日本食品產(chǎn)業(yè)的一次次技術(shù)突破，不僅僅是對(duì)消費(fèi)的深度洞察......
文：Hermia He
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）2023年12月15日，一年一度的日本食糧新聞社“新技術(shù)?食品開發(fā)獎(jiǎng)”重磅揭曉。五款產(chǎn)品憑借在加工效率、烹制便利性和食用體驗(yàn)上的獨(dú)特創(chuàng)新，從眾多入圍產(chǎn)品中脫穎而出，成為過去一年中日本食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步的縮影。
自2020年起，F(xiàn)oodaily就持續(xù)關(guān)注“新技術(shù)?食品開發(fā)獎(jiǎng)”，不僅因?yàn)樗嵌床旖徥称芳夹g(shù)創(chuàng)新的一扇窗口，也因諸多獲獎(jiǎng)技術(shù)對(duì)各類包裝食品發(fā)展均能形成較強(qiáng)的推動(dòng)力，對(duì)國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)亦是良好參照。
今年的5項(xiàng)獲獎(jiǎng)技術(shù)，從技術(shù)本身看，涉及到特殊結(jié)構(gòu)單糖制備、凝膠體系中氫分子固定、冷凍食品微波加熱、可可脂乳化體系改造、AI輔助下奶酪風(fēng)味設(shè)計(jì)等領(lǐng)域；而從應(yīng)用品類上，則覆蓋果糖，功能型果凍，冷凍方便食品，巧克力，零食型奶酪等。從中我們不難發(fā)現(xiàn)：日本食品技術(shù)創(chuàng)新更加強(qiáng)調(diào)對(duì)于包裝產(chǎn)品性能的提升，從細(xì)節(jié)入手滿足消費(fèi)者的各類需求，其間融入了研發(fā)者對(duì)日本民眾日常生活的深度洞察。
01
脫水果糖：
扒不完的新功能
Sanas株式會(huì)社是日本生產(chǎn)和銷售淀粉糖的老牌公司。2007年，Sanas在全球率先成功量產(chǎn)「脫水果糖」。2009年，該產(chǎn)品及其背后的酶解技術(shù)榮獲食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)獎(jiǎng)“農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎(jiǎng)”和“鹿兒島縣產(chǎn)業(yè)技術(shù)特別獎(jiǎng)” 。「脫水果糖」全稱為“1,5-脫水-D-果糖”（1,5-Anhydro-D-fructose），是一種具有特殊結(jié)構(gòu)的碳水化合物。其分子結(jié)構(gòu)中包含一個(gè)特殊的環(huán)狀形式，是D-果糖分子經(jīng)過脫水反應(yīng)形成的產(chǎn)物。正是結(jié)構(gòu)上的特殊，使得「1,5-脫水-D-果糖」具有獨(dú)特的生物活性和化學(xué)性質(zhì)。多篇研究論文指出，淀粉與特殊酶接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生「脫水果糖」，但關(guān)于「脫水果糖」的功能與用途卻沒有更多闡述?；诖?，在淀粉糖領(lǐng)域深耕多年的Sanas決定對(duì)「脫水果糖」進(jìn)行系統(tǒng)開發(fā)和功能研究。Sanas發(fā)現(xiàn)：通過海藻酶分解淀粉可以產(chǎn)生「脫水果糖」，烘干后的高純度「脫水果糖」是一種純黑色物質(zhì)，與其他糖不同，它對(duì)熱非常敏感。隨著研究的深入，Sanas發(fā)現(xiàn)哺乳動(dòng)物肝臟中的糖原也能合成「脫水果糖」，這意味著人體內(nèi)也可能產(chǎn)生這種糖。