文：張七七
來源： 地道風(fēng)物（ID：didaofengwu）
2024一開年，“麻辣燙”又成為熱詞。如今打開外賣列表，不僅會看到東北、甘肅各地的麻辣燙，還有一種近兩年異軍突起的新興美食：麻辣拌。拌食的形式適合外帶，同時(shí)又不失濃郁滋味，因此招徠了不少都市人的青睞。
沒吃過的朋友大概會不太理解地拋出疑問：麻辣拌，不就是無湯的麻辣燙嗎？拋出這句話時(shí)，如果有人急得滿臉通紅，拍拍大腿說，那可不一樣！——那ta多半是個(gè)撫順人。
跟混雜的麻辣燙派系不同，如果麻辣拌前面有前綴，那么有且只能是撫順。作為麻辣拌的家鄉(xiāng)，撫順這座城市似乎遠(yuǎn)離種種的熱潮，但作為清王朝發(fā)祥地、建國后第一批直轄市、中國煤都、雷鋒的第二故鄉(xiāng)……這座遼寧東部的四線小城，實(shí)打?qū)嵉剌x煌過。
本世紀(jì)以來，她不復(fù)往日的驕傲，但因緣際會之下也重新抓住了機(jī)會，創(chuàng)作出了一種極其年輕又極其東北的美食，麻辣拌。
吃過這一口撫順麻辣燙的東北人都懂得，撫順麻辣拌絕不僅僅是無湯麻辣燙，而是本地人根據(jù)自身特色發(fā)展出的極其鮮明的地域美食，這一口酸甜辣，既是他們推介家鄉(xiāng)時(shí)的驕傲，也是回鄉(xiāng)時(shí)的味蕾加油站。
到底特別在哪？
人人都說東北是餐飲界的“魔改”一霸，且看這街頭東北版的“正宗云南過橋米線”，“正宗四川麻辣燙”......這些經(jīng)過東北老鄉(xiāng)們快速改良的小吃，無一不體現(xiàn)著他們因地制宜的飲食哲學(xué)。撫順麻辣拌也是如此，這種在二十年間開遍東北的小吃其實(shí)也是由本地人改良而來，過程寫滿了撫順人拼搏謀生的智慧。
上世紀(jì)九十年代中期，政府鼓勵(lì)當(dāng)?shù)氐南聧弳T工再就業(yè)，個(gè)體餐飲逐漸興起，街頭擠擠挨挨的商戶是不少家庭們創(chuàng)業(yè)的希望。彼時(shí)川菜的風(fēng)正好吹遍全國，來自川蜀之地的麻辣燙也傳到了東北，成為了不少再就業(yè)員工的開店首選。
近二十年來發(fā)展起來的撫順麻辣拌，
是本地人創(chuàng)業(yè)的新希望。
攝影/劉瘦瘦
麻辣燙在撫順的第一個(gè)衍生版本，叫做“麻辣盆”，不銹鋼小盆里盛滿粉和菜，湯底紅亮，承襲了麻辣燙湯湯水水的火熱滋味。
不過這種麻辣滋味能覆蓋的食客有限，為了招徠更多生意，一對夫妻又對它進(jìn)行了大刀闊斧的改良——湯汁太多容易稀釋調(diào)味，那就把菜瀝干水分，改為干拌的形式；麻辣味道在東北普適性不夠強(qiáng)，那就加入本地老鄉(xiāng)最愛的酸甜口......如此做出來的麻辣拌滋味雖新奇，卻格外合當(dāng)?shù)厝宋缚?，爆紅之后其他店家也開始效仿，麻辣拌的勢力也不斷壯大，不僅成為當(dāng)?shù)?/strong>小吃江湖的領(lǐng)頭羊之一，更是開遍撫順、沈陽、大連等地，東北街頭開始處處可見“撫順麻辣拌”招牌。
如今，麻辣拌隨著餐飲連鎖和東北人外出打拼的腳步也走向了全國各地許多地方，為了迎合更多食客的口味加入了北方人都很熟悉的麻醬。但撫順仍然保持著原有的倔強(qiáng)，在撫順基本吃不到任何一份帶麻醬的麻辣拌，不管你是多麻多辣少糖少醋，或者少麻少辣多糖多醋，老板都會拿著勺子在調(diào)味臺前運(yùn)作一番、滿足你的需求，但你要是問他能不能加麻醬，老板必定會無奈但不失誠懇地看著你，“孩子，俺們這兒不加麻醬！”“要不試試酸甜口的、嘗嘗味兒？”
