文：棘
來源：地道風(fēng)物（ID：didaofengwu）
南嶺山脈，是一條人們最容易忽視的南方地理分界線。
從自然地理角度看，地處粵、桂、湘、贛等省交界的南嶺山脈，既為嶺南地區(qū)溫暖濕潤(rùn)的氣候提供了天然屏障；又因山體破碎，走向多變，使低谷、河谷能夠成為冷空氣過境通道，使嶺南地區(qū)四季可見。而坐落于南嶺山脈以南，素有“嶺南守關(guān)人”之稱的韶關(guān)，無論民俗、飲食，都深受“山味”影響。
比如在廣東人最容易達(dá)成的美食共識(shí)之一——對(duì)禽類的無限熱愛，廣州人堅(jiān)持“無雞不成宴”，陽(yáng)江講究“無鵝不成席”，到了韶關(guān)，生活在山溪、河流、山塘中的本地鴨，才是上上之選。
韶關(guān)市區(qū)的當(dāng)家名菜：鴨五件，命名邏輯樸素直白，取制作臘鴨剩余的“邊角料”：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鴨貨作主材；加上色澤鮮艷的胡蘿卜，清甜無渣、口感爽脆的樂昌馬蹄；輔以當(dāng)?shù)厝艘?strong>南乳、蠔油、沙茶醬等各式調(diào)料復(fù)配的秘制醬料干煲。
在砂鍋中制熟上桌的鴨五件，鑊氣十足，深褐色的濃稠醬汁油亮亮裹滿食材，帶骨的鴨貨肉不算多，因而更加容易入味，鴨皮和少量鴨肉極富韌性，經(jīng)過一番撕扯完全離骨入口，濃郁的香氣瞬間充斥口腔。切成大滾刀塊的胡蘿卜和完整不切的馬蹄，別看外表和醬汁融為一體，用牙咬開，胡蘿卜內(nèi)里燜得香軟，馬蹄內(nèi)芯脆甜多汁，配上外表的醬汁香而不膩。
赤油重醬，調(diào)味豐富，足夠讓人對(duì)韶關(guān)“重口味”形成鮮明印象。
但其實(shí)，鴨五件在韶關(guān)風(fēng)味中還算是溫和保守。當(dāng)韶關(guān)山區(qū)的土鴨，遇上另一種山區(qū)美味竹筍時(shí)，一道兼具：酸、香、咸、鮮、辣的美食——酸筍鴨，橫空出世。
農(nóng)家山上放養(yǎng)的鴨子，配上自家腌制的酸筍，再找些辣椒、老姜、蒜包調(diào)味，下入醬料文火燜制。韶關(guān)的辣無關(guān)視覺，看上去似有似無，做點(diǎn)綴調(diào)色都嫌少的辣椒，伴著高溫逐漸融入湯汁肉菜，當(dāng)鴨子的肉香與酸筍的酸香完美結(jié)合，配上豐富的調(diào)味口感，便是酸辣上頭的”下飯神器“。
而懂得將吃不完的酸筍鴨連湯放入冰箱，隔天加熱配飯，才是老饕們公認(rèn)的“吃懂”精髓，在經(jīng)過浸泡酸辣味完全滲入肉中的猛烈味覺刺激下，一切常規(guī)美味都會(huì)黯然失色。
除了本地特產(chǎn)的鴨鵝禽類，韶關(guān)境內(nèi)山河交錯(cuò)，有山有水，自然少不了各式河鮮。
生長(zhǎng)在小溪石縫的山坑螺，洗凈剪尾，配合青椒、紫蘇、蔥姜等爆炒，肥美的螺肉充分入味后，成為爆炒山坑螺；山澗中隨處可見的山坑魚，曬干后和樂昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹飪，做成白辣椒山坑魚干香辣濃郁；還有乳源南水聞名粵北的三角魴魚，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單以油鹽提鮮清蒸的清蒸三角魴，魚腩油脂肥美，魚肉細(xì)嫩香滑，將“鮮”字發(fā)揮得淋漓盡致。
廣東人向來愿意為美食花費(fèi)時(shí)間。
在韶關(guān)，當(dāng)?shù)厝顺送ㄟ^兼容并蓄各地烹飪、調(diào)味之長(zhǎng)，將“靠山吃山”的特色物產(chǎn)發(fā)揮出獨(dú)具特色的多元風(fēng)味，也少不了在主食上“猛下功夫”。
韶關(guān)地形以山地丘陵為主，河谷盆地分布其中，土地肥沃，水源豐沛，水稻種植歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在距今五千到六千年前的石峽文化遺址中，就有大量炭化水稻遺存以及石斧、石錛、石等生產(chǎn)工具被發(fā)現(xiàn)，作為嶺南稻作文化的發(fā)祥地之一，稻米類食品種類自然豐富多樣。除了搭配花樣豐富的粥、粉、飯，糍粑和米餃同樣是當(dāng)?shù)厝松畈豢苫蛉钡奶妓畞碓础?/p>
拿糍粑來說，早在南越族先民泛神信仰時(shí)期，韶關(guān)人就將糍粑視為“谷魂棲身之所”，用作可以溝通人神的神圣祭品，時(shí)至今日，部分鄉(xiāng)村地區(qū)依然保留著糍粑祭祀的習(xí)俗。從明朝就開始盛行的古老禾齋節(jié)上還能品嘗到地道的古夏糍粑。
隨著時(shí)代發(fā)展，原本用于祭神的糍粑，開始作為日常美食演變出各式花樣。從清明時(shí)節(jié)，艾草長(zhǎng)出嫩葉，韶關(guān)人便開始采摘制作艾糍：新鮮的艾葉經(jīng)過浸泡、清洗后和稻米結(jié)合制成外皮；包入花生、芝麻、紅糖、時(shí)令時(shí)蔬等各式餡料；造型上可以隨意包圓，也可以捏成三角。上鍋蒸熟后，糯嘰嘰的艾糍外皮青青綠綠，自帶植物的香氣，一口咬下去全是春天的味道。
同屬草本系美食的還有農(nóng)歷六月“嘗新節(jié)”、七月“中元節(jié)”常見的蕉葉糍和嶺南地區(qū)分布較廣的灰水糍。用蕉葉將加糖搓勻的米漿包裹成長(zhǎng)條形蒸熟，外形酷似粽子，但口味不盡相同，做好的蕉葉糍，口感香糯甜美，帶著蕉葉的特有清香，是節(jié)日特有的主食選擇。
相比之下，灰水糍的制作過程稍微復(fù)雜一些，先以高山生長(zhǎng)的黃斑杈或鴨腳樹等備制“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨漿倒入蒸籠加入少許蹦砂蒸成糍。灰水糍口感軟糯Q彈，由于沒有預(yù)先調(diào)味，所以可以根據(jù)自身喜好隨意蘸食糖或醬油。
還有外形酷似餃子，以黃梔子水調(diào)色制成米漿，黃燦燦軟糯外皮包著咸鮮香辣菜餡的餃俚糍；過年必備，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓的油糍；加入蔥花、魚、蝦、芋頭絲等，用油罩盛入米漿制作的油罩糍；還有根據(jù)所加食材和形狀不同衍生出的香芋糍、蘿卜糍、南瓜糍、燈盞糍、船糍等等。
原本作為主食的稻米被加入大量油、糖、時(shí)鮮，共同組成韶關(guān)重口味風(fēng)格的另一極。
吃過正餐、主食，距離完全了解韶關(guān)味道還差最后一塊拼圖——南雄。
作為韶關(guān)代管的縣級(jí)市，將南雄單拎出來，實(shí)在是因?yàn)樗貏e了。簡(jiǎn)單來說，如果韶關(guān)菜還要用風(fēng)味多元，濃郁咸香的重口味概括，那么，南雄一個(gè)“辣”字，足以。
名字頗具氣勢(shì)的南雄名菜：梅嶺鵝王。外地人乍看“鵝王”很容易誤會(huì)為鵝有什么特別之處，實(shí)際上鵝肉是普普通通的本地產(chǎn)土鵝，能擔(dān)起一個(gè)“王”字只因?yàn)樗?strong>廣東辣菜無冕之王。將鵝肉切塊，配上厚薄適中的酸筍片和大量香料翻炒燜煮，光是辣椒就有三種之多，其中最不起眼干椒“霸王辣”是霸道辣味的來源。
在南雄，萬物皆是辣口，湯汁濃稠，撒著青翠蔥花粒，看外表完全不辣的燜黃骨魚是辣的；爆炒過后在盤子里堆成小山，湯汁清淡的炒河蜆的是辣的；小吃攤新鮮出鍋，金黃酥脆的銅勺餅、豆?jié){糍、豬糕圓統(tǒng)統(tǒng)都是辣的；就連客家菜中鼎鼎有名的釀豆腐到了南雄都得蘸辣椒。
南雄釀豆腐，無論外觀還是味道與傳統(tǒng)釀豆腐都有很大區(qū)別。首先是豆腐的選擇上，南雄人通常在皺皺巴巴油豆泡中釀入食材，圓滾滾的外形保留團(tuán)圓之意；其次不同于客家釀豆腐有什么釀什么的隨意，南雄釀豆腐少不了釀入本地產(chǎn)的芋泥，有了芋泥打底，在加入蘿卜、臘肉、冬菇、蝦米等其他食材；最后必備一碟辣椒蘸水，蘸滿紅彤彤的辣椒才是入口的最佳時(shí)機(jī)。
在這里，餐餐能吃辣，冬日能看雪。踏上粵北韶關(guān)，領(lǐng)略廣東不一樣的精彩!
