單品賽道強勢崛起,越來越多烘焙品類做成“專門店”

CEO品牌觀察
2024.05.03
扎堆出現(xiàn)的烘焙專門店如何突圍?


文:W

來源:CEO品牌觀察(ID:new_shop_)


貝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾……近年來,不斷有烘焙大單品走紅,越來越多的烘焙品牌開始押注單品,開出烘焙專門店,有的還走向了連鎖化經(jīng)營。


CEO品牌觀察梳理了一些烘焙專門店,看看在越來越細分的賽道中,品牌們是如何以自己獨特的“標簽”抓住消費者的需求。

01

烘焙專門店扎堆涌現(xiàn)


? 貝果

這兩年來,貝果這一品類憑借其產(chǎn)品屬性脫穎而出,熱度可見一斑。


若將時間線往前拉,可以發(fā)現(xiàn),早在2016年,北京的「The Daily Bagel」、上海的「翠貝果(原恬cafe)」等品牌就已經(jīng)在探索貝果專門店的經(jīng)營模式。


如今,這兩家品牌依然保持著能打的狀態(tài)。其中,The Daily Bagel在今年4月初開出了品牌第二家門店,選址北京SKP-S,繼續(xù)為消費者帶去傳統(tǒng)手工制作、每日新鮮出爐的紐約式貝果與貝果三明治。


除了上述的“老牌”貝果專門店品牌,這兩年亦跑出了不少貝果專門店“新勢力”。


從規(guī)模上來看,來自南京的「one bagel·一個貝果」雖然成立于2021年,但如今其已通過加盟模式走向全國,在江蘇、浙江、上海、北京、廣東、安徽等省份的多個城市,開出了80+門店。


一個貝果致力于塑造“全品類貝果高端品牌”,主打高品質(zhì)、輕負擔的貝果,以“低熱量、高營養(yǎng)”為制作理念,通過新派貝果+咖啡的新型模式,將年輕人的趣味文化符號融入產(chǎn)品研發(fā)中,致力于讓都市年輕人體驗健康美味、好吃好玩的貝果。


從市場關(guān)注度來看,上海的「New York Bagelous Museum紐約貝果博物館」開業(yè)即走紅。這家以正宗美式風味的紐約貝果為核心產(chǎn)品基調(diào)的貝果店,首店選址于網(wǎng)紅店云集的新天地,采用了美式復古的裝修風格,門店提供20多種貝果產(chǎn)品。


今年2月,品牌在上海興業(yè)太古匯開設(shè)第二家門店——BEIGEL TREE貝果樹by New York Bagelous Museum,以售賣貝果和飲品為主。


同樣誕生于上海的「HOLY BAGEL」,品牌首店開設(shè)于2022年。從社區(qū)小店起步,HOLY BAGEL專注于高質(zhì)量貝果和咖啡,并在1年時間里,在上海開出了6家門店,另外還有2家門店正在籌備中。


另外,還有長沙的「Betteer Bagel」,是由面包抹醬品牌鵲食推出的貝果專門店,目前在長沙共有兩家門店,以奶酪貝果、貝果三明治、蔬果旋風3個系列為主打,希望讓更多人接受“好一點的均衡營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)”。

生吐司

貝果之外,生吐司的熱度也因日本生吐司專門店「銀座仁志川Ginza Nishikawa」進駐中國內(nèi)地市場而升溫。該店以售賣一款獨特的生吐司而聞名,每條總重800g,售價為98元。


去年4月,銀座仁志川在上海香港廣場開出中國首店;同年10月底,又在上海長寧龍之夢開出第二家店;今年1月,品牌第三家門店、華南首店登陸深圳灣萬象城。


近日,品牌在上海蟠龍?zhí)斓?,開出了品牌升級戰(zhàn)略啟動后的首家門店——全球首家生吐司創(chuàng)意餐廳,店內(nèi)除了招牌生吐司外,還有生吐司對比套餐、新品三明治可供選擇。


在銀座仁志川進入國內(nèi)市場前,本土日本家居雜貨咖啡店「DEAR YOU」也在上海開出了生吐司專賣店。目前,DEAR YOU已經(jīng)在上海開設(shè)了4家生吐司門店,選址靜安嘉里中心、港匯恒隆廣場、浦東嘉里城、環(huán)貿(mào)iapm等項目。

