如今，越來(lái)越多的餐廳和品牌開(kāi)始反對(duì)預(yù)制菜，強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”。

在北京朝陽(yáng)區(qū)慈云寺商圈，一家新開(kāi)業(yè)的“長(zhǎng)沙現(xiàn)炒蓋碼飯”餐廳成為周邊白領(lǐng)的新寵。土墻、木桌、喜字瓷碗，墻上張貼著“猛火現(xiàn)炒，激情澎湃”的字樣，充滿(mǎn)了湘菜的熱辣氣氛。同時(shí)，“絕不預(yù)制”四個(gè)字明晃晃地出現(xiàn)在C位，表達(dá)著老板的態(tài)度。

店就在街邊，一到中午，不少附近上班的白領(lǐng)相約而至?！安顺吹念H有湖南風(fēng)格，原料切得細(xì)、鍋氣夠、辣味足，確實(shí)能吃出現(xiàn)炒滋味。但價(jià)格確實(shí)也不便宜，一份辣椒炒肉48，蓋飯也得36元，作為普通小館子性?xún)r(jià)比不高?！币晃活櫩吞寡?。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“預(yù)制菜”或“預(yù)制”相關(guān)話題，會(huì)有幾種成為規(guī)模的情況：

1、出現(xiàn)“不是預(yù)制菜的飯店”這類(lèi)搜索關(guān)鍵詞，且搜索結(jié)果還不少。比如定位在北京，“不是預(yù)制菜的飯店”有114722個(gè)結(jié)果，而年夜飯預(yù)制菜有190833個(gè)結(jié)果；同時(shí)，“拒絕預(yù)制菜”也有34053個(gè)搜索結(jié)果，并成為顧客可為餐廳貼上的評(píng)價(jià)標(biāo)簽。

2、一些餐廳推出的菜品和套餐，會(huì)明確標(biāo)注（不做預(yù)制菜）。比如京城小江南餐廳，推出的干豆角燒肉2人餐、臭鱖魚(yú)3-4人餐以及雞汁蒸白魚(yú)雙人餐，均有明確標(biāo)注。甚至在備注里寫(xiě)著“北京蒼蠅館子，老板不忘初心不做預(yù)制菜”；廣州花都蜀八婆鮑魚(yú)雞煲蝦也推出“含拒絕預(yù)制菜招牌土雞煲”；甚至連一些婚宴，也提出“拒絕預(yù)制菜，順德廚師現(xiàn)做”……

3、“現(xiàn)炒”餐廳越來(lái)越多，其中不少打出了品牌，甚至成為了網(wǎng)紅品類(lèi)。現(xiàn)炒蓋碼飯、現(xiàn)炒痛風(fēng)粥、現(xiàn)炒自助美食、現(xiàn)炒私房菜、現(xiàn)炒鐵鍋雞、現(xiàn)炒小碗菜等開(kāi)始如雨后春筍般冒頭。似乎這屆餐廳在起名的時(shí)候，都愿意加上“現(xiàn)炒”二字。

當(dāng)然，一批現(xiàn)炒餐廳確實(shí)廣受歡迎。比如湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉風(fēng)靡北上廣，成立不過(guò)兩年時(shí)間，已開(kāi)出超過(guò)40+直營(yíng)門(mén)店，并且還在以每月3-5家的速度增長(zhǎng)；一道好菜超級(jí)現(xiàn)炒主攻江蘇一帶的快餐市場(chǎng)，人均消費(fèi)38元，連鎖門(mén)店超過(guò)160家；勇大廚現(xiàn)炒木桶飯也有150+門(mén)店；還有干鍋局·現(xiàn)炒干鍋、炒面告白現(xiàn)炒意面……均已形成連鎖布局。

