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文：阿琰

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

作為五一假期酒店預(yù)訂增速最快的目的地之一，甘肅熱度不減。

身為以美食出圈的新流量，甘肅風(fēng)味外地人的印象往往是濃郁醇香，從開啟爆火之路的天水麻辣燙，到成名已久的牛肉面，無不是其中翹楚。誰能想到就是這樣一個(gè)口味"硬漢”的西北之地，還有極具反差的甜美一面。

甘肅的甜，謎底藏在謎面上。

甘，甜也。西北重鎮(zhèn)張掖，因?yàn)槌莾?nèi)泉水甘甜清冽，西魏年間得名甘州，元代設(shè)行中書省，甘州的“甘”字與肅州的“肅”字，共同組成了甘肅之名。這片土地不但孕育了少見的甜百合，日常飲食中甜味元素更是遍布主食、小吃、飲料。

可鹽可甜

甘肅味道不簡單

如果說川渝味道是麻辣，江浙味道是鮮甜，那么新晉西北美食大省甘肅該是什么味道？

極致酸香的漿水、火紅熱辣的甘谷辣椒、麻到舌根的秦安花椒、乍喝苦得人一激靈的罐罐茶、將普通咸味吃出花樣的胡麻鹽……甘肅味道之多元，足以令人驚嘆。

甘谷的辣椒丨圖蟲創(chuàng)意

究其原因，絲綢之路文化影響不可不提。西漢武帝年間，張騫出使西域開辟了最早溝通亞歐的陸上商路，綿延7000余公里絲綢之路，往來商旅補(bǔ)給全靠沿線城鎮(zhèn)，而其中甘肅境內(nèi)的絲路名城就有：天水、臨夏、蘭州、平?jīng)?、慶陽、武威、張掖、酒泉、敦煌多地。眾多西域物產(chǎn)、調(diào)味與中原烹飪技法碰撞，使得甘肅風(fēng)味兼得各家之長。而當(dāng)“嗜甜如命”的中亞飲食傳入，甘肅自然而然成為隱藏的西北甜食大省。

敦煌壁畫上描繪了絲綢之路來往商隊(duì)丨wikipedia

不同于江南水鄉(xiāng)的精致甜點(diǎn)，“師承”中亞的甘肅甜食重口粗放得多。支起滾燙的油鍋，開水燙面加入白糖，將和好的小面團(tuán)搟成面皮，包上紅糖捏緊、拍扁，下鍋炸成金黃色，就是最原始的燙面油糕。熱乎乎的油糕，外表被油脂充分加持咬著香香脆脆，內(nèi)餡卻保持著燙面特有的軟甜，在生活條件不好的年代，是能上桌待客的存在。

隨著生活條件變好，燙面油糕也不斷“升級(jí)”。除了必不可少的紅糖，花生、芝麻、五仁、玫瑰、桂花等都可以做餡，但不變的是直白熱烈的粘稠香甜。

油糕丨拍攝呲呲

此類“糖油炸彈”在甘肅還有不少：清真甜食中經(jīng)典的炸羊尾（不是你想的那個(gè)羊尾巴)，用蛋清糊掛在豆沙餡上油炸，炸至蓬松淺黃，撒上細(xì)膩的綿白糖，口感松軟甜美；用雞蛋和面做成的面條，油炸后加入青紅絲，用糖漿混合成小塊，做成黃燦燦的炸絲糕，是甘肅人自己的沙琪瑪；還有皮薄餡足的岷東點(diǎn)心，每逢年節(jié)限時(shí)出現(xiàn)的糖花等。

炸糖花丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友花卷花

除了和中亞一樣擅用油炸、蜂蜜制作甜點(diǎn)，甘肅人就地取材改造甜食的能力也絲毫不弱。中原慶祝端午的粽子，在隴東隴南變身糯米白粽，用粽葉包裹晶瑩的糯米，不加其他餡料，放涼之后蘸上蜂蜜吃，糯米香韌的口感和蜂蜜的絲絲甜結(jié)合，扎實(shí)頂飽。

白粽丨item.jd

在甘肅種植歷史悠久的糜子，也是甜食“爆改”高發(fā)區(qū)。在慶陽，將糜子蒸熟，中間留出空位加上紅糖蜂蜜，就是甜味霸道的甜糜子飯；到了河州，用粘糜子面發(fā)酵加糖做胚，加上紅棗、酸棗點(diǎn)綴，蒸熟后切開淋上蜂蜜，就是酸甜軟糯的粘糕。

粘糕丨圖蟲創(chuàng)意

甘南地區(qū)深受藏民喜愛的蕨麻飯同樣是香甜可口。本地產(chǎn)的蕨麻混入大米，配合酥油、白糖、羊肉，一次性將糖油蛋白質(zhì)拉滿的典型牧區(qū)飲食，既能快速補(bǔ)充體力，又有極佳口感。

蕨麻飯，底下是米飯丨小紅書用戶@小芳&小西

每逢中秋佳節(jié)，隴中地區(qū)就會(huì)制作本地特有的花饃饃，個(gè)頭與大餅無異的花饃饃，外皮是和山東花饃相似的彩色立體花紋，內(nèi)餡有白糖、玫瑰糖、香豆面等，一口咬下甜蜜非凡，切開一家人分食，是本地人慶祝中秋的特定儀式。

