文：矛石
來源：調(diào)料家（ID：zgtlj2019）
據(jù)國家統(tǒng)計局1月17日最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年全年餐飲收入52890億元，增長20.4%。這也是我國餐飲收入首次突破5萬億元大關(guān)，充分展現(xiàn)了我國餐飲行業(yè)的明顯復(fù)蘇。
而餐飲渠道作為調(diào)味品行業(yè)的主要消費(fèi)渠道，占比在60%左右。因此，從某種意義上來說，“得餐飲者得天下”并不過分。比如海天味業(yè)之所以能夠在調(diào)味品賽道遠(yuǎn)遠(yuǎn)的甩開同類企業(yè)，很大程度上就仰仗于餐飲渠道占比超60%。
在消費(fèi)需求不斷變化和餐飲連鎖化浪潮等多重因素之下，調(diào)味品企業(yè)又將如何抓住餐飲賽道持續(xù)擴(kuò)容帶來的新機(jī)遇呢？
01
從餐飲業(yè)態(tài)對調(diào)味品的需求說起
根據(jù)艾媒咨詢的相關(guān)報告，國內(nèi)餐飲分類形式多種多樣，從食用方式可分為外賣和堂食；從菜系可分川菜、湘菜等八大菜系；從業(yè)態(tài)可分為火鍋、燒烤、烤魚等；經(jīng)營方式可分為單店和連鎖。
圖片來源：艾媒咨詢
顯然，不同分類方式下，不同餐飲業(yè)態(tài)對于調(diào)味品的需求截然不同。
以菜系分類為例，川菜講究“百菜百味”，對于調(diào)味品的需求更加強(qiáng)烈，品類也更加豐富；湘菜講究油重色濃，辣味豐富，因此對于辣味調(diào)味品的需求更多；而粵菜講究精致、還原食材本身的味道，因此對于調(diào)味品的需求更加高端化……
在菜系分類中，多以正餐消費(fèi)為主，所以這部分餐飲除了食材之外，更多的是享受專業(yè)廚師帶來的味蕾享受，因此他們更多的會選擇基礎(chǔ)調(diào)味料。
而從業(yè)態(tài)分類來看，火鍋業(yè)態(tài)中，調(diào)味品的占比會高得多。比如此前就有#消費(fèi)者反饋吃195元火鍋收68元鍋底費(fèi)#的話題登上過社交媒體熱搜。
但不同類型的火鍋對于調(diào)味品的需求也存在差異，比如川渝風(fēng)味的火鍋鍋底會高于其他火鍋業(yè)態(tài)；不同火鍋品牌的鍋底類型也存在差異，比如海底撈可以有全鍋、鴛鴦鍋、四宮格可選，巴奴毛肚火鍋只提供固定鍋型，當(dāng)然也有常見的消費(fèi)者自由選擇鴛鴦鍋和全鍋的。如此一來，消費(fèi)者的需求不懂，帶來的鍋底價格自然就會有較大的差異。
以經(jīng)營方式分類中，單店多是夫妻店或中小型餐飲店，他們會更加注重在保障食品安全的前提下，如何降低開支，從而提升利潤，因此他們更加“唯利是圖”，選擇一些低廉的調(diào)味產(chǎn)品。并且，從購買渠道上來看，他們的選擇也會更加多元。
而連鎖餐飲雖然是調(diào)味品企業(yè)眼中的大“蛋糕”，但并不好啃。一方面，連鎖餐飲講究的是規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，雖然他們的調(diào)味品需求體量巨大，但他們也會本著降本增效的目的，要么采取自建工廠或中央廚房，要么直接對接企業(yè)，進(jìn)行規(guī)模化采購。比如海底撈背后有蜀海供應(yīng)鏈、頤海國際等。另一方面，連鎖餐飲和上游供應(yīng)鏈之間一般都有根深蒂固的超強(qiáng)合作關(guān)系，第三方很難撬動。
