文：棘
來(lái)源：地道風(fēng)物（ID：didaofengwu）
包子、餃子、餛飩，中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)三巨頭。相比于包子、餃子穩(wěn)占流量?jī)?yōu)勢(shì)，經(jīng)常作為中國(guó)傳統(tǒng)美食代表出現(xiàn)，歷史同樣悠久的餛飩卻好像總被忽視。原因無(wú)他，實(shí)在是這位造型太過(guò)百變，不同地區(qū)的餛飩品相、吃法，甚至叫法都有所不同。
嶺南地區(qū)，餛飩最常見(jiàn)的名字是“云吞”，老廣日常更喜歡搭配竹升面的大蓉和細(xì)蓉；川渝用辣油花椒當(dāng)作調(diào)味，紅油抄手為餛飩界留下濃墨重彩一筆；湖北簡(jiǎn)單直白的將餛飩“翻譯”成包面、清湯；福建則有非常硬核“肉包肉”的肉燕，和隨著沙縣火遍全國(guó)的扁食；還有濃厚西北風(fēng)味的新疆酸湯曲曲……
各地餛飩不但起名花樣百出，且一旦披上不同馬甲，餛飩從食材到調(diào)味無(wú)不充分融入地方特色，色香味全面大變身。一碗南北通吃的餛飩，江浙追求鮮美、川渝主打麻辣、西北猛塞羊肉，更有湯、炸、拌、蒸等多種吃法，到了上海這種餛飩大城，單論大小都有不同講究。
然而，無(wú)論餛飩在當(dāng)?shù)負(fù)碛性趺礃拥男旅?，出現(xiàn)在普通人日常生活的場(chǎng)景卻很固定。一鍋冒著新鮮熱氣的沸水，搭配現(xiàn)包現(xiàn)下的手速，皮薄餡嫩充滿樸實(shí)勁的餛飩，當(dāng)不了能列席的大菜，卻能在清晨早點(diǎn)、凌晨宵夜時(shí)熱騰騰出現(xiàn)，帶給人由身到心的熨帖體驗(yàn)。
同樣都是皮和餡的組合，相比餃子、包子的形態(tài)相對(duì)固定，餛飩在皮、餡料、湯底上都十分多變，也因?yàn)檫@份隨意不羈，餛飩反而是另一種發(fā)展——“街頭飲食小吃”的極致代表。
餛飩，至遲在漢代即已出現(xiàn)，大江南北都有，偃月狀也已成形，南北朝時(shí)北齊人顏之推說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。
至于為什么叫“餛飩”？比較普遍的說(shuō)法是：這種浮在湯中帶餡的面食小吃，名稱連接著古人對(duì)神話混沌的想象，清代富察敦崇《燕京歲時(shí)記·冬至》：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之?！?/strong>陸游詩(shī)云：“春前臘后物華催，時(shí)拌兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來(lái)。”嘆餛飩之精致，非一般家庭廚房易為。
而怎么才算是一碗好餛飩？各地標(biāo)準(zhǔn)大不一樣。
要論南方餛飩的全國(guó)影響力，福建千里香餛飩必須擁有姓名。全國(guó)擁有5129家連鎖門店的千里香餛飩，以一碗十幾塊的實(shí)惠價(jià)格，隱沒(méi)在城市的各個(gè)角落，隨時(shí)進(jìn)店，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，新鮮下鍋的餛飩，皮薄餡足，配著熱湯下肚，爽滑鮮美，盡職盡責(zé)地為每個(gè)過(guò)路人解決溫飽。