這兩年，“地?cái)傦L(fēng)”餐飲成為網(wǎng)紅品類(lèi)，而“現(xiàn)炒鍋底”也殺出重圍，成為一股新勢(shì)能。

與“現(xiàn)炒”相對(duì)應(yīng)的，則是預(yù)制。

很明顯，“拒絕預(yù)制菜”成為了一眾餐廳的新標(biāo)簽，而“現(xiàn)炒”也成為了不少餐廳新的攬客“籌碼”。頭部快餐品牌包括南城香創(chuàng)始人、魚(yú)你在一起創(chuàng)始人，也曾公開(kāi)表示過(guò)——“我們不做預(yù)制菜。”

02

一提“預(yù)制”就急眼的顧客

和“被迫澄清”的餐廳老板

為啥餐廳們紛紛舉起反對(duì)預(yù)制的大旗？

歸根結(jié)底，預(yù)制菜總是“激怒”顧客，餐廳也挺怕。

過(guò)去的一年，是預(yù)制菜不平凡的一年，多個(gè)熱搜事件，將“預(yù)制”架在火上烤，也成為了年度燙嘴話題。比如“6000元一桌的婚宴里七成是預(yù)制菜”、“袁記云餃被曝是預(yù)制菜”、“預(yù)制菜進(jìn)校園”。

“快餐坪效之王”南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉說(shuō)自己堅(jiān)決不用預(yù)制菜的時(shí)候，引發(fā)了巨大的爭(zhēng)議。不少網(wǎng)友冒出來(lái)“打假”，甚至尋找出一系列的“佐證”，比如“親眼看見(jiàn)廚師撕開(kāi)包裝解凍”等。

類(lèi)似的爭(zhēng)議似乎從沒(méi)停息過(guò)，而爭(zhēng)議的根源在于——顧客端和餐廳端，對(duì)于預(yù)制的定義、理解不太一樣。顧客高喊著“拒絕預(yù)制菜”，其實(shí)更多想表達(dá)的是拒絕“料理包”預(yù)制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預(yù)制菜，是“半成品”，包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時(shí)提高效率，也提高食安標(biāo)準(zhǔn)。

比如南城香，不用預(yù)制菜是因?yàn)椴捎昧恕肮?yīng)鏈鮮配模式”，新鮮食材在其中央廚房?jī)?nèi)進(jìn)行加工，再依托冷鏈物流，將產(chǎn)品統(tǒng)一“鮮配”到門(mén)店。這種模式，既保留了食材本身的“新鮮”，同時(shí)極大地實(shí)現(xiàn)了降本增效。根據(jù)汪國(guó)玉的透露，在不漲價(jià)的前提下，南城香的食材成本已經(jīng)降到27%左右，甚至可能還會(huì)繼續(xù)降低。

圍繞“預(yù)制”，做餐飲的B端市場(chǎng)是接受的，畢竟，想要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張，對(duì)標(biāo)麥肯跑出體量，沉溺于“現(xiàn)做”的情懷中很難真正突圍。但對(duì)于C端消費(fèi)者，價(jià)格（預(yù)制菜憑啥賣(mài)的貴）、品質(zhì)（科技與狠活）以及對(duì)預(yù)制的理解偏差，都給了其反對(duì)的理由。

老板們心里門(mén)兒清：無(wú)預(yù)制，不經(jīng)營(yíng)。預(yù)制不等于預(yù)制菜，而預(yù)制菜也不等于料理包。

畢竟，非要深究，餐廳贈(zèng)送的小咸菜還是“預(yù)制”的呢。

對(duì)此，新零售專(zhuān)家鮑躍忠坦言：餐廳撇開(kāi)預(yù)制菜，是一個(gè)偽概念，餐廳抵制不了預(yù)制，而且，未來(lái)預(yù)制菜一定會(huì)在餐飲中起到一個(gè)很重要的角色。從餐飲發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜對(duì)于降低運(yùn)營(yíng)成本、提高效率會(huì)產(chǎn)生很重要的作用。

03

“反預(yù)制”較真起來(lái)逼瘋老板

大部分餐廳將其作為營(yíng)銷(xiāo)手段

從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，不做預(yù)制這件事，模式重、效率低，肯定是有代價(jià)的。

