河北最失意的城市,如何靠一盤魚香肉絲逆襲?

地道風(fēng)物
2024.05.31
保定,到底有多會吃?

文:阿智

來源: 地道風(fēng)物(ID:didaofengwu)


最近,保定的“素顏版”魚香肉絲火了。見慣了川菜里色澤紅潤、味道大開大合的魚香肉絲,保定版相比起來其貌不揚(yáng)。但滋味卻是細(xì)膩滑潤、酸甜爽口。自打它出圈之后,不少網(wǎng)友都“為了一道菜,跑了一座城”,來保定大快朵頤。


保定版魚香肉絲。

攝影/小萌妹籽籽


但保定的魚香肉絲不只是大家打趣的“魔改”而已,它背后有像保定一樣,不顯山露水的深厚底蘊(yùn)。這座曾擔(dān)當(dāng)河北兩百多年省會的古城,作為直隸總督署所在地,曾是北方第二大政治中心,河北的一切輝煌都曾與保定這座城市息息相關(guān)。本世紀(jì)的她雖不復(fù)往日驕傲,但一日三餐之間仍望得見這座古城昔年的繁盛,從保定走出的汪油抱汁、明油亮芡的直隸官府菜,對冀菜的發(fā)展做出了極大貢獻(xiàn);在這里,街頭巷尾都有著太多老字號美食,很多人都不知道,稻香村就是從保定“出征”、打出如今的江山的,而保定本地的白運(yùn)章包子,也一度和天津狗不理分庭抗禮......


透過保定你會發(fā)現(xiàn),河北并非許多人刻板印象中的美食荒漠。這座被嚴(yán)重低估的北方美食大城,是時(shí)候該被重新認(rèn)知了。


01

河北無美食?

直隸官府菜第一個不服!


來保定吃上一遭,大概才能真正理解河北——河北可不止有近幾十年來發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸拉來的平民美食,保定這座位于京畿的政治重鎮(zhèn),還托舉出了造詣極其之高、對冀菜發(fā)展貢獻(xiàn)也極其之大的官府菜系:直隸官府菜。


清朝雍正年間,朝廷將直隸總督駐地設(shè)在保定,這是一個影響深遠(yuǎn)的決定——拱衛(wèi)京師的直隸省是清朝第一要省,直隸總督署所在地保定,也逐漸躋身為當(dāng)時(shí)的第二大政治中心。彼時(shí)的保定城商鋪云集,餐館林立,隨官入保的各府家廚施展絕技,形成了“半城師爺半城廚”的輝煌之景。


保定西大街,如今還保存著許多老字號。

攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創(chuàng)意


跟大家印象中風(fēng)格粗獷的北方菜不同,由無數(shù)名廚們打磨出的直隸官府菜,吸收了宮廷御宴和各地菜系之精華,處處透著精細(xì)匠心。但凡體驗(yàn)過保定版魚香肉絲的鮮嫩爽滑,大都品得出這做法的精細(xì)——廚師們不是用豬肉,而是用冷凍好的牛肉切成細(xì)絲、泡去血水再做菜,這樣做出來的魚香肉絲,根根分明,“細(xì)如發(fā)絲”,口味上也不再強(qiáng)調(diào)醬香味,而是非常開胃的酸甜口,所以僅僅一口就能令人驚艷。


還有一道名菜炒代蟹,則更考驗(yàn)處理食材的功力,它口感似蟹卻不見蟹,僅用蛋黃、蛋清魚肉等材料,就能處理出類似蟹肉的爽滑口感,再用蝦油海米增添海洋風(fēng)味,一盤炒代蟹不僅口感層次豐富,蟹香也被完美復(fù)制出來,堪稱舌尖上的奇跡。


雞里蹦,保定直隸官府菜之一。

攝影/有意思?


在食材的精細(xì)處理之上,直隸官府菜也與當(dāng)?shù)氐目谖短厣o密相關(guān),由一批官廚在李鴻章的指點(diǎn)下創(chuàng)制而成的李鴻章燴菜,既使用海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等名貴食材,口味上也承襲了保定一帶擅做燴菜的傳統(tǒng),以保定府三寶之一的槐茂甜面醬,燴出一鍋地道美味;把魚片成“里七外八”、再掛漿炸制的抓炒魚,酸甜鹵咸、最受本地食客喜歡,而河北餐飲界的泰斗人物袁清芳,以此為基礎(chǔ)研制出的金毛獅子魚,如今也已是冀菜的代表之作。


不僅如此,家常的素菜在這里也迎來了大刀闊斧的改造,麻仁雞蛋的口味尤其得小孩子喜歡,經(jīng)過油炸起酥后的雞蛋裹滿糖漿,每口都是酥脆滋味;同樣與李鴻章淵源匪淺的總督豆腐,金黃軟嫩,光是賣相就讓人心生喜歡,還創(chuàng)新地加入了蝦籽、干貝等原料,增色提味。一道道直隸官府菜背后大都藏著讓人興味盎然的名人軼事,舉杯投箸之間,保定城的過往也撲面而來。


會拉絲的麻仁雞蛋。

攝影/有意思?