圖丨小紅書用戶@簡單點(diǎn)

糖水 or 甜茶

甘肅人有自己的糖水宇宙

說到糖水一詞，你會(huì)想到什么？是廣式糖水鋪中，大公雞碗盛著的杏仁糊、雙皮奶。還是港式下午茶里，帶著絲絲南亞風(fēng)情的楊枝甘露、椰芒西米露？收回想象，將目光移向西北，這一題的答案將變成：甜醅子、灰豆子。

是的，你沒看錯(cuò)甘肅人有自己的糖水宇宙。

甘肅人自己的糖水丨拍攝呲呲

甜醅子，“甜”字好懂，但什么是“醅”子卻足夠外地人猜上一陣，比較簡單粗暴的解釋就是麥子——甜麥子。以本地產(chǎn)的各種麥為原料，小麥、莜麥（燕麥屬）、青稞（大麥屬）都可以，去皮洗凈，煮至八成熟后出鍋晾涼，然后拌上酒曲，放進(jìn)瓷盆里靜等發(fā)酵，等個(gè)兩三天，清爽的酒香微微冒出，甜醅子就進(jìn)入可以吃的階段。

甜醅子丨拍攝呲呲

甜醅子做法簡單，吃法也是不拘一格，直接舀著吃，發(fā)酵后的小麥外表有些黏軟，但內(nèi)芯依然保持著嚼勁，咬開時(shí)清晰的爆漿感，混著酒香與麥甜，在唇齒之間留下十足香氣。除此之外，根據(jù)季節(jié)兌上冷熱水做成熱飲、冷飲，或者搭配奶茶等時(shí)興飲料也都不影響風(fēng)味口感。

甜醅子奶茶丨拍攝呲呲

如果說醇香、百搭的甜醅子是甘肅糖水清甜派代表，那么名聲不顯，但本地街頭隨處可見的灰豆子就是當(dāng)之無愧的濃甜派老大。

雖然擁有上百年歷史，但任哪個(gè)外地人第一次聽到灰豆子，也不會(huì)將它和甜食聯(lián)系起來，最多像是某個(gè)冷門豆子品種（bushi）。沒辦法，西北人起名就是這么樸實(shí)無華：灰，是蓬灰的灰；豆，是麻豌豆的豆，將蓬灰、麻豌豆加上紅棗、糖一起熬成濃稠一碗，便是香濃甜蜜的灰豆子本尊。熬好的灰豆子，外形看起來還算完整，但一入口就能嘗到充分熬煮之后外綿內(nèi)沙的獨(dú)特口感。

灰豆子丨拍攝呲呲

當(dāng)然還有經(jīng)典的飯后糖水：牛奶雞蛋醪糟。不同于甜醅子、灰豆子還固守在糖水店C位，牛奶雞蛋醪糟早已其獨(dú)特魅力擊穿甘肅飲食江湖，無論是飯店點(diǎn)菜、還是街頭燒烤，選它做搭配都很合理。

大米或者糯米加上甜酒曲，發(fā)酵出有些酒氣的酸甜醪糟，一勺醪糟加上牛奶、雞蛋加熱后，撒上枸杞、芝麻、花生碎、白糖，隨意攪一攪，讓食材充分混合。入口時(shí)，奶香、蛋香、酒香，配上果干的咀嚼感，足以消解一切肉食油膩。

牛奶雞蛋醪糟丨拍攝呲呲

差不多功效的，還有甘肅花樣百出的調(diào)飲甜茶。在苦澀的邊銷茶中加入本地特產(chǎn)的紅棗、枸杞干，再放上足量的冰糖調(diào)味，干果香氣和冰糖甜味使得茶水變得清香可口，如此制成的三泡臺(tái)茶，解膩又好喝。

三泡臺(tái)丨圖蟲創(chuàng)意

如果不想喝茶，還可以試試敦煌人傳統(tǒng)的杏皮水。西北苦夏，在夏日炎炎高溫中，用干杏皮與冰糖煮水，煮到水色變得深沉，杏皮逐漸軟糯時(shí)，過濾掉雜質(zhì)，就是一杯酸甜相適，喝后滿口生津的杏皮水。

杏皮水丨拍攝呲呲

甘肅糖水宇宙有多豐富，就有多低調(diào)，足以媲美爾濱凍梨的皋蘭軟兒梨、本地苦水玫瑰和甜百合組成的玫瑰百合、還有冬季必備“湯清肉爛”的熱冬果，就連牛肉面館里提供的免費(fèi)茶飲也是加了足量冰糖的紅棗茶。每一種都是甘肅游子漂泊在外，難以忘懷的故鄉(xiāng)滋味。

甘甜的紅棗茶丨拍攝呲呲

若是遠(yuǎn)方來客，吃完“牛大”、燒烤、麻辣燙，可千萬別錯(cuò)過了甘肅這口甜。

甘肅：最讓人意想不到的隱藏甜食大省

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