文：東方
來源：靈獸（ID：lingshouke）
“每到月底都感覺在給房東打工?！?/p>
最近，一個(gè)上海面館老板一天賣100碗面只夠交房租的話題沖上熱搜。去年10月結(jié)束古董生意轉(zhuǎn)行餐飲業(yè)后，魯亮在上海租了店鋪開了一家面館。一直經(jīng)營下來，他深刻感受到房租成本所帶來的沉重負(fù)擔(dān)。
據(jù)魯亮講述，他每月需要支付高達(dá)2.3萬元的房租，這占據(jù)了他營業(yè)額的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無幾。要想實(shí)現(xiàn)盈利，店鋪每天需要售出150碗面食，但目前每日銷量大約只有100碗。而這些收入幾乎全部用于支付房租。
圖片來自極目新聞
“雖然餐飲行業(yè)也在復(fù)蘇，但是我感覺房租市場復(fù)蘇得更快?！濒斄两榻B，以他自己的店鋪為例，每兩年一簽，第二年房租還會遞增5%。
“一下子要付3個(gè)月房租，其實(shí)蠻厲害的，一個(gè)月的營業(yè)額都不一定夠，所以每次收到房東微信時(shí)都倍感壓力?！濒斄练Q，可能大部分老板到月底會有相同想法——都在給房東打工。
近期，有不少餐飲商家對《靈獸》稱，隨著房租的急劇上漲，經(jīng)營壓力倍增。一些門店甚至面臨倒閉危機(jī)。
此前在北京開魯菜館的王強(qiáng)，在與《靈獸》交流時(shí)也直言，“開店成本越來越大，房租、人工等成本太高，最后核算下來一直處于虧損狀態(tài)，真的是不好做，只能先關(guān)店止損了?！?/p>
無獨(dú)有偶，日前有媒體報(bào)道稱，廣州一些餐飲商戶因房租過高從CBD搬到社區(qū)，一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶表示，月房租從7萬漲到15萬，她只能把店搬走。
這些老板的經(jīng)歷，其實(shí)是千千萬萬餐飲老板的真實(shí)寫照，在房租的高成本時(shí)代下，很多餐飲店都在煎熬，但有些熬著熬著就關(guān)店了。
傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法，即房租高、食材價(jià)格高、人力成本高、利潤率低。
據(jù)《2023年中國餐飲年度報(bào)告》顯示，房租、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了商家總成本的70%-75%，再扣去稅費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。
同時(shí)，據(jù)《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》報(bào)告數(shù)據(jù)，房租、人力、食材這三項(xiàng)成本的增速去年分別達(dá)到了3.6%，2.4%，4.8%。
公開信息顯示，近年來商業(yè)地產(chǎn)類價(jià)格漲幅較快，租金水漲船高，這類剛性成本對餐飲經(jīng)營帶來巨大壓力。
據(jù)仲量聯(lián)行華北區(qū)研究部董事紀(jì)明分析，旺盛的需求預(yù)計(jì)將延續(xù)全年，租賃活躍度攀升為業(yè)主提供更多品牌升級的機(jī)會，而高級次品牌租戶通常承租力強(qiáng)，它們的租賃落地預(yù)計(jì)將帶動(dòng)租金穩(wěn)定上漲。
對此，業(yè)內(nèi)人士稱，很多餐飲門店入不敷出，高企的房租成最大的殺手，壓倒了一批又一批門店。
雖然高企房租不斷壓垮一批又一批門店，但入局者眾多。
整體來看，國內(nèi)餐飲市場恢復(fù)較快。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2023年我國餐飲行業(yè)的收入達(dá)到52890億元，較2022年增長了20.4%。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前品牌名中帶“餐飲”二字的企業(yè)有602萬家。由于房租等成本高昂，其中的中小商戶，尤其是一些小白選手經(jīng)營壓力更大。
