如何表達(dá)對(duì)食物的狂熱？日本人給出了答案 —— 創(chuàng)立協(xié)會(huì)，或者建一座博物館。

丘比博物館距離東京仙川站步行 5 分鐘，曾為丘比蛋黃醬的工廠。提前兩個(gè)月預(yù)約，參觀者就有機(jī)會(huì)在模仿「丘比蛋黃醬」瓶子建造的空間內(nèi)，了解蛋黃醬的秘密，甚至親手制作一瓶屬于自己的原創(chuàng)蛋黃醬。不過，對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)，與其像《銀魂》中的土方十四郎，為了獲得僅剩一張的蛋黃醬城堡入場(chǎng)券而掃蕩便利店，更切實(shí)際的做法是在雞蛋三明治、卷心菜沙拉、唐揚(yáng)炸雞、章魚燒、大阪燒，甚至炒面里，多擠一泵酸甜柔滑的醬料。

現(xiàn)代意義上的蛋黃醬是一種含蛋冷醬，以蛋黃、植物油、檸檬汁或醋為原料。與之最接近的食譜—— 6 個(gè)雞蛋、半瓶橄欖油和半茶匙醋，攪拌制成 —— 1856 年發(fā)表于《哈德斯菲爾德紀(jì)事報(bào)》（Huddersfield Chronicle）。在此之前，蛋黃醬可能已經(jīng)出現(xiàn)，并且起源地存在爭(zhēng)議。

1806 年 André Viard 撰寫的《烹飪百科全書》（Le Cuisinier Impérial）記錄了用蛋黃制作的冷乳化醬，成為 19 世紀(jì)法國(guó)專業(yè)廚師重要的料理參考。另一種說(shuō)法則把起源地指向西班牙。廣為流傳的是，美乃滋（蛋黃醬的另一個(gè)名稱）以西班牙馬翁港（Mahón）命名，用來(lái)紀(jì)念 1756 年法國(guó)第三代黎塞留公爵從英國(guó)人手里搶占梅諾卡島后，隨軍法國(guó)廚師在一次烹飪中的意外發(fā)明。在此之前，地中海地區(qū)就有食用不含雞蛋的蒜泥蛋黃醬（用大量蒜泥和橄欖油調(diào)和，質(zhì)地接近現(xiàn)代蛋黃醬）的習(xí)慣，為西班牙起源說(shuō)提供了證據(jù)。

起源的紛爭(zhēng)并沒有阻礙蛋黃醬在廚房和餐桌上的演進(jìn)與傳播。《法國(guó)十九世紀(jì)烹飪藝術(shù)－基本論述與應(yīng)用》（L'Art de la cuisine fran?aise au XIXe siècle：Traité élémentaire et pratique）一書中，名廚安托南 · 卡雷姆 （Antonin Carême）將醬料分類，搭建出現(xiàn)代法餐系統(tǒng)，蛋黃醬成為法餐中的重要基醬。

隨著世界范圍內(nèi)的資本擴(kuò)張和社會(huì)生產(chǎn)力的提高，從原料開始熬煮醬料逐漸鮮見，取而代之的是工業(yè)化量產(chǎn)。20 世紀(jì)初，一位名叫理查德 · 赫爾曼 （Richard Hellman）的德國(guó)移民在美國(guó)紐約開設(shè)了一家熟食店，使用蛋黃醬調(diào)拌沙拉，這種提供豐厚滋味的醬料深受顧客喜愛。1913 年，赫爾曼建立蛋黃醬工廠，配方中明確寫著使用全蛋作為原料。

很難推斷丘比蛋黃醬創(chuàng)始人中島富一郎在美國(guó)實(shí)習(xí)期間吃到的蛋黃醬是否來(lái)自赫爾曼的工廠，但可以確信的是，蛋黃醬為一向信奉「調(diào)味不能超過食材味道」的日本人打開了一扇通往便捷與美味的大門。

1919 年，中島富一郎在東京創(chuàng)立了食品工業(yè)株式會(huì)社，著手研發(fā)符合日本人口味的蛋黃醬。彼時(shí)明治維新已經(jīng)結(jié)束，自 1863 年日本第一家西洋料理「良林亭」開業(yè)，洋食文化便流行開來(lái)。20 世紀(jì)初，介紹西洋料理的書刊已經(jīng)有 130 多種。蓬勃發(fā)展的洋食餐廳為中島富一郎的蛋黃醬創(chuàng)造了絕佳的市場(chǎng)環(huán)境。與此同時(shí)，美國(guó)畫家羅斯 · 奧尼爾（Rose O’Neill）創(chuàng)作的 Kewpie 天使形象在西方掀起時(shí)尚熱潮。于是，中島富一郎搭上順風(fēng)車，為產(chǎn)品命名 Kewpie，并將一位攤開手掌的可愛丘比娃娃印在包裝上。盡管丘比娃娃的版權(quán)問題，讓公司陷入風(fēng)波，但并沒有影響丘比蛋黃醬在日本市場(chǎng)以及海外大獲成功。

2015 年，美國(guó)芝加哥 Primehouse 的主廚 Dino Tsaknis 在接受《Food&Wine》 采訪時(shí)，毫不吝嗇地表達(dá)了他對(duì)丘比蛋黃醬的喜愛，而薩克拉門托市中心 Zen Sushi 的主廚更是直言丘比是「蛋黃醬之王」。脫胎于法國(guó)基醬，從美國(guó)漂洋過海，經(jīng)本土化再造的丘比，之所以能在全球蛋黃醬的賽道上脫穎而出，很大程度得益于法餐與日料理念中相通的特性 —— 擅于化外物為己用。

