高 1℃，食物攝入就會減少約 110kJ。2015 年的一項模擬辦公室環(huán)境的研究中，同樣表明人體皮膚溫度每升高 1℃，參與者每天攝入的食物就會減少 360kJ。

從身體機(jī)制出發(fā)，我們攝入食物后的消化過程會產(chǎn)生熱量，也就是我們俗稱的“食物熱效應(yīng)”，通常高蛋白食物具有較高的熱效應(yīng)。食物熱效應(yīng)會導(dǎo)致體溫上升，此時下丘腦就會減緩消化過程來調(diào)節(jié)我們的體溫維持平衡，因此人類進(jìn)化到在炎熱天氣里少吃食物來保持體溫適宜。另一個角度，高溫還會降低饑餓素的水平、消化酶活性和代謝率，同時讓人產(chǎn)生麻木或昏睡的感覺。綜上，也就是大家為何會在高溫的夏日食欲不振、且容易感覺到昏沉的原因。

○蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)最高，脂肪反而低??

除了上面提及的客觀環(huán)境溫度帶來的影響，這里也補充下年度消費趨勢的維度。

4 月份尼爾森 NIQ 發(fā)布的《2024 中國消費者展望》顯示，精打細(xì)算的理性消費成為中國消費市場的主流：與 2023 年初的調(diào)研相比，中國五類消費者中，在意低價的“重振旗鼓型”和“捉襟見肘型”占比從 20% 上升至 35%；看重性價比、多平臺比價的“精打細(xì)算型”消費者占比從 28% 上升為 30%，而消費自由、追求進(jìn)階價值的“悠然自若型”和維持消費習(xí)慣、購買偏好品牌的“一如既往型”消費者群體占比從 52% 下降至 35%。

春節(jié)過后，通過我們與一些獨立烘焙門店經(jīng)營者的交流來看，開年后的營業(yè)額相比往年同期就已經(jīng)有所下跌。五一小長假期間，也有很多餐飲門店反饋面臨有人流沒客流的情況。所以今年夏天，除高溫影響出行和食欲之外，疊加消費者信心不足的現(xiàn)狀，烘焙門店勢必會面臨嚴(yán)峻的考驗。

上面從消費者層面來聊了一下為什么夏季會是烘焙淡季。接下來我們再看門店要面臨的一些切實痛點，以及可以從哪些方面出擊來改善境遇。

近年，隨著極端天氣的增加，夏季最高溫以及連續(xù)高溫天數(shù)屢創(chuàng)紀(jì)錄，給后廚生產(chǎn)帶來了極大的挑戰(zhàn)。一方面，對于此前溫度適宜不需安裝空調(diào)的后廚來說，情況開始變得棘手。以昆明為例，基本小區(qū)住樓外立面看不到空調(diào)外機(jī)，因為一直以來沒有使用空調(diào)的必要。但隨著極端高溫的頻發(fā)，一些面包門店原先不需要配備空調(diào)的后廚，不適宜生產(chǎn)操作的天數(shù)在增多。

另一方面，對于大部分中、東部都裝有空調(diào)的后廚來說，包括空調(diào)、冷藏、醒發(fā)箱等各設(shè)備夏季運營的用電成本也在增加；且即便有空調(diào)降溫，也因場地限制大部分制、烤空間一體，無法有效做到環(huán)境降溫和控溫，容易導(dǎo)致面包師中暑、脫水等情況發(fā)生。

○面包門店高溫，Molly Magnell/Eater

此外，高溫帶來的挑戰(zhàn)還在于面包品質(zhì)的波動，比如老化現(xiàn)象加快。如果經(jīng)常吃面包且細(xì)心觀察的消費者，就有可能會發(fā)現(xiàn)夏季面包因極端高溫和干燥，失水老化更快。制作中，高溫更容易造成面團(tuán)發(fā)酵過度，從而讓面包出品上更干。據(jù)報道，2021 年，芝加哥某面包店就曾報廢 2000 多個可頌，然后重新調(diào)整烘焙配方，來保持制品的好吃。保存中，普通袋裝的面包，也很容易在極端高端和干燥的環(huán)境中失水變干，影響口感。

從食品安全層面出發(fā)，高溫也會顯著影響烘焙原料和烘焙品的保質(zhì)期。很多烘焙原料比如面粉，在夏季更容易因環(huán)境高溫和潮濕發(fā)生品質(zhì)變化，因此需要對原料倉進(jìn)行溫控和定期除濕處理。烘焙制品，因門店多為當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日售賣，食安風(fēng)險更多表現(xiàn)在保質(zhì)期變短，比如冬季保質(zhì)期三天，而夏季僅一至兩天。加之考慮到物流運輸時快遞車直接暴露在高溫日曬下，通過物流郵寄的網(wǎng)購面包也容易出現(xiàn)食品變質(zhì)問題，因此可售賣的產(chǎn)品類型相比其他季度也會受到客觀制約。相比之下，小時達(dá)或當(dāng)日達(dá)的外賣平臺下單產(chǎn)品，風(fēng)險較小。

