2024,蓋碼飯暴打預制菜

IC實驗室
2024.05.26
蓋碼飯賣的不止是飯,更是消費者對預制菜的厭煩和恐懼。

來源:IC實驗室(ID:InsightPlusClub)


最近我迷上了蓋碼飯。


不是那種普通的快餐兩葷一素的蓋飯,而是那種湘菜口味的小炒菜蓋碼飯。


自從我被這種迷人的食物俘虜了以后,只要是我家附近能點到的蓋碼飯商家,基本都被我翻了一遍牌子。


過去幾個月里,我是周一辣椒炒肉,周二小炒黃牛肉,周三爆炒豬肝,周四煙筍臘肉,周五酸辣雞雜。


這里還要重點推薦一下,我個人最愛的農(nóng)家一碗香,有蛋有肉有油有飯,一碗下去,三大營養(yǎng)素都備齊了。我還會告訴自己,我吃的根本不是高熱量食物,我吃的是正兒八經(jīng)的健康餐。每一滴油都是熱量盈余,每一塊肉和蛋都會變成肌肉維度,每一筆訂單都是在臟增肌的路上更進一步。


湘菜湘菜,猛男的最愛。


01


這幾年,無論是外賣平臺上,還是大街小巷,寫字樓下,商場邊上,蓋碼飯的存在感都越來越強了。


我查了幾家在國內(nèi)開店數(shù)領(lǐng)先的蓋碼飯品牌,大家可以看一下。


耿大叔擂椒蓋碼飯:555家


霸碗蓋碼飯:438家


狀元派長沙蓋碼飯:188家


這還只是純粹的蓋碼飯品牌,還不包括經(jīng)營廣義湘菜的餐廳,以及區(qū)域性發(fā)展的小型連鎖品牌。


關(guān)于蓋碼飯的崛起,我也看了一些分析,有人覺得是辣味正在一統(tǒng)中餐市場,也有人認為蓋飯價格實惠才能稱王,還有人覺得風水輪流轉(zhuǎn)蓋碼飯好景不長。


這些說法都有道理,但作為一個吃過20多家不同的蓋碼飯的業(yè)余愛好者,以及餐飲市場的觀察者,我的判斷是:


都要感謝預制菜。


聽到這里你肯定疑惑,明明蓋碼飯說的都是「猛火現(xiàn)炒」,都在標榜「不用預制菜」,怎么就和預制菜搭上邊了?


沒錯,蓋碼飯本身就是離預制菜最遠的品類。


只不過如今的蓋碼飯預制菜的關(guān)系,已經(jīng)變成了原力的光明面和黑暗面,預制菜越是鋪天蓋地,蓋碼飯就越受歡迎。預制菜越是無孔不入,蓋碼飯就越得民心。消費者越難在餐廳里吃到一頓真正現(xiàn)做的飯,蓋碼飯的存在就越顯得珍貴。


消費者對預制菜的不滿,恰好就是蓋碼飯崛起的情緒動力。


02


話說回來,消費者對預制菜意見這么大,本質(zhì)也不是預制菜的問題,而是整個餐飲行業(yè)的問題。


你開一家小餐館,上面要養(yǎng)活房東,下面要伺候好顧客,左邊是連鎖品牌把價格卷到地板,右邊是各種營銷成本越來越高。


況且還有購物中心這個奇葩的存在,一邊吸走了大量人流,告訴你不進購物中心就沒有客人來你這里吃飯,一邊房租又不便宜,空間又局促,有的購物中心開火做飯都成問題,壓根不是為餐飲企業(yè)設計的。


你也不想用預制菜,你也想保留風味和特色,但市場不允許,競爭不允許,上下游不允許。


預制菜的濫用,本質(zhì)上是餐飲業(yè)畸形現(xiàn)狀的集中體現(xiàn)。


光是這樣,消費者也不是不理解餐飲企業(yè)的難處,但很多餐飲企業(yè),一邊用著預制菜,一邊還PUA消費者說預制菜就是比現(xiàn)制的更好吃,標準化最能代表消費者利益,鼓動消費者為預制菜花更多的錢。


這就不能忍了,你占便宜可以,占了便宜還這么跳,還想給消費者當?shù)?,那就不能怪消費者反感預制菜了。


這種反感的集中體現(xiàn),就是「現(xiàn)做」的概念越來越流行。


年初紅餐網(wǎng)做了個大眾點評的數(shù)據(jù)統(tǒng)計,發(fā)現(xiàn)在上海,「不是預制菜的飯店」的搜索結(jié)果高達9萬個,而在北京超過了10萬個。可見消費者苦預制菜久矣。