歐美盛行的蛋黃醬，幾乎都以全蛋混合蛋黃增稠，通過加水使質(zhì)地順滑，并在容器里凝固。而丘比只用蛋黃。蛋黃含水量低，蛋白質(zhì)占比高，在攪拌醬料的過程中，增稠效果顯著，且能帶來(lái)更加柔軟順滑的口感和更深更飽滿的色澤。除此之外，丘比用混合醋取代單一蒸餾醋，混合了大米、紅酒、蘋果酒和蒸餾醋的醋汁不僅風(fēng)味平衡、酸度柔和，還平添了一絲令人愉悅的甜味。

加入味精被視為丘比的制勝法門。紀(jì)錄片《美食不美》（Ugly Delicious）的主持人 David Chang 曾在節(jié)目中稱丘比蛋黃醬是世界上最好的蛋黃醬，原因就是「它含有味精」。作為風(fēng)味介質(zhì)，醬料需要足夠濃郁或微妙，能為食物帶來(lái)宜人的對(duì)比或增補(bǔ)欠缺的風(fēng)味。當(dāng)不被允許耗時(shí)提取食材中濃縮的鮮味，適當(dāng)借勢(shì)味精不失為聰明的舉動(dòng)。丘比獨(dú)特的擠壓瓶設(shè)計(jì)同樣為它的風(fēng)味貯存提供了保障。相比普通的開蓋玻璃瓶，擠壓瓶在使用過程中可以盡可能排除多余空氣，確保蛋黃醬始終保持光滑如絲的質(zhì)地，不會(huì)輕易結(jié)塊或者酸敗。歷經(jīng)百年的發(fā)展，丘比蛋黃醬早已深入日本民眾的日常生活。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，作為沙拉醬料的領(lǐng)軍企業(yè)， 丘比在日本占據(jù) 70% 的市場(chǎng)份額，連續(xù)多年被評(píng)為「最受消費(fèi)者喜愛的品牌」。

蛋黃醬潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地滲透到日本飲食的方方面面。被譽(yù)為懷石料理標(biāo)桿的「菊乃井」，用調(diào)味蛋黃醬搭配松葉蟹腿，讓菜品迸發(fā)出極致的鮮；位于洛杉磯 N/NAKA 的主廚 Niki Nakayama 也對(duì)日本蛋黃醬大加贊揚(yáng)，聲稱「它比普通蛋黃醬更濃郁順滑，可以單獨(dú)使用，也能與其他香料混合，創(chuàng)造出新的醬汁。」理論上，與重調(diào)味的法餐不同，日料更注重健康與少油，傾向?qū)⒕Ψ旁谑巢倪x擇和處理本身，調(diào)味上熱衷使用醬油，或從食材中提煉而來(lái)的出汁。蛋黃醬在日本被全方位擁護(hù)，不僅僅是現(xiàn)代人味覺改變的結(jié)果，也是食物在動(dòng)態(tài)傳播中，打破不同文化界限的展演。

日式「燒」物與蛋黃醬的搭配也十分普遍。「燒」翻譯成日語(yǔ)是「yaki」，意為直接在熱源上烹飪食材的方式，將其對(duì)應(yīng)到具體的日本吃食中，范圍廣泛。首當(dāng)其沖的是燒鳥，不同部位的雞肉經(jīng)過炙烤和煙熏，在表面刷上一層調(diào)制過的蛋黃醬，乳化的醬料被迸發(fā)的油脂溫柔包裹，在食材表面形成一層油潤(rùn)的覆膜，給味蕾帶來(lái)成倍的鮮味沖擊。到了大阪燒中，蛋黃醬除了能提供風(fēng)味加持，還是最佳粘合劑，組合起不同質(zhì)地的食材。面粉、雞蛋、磨碎的山藥、爽脆的卷心菜和或彈或嫩的海鮮，在鐵板的高溫作用下釋放出不同的風(fēng)味因子，然而想要達(dá)到味道的平衡，在最后階段加入香甜的奶油蛋黃醬，或者混合了伍斯特醬和牡蠣醬的棕色蛋黃醬顯得尤為重要。還有炒蕎麥面、鯛魚燒、銅鑼燒、雞尾酒乃至最直接的海鮮刺身中，日本人都能恰如其分地為蛋黃醬的存在找到理由。

事到如今，蛋黃醬儼然超越了食物，成為日本飲食文化的符號(hào)。明治維新為日本帶來(lái)科技與社會(huì)制度變革之余，也讓法餐與日料相遇，最終以和風(fēng)洋食的樣貌扎根。從法餐基醬到日本國(guó)民醬料，蛋黃醬的身份轉(zhuǎn)變，恰恰佐證了日本味覺體系中開放但不失獨(dú)立的態(tài)度。胡川安曾在《和食古早味》中提出「食物是人群用來(lái)界定彼此的方法」。很顯然，食物總是超乎人們的意料，表現(xiàn)得比其他任何層面的文化都更為激進(jìn)與寬容，只要它足夠美味。

參考資料：

《和食古早味》，胡川安

《飲食、權(quán)力與國(guó)族認(rèn)同：當(dāng)代日本料理的形成》，陳玉箴

《蛋黃醬：傳統(tǒng)的日本料理》，哈希

《日式法餐淺考：一場(chǎng)餐盤中的惺惺相惜》，一大口美食榜

《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》，F(xiàn)oodie