日本某大學(xué)醫(yī)院對(duì)「脫水果糖」的健康功能表現(xiàn)出極大興趣，證明了其具有抗炎、抗過敏、細(xì)胞保護(hù)、促進(jìn)脂質(zhì)代謝等作用，并可以幫助恢復(fù)認(rèn)知功能。此外，Sanas還發(fā)現(xiàn)「脫水果糖」可以使人體尿酸水平正?；?。毫無疑問，「脫水果糖」是一種具有多種健康促進(jìn)功能的糖，目前已被日本四家保健食品公司使用。Sanas在測(cè)試「脫水果糖」的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)將去皮的水果浸泡在「脫水果糖」中可以防止其變色；另外，含有「脫水果糖」的泡菜中細(xì)菌數(shù)量很少。據(jù)報(bào)道，「脫水果糖」的代謝物具有抗菌活性；加熱后會(huì)很快變色；在堿性環(huán)境中則會(huì)變黃?；谶@些發(fā)現(xiàn)，Sanas將「脫水果糖」應(yīng)用到產(chǎn)品中，用于防止果醬變色，提高糖果保質(zhì)期，或用于保持面條的色澤。Sanas對(duì)「脫水果糖」進(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)「脫水果糖」有防止水果變色的效果，還能抑制甜土豆中的芽胞菌，提高餡餅保鮮度......新功能不斷被發(fā)現(xiàn)，意味著「脫水果糖」未來將會(huì)有更大的施展舞臺(tái)。事實(shí)上，全球?qū)W術(shù)界針對(duì)「脫水果糖」的生理功能研究早已開展多年。最近的一項(xiàng)研究是2023年由Kikuchi 等人所做，研究結(jié)果表明，「脫水果糖」有望通過激活A(yù)MPK來預(yù)防與衰老相關(guān)的腦疾病。AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）是生物能量代謝調(diào)節(jié)中的關(guān)鍵分子，可以控制能量平衡和應(yīng)激抵抗，APMK的失調(diào)很可能會(huì)導(dǎo)致慢性疾病。因此，對(duì)AMPK的正確調(diào)控也是抗衰老和長(zhǎng)壽的關(guān)鍵一步。Kasamo等人2021年開展的研究也表明，「脫水果糖」可以通過激活A(yù)MPK，促進(jìn)致線粒體的形成和細(xì)胞保護(hù)效應(yīng)，使得「脫水果糖」具有成為潛在醫(yī)療藥物的可能性。2013年，發(fā)表在《食品化學(xué)雜志》上的一篇論文（Atsushi Kato et al.）指出，「脫水果糖」能夠顯著抑制實(shí)驗(yàn)小鼠的血糖和血清膽固醇水平。2019年4月，日本東北藥科大學(xué)藥理學(xué)系教授多田野剛（Tadano Takeshi）與Sanas、元?dú)葜晔綍?huì)社（GENKI PROJECT）共同申請(qǐng)了一項(xiàng)將「脫水果糖」作為口腔抑菌劑的發(fā)明專利（專利號(hào)JP2019086912A）。該發(fā)明以糞腸球菌死菌體為核心成分配制組合物，其中包含1,5-脫水-D-果糖。除了抑制細(xì)菌外，組合物還有助于改善癡呆癥狀。在Foodaily看來，繼Sanas獲獎(jiǎng)的工業(yè)化食品原料之后，此項(xiàng)專利是「脫水果糖」邁向更廣泛應(yīng)用的一個(gè)信號(hào)。在日本，富氫水被稱為“水素水”，可以將其理解成把蘇打水中的二氧化碳換成氫氣的水。“氫分子”可以清除對(duì)人體有害自由基，減輕毒性自由基對(duì)機(jī)體的殺傷力。例如，羥基自由基可以通過氧化生物體的基礎(chǔ)細(xì)胞，引起血管、皮膚老化，肥胖和抑郁等疾病，而氫分子就可以清除羥基自由基。因此，氫分子被視為對(duì)抗疾病的功能性成分，而在近年獲得廣泛重視與利用。然而，Shinryo公司的職員發(fā)現(xiàn)，市售的氫水中，氫含量微乎其微。不輕易溶于水的“氫分子”該如何“固定”在溶液中呢？常壓飽和氫水的濃度大約為1.6ppm左右，大量的氫很難被攝入體內(nèi)。將氫分子作為氣體攝取時(shí