“民以食為天，餐飲業(yè)被譽(yù)為最易上手，堪稱完美的商業(yè)行當(dāng)，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個(gè)小而美的獨(dú)立創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，挑不出毛病，接近心中所想?！边@一認(rèn)知，使得很多行業(yè)新手蜂擁至餐飲業(yè)，但入行后所歷經(jīng)的真實(shí)痛苦，才讓他們幡然醒悟，并非這個(gè)行業(yè)“門檻低”，而是自己當(dāng)時(shí)的認(rèn)知有誤區(qū)。
而當(dāng)下，面對加盟熱潮，很多餐飲創(chuàng)業(yè)小白也“快進(jìn)快出”，交了高昂的學(xué)費(fèi)。
在北京做設(shè)計(jì)的李洋（化名），厭倦了大城市的高壓生活，一直想著能自己開個(gè)店。去年一次偶然的機(jī)會，他接觸到了一家火鍋食材店的業(yè)務(wù)員，在聊過之后感覺開店年入20萬不成問題，在被業(yè)務(wù)員“灌輸”加盟省心還賺錢的思想后，李洋選擇了在自己家鄉(xiāng)的縣城加盟該品牌。
店面租金一年近6萬元，加盟費(fèi)8萬元，貨款6萬塊元，加盟品牌分批將食材發(fā)到店里。
“但沒過多長時(shí)間，店里生意急劇下降，一天營業(yè)額降到了幾百塊錢，完全處于虧本狀態(tài)，堅(jiān)持了有5個(gè)月，實(shí)在堅(jiān)持不住就關(guān)門了?！崩钛髧@息地說道，本以為開個(gè)餐飲店時(shí)間很容易的事，加盟品牌的話就更‘省事兒’了。但開店后才真正體會到，在房租、人工一路上漲的當(dāng)下，開店容易，守店卻難。
還有餐飲老板分享，自己2022年底開的早餐店，短短一年，房租從數(shù)千元漲到了上萬元，后來小店?duì)I收沒辦法支撐起房租，只得關(guān)店。
據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，在2023年的前10個(gè)月里，國內(nèi)新增餐飲注冊量為350.1萬家，比上年同期多了37.4 萬家。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)累計(jì)注銷量為105.6萬家，是去年同期的大約兩倍。
在行業(yè)低門檻的錯(cuò)誤認(rèn)知下，投入大幾十萬甚至快速成為餐飲店老板后，他們關(guān)店出局的速度，同樣快得令人咂舌。
具體來看，這部分人大都無餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，都說不清為何加盟、為何選擇某一品牌，更沒聽說過坪效、利潤率、回本周期這些行業(yè)詞匯，但他們可能每天起早貪黑，付出了更多的辛苦和勞動(dòng)。
對此，一位有超10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的資深行業(yè)人士表示，高企的房租和人力成本是壓垮很多餐飲商家的主要成本項(xiàng)。餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對人的依賴性極高，同時(shí)人員流動(dòng)性也高，當(dāng)下很多餐飲老板為招到合適的員工，不得不加大開支。而除了門店固定的房租、人工、原料三大成本，餐飲老板還要承擔(dān)原料損耗、調(diào)料、水電等日常支出。
實(shí)際上，餐飲業(yè)只是看似高利潤，隨著成本越來越高，門店盈利最終算下來所剩無幾。
上述業(yè)內(nèi)人士對《靈獸》透露，餐飲門店如果三天的流水蓋不住月租（房租占月收入比例超10%），經(jīng)營者就要及時(shí)止損，調(diào)整運(yùn)營策略。
讓很多餐飲老炮想不明白的是，為什么會有那么多人覺得干餐飲沒門檻，在他們看來，其實(shí)餐飲的門檻對人要求最高。
一方面，持續(xù)高企的房租、人力等硬性成本，成為餐飲經(jīng)營者繞不開的“大山”；另一方面，當(dāng)下中高端餐飲發(fā)展受阻，主打性價(jià)比的平價(jià)餐食消費(fèi)，個(gè)性化創(chuàng)新消費(fèi)等不斷崛起，整個(gè)產(chǎn)品及服務(wù)結(jié)構(gòu)也需要適時(shí)調(diào)整。
外部環(huán)境愈發(fā)復(fù)雜，餐飲老板需要比以前更能審時(shí)度勢，需要有極強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和商業(yè)認(rèn)知，才有可能在行業(yè)大潮中不被淘汰。
近日，一位餐飲資深人士李鳴（化名）接到朋友咨詢，稱門店持續(xù)虧損，萬般無奈下想尋求幫忙支招。