大致提及了一些挑戰(zhàn)，接下來再來看可以從哪些角度應(yīng)對。

如果換個角度進(jìn)行思考，夏日產(chǎn)銷降低的情況下，可以同歐美門店一樣在淡季給員工安排調(diào)休，緩和工作節(jié)奏，方便員工有整塊的時間安排個人出游或進(jìn)修等規(guī)劃。也有同行建議說，剛好可以在淡季時進(jìn)行設(shè)備檢修和保養(yǎng)，又不會過度影響后廚生產(chǎn)。從門店研發(fā)前置的角度考量，同樣可以利用淡季來打磨下半年秋冬季新品，掌握游刃有余的上新節(jié)奏。還可以參考一些烘焙門店，于暑假里策劃舉辦親子烘焙活動，提高場地利用率的同時也實現(xiàn)了高客單價。

○ Cycle & Cycle 開設(shè)的線下課程，品牌官方

當(dāng)然，淡季對門店也并非意味著躺平，依然可以從產(chǎn)品或營銷角度來提高消費活力。營銷部分，我們這里只拋磚引玉說兩點（歡迎有經(jīng)驗的各位文末留言賜教，分享成功的經(jīng)驗）。一是節(jié)日規(guī)劃，比如挑選母親節(jié)、父親節(jié)、端午、七夕等一個或多個節(jié)日上線新品/新品禮盒，既可以維持上新節(jié)奏，又可以拉高客單價。在走訪山東烘焙市場時，驚訝的發(fā)現(xiàn)許多門店從四月份開始就已經(jīng)專門開辟區(qū)域陳列粽子制品，在不額外增加店內(nèi)生產(chǎn)的情況下帶動銷售增量。二是開拓或強(qiáng)化“面包+”的銷售場景，比如若門店能制售咖啡、奶茶等，可以通過夏季暢銷的飲品來實現(xiàn)組合銷售，有些門店會開辟冰淇淋專柜背后也是基于這樣的考量，通過增加夏季熱銷品類，以冰淇淋單品或面包+冰淇淋的組合形式來維持甚至拉高客單消費。

產(chǎn)品角度，先來看產(chǎn)品類型，很多復(fù)合門店在夏季會加大慕斯蛋糕、奶油蛋糕等冷藏烘焙品的上新和推廣力度，以沁爽冰涼的產(chǎn)品形象來吸引消費者。面包的話，在夏天也很適合做成冷藏品的形式進(jìn)行售賣，譬如這幾年一到夏日就能看到的冰面包、面包夾奶油的 Maritozzo、很多門店都會推出的水果三明治和料理三明治等。甚至從產(chǎn)品規(guī)格出發(fā)，因大家食欲下降，可以適時推出一些 mini 版產(chǎn)品組合，在保持客單價的同時，又不會讓消費者感覺到進(jìn)食的分量負(fù)擔(dān)。

○ Maritozzo 插畫，DEAN & DELUCA

質(zhì)地口感上，蛋糕胚體也可以進(jìn)行更輕盈版本的嘗試，面包則要在保濕、抗老化、有趣的口感上做文章，有必要時調(diào)整產(chǎn)品配方來應(yīng)對面包失水和老化的情況。這里可以戳「面包老化的原因」「面包的質(zhì)地口感到底是什么」進(jìn)行回顧，就不再贅述。

若從食材和風(fēng)味角度出發(fā)，時令水果、原料是繞不開的思路，不同地區(qū)還可以從一些特色的在地食材和時令飲食中找尋產(chǎn)品開發(fā)的靈感。

這里對風(fēng)味上的酸和辣也稍微展開一下?！?a target="_blank" >面包中的酸」一文里，引用過 Ligaya Mishan 精準(zhǔn)而極具趣味的描述，也就是酸帶來了讓人畏懼、引發(fā)口水分泌、但又欲罷不能的迷人的復(fù)雜體驗，因此酸不僅能在食欲不振的夏日激發(fā)好胃口，還能帶來飲食感官上的愉悅體驗。所以通過原料自帶的酸香、以及發(fā)酵控制帶來的酸感都值得探索。單獨提及辣則是因為，辣味產(chǎn)品多為情緒食品，辣椒素作為辣椒特有的辣味來源，在觸發(fā)痛覺時，還可以刺激體內(nèi)釋放內(nèi)啡肽，舒緩情緒，也就是痛與爽交織。除了單一的辣，近幾年國內(nèi)外風(fēng)味趨勢中均顯示，辛辣與甜結(jié)合的甜辣（swicy）也愈發(fā)受歡迎，比如國內(nèi)的蘋果肉桂卷、紅豆辣肉松面包等等。

以上，關(guān)于夏季是烘焙淡季的原因闡述存在一定片面性，無法代表所有門店實情，且關(guān)于如何應(yīng)對淡季狀況的探索也僅提供一些角度供參考，并無法套用在所有門店。考慮到大家門店所處城市、品牌調(diào)性、品類設(shè)置、線上/線下消費占比等情況不一，我們知道肯定有在夏季產(chǎn)品和銷售表現(xiàn)依然強(qiáng)勁的臥龍品牌，歡迎相關(guān)人員留言分享寶貴經(jīng)驗，為更多同行提供參考借鑒。希望這個夏季，大家在收獲綠意的同時，都能平穩(wěn)穿過淡季周期。也歡迎大家留言自己夏日里的飲食偏好和吃過的好吃的夏日面包/蛋糕哦～