比如快餐現(xiàn)炒，門(mén)店一般會(huì)安排七八個(gè)甚至十幾個(gè)廚師，讓這一本身毛利率就不高的品類(lèi)更是“捉襟見(jiàn)肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同時(shí)，對(duì)廚師的要求很高，出品不夠穩(wěn)定是常事，讓品牌難以快速?gòu)?fù)制連鎖。

高舉“沒(méi)有預(yù)制菜，全靠猛火炒”旗幟的北京新晉網(wǎng)紅“蓋碼幫”，配置了4名湖南廚師，全店56個(gè)座位，高峰時(shí)間翻臺(tái)率4輪左右，每個(gè)廚師大火猛炒，一道菜出餐大概要2分鐘。根據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，廚師的薪資在1W-1.2W之間，這個(gè)價(jià)格相比一些連鎖快餐的廚師薪資還是高出去一截的。加上強(qiáng)調(diào)“新鮮”，店里設(shè)計(jì)了“空運(yùn)”提示，老板自述，每天的食材有3成來(lái)自長(zhǎng)沙市場(chǎng)，其它食材則由廚師親自去菜市場(chǎng)采購(gòu)。

一套操作下來(lái)，各項(xiàng)成本都不低，難怪一份小炒黃牛肉蓋飯賣(mài)到48元。這樣的價(jià)格，一部分擁護(hù)者表示“值”，因?yàn)樽銐蛘滟F；同時(shí)也有一部分人覺(jué)得“還不如添點(diǎn)錢(qián)吃瀟湘閣”。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，餐廳們不斷強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)做”，或者把“不做預(yù)制菜”作為一個(gè)重要的賣(mài)點(diǎn)，其本質(zhì)是不賣(mài)“料理包”。

這其中有幾個(gè)微妙的因素：

1、現(xiàn)做，更有價(jià)值感。現(xiàn)炒餐廳往往強(qiáng)調(diào)的是鍋氣和新鮮，這些元素的加持下，產(chǎn)品顯得更為精貴，即便價(jià)格略貴于同品類(lèi)餐廳，也能夠獲得顧客的理解。相反，沾上“預(yù)制”，似乎從一開(kāi)始就被貼上標(biāo)簽，或多或少都需要接受顧客在價(jià)格維度的挑剔。

2、現(xiàn)做，讓品牌甚至創(chuàng)始人更有“調(diào)性”。在梳理資料時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)炒餐廳也呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。有誠(chéng)惶誠(chéng)恐型，特意在產(chǎn)品解說(shuō)后加上“現(xiàn)炒”二字，覺(jué)得不夠“盡興”，那就再加一段備注，表達(dá)老板的初心；也有態(tài)度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿態(tài)，立場(chǎng)堅(jiān)定，高舉大旗，“大字報(bào)”滿(mǎn)屋貼。當(dāng)然，這其中也不排除一些餐廳想以此博眼球，表達(dá)自己的與眾不同。

3、現(xiàn)做，滿(mǎn)足了消費(fèi)者的階段訴求，可以理解為一種“營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略”。餐廳之所以這么做，主要是為了迎合消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的恐懼。特別是在“談?lì)A(yù)制色變”的非理性心態(tài)下，“撇清關(guān)系”成為一些餐廳的階段性戰(zhàn)略。

04

小結(jié)

關(guān)于“預(yù)制菜是不是豬狗食”，每個(gè)人心中都有自己的答案。這個(gè)話題猶如燙手的山芋，誰(shuí)要成為出頭鳥(niǎo)，誰(shuí)就要挨“槍打”。

像南城香、魚(yú)你在一起、小女當(dāng)家、鄉(xiāng)村基這類(lèi)頭部快餐品牌，依托先進(jìn)的供應(yīng)鏈體系+模塊的標(biāo)準(zhǔn)化，已探索出一套成熟的現(xiàn)制模式。

而更多高喊“不做預(yù)制菜”的餐廳，比如那些深受小白領(lǐng)喜歡的“長(zhǎng)沙現(xiàn)炒蓋碼飯”，一方面在品質(zhì)、效率、體驗(yàn)中尋找平衡，另一方面用這個(gè)定位，努力迎合著敏感的顧客們。