文:季池邦
來源:風(fēng)味星球(ID:fengweixingqiu)
“吃饅頭到南方人這兒還變繡花活了,擱我們那兒得讓人笑掉大牙?!?/section>餐桌上的山東朋友忍不住吐槽。在他的對面,我正用一把小刀,小心翼翼地把剛買回來的戧面饅頭仔細(xì)切成厚薄均勻的饅頭片。“你知道我們在家怎么吃饅頭么?直接一個(gè)大碗,5個(gè)饅頭起,熱騰騰上手就吃?,F(xiàn)在咱就兩個(gè)人,只分一個(gè)饅頭,還花半天時(shí)間你一半我一半切成片,在我們那兒簡直不能忍!” 我停下切饅頭的手,放出狠話“晚飯你今晚是不要吃了!” 這位北方糙漢才作罷。要知道,若不是真愛,我一南方人怎么會(huì)用饅頭做主食?北方人做饅頭
不放奶粉和糖?
絕大多數(shù)南方人對饅頭的認(rèn)知,來自蘸著煉乳的金銀小饅頭。偶爾家里聚餐時(shí),大人們會(huì)點(diǎn)給孩子的主食,一份小饅頭十二個(gè)小巧地?cái)[在一個(gè)圓形白瓷盤里,個(gè)頭比手掌的一半還小一些,一半蒸的軟嫩白饅頭(很可能加了奶粉和糖),另一半油炸香脆的金饅頭,擺盤時(shí)交替放上,不僅模樣可愛,口感也仿佛棉花糖。但我小時(shí)候,空口是吃不下去饅頭的,必須把饅頭渾身滾滿煉乳,咬下去一股濃濃的奶香,讓人停不下來。我依稀記得大人們觥籌交錯(cuò)的場景,我小小的身子爬來爬去,雖然推不動(dòng)桌上的大圓盤,但仍然努力夠著桌上那好吃的小饅頭。媽媽看到我專注用力的樣子,總會(huì)幫我推一把。我喜歡左右開弓,一手金饅頭一手銀饅頭,蘸好煉乳交替著吃,有種“本桌之王”的霸氣。再往后,一種名叫“小腳饅頭”的東西在我的家鄉(xiāng)流行起來。臨街出租的門面,一口巨大的鐵鍋支在前方。鍋下面,鐵罐改造的爐子燒著熊熊的火。老板在案臺(tái)上一刻不停地揉面,搓型,將一個(gè)個(gè)仿佛“三寸金蓮”小腳模樣的面胚子貼在鐵鍋的周圍。最后是給每個(gè)饅頭澆一圈水,店主再蓋上大鐵蓋。不需要十幾分鐘,新鮮熱乎的“小腳饅頭”就出爐了。老爸偶爾會(huì)因?yàn)楹闷尜I兩個(gè)回家,就著一鍋番茄雞蛋湯當(dāng)晚飯。但陌生的口感讓我很難愛上,它太干了,而且實(shí)心噎得慌。所以對小腳饅頭的唯一記憶,就是撕下酥脆的硬皮,那個(gè)干吃倒是真的很香。北漂后才懂得,吃饅頭的美好
如果一個(gè)南方人聲稱自己愛饅頭,要不多少有點(diǎn)北方基因,要不跟北漂過有點(diǎn)關(guān)系。我在北京愛上的第一款饅頭,名叫“紅豆貝勒卷”。不大的“饅頭卷”,滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)酿W料。紅豆,核桃,板栗和紅棗,每一口都可以吃到。面的綿甜,紅豆的顆粒,核桃的堅(jiān)果脆香以及板栗的綿糯在口中交織。尤其剛出爐或者剛回溫,還熱氣騰騰的時(shí)候,每一口都帶著“人間豐收”的喜悅。甚至,有種吃到了高級歐包的感受。接納了紅豆卷,北方的玉米面菜團(tuán)子,棗饅頭和紅糖饅頭就一個(gè)個(gè)進(jìn)入我的探索計(jì)劃。不用著急一下全盤接受所有饅頭,探索北方饅頭的邊界,可以放慢腳步來。吃得越多,就越能理解北方人口中那種“麥子香氣”,原來是這么一種充分咀嚼后,絲絲回甜的滋味;原來剛出爐的饅頭撲面而來的麥香,原來那么讓人身心舒適。陸續(xù)吃了幾年后,我也終于知道了北方饅頭最考驗(yàn)水準(zhǔn),也是最常見的模樣,就是“戧面饅頭”。