李鳴的這位朋友，最近兩年在一個(gè)三線城市開了幾家快餐店，現(xiàn)在僅還有2家尚且營業(yè)，但依舊處于虧損狀態(tài)。因考慮到外賣的線上經(jīng)營和配送成本，現(xiàn)在只做堂食不做線上外賣。
李鳴發(fā)現(xiàn)，對于線上，有些老板要么是思維轉(zhuǎn)不過彎，內(nèi)心抵觸，有些也確實(shí)對怎么做營銷不熟知，所以干脆不做；要么是完全依賴線上營銷，但卻沒有算好賬。比如有新店為了獲客，推出半價(jià)甚至更低的優(yōu)惠，即便吸引到客流也很難帶來利潤和留存，成本大于收益，得不償失。
對于這位朋友的情況，李鳴分析說，現(xiàn)在線下生意不好，加上他又是快餐品類，不做線上就相當(dāng)于只有一條腿走路。目前大多數(shù)賺錢的快餐品類主要還是依賴外賣，有些商家外賣在總營業(yè)額的30%-90%之間。其實(shí)，門店已經(jīng)把固定成本攤銷，再做外賣，去掉成本后利潤是可觀的，而且增加線上業(yè)務(wù)可以增加現(xiàn)金流，這最重要。譬如賣2萬元，再上線外賣，多賺7-8千元也是很正常。
“從成本結(jié)構(gòu)來看，配送費(fèi)和運(yùn)營成本可以理解成，相當(dāng)于請一個(gè)人去幫你在線上賣盒飯?！崩铠Q分析道，這部分收入，還能攤薄實(shí)體店面的成本。
在他看來，近年來餐飲業(yè)競爭加劇，對創(chuàng)業(yè)者經(jīng)營能力的挑戰(zhàn)也在直線拉升。經(jīng)營者要善用外賣、團(tuán)購等線上營銷手段，增加每天正向現(xiàn)金流的同時(shí)，盡可能攤薄房租等固定成本，提升經(jīng)營效率。
從行業(yè)角度看，線上運(yùn)營成為不少商戶分?jǐn)偩€下經(jīng)營成本的重要方式。核心原因是，商戶通過外賣、團(tuán)購等經(jīng)營手段，打亮線上招牌，擴(kuò)大經(jīng)營范圍，同時(shí)增加了額外的正向現(xiàn)金流。
此外，不少餐飲店鋪通過衛(wèi)星店等形式進(jìn)一步降低房租等硬成本，通過線上渠道開發(fā)更低價(jià)格帶的產(chǎn)品，也成為行之有效的方式。
北京朝陽區(qū)一家蜜雪冰城的店長告訴《靈獸》，他們在某團(tuán)上架了22個(gè)低價(jià)團(tuán)購項(xiàng)目，單杯飲品價(jià)格區(qū)間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水半年售出超出1431萬份。
他們門店選址在商業(yè)區(qū)的“邊緣”區(qū)域，租金低廉是其低售價(jià)的首要保障。門店開業(yè)后，從大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、百度地圖等線上平臺來到店里的客人占比約在一半左右，“線上展示比線下租金要便宜，所以能保證產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢”。
據(jù)《靈獸》了解，在商業(yè)地段的核心位置和非核心位置，租金相差往往50%左右，省下的房租，用于在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行團(tuán)購套餐補(bǔ)貼、外賣運(yùn)營等，大概只需要花費(fèi)省下租金的30%左右，而獲得的客流比起線下“黃金位置”卻更多。
最新的行業(yè)趨勢也在印證這一點(diǎn)?！鹅`獸》發(fā)現(xiàn)，包括老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記在內(nèi)的一些餐飲企業(yè)，在外賣平臺上開起了外賣“衛(wèi)星店”，為附近消費(fèi)者上線了定制套餐，收入表現(xiàn)超出預(yù)期。
公開信息顯示，在已拓展“外賣店”的國內(nèi)連鎖品牌中，其門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。
很多業(yè)內(nèi)人士看來，這些大眾餐飲品牌的集體轉(zhuǎn)向，釋放出的信號值得所有行業(yè)玩家關(guān)注。顧客在線上的時(shí)間越來越多，獲取信息渠道和速度大幅提升，對于餐飲商家來說，意味著機(jī)會越來越大。面臨復(fù)雜的外部環(huán)境和激烈的市場變化，如何進(jìn)一步轉(zhuǎn)型突圍，是所有成熟的餐飲人都應(yīng)該思考的問題。