盡管千里香餛飩?cè)珖?guó)開花，但你如果真的來(lái)到福建，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里沒(méi)有餛飩的說(shuō)法。在福建，餛飩可以粗分為兩類：其中，常見(jiàn)的“面包肉”餛飩被叫做扁肉或者扁食；而當(dāng)?shù)剡€有一種叫做肉燕的“肉包肉”餛飩。
吃扁食，最大的驚喜在于口感。筒骨清湯做湯底，撒上些白胡椒提味，煮好的扁食，皮薄如紙，半透出粉色的肉餡，連著湯入口，先嘗到爽滑適口的外皮，接著咬開就是彈脆的肉餡，伴著獨(dú)有的嚼勁，飆出少許肉汁。扁食肉餡的做法與潮汕牛肉丸相似，將豬肉反復(fù)捶打成泥糊狀，每一口都是錘肉師傅的真功夫。本來(lái)以為扁食就算費(fèi)工夫，但看到把豬肉打成薄透燕皮，再用燕皮包裹肉餡的肉燕，就知道還是低估了福建人對(duì)美食的不懈追求。
轉(zhuǎn)頭看向隔壁同樣肯在吃上下工夫的廣東，這里餛飩更為人熟知的名字是云吞。在廣東，云吞的最佳搭檔是加入鴨蛋壓制的竹升面，云吞面按照份量大小，被親切地稱為“大蓉”和“細(xì)蓉”。
廣東不是小麥主產(chǎn)區(qū)，面食制作缺少原料優(yōu)勢(shì)，因此誕生了獨(dú)一份的做面功夫。云吞面所需的竹升面，以鴨蛋和面，配合做面師傅在竹竿上進(jìn)行千百次彈壓，最后切成細(xì)細(xì)的面條，口感異常彈脆。小碗的細(xì)蓉最容易保持面條爽滑，因此深受食客歡迎。在碗底抹上些豬油，將一兩竹升面快速沸水滾熟撈出，加上四顆云吞，一勺海鮮湯底，撒上韭黃段、蝦籽提鮮，是老廣早餐、宵夜的不二之選。
03
花樣繁多：靠水吃水，不時(shí)不食
到了東南地區(qū)，餛飩不再隨意改名，老老實(shí)實(shí)被冠以某某餛飩的名號(hào)，方便外地人辨認(rèn)?？上o(wú)論表面再怎么一派祥和，都難掩味覺(jué)“散裝重地”本色，餛飩的皮、餡、湯底與河鮮、時(shí)蔬碰撞出無(wú)盡變化。
從一線城市中隱藏的碳水重地——上海出發(fā)，除開“頂流”生煎饅頭，能夠和面館數(shù)量一決高下的，大概只有餛飩鋪。上海人對(duì)吃餛飩熱情很高，但具體到手法、調(diào)味卻是一個(gè)琳瑯滿目，任意走進(jìn)上海街頭兩家不同餛飩鋪?zhàn)?，都有可能吃到不同風(fēng)格。其中，能夠作為正餐主食的大餛飩，餡料講究葷素搭配，用肥膘、鮮肉、薺菜拌餡，個(gè)頭大如餃子，非?？简?yàn)餛飩皮水平，既不能太薄包不住，也不能太厚影響口感；而作為小吃的小餛飩，餡料份量不大，餛飩皮盡情薄滑，餡料、湯底都更精致，因而誕生了頗有輕奢格調(diào)的大黃魚棒打小餛飩。
順長(zhǎng)江而上，到了江南地區(qū)各種河鮮餛飩更是讓人大開眼界。在江陰，“長(zhǎng)江三鮮”刀魚、河豚、鰣魚中的刀魚，是做餛飩的好材料。長(zhǎng)江禁漁之后，如今是用海刀代替做成刀魚餛飩。將刀魚細(xì)膩的魚肉取出，為了更好成型可以加入薺菜、韭菜等時(shí)蔬調(diào)餡，包成一個(gè)個(gè)飽滿的元寶狀，沸水下鍋，餛飩皮微微透出些青色，煮熟之后，無(wú)需額外調(diào)味，直接吃就能鮮掉眉毛。到了靖江，馬橋鎮(zhèn)的馬橋餛飩，外皮薄韌，餡料嚴(yán)格遵循“不時(shí)不食”按季節(jié)搭配，但總少不了整只鮮蝦等“大手筆”河鮮的驚艷。
