廣東“重口味”第一城,重油重辣如何香翻全???

地道風(fēng)物
2024.06.05
粵北韶關(guān),咸香熱辣!

文:棘

來源:地道風(fēng)物(ID:didaofengwu)


如果要問全國(guó)哪里最能吃辣,足夠掀起一場(chǎng)辯論;但要問最不能吃辣的地方,說“廣式微微辣”應(yīng)該沒有人會(huì)反對(duì)。

粵菜,八大菜系中出了名的追求“清而不淡,嫩而不生”,崇尚食材本真原味。然而,就在一眾清淡滋味中偏偏出了個(gè),重油重辣重口味的“反骨仔”——

韶關(guān)。


韶關(guān)菜,顛覆一切粵菜刻板印象。
攝影/棘

位于廣東最北的韶關(guān),是古時(shí)溝通中原、嶺南的重要通道,因而在飲食風(fēng)格上頗集百家之長(zhǎng)。

對(duì)付濕冷空氣,從相鄰的湖南郴州、江西贛州抓一把辣椒;保持山地生活體力,向自梅嶺入嶺南的客家人學(xué)一學(xué)“肥、咸、香”;處理河鮮水產(chǎn),自然少不了疍家文化的原始鮮美;還有偶爾換換口味,頗具廣府特色的原味清蒸、冷浸涼調(diào)。

坐落粵北群山的韶關(guān),在多地飲食文化的共同作用下,逐漸形成了咸香熱辣的獨(dú)特地域風(fēng)格:醬汁香濃的鴨五件、熱辣刺激的梅嶺鵝王、酸香鮮美的酸筍山坑螺……它的存在,為人們闡釋了一支全新的粵菜。


韶關(guān)各地傳統(tǒng)美食(部分)。
制圖/劉耘碩

01
粵菜“山味”代表,
吃最鮮美的山珍河鮮


南嶺山脈,是一條人們最容易忽視的南方地理分界線。


從自然地理角度看,地處粵、桂、湘、贛等省交界的南嶺山脈,既為嶺南地區(qū)溫暖濕潤(rùn)的氣候提供了天然屏障;又因山體破碎,走向多變,使低谷、河谷能夠成為冷空氣過境通道,使嶺南地區(qū)四季可見。而坐落于南嶺山脈以南,素有“嶺南守關(guān)人”之稱的韶關(guān),無論民俗、飲食,都深受“山味”影響。


比如在廣東人最容易達(dá)成的美食共識(shí)之一——對(duì)禽類的無限熱愛,廣州人堅(jiān)持“無雞不成宴”,陽(yáng)江講究“無鵝不成席”,到了韶關(guān),生活在山溪、河流、山塘中的本地鴨,才是上上之選。


韶關(guān)市區(qū)的當(dāng)家名菜:鴨五件,命名邏輯樸素直白,取制作臘鴨剩余的“邊角料”:翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鴨貨作主材;加上色澤鮮艷的胡蘿卜清甜無渣、口感爽脆的樂昌馬蹄;輔以當(dāng)?shù)厝艘?strong>南乳、蠔油、沙茶醬等各式調(diào)料復(fù)配的秘制醬料干煲。


原本是臘鴨剩余”邊角料“的鴨五件,
在韶關(guān)人手中煥發(fā)出全新光彩。
攝影/Apple醬


在砂鍋中制熟上桌的鴨五件,鑊氣十足,深褐色的濃稠醬汁油亮亮裹滿食材,帶骨的鴨貨肉不算多,因而更加容易入味,鴨皮和少量鴨肉極富韌性,經(jīng)過一番撕扯完全離骨入口,濃郁的香氣瞬間充斥口腔。切成大滾刀塊的胡蘿卜和完整不切的馬蹄,別看外表和醬汁融為一體,用牙咬開,胡蘿卜內(nèi)里燜得香軟,馬蹄內(nèi)芯脆甜多汁,配上外表的醬汁香而不膩。


韶關(guān)特色:鴨五件。
制圖/九陽(yáng)


赤油重醬,調(diào)味豐富,足夠讓人對(duì)韶關(guān)“重口味”形成鮮明印象。


但其實(shí),鴨五件在韶關(guān)風(fēng)味中還算是溫和保守。當(dāng)韶關(guān)山區(qū)的土鴨,遇上另一種山區(qū)美味竹筍時(shí),一道兼具:酸、香、咸、鮮、辣的美食——酸筍鴨,橫空出世。