而這就是很多蓋碼飯商家很聰明的地方了,這些商家會直接在文案里寫「拒絕預制菜」,會告訴你我們是「猛火現(xiàn)炒」,甚至恨不得把「鍋氣」兩個詞印在腦門上,讓你感覺它和預制菜不共戴天,和中央廚房一生之敵。


所以說,當消費者為一碗蓋碼飯買單,一定程度也是在用真金白銀,為預制菜投下一張不信任票。蓋碼飯賣的不止是飯,更是消費者對預制菜的厭煩和恐懼。


03


這當然是情緒營銷,但最牛的營銷,總是基于事實之上。


預制菜的濫用,現(xiàn)制餐飲的弱勢,這是不爭的事實。蓋碼飯也的確是現(xiàn)在這個市場上,最適合扛「反預制菜」這個大旗的品類。


所謂「新鮮」、「鍋氣」,本質(zhì)上是什么?是熱乎,是剛出鍋的時候飄著熱氣和香味的樣子。餐飲領(lǐng)域本來就有「一熱抵三鮮」的說法,凡是能把熱乎勁兒做出來的品類,都有「反預制菜」的基因。


比如各種干鍋砂鍋類,鐵盤燒烤類,都能給人一種很強的現(xiàn)制感。蓋碼飯這種猛火快炒的食物也是同理,當后廚火光四射,熱氣騰騰辛香鮮辣的碼子,蓋著熱乎的白米飯端到顧客面前,在顧客的思維中,它就天然和預制菜劃清了界限。


像我這種喜歡做飯,并且對中餐鍋氣愛得深沉的人,炒個綠葉菜,都要往熱油里倒涼水,為的就是那一下升騰的熱氣。


不知道是不是我的心理作用,我總覺得哪怕我點的是外賣,有四五十分鐘的配送時長,當我打開餐盒的一瞬間,我依然能感受到殘余的鍋氣。


也許這就是蓋碼飯的天賦所在。


而且蓋碼飯先進的地方在于,它反預制菜,但并不反餐飲的工業(yè)化、連鎖化和標準化。相反,它完全是站在餐飲業(yè)先進生產(chǎn)力的發(fā)展方向上在反預制菜的。


想想看,商家為什么愛用預制菜,是因為現(xiàn)做的菜出餐效率低,影響門店翻臺速度。


蓋碼飯直接給你用上炒菜機器人,反正我只是說現(xiàn)炒有鍋氣,又沒說一定是活人給你炒菜,只要設計好后廚工作流程,設定好菜譜程序,留一個操作機器的員工,四五臺高達一起開工炒菜,讓你感受一下地球聯(lián)邦的快樂。


再想想看,商家為什么愛用預制菜,是怕連鎖店開多了,出品不夠標準化,質(zhì)量參差不齊。蓋碼飯就沒有這個問題,因為這東西很難做得不好吃。或者說,當一種食物里辣椒香料管夠,又肯寬油伺候,更有碳水加肉,那它就不可能不好吃,哪怕你把小炒肉換成小炒拖鞋也能下去兩碗飯。


04


在我吃蓋碼飯的時候,就會尋思一個問題:這其實是打工人午飯的最優(yōu)解。因為對現(xiàn)在的打工人來說,午飯實在是太難解決了。


其實大家對午飯的要求并不高,無非就是有肉有菜,分量能吃飽,并且價格不高。


但現(xiàn)實就是,完全沒得選。這三個要求,已經(jīng)成了一個不可能三角。


三十以下區(qū)間,已經(jīng)完全被連鎖快餐和料理包包圍,來來回回就是麻辣燙、米線、黃燜雞、老鄉(xiāng)雞等等。


減肥人士被迫吃的白人飯,價格更是離譜,一個三明治,一份沙拉,賣到四五十也不夸張。


想要正兒八經(jīng)點個小炒,一份小炒肉三十八,并且不過五片肉,一葷一素都遠超承受范圍。


這也是為什么,現(xiàn)在的年輕人甘愿成為麥門信徒,成為窮鬼套餐的擁躉,或者對著東北盒飯流口水,打卡老年食堂的原因。


因為我們不喜生冷,并且熱愛好好吃飯的習慣,對一餐午飯最樸素的要求,就是熱騰騰的,葷素齊全的。


蓋碼飯這個東西,說起來也毫無特別,就是一種妥協(xié)的產(chǎn)物。一份現(xiàn)炒的菜,配上一份足夠吃飽的米飯,如此而已。


各大平臺常常提到的人間煙火氣,最撫凡人心。而對普通人來說,只不過期望一碗熱騰騰的食物,撫一撫胃就可以了。

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