在中國(guó)餛飩宇宙，最重口味的存在當(dāng)屬川渝。
在川渝，餛飩被賦予了全新名字“抄手”。至于為什么叫抄手？坊間說(shuō)法很多，例如從包法上，將兩個(gè)角捏在一起的餛飩看作人抄著手臂；或者從食用場(chǎng)景上，聯(lián)想冬季在街上吃餛飩，等待時(shí)間太冷，而抄著手取暖等。
川渝抄手種類繁多，其中最具代表性的當(dāng)屬紅油抄手。煮好的抄手，皮滑白嫩，澆上滿滿一勺芝麻辣椒面制作的熟油辣子，和蔥花、花椒等一眾輔料攪拌均勻，當(dāng)原本白皙的抄手皮裹滿紅彤彤的辣油，咬一口，肉餡爆出汁水和調(diào)料混合，麻辣香濃。想要喝湯的，可以點(diǎn)清湯抄手，不過(guò)本地店家大概也會(huì)為你配一碟重口味蘸水佐餐，喝湯吃辣兩不誤。還有專注麻味的老麻抄手、追求特辣刺激的干海椒抄手等等，一碗小吃帶你體驗(yàn)西南熱辣。
而同樣嗜辣的湖北在餛飩上卻顯得相當(dāng)打破刻板印象。餛飩在湖北被叫做包面，以鮮豬肉、榨菜、蔥花拌餡，堿面做皮，皮薄餡多，街頭小館對(duì)湯底要求不高，紫菜、蝦皮、蔥花老三樣，開水一沖再加入胡椒粉調(diào)味就算湯底，講究些的用骨肉湯則更加鮮美，但基本不加辣椒。到了襄陽(yáng)，直接根據(jù)鮮美清淡的口味，餛飩直接原地改名為清湯，清湯皮軟和適口，唯有肉餡無(wú)論怎么泡都還有嚼勁，在微微辣的胡椒粉味中，開啟襄陽(yáng)人的美好一天。
如果以為僅靠皮、餡、湯底就算掌握了餛飩的變化規(guī)律，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，在浩繁的餛飩江湖，餛飩的吃法遠(yuǎn)不止配湯而已。
提到炸餛飩，大多數(shù)人的第一印象都是沙縣小吃里，十來(lái)塊一份外皮炸到焦黃干脆，只有少量粉紅色肉餡保持彈嫩多汁的沙縣炸餛飩。
其實(shí)，焦炸只是油炸餛飩的一種打開方式，在廣東地區(qū)有資格成為宴席小吃的的——錦鹵云吞，則是酥炸領(lǐng)域的絕對(duì)王者。經(jīng)過(guò)油炸定型后的錦鹵云吞，個(gè)頭比餃子還要稍大一點(diǎn)，金黃色的外皮帶著不規(guī)則的氣泡，入口酥脆，稍一用力就有細(xì)密的粉感，配合扎實(shí)的肉餡，蘸上象征美好姻緣的五柳汁，寓意錦繡美滿。
人人都愛(ài)的餛飩，如果非說(shuō)有什么缺點(diǎn)，那大概就是湯多皮薄，滋潤(rùn)有余，扎實(shí)頂飽不足。想解決這個(gè)問(wèn)題，最簡(jiǎn)單的方法就是：選干拌。
將事先煮好的餛飩加入調(diào)味蘸料拌勻，不但分量絕對(duì)扎實(shí)，還沒(méi)有燙嘴的風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)地方風(fēng)味不同拌料口味豐富多樣。拌上海餛飩要用稀釋芝麻醬，拌開洋餛飩要放豬油，到了將干拌叫做“干餾”的川渝，干餾抄手紅油麻香，花生碎和小蔥丁與辣味充分結(jié)合，沒(méi)有湯汁稀釋，堪稱嗜辣星人的“真神”。
如果要評(píng)選餛飩最讓人驚喜的吃法，那毋庸置疑是“蒸”。
以寧波鮮肉蒸餛飩為例，餛飩皮在蒸汽加熱的過(guò)程中，逐漸出現(xiàn)全所未有的微韌口感，同時(shí)充分的水氣也使得餡料更加鮮美多汁，配上喜歡的自調(diào)蘸水，口感獨(dú)特迷人。