02

保定,

隱藏的面食大城!


和網(wǎng)紅店林立的街景不同,保定街頭隨處可見的老字號,就是一座座活生生的飲食博物館。保定人白運(yùn)章創(chuàng)立的白運(yùn)章包子,至今仍是保定人愛吃的店鋪;此外,何家燒餅、白家牛肉罩餅,位列“保定五樓”之首的義春樓飯莊,與飯莊最有名的白肉罩火燒等等,至今仍遍布保定大街小巷;在保定,“這家店從我爺爺就開始吃”可不是一句大話。


白運(yùn)章包子。

攝影/小萌妹籽籽


在保定街頭覓食的時(shí)候不難發(fā)現(xiàn),這還是一座隱藏的面食花樣大城,作為我國小麥主產(chǎn)區(qū),河北人對面食的理解相當(dāng)通透,在保定,就算是最得民心的面點(diǎn),也很難做到一統(tǒng)江湖。大街小巷遍布的驢肉火燒,不僅是傳說中康熙皇帝親自“帶貨”的美味,也是保定餐飲界最響亮的一塊金字招牌,保定人對驢火是有自己的執(zhí)著的,冷凍肉絕不能用,必得是熱乎乎的鹵驢肉,被趁熱剁碎再塞到剛出爐的火燒里,一口咬下去,簡直是外酥里嫩兩重天,僅這一個驢火就能帶來大半天的飽足和幸福。


保定人定義的河北驢肉火燒。

攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創(chuàng)意


在驢火之外,白運(yùn)章包子也蒸出了一片包子江湖,雖說它名字叫包子,外形卻是玲瓏剔透的餃子形狀,舀上一口汁液盡流、肥而不膩;還有何家燒餅,也是本地歷百年而不衰的老字號,外皮脆酥、內(nèi)里柔酥,不用就菜,僅燒餅本身的酥香就已經(jīng)讓人回味無窮了。


想坐下來吃點(diǎn)湯湯水水?那必須得試試罩餅,這是保定獨(dú)有的飲食秘訣,“罩”是指用牛肉熬制的老湯浸沒食材,燉好的大片牛肉蓋在餅片上,再用滾燙的湯汁澆透,反復(fù)罩上三次,就成了一碗酥香形美、營養(yǎng)豐富的牛肉罩餅,一大碗吃下去、再舒舒服服的發(fā)上一身汗,舒坦!在罩餅店里,只有用保定的密語才能順利進(jìn)行點(diǎn)單,若是對方問你“你點(diǎn)幾罩幾?”千萬不要慌,記住一句口訣,肉在前、餅在后,如果想點(diǎn)一兩肉加二兩餅,那就自信喊出,老板,來份一罩二!


在保定,不僅能“罩”餅,還能“罩”火燒,喜食葷腥的食客們更偏愛白肉罩火燒,肥而不膩的白肉,配上被湯汁浸透的火燒,是更“罪惡”的一碗幸福。


03
保定的吃食

為什么并不“北方”?


保定人的餐桌總有一種別于北方其他地區(qū)的豐富,白洋淀出產(chǎn)的豐富的水產(chǎn),守護(hù)著保定人的河鮮自由。


白洋淀熏魚。

攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創(chuàng)意


早在清代,白洋淀東淀出產(chǎn)的勝芳蟹就已揚(yáng)名天下,人都說,“長江的魚,黃海的蝦,勝芳的螃蟹,北京的鴨”,這里的大閘蟹皮薄肉肥、品質(zhì)一絕,一度成為民國四大蟹之一,也是北方一帶文人墨客們的“白月光”;近幾十年來,白洋淀小龍蝦則接棒大閘蟹、迅速崛起,生于白洋淀湖畔的小龍蝦個大肉厚,覺得簋街價(jià)高的北京老饕,都要跑來白洋淀一遭、享受這物美價(jià)廉的“龍蝦自由”。


保定不僅有華北一帶少見的鮮美,更將各色河鮮以冀菜的做法化作了更為本地人所接受的美味,一條條白洋淀熏魚,就算提起尾巴也不會松散,肉質(zhì)柔中帶韌,奇特的煙熏香味沁人;先炸后烹的炸烹蝦段,一口就是一個金黃色的甜蜜炸彈;甚至連荷花也能炸,這是保定人自己的“天婦羅”,一口咬破炸衣,仍然能嘗到荷花的清甜。


炸烹蝦段。

攝影/咖啡加點(diǎn)糖,圖/圖蟲·創(chuàng)意


以互聯(lián)網(wǎng)為媒,保定人三餐四季的快樂又重新成為大眾的焦點(diǎn)。保定這座曾經(jīng)容納風(fēng)云變幻的大城,如今變得低調(diào)從容,但仍以自身的富足哺育著一代代人。

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