我曾跟一個(gè)做面點(diǎn)的山東籍呂師傅聊過,為什么南方饅頭跟北方饅頭差距如此之大。思考之后,他給出的答案是:南方人做面食不得法?!白霭酌骛z頭是有說法的。南方氣溫高,空氣濕度也高,發(fā)酵就快。但很多人時(shí)間把握不好,久了就會(huì)酸?!?/section>“第一次發(fā)酵后,一定要新?lián)饺胍恍└擅娣郏拍鼙3窒鄬穸雀?。然后還得揉干凈面里的空氣 —— 一定要揉干凈,這很重要 —— 揉到稍硬些之后,蒸出來的饅頭才有北方特有的那種嚼勁?!?/section>“對了,蒸的時(shí)候要涼水上鍋,中火蒸。蒸出來后也別著急起蓋,燜上二三分鐘,一定是一鍋好饅頭?!?呂師傅又忍不住叮囑。北方饅頭,日常的平凡和偉大
所以做饅頭是一個(gè)很辛苦的過程,尤其是把饅頭做成職業(yè)。我租的房子樓下就有一個(gè)山東人開的饅頭店。老板每天凌晨四點(diǎn)起床,和面,發(fā)面,團(tuán)饅頭,上蒸籠,出籠,一天要做上20多籠,只賣1塊錢一個(gè)。我還認(rèn)識一個(gè)做饅頭批發(fā)的老李,也是山東人,雇了家鄉(xiāng)幾十個(gè)人,一天至少做1000多公斤饅頭。那可是日夜顛倒的生活:每天凌晨一點(diǎn)多鐘起床和面蒸饃,三四點(diǎn)鐘出籠給客戶送去,回來八九點(diǎn)鐘,吃完早飯睡兩個(gè)小時(shí)接著蒸,下午三四點(diǎn)鐘出籠繼續(xù)送,回來已是遲暮。人民網(wǎng)多年前做過一個(gè)調(diào)研,全北京3000多家饅頭加工點(diǎn),員工60%是山東菏澤鄄城人,30%是山東德州樂陵人,下余10%是安徽、河南人。每年有接近8萬鄄城人在北京求職,他們幾乎無一例外的,都在做饅頭。簡單的說,山東人包圓了北京的饅頭生產(chǎn),而鄄城是里面的主力軍。老李就是鄄城人,他說自己是92年來的北京,“當(dāng)時(shí)村里好多人都來了,我也跟著一起來,饅頭么,山東人還能不會(huì)做!”鄄城人和北京饅頭還有一個(gè)有趣的故事:1982年,老家鄄城的一對夫婦在石景山區(qū)糧店工作。他們看老家貧窮依舊,便叫侄子、妻侄等三人來京幫工。侄子是里面腦袋最靈活的,他發(fā)現(xiàn)北京有很多來自山東,河南,河北的人,對饅頭情有獨(dú)鐘,可糧店的饅頭又限量供應(yīng)賣不夠,便毅然地開始了饅頭生意,迅速成為萬元戶。消息傳播到村里,變成了全村的希望。于是到了1990年,不大的鄄城村,就有300多人開始在北京做饅頭賣。他們往往攜家?guī)Э?,招幫工也都是村里的鄰居,不一?huì)兒就占有了“北京饅頭”市場。鄄城人也是真的愛饅頭。如果你趕在我家樓下饅頭店老板休息的時(shí)候,跟他扯兩句,他會(huì)忍不住的想告訴你:它的老面肥可養(yǎng)了幾十年,普通酵母完全敵不過;或者你在老李送饅頭的時(shí)候夸贊幾句,他會(huì)告訴你為什么饅頭包圓的時(shí)候手法很重要:這樣蒸好了掰開是一層層的,才能吃出整齊劃一的勁道…而熱愛最極致的體現(xiàn),莫過于他們?nèi)缃裨缫岩率碂o憂,卻仍然堅(jiān)守著自己的饅頭店。不想擴(kuò)張,也不想休息。知道我日常不怎么買饅頭,但偶爾看到我回家路過店門口,都熱情打招呼:“裝兩個(gè)走?熱乎的!”久而久之,我一個(gè)南方人,也習(xí)慣了隔三差五,在北漂的出租房樓下,拎兩個(gè)大饅頭回家。這可能就是我一個(gè)南方人愛上北方饅頭的全部過程:在日漸熟悉的白面饅頭滋味里,我不僅吃懂了麥香,吃出了甜蜜,也吃到了用心的味道。