因此，整體上看，雖然餐飲渠道對于調(diào)味品需求越來越大，但落到個體企業(yè)層面的份額卻越來越少。這對于廣大調(diào)味品企業(yè)而言，既是機(jī)遇，更是挑戰(zhàn)。
02
調(diào)味品企業(yè)如何抓住餐飲契機(jī)？
當(dāng)下，各行各業(yè)進(jìn)入效率提升的關(guān)鍵發(fā)展階段，調(diào)味品行業(yè)雖然“慢”于其他消費(fèi)品行業(yè)，但“效率”依舊是決勝2024的關(guān)鍵。
調(diào)味品企業(yè)要想為餐飲客戶提供產(chǎn)品，實現(xiàn)自己的商業(yè)意圖，只有兩個方式：一是以自建或投資并購的方式固化和餐飲客戶之間的合作關(guān)系，比如天味食品投資墨比優(yōu)創(chuàng)（旗下有馬路邊邊、老街秤盤麻辣燙等餐飲品牌）；另一個方式則是取代餐飲客戶原有的調(diào)味品供應(yīng)體系。
相比之下，第一種方式更加簡單粗暴，但對資金和品牌實力的要求也更高。第二種方式也是當(dāng)下調(diào)味品企業(yè)進(jìn)軍餐飲渠道的主要方式，競爭也更加慘烈，企業(yè)拋來橄欖枝之后，議價權(quán)就回到了買方市場，對方會更加“恃才傲物”，因此，原有合作體系可能是“牢固”的，也有可能是“脆弱”的，最終決定因素在于新進(jìn)者愿意以怎樣的誠意和決心來打動他們。
但對于餐飲賽道而言，真正的核心訴求只有一點——降本增效。而調(diào)味品企業(yè)要做的，就是在幫助客戶不斷提升菜品風(fēng)味的同時，盡可能地幫助企業(yè)解決這一難題。
但調(diào)味品企業(yè)能發(fā)揮作用的只有兩點：不斷的降低產(chǎn)品成本和價格、不斷的簡化餐飲客戶的出餐流程。
降低產(chǎn)品價格，相信是大多數(shù)調(diào)味品企業(yè)最不愿意甚至最討厭面臨的局面。但在供大于求的當(dāng)下，價格往往在大多數(shù)場景下成為了“最后一根稻草”，這根稻草除了“壓死駱駝”也有可能牽牢“駱駝”。
相比大型企業(yè)，中小型企業(yè)實難在成本端占到太多優(yōu)勢，因此價格讓步空間就變得異常狹窄。但薄利多銷依舊是個有效的突破口，畢竟在大浪淘沙的過程中，活下去比什么都重要。
要簡化餐飲客戶的出餐流程，調(diào)味品企業(yè)最拿手的就是復(fù)合化調(diào)味品，但最大的競爭對手就是預(yù)制菜。雖然現(xiàn)在預(yù)制菜雖然在不斷起勢，但留給調(diào)味品企業(yè)依舊還有很大的空間。
前些天，江蘇恒順集團(tuán)有限公司黨委書記、董事長杭祝鴻在接受媒體采訪時就表示：“單一調(diào)味品不是存量市場，而是減量市場，因為單一調(diào)味品的市場會被復(fù)合調(diào)味品替代?！?/strong>
面對廚房小白越來越多，復(fù)合調(diào)味品開始真正迎來“居家必備”的美好時代。但復(fù)合化調(diào)味品在撬動餐飲市場時，價格優(yōu)勢明顯不如單一調(diào)味品，因此在價格和產(chǎn)品之間掌握好平衡會顯得更加重要。
“晃眼一看，到處都是新商機(jī)，但未必是你的?！?strong>目前來看，雖然現(xiàn)在餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入5萬億的新時代，但對于調(diào)味品企業(yè)而言，“生意越來越難做”的基本面不會有太大改觀，而餐飲市場是新機(jī)遇，也是新“戰(zhàn)場”。