撫順麻辣拌是東北人嗜酸嗜甜的最有力證據(jù)，別的調(diào)味或許可以少，但為了打好麻辣拌的風(fēng)味地基，酸和甜的滋味一定要給足。這種酸甜不是出自東南亞食物中香料的復(fù)合滋味，而是用家常的配料（白糖、陳醋、鹽等）營造出的一份純粹，它看似簡單卻不平凡，幾種調(diào)味在湯汁中實(shí)現(xiàn)了完美的平衡，酸味既不會過度顯眼，又充分調(diào)和了甜味，少一分太膩，多一分太酸，每個(gè)做麻辣拌的老板，都是味覺調(diào)配的高手。
除此之外，辣椒油也發(fā)揮著重要作用，東北的辣子雖不算太辣，但卻能實(shí)實(shí)在在地為其增香，又不至于辣得人“嘶哈嘶哈”，是極其友好的風(fēng)味；攪拌均勻之后再撒些孜然和花生碎做點(diǎn)綴，這麻、辣、酸、甜的味型也就此完整了。把原湯瀝掉之后再干拌的做法，讓各色調(diào)味能夠更圓滿地包裹葷素食材、更直截了當(dāng)?shù)厍终伎谇唬豢谙氯プ阋韵愕米屓硕迥_。
02
撫順麻辣拌
都拌些什么？
麻辣拌攤位之所以能在本地迎來快速擴(kuò)張，除了簡單易學(xué)之外，還有一個(gè)難得的優(yōu)點(diǎn)，便攜。因?yàn)槭歉砂璧淖龇ǎ杂盟芰洗虬鼛ё吆芊奖?，短時(shí)間也不會失其風(fēng)味，因此它在學(xué)校周遭最受歡迎，在大多數(shù)學(xué)生都需要住校的時(shí)候，麻辣拌就是日常飲食中的一束光，穿著校服的東北走讀生總會抓緊午休時(shí)間坐到校門口的小攤旁，在學(xué)校里的住宿生，也能靠著同寢的走讀生代購回來的一袋袋麻辣拌大快朵頤。
上了大學(xué)、參加工作之后，這批“鐵粉”們?nèi)匀粯反瞬黄５刂С种槔卑璧纳?，行李箱里一袋?strong>包裝簡樸的醬汁和辣油，就是他們出門在外佐餐的至寶，自己煮上一斤菜拌著醬料吃，雖說無法完全還原家里的賣相，也已經(jīng)足夠了。
有了調(diào)味料，只能還原至多百分之五十，撫順麻辣拌另百分之五十的靈魂，還在于食材的選擇。撫順本地的麻辣拌不是顧客自己在冷柜前自選，而是由老板自行安排，其中幾種菜式在麻辣燙中都找不見，是由本地餐飲人自己創(chuàng)新出來，看似簡單，卻體現(xiàn)著東北人的善于吸納和求變。
網(wǎng)格狀的土豆，是麻辣燙的靈魂之一。
首先是土豆，麻辣拌中的土豆大都被切成網(wǎng)格狀，既能在湯汁里摸爬滾打之后充分入味，嚼起來口感卻又不失脆嫩；薄切的土豆片則是另一種風(fēng)味，裹汁的能力一流；還有另一種只能在撫順瞧見的紅丸子，其實(shí)就是炸過的素丸子，雖說外表其貌不揚(yáng)，但咬上一口便知它的好處，紅丸子內(nèi)里有不少松散的氣孔，在湯里浸一浸再送到嘴里就會變成湯汁炸彈，這一口在撫順孩子心里頂?shù)蒙仙秸浜Ｎ?，喜好這一口人的還會專門點(diǎn)一份葷拌丸子，過足嘴癮。
還有更多素菜成就著撫順麻辣拌的靈魂，切成滾刀塊的寬粉，薄厚適中的火腿腸，還有素雞、海帶結(jié)、豆皮、圓白菜......雖然都是家常的食材，但在這湯汁里一拌，味道也就都升華了。不少東北長輩看到孩子這么愛麻辣拌，都放不下自己的疑問，“這也沒啥好東西啊，不就是吃個(gè)味兒？”孩子們總會回答，對，吃的就是這個(gè)味兒！
嫌一份麻辣拌不夠圓滿的人，還會就著這湯汁再加份主食，方便面和麻辣拌的相性是最佳的，煮熟瀝水之后拌到湯汁里，你就又擁有了一份麻辣拌面；又或者加個(gè)餅子，蘸著盤里的湯汁吃，真真兒是有滋有味；不少店面都會配著麻辣拌賣點(diǎn)炸串，把炸得酥脆的菜串、外酥里嫩的淀粉腸夾下來在湯汁里“豁楞豁楞”，再吹一瓶玻璃瓶的宏寶萊，這就是東北孩子心中的國宴了。
麻辣拌是友好廉價(jià)的平民美食，也是撫順人樂天情緒的一大象征。這種食物在各地遍地開花，但它的原汁原味，始終還留在東北土地上。
離開這片土地在外闖蕩的東北人，拎著箱子回到這座城市時(shí)，總要點(diǎn)上一盤麻辣拌，他們不會忘記麻辣拌原本的樣子，如同不會忘記家鄉(xiāng)。