瑞士卷

瑞士卷作為烘焙門店的“常青藤”,一直擁有旺盛的生命力。如今,市場上也出現(xiàn)了只賣瑞士卷的單品店。

◎ 圖源深圳前海壹方城


上海手作瑞士卷品牌「the Roll'ING」,幾乎每開一店,都會掀起排隊購買的熱潮。其核心產(chǎn)品手作瑞士卷只有4種常規(guī)口味+季節(jié)限定口味,單價在39元-49元之間。


從2023年6月在上海開出全國首店至今,品牌已經(jīng)先后在上海、北京、杭州、深圳、天津開出了8家門店。門店采用標準化店型,以亮眼的藍色為主色調(diào)進行空間設(shè)計。另外,該品牌還開啟了事業(yè)合伙人計劃,以推動品牌進一步發(fā)展。


此外,還有「CHEESE UNCLE」瑞士卷專門店,從蘇州起家,將門店開到了上海龍之夢、上海世紀匯、無錫大東方、鎮(zhèn)江蘇寧廣場、福州煙臺山等地;首店開在杭州湖濱銀泰in77的「白蘭BLANK」,則是一家主打花香的瑞士卷專門店。


舒芙蕾

舒芙蕾品類在2023年迅速“冒尖”。


其中,發(fā)源于蘇州的「fufuland」生乳舒芙蕾專賣店在這一年快速拓店,以江浙滬為主戰(zhàn)場,進一步向全國輻射,目前門店近40家門店。


號稱“舒芙蕾鼻祖級別”的「Gram舒芙蕾」,創(chuàng)新了“冰心”舒芙蕾概念產(chǎn)品,2023年發(fā)力國內(nèi)市場,將門店開到了上海、蘇州、寧波、杭州、南京等10余座城市。


從整個市場來看,各類專門店數(shù)不勝數(shù),涉及的品類還有司康、可頌、蛋撻、可露麗、銅鑼燒等等。絕大部分的烘焙專門店瞄準的是當下消費需求火熱的“單一品類”,也有一些會從單一口味入手。這些門店的出現(xiàn)總能在社交平臺掀起一陣又一陣的熱潮,吸引消費者蜂擁而至。

02

瞄準大單品如何可持續(xù)


其實,烘焙品牌的競爭向來激烈,每年都有品牌出現(xiàn)或倒下,但為什么烘焙專門店總是層出不窮呢?


梳理這些門店的產(chǎn)品或者經(jīng)營模式不難發(fā)現(xiàn),聚焦某一賽道,打造單品店,往往可以降低一定的成本,原料的采購品類也更為集中。而從烘焙單品切入,產(chǎn)品相對精簡,門店的經(jīng)營也更加地靈活,這也讓品牌起步變得相對容易。而且把握住“品牌即品類”的方向,一旦出圈,品牌也能快速占領(lǐng)消費者心智。


不過,烘焙專門店的劣勢也很明顯。SKU的減少意味著消費者選擇變少,一旦消費者新鮮感褪去,品牌熱度將以肉眼可見的速度下降,復購率很難維持,門店盈利能力面臨巨大考驗。加之產(chǎn)品壁壘不強,模仿者頻出也使得品牌競爭力容易走下坡。


因此,對于以大單品為主打的烘焙專門店,消費熱情褪去后,想要保持日常穩(wěn)定經(jīng)營,技術(shù)沉淀和產(chǎn)品持續(xù)升級非常有必要。


總的來說,想要跑通“大單品”路線,品類的選擇一定要精準,大眾認知度較高的單品能夠有效降低市場教育成本。


其次,在品牌成長過程中,要不斷制造差異化。在產(chǎn)品上,要把品質(zhì)、風味和口感做到極致。在品牌建設(shè)上,也要打造讓消費者影響深刻的點,比如視覺、空間等等。


最后,在消費場景上,烘焙專門店也要多做功課。就目前來看,一些烘焙專門店會在強攻大單品的同時,豐富自身產(chǎn)品線,增加SKU以滿足各類消費者的需求。
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