文:棘
來(lái)源:地道風(fēng)物(ID:didaofengwu)
最近,很多廣東茶飲店恢復(fù)了芭樂(lè)的“本地名字”:雞屎果,大喇喇寫(xiě)在餐單上,和茶界“新貴”鴨屎香一起,共同考驗(yàn)外地人的挑戰(zhàn)精神。奶油芭樂(lè)等品種,更是憑借著酸甜清爽的口感和發(fā)達(dá)的物流成為新晉“網(wǎng)紅”,悄然用芳香填滿了無(wú)數(shù)中國(guó)人的生活。
也不用太過(guò)害怕,它還有個(gè)更廣為人知的名字:番石榴。和大多數(shù)“番”字頭、“胡”字頭果蔬一樣,雞屎果原產(chǎn)于南美洲,大約在17世紀(jì)末傳入中國(guó),今天已經(jīng)廣泛分布于閩粵臺(tái)地區(qū)。雞屎果,外形宛如不規(guī)則的梨,果皮帶著粗糲的酸澀感,大部分白心爽脆,紅心軟甜,無(wú)論哪一種都帶著熱帶水果特有的迷人香氣。
攝影/上海去哪吃(meishi388)
早在被新茶飲發(fā)現(xiàn)之前,廣東人就對(duì)雞屎果愛(ài)得深沉,洗干凈直接切開(kāi)生食,配上酸梅粉、辣椒粉做甘草水果,還能直接榨汁做成果汁飲料。比起略帶甘苦的油柑,有些酸澀的刺梨,雞屎果酸甜的口感,使它從被奶茶店發(fā)掘之后,逐漸成為年年返場(chǎng)的保留節(jié)目。
洗干凈,連皮帶籽都可以直接吃。
01
雞屎果、番石榴、芭樂(lè)、喇叭果……
水果界的“花名”大師究竟什么味?
在很多廣東人的記憶里,番石榴是從小吃到大的本土水果。但其實(shí)名字里的“番”暗含了它的血統(tǒng)來(lái)源:這是一種外來(lái)引進(jìn)的水果。
和大多數(shù)熱帶水果一樣,成熟番石榴會(huì)散發(fā)出極有“存在感”的獨(dú)特味道。至于聞起來(lái)怎么樣,就十分見(jiàn)仁見(jiàn)智,早在匯編清代掌故遺聞的《清稗類鈔》中就有:“番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食……幾乎人人喜食之……然初至其地者,觸之,即覺(jué)有一種惡臭,然久而亦聞其香矣”的記載。
攝影/紀(jì)鑫達(dá)
通俗點(diǎn)說(shuō),聞得慣番石榴味道的人,聞到的是熱帶水果的馥郁香甜;而聞不慣的人只覺(jué)得番石榴是和榴蓮一樣的奇怪草木味。據(jù)說(shuō),廣東人之所以為番石榴賦予“雞屎果”的別稱,就是因?yàn)楫?dāng)?shù)爻R?jiàn)的胭脂紅番石榴熟過(guò)之后,無(wú)論是過(guò)濃的果味還是落地之后的形態(tài),都十分一言難盡。
全年都可以開(kāi)花結(jié)果的番石榴,賞味期極長(zhǎng),以胭脂紅番石榴為例,上市期從當(dāng)年9月一直持續(xù)到次年5月。每到番石榴上市的季節(jié),水果攤上青色的果實(shí)堆成小山,其形狀有的像大號(hào)梨子,有的直接是圓球狀,表皮和丑橘一樣凹凸不平,只要路過(guò)就能聞到馥郁果香。
紅心番石榴,光看顏色就是滿滿“夏日多巴胺”。
圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影/PAOPAOANFANG
市面上常見(jiàn)的番石榴,可以按照果肉顏色簡(jiǎn)單分為:紅心和白心兩種。尚未完全成熟的番石榴果皮呈青色,隨著成熟度變高,轉(zhuǎn)為微微的黃色,果肉滋味也隨著成熟度不斷變化。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的初嘗者,往往買回來(lái)就心急想吃,猛地入口便是略帶酸澀的清脆滋味。
七八成熟的番石榴,果皮酸澀,果肉爽脆,小顆但堅(jiān)硬的籽,吃起來(lái)略顯難嚼硌牙,讓人第一反應(yīng)頗感異樣;然而有經(jīng)驗(yàn)的食客,則完全不為所動(dòng),強(qiáng)力咀嚼兩下,體驗(yàn)番石榴由皮到籽的豐富口感與果香一同納入腹中。
熟度高或者軟心品種的番石榴,身段則要柔軟許多,微微發(fā)黃的果皮包裹著綿軟的果肉,稍微用力就能徒手掰開(kāi),在充盈的果香中用勺子像挖冰激凌一樣舀食,口感香甜軟糯。
從南美遠(yuǎn)道而來(lái)的番石榴,對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境并不挑剔,只要溫濕度適宜,不用費(fèi)太多心思就能掛果,因此在嶺南地區(qū)不少地方都有番石榴野生果樹(shù),種植區(qū)廣泛分布在我國(guó)廣東、廣西、四川、福建、海南、臺(tái)灣等地,單是廣州市番石榴種植面積就超過(guò)5萬(wàn)畝,年產(chǎn)值達(dá)7.2億元(2023年數(shù)據(jù))。