農(nóng)家山上放養(yǎng)的鴨子,配上自家腌制的酸筍,再找些辣椒、老姜、蒜包調(diào)味,下入醬料文火燜制。韶關(guān)的辣無關(guān)視覺,看上去似有似無,做點(diǎn)綴調(diào)色都嫌少的辣椒,伴著高溫逐漸融入湯汁肉菜,當(dāng)鴨子的肉香與酸筍的酸香完美結(jié)合,配上豐富的調(diào)味口感,便是酸辣上頭的”下飯神器“。


韶關(guān)的辣和酸總是相攜出現(xiàn),
酸筍是韶關(guān)人家的重要調(diào)味品。
攝影/棘


而懂得將吃不完的酸筍鴨連湯放入冰箱,隔天加熱配飯,才是老饕們公認(rèn)的“吃懂”精髓,在經(jīng)過浸泡酸辣味完全滲入肉中的猛烈味覺刺激下,一切常規(guī)美味都會(huì)黯然失色。


除了本地特產(chǎn)的鴨鵝禽類,韶關(guān)境內(nèi)山河交錯(cuò),有山有水,自然少不了各式河鮮。


生長(zhǎng)在小溪石縫的山坑螺,洗凈剪尾,配合青椒、紫蘇、蔥姜等爆炒,肥美的螺肉充分入味后,成為炒山坑螺;山澗中隨處可見的山坑魚,曬干后和樂昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹飪,做成白辣椒山坑魚干香辣濃郁;還有乳源南水聞名粵北的三角魴魚,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單以油鹽提鮮清蒸的清蒸三角魴,魚腩油脂肥美,魚肉細(xì)嫩香滑,將“鮮”字發(fā)揮得淋漓盡致。


清蒸三角魴,只需油鹽就能發(fā)揮最佳風(fēng)味。
攝影/Javen


02
五千年稻作文化,
輕輕松松將碳水吃出花來


廣東人向來愿意為美食花費(fèi)時(shí)間。


在韶關(guān),當(dāng)?shù)厝顺送ㄟ^兼容并蓄各地烹飪、調(diào)味之長(zhǎng),將“靠山吃山”的特色物產(chǎn)發(fā)揮出獨(dú)具特色的多元風(fēng)味,也少不了在主食上“猛下功夫”。


韶關(guān)地形以山地丘陵為主,河谷盆地分布其中,土地肥沃,水源豐沛,水稻種植歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在距今五千到六千年前的石峽文化遺址中,就有大量炭化水稻遺存以及石斧、石錛、石等生產(chǎn)工具被發(fā)現(xiàn),作為嶺南稻作文化的發(fā)祥地之一,稻米類食品種類自然豐富多樣。除了搭配花樣豐富的粥、粉、飯,糍粑米餃同樣是當(dāng)?shù)厝松畈豢苫蛉钡奶妓畞碓础?/p>


糍粑來說,早在南越族先民泛神信仰時(shí)期,韶關(guān)人就將糍粑視為“谷魂棲身之所”,用作可以溝通人神的神圣祭品,時(shí)至今日,部分鄉(xiāng)村地區(qū)依然保留著糍粑祭祀的習(xí)俗。從明朝就開始盛行的古老禾齋節(jié)上還能品嘗到地道的古夏糍粑


隨著時(shí)代發(fā)展,原本用于祭神的糍粑,開始作為日常美食演變出各式花樣。從清明時(shí)節(jié),艾草長(zhǎng)出嫩葉,韶關(guān)人便開始采摘制作艾糍:新鮮的艾葉經(jīng)過浸泡、清洗后和稻米結(jié)合制成外皮;包入花生、芝麻、紅糖、時(shí)令時(shí)蔬等各式餡料;造型上可以隨意包圓,也可以捏成三角。上鍋蒸熟后,糯嘰嘰的艾糍外皮青青綠綠,自帶植物的香氣,一口咬下去全是春天的味道。


艾糍,是韶關(guān)春天的味道。
圖/網(wǎng)絡(luò)

同屬草本系美食的還有農(nóng)歷六月“嘗新節(jié)”、七月“中元節(jié)”常見的蕉葉糍和嶺南地區(qū)分布較廣的灰水糍。用蕉葉將加糖搓勻的米漿包裹成長(zhǎng)條形蒸熟,外形酷似粽子,但口味不盡相同,做好的蕉葉糍,口感香糯甜美,帶著蕉葉的特有清香,是節(jié)日特有的主食選擇。


相比之下,灰水糍的制作過程稍微復(fù)雜一些,先以高山生長(zhǎng)的黃斑杈或鴨腳樹等備制“灰水”,先用做好的灰水浸泡糯米,再磨漿倒入蒸籠加入少許蹦砂蒸成糍。灰水糍口感軟糯Q彈,由于沒有預(yù)先調(diào)味,所以可以根據(jù)自身喜好隨意蘸食糖或醬油。


圖一,燒灰,準(zhǔn)備制作灰水;圖二,成形的灰水糍。
圖/網(wǎng)絡(luò)

還有外形酷似餃子,以黃梔子水調(diào)色制成米漿,黃燦燦軟糯外皮包著咸鮮香辣菜餡的餃俚糍;過年必備,油炸之后撒上白芝麻,皮薄香脆,寓意團(tuán)團(tuán)圓圓的油糍;加入蔥花、魚、蝦、芋頭絲等,用油罩盛入米漿制作的油罩糍;還有根據(jù)所加食材和形狀不同衍生出的香芋糍、蘿卜糍、南瓜糍、燈盞糍、船糍等等。


韶關(guān)常見糍粑種類。
制圖/九陽(yáng)

原本作為主食的稻米被加入大量油、糖、時(shí)鮮,共同組成韶關(guān)重口味風(fēng)格的另一極。


03
韶關(guān)南雄,廣東辣極!


吃過正餐、主食,距離完全了解韶關(guān)味道還差最后一塊拼圖——南雄。


作為韶關(guān)代管的縣級(jí)市,將南雄單拎出來,實(shí)在是因?yàn)樗貏e了。簡(jiǎn)單來說,如果韶關(guān)菜還要用風(fēng)味多元,濃郁咸香的重口味概括,那么,南雄一個(gè)“辣”字,足以。


如果說韶關(guān)菜是重口,南雄菜就是辣得霸道。
攝影/棘


名字頗具氣勢(shì)的南雄名菜:梅嶺鵝王。外地人乍看“鵝王”很容易誤會(huì)為鵝有什么特別之處,實(shí)際上鵝肉是普普通通的本地產(chǎn)土鵝,能擔(dān)起一個(gè)“王”字只因?yàn)樗?strong>廣東辣菜無冕之王。將鵝肉切塊,配上厚薄適中的酸筍片和大量香料翻炒燜煮,光是辣椒就有三種之多,其中最不起眼干椒“霸王辣”是霸道辣味的來源。


在南雄,萬物皆是辣口,湯汁濃稠,撒著青翠蔥花粒,看外表完全不辣的燜黃骨魚是辣的;爆炒過后在盤子里堆成小山,湯汁清淡的炒河蜆的是辣的;小吃攤新鮮出鍋,金黃酥脆的銅勺餅、豆?jié){糍、豬糕圓統(tǒng)統(tǒng)都是辣的;就連客家菜中鼎鼎有名的釀豆腐到了南雄都得蘸辣椒


單看炒河蜆的湯色,很難猜到它其實(shí)很辣。
攝影/棘


南雄釀豆腐,無論外觀還是味道與傳統(tǒng)釀豆腐都有很大區(qū)別。首先是豆腐的選擇上,南雄人通常在皺皺巴巴油豆泡中釀入食材,圓滾滾的外形保留團(tuán)圓之意;其次不同于客家釀豆腐有什么釀什么的隨意,南雄釀豆腐少不了釀入本地產(chǎn)的芋泥,有了芋泥打底,在加入蘿卜、臘肉、冬菇、蝦米等其他食材;最后必備一碟辣椒蘸水,蘸滿紅彤彤的辣椒才是入口的最佳時(shí)機(jī)。


在這里,餐餐能吃辣,冬日能看雪踏上粵北韶關(guān),領(lǐng)略廣東不一樣的精彩!

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