盡管南方人吃番石榴“門檻”極低,但對(duì)大多數(shù)北方人來(lái)說(shuō),番石榴還是最近幾年隨著水果茶流行的“新玩意”,常常評(píng)論“吃不慣”。沒(méi)辦法,番石榴屬于呼吸躍變型果實(shí),采摘后還可以自己逐漸催熟自己,一旦過(guò)熟無(wú)論味道還是氣味都會(huì)發(fā)生變化;而過(guò)生的果實(shí),口感偏硬,糖度不夠,遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上好吃。
好在,南方人會(huì)吃番石榴,更會(huì)改造番石榴。為了解決“初代”番石榴果小籽多,皮肉硬澀的缺點(diǎn),人們直接從種植品種入手,通過(guò)二次嫁接反復(fù)研發(fā)培育引入:珍珠芭樂(lè)、胭脂芭樂(lè)、新世紀(jì)芭樂(lè)、水晶芭樂(lè)、無(wú)籽芭樂(lè)等優(yōu)秀品種,最終培育出了草莓紅心芭樂(lè)、奶油芭樂(lè)、新品胭脂紅番石榴等時(shí)下受到歡迎的品種。只要你想,無(wú)論是更薄的果皮,還是甜而無(wú)酸的軟糯果肉,都能被這些“升級(jí)版”番石榴一一實(shí)現(xiàn)。
海外水果市場(chǎng)也常常見(jiàn)到番石榴的身影。
02
南方人吃芭樂(lè),領(lǐng)先北方100年
時(shí)至今日,番石榴不但直接吃酸甜適口,更有花式吃法等你解鎖。
如果說(shuō)當(dāng)代年輕人的秋天是由一杯奶茶開(kāi)始,那么到春夏自然少不了水果茶的清爽。
至于奶茶店里那些水果茶中的水果,更是囊括大江南北,堪稱“神仙打架”。有常駐菜單C位的“大眾情人”:芒果、葡萄、橙子;也有季節(jié)性極強(qiáng),價(jià)格“尊貴”的車?yán)遄?、楊梅、枇?/strong>;以及油柑、黃皮、刺梨,一眾南方小眾水果爭(zhēng)奇斗艷;而今年祭出的最大奇招當(dāng)屬:雞屎果。
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售減半的粉紅色番石榴。
在今年,雞屎果(芭樂(lè))成為了各大奶茶店的扛把子,和茶界“新貴”鴨屎香放在一起,頗有些“不顧他人死活”的趣味。
真香雞屎果、真芒雞屎果…單聽(tīng)名字就知道是杯“有味道”的茶飲;當(dāng)然大部分人還是比較含蓄點(diǎn),還是使用雞屎果的“小號(hào)”起名:芭樂(lè)奶綠、芭樂(lè)綠茶、清爽芭樂(lè)提、清爽芭樂(lè)葡、桃桃芭樂(lè)冰搖茶、芭樂(lè)草莓酸奶昔、檸檬芭樂(lè)氣泡水……作為一種味道濃郁的水果,芭樂(lè)能很好地襯托其他水果的滋味,因而碰撞出了“芭樂(lè)+水果”、“芭樂(lè)+不同種類的茶或氣泡水”等多種吃法。
當(dāng)你以為已經(jīng)完全了解芭樂(lè),目光轉(zhuǎn)向南方,才發(fā)現(xiàn)北方對(duì)番石榴吃法的開(kāi)發(fā)還不到10%。
將新鮮的青皮脆口、白心番石榴洗凈切塊,就是火鍋店自助水果區(qū)常見(jiàn)的番石榴果切。適合做果切生吃的番石榴,既不能太生,酸澀感明顯;也不能太熟,免得果肉發(fā)軟沒(méi)法切塊,長(zhǎng)時(shí)間保存,剛剛好的熟程度要靠從果樹(shù)到餐桌的產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)。
攝影/紀(jì)鑫達(dá)
遇到偏生的果子也沒(méi)關(guān)系,廣東人向來(lái)擅長(zhǎng)通過(guò)調(diào)味,化腐朽為神奇。將番石榴尚未成熟泛著酸澀的表皮削掉,切塊過(guò)鹽水后,放入甘草湯腌制就是甘草番石榴,按照個(gè)人口味搭配酸梅粉、陳皮粉等蘸食,酸酸甜甜的口感,是比冷飲還上頭“夏日救星”。
更省事點(diǎn),直接用牙簽戳著番石榴塊,蘸上辣椒鹽,吃酸甜咸辣的辣椒鹽番石榴。是的,你沒(méi)看錯(cuò),水果蘸辣椒鹽是南方人應(yīng)對(duì)酸澀口感的不傳之秘。熟度不夠的脆番石榴、同樣爽脆的青芒果、酸酸澀澀的小楊桃,統(tǒng)統(tǒng)可以蘸上辣椒鹽,辣味刺激味覺(jué),鹽味增加鮮美,將水果吃出了小吃的感覺(jué)。
這還沒(méi)完。能做甘草水果,蘸辣椒鹽的脆番石榴,還可以用來(lái)做酸嘢。若是完全不想費(fèi)事,就把它榨成番石榴汁,選果香更加濃郁的紅心番石榴加入清水或乳酸菌,榨出粉粉嫩嫩一杯,視覺(jué)上也是春夏的絕佳享受。像是新晉網(wǎng)紅的“奶油芭樂(lè)”這種糯嘰嘰品種,對(duì)半切開(kāi),直接用勺子挖著吃,就能體驗(yàn)水果界的“奶油蛋糕”。
番石榴在南方地區(qū)除了是水果,也是常見(jiàn)的甜點(diǎn)食材。與現(xiàn)磨咖啡組合,做成年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的番石榴美式咖啡;或者加入蛋糕,變身番石榴蛋糕;再者百搭各式果蔬,成為健康清新的番石榴沙拉;也可做成保存時(shí)間更久的番石榴果醬。
攝影/活出你的范
所以,千萬(wàn)不要被雞屎果的名字嚇到,多給番石榴一個(gè)機(jī)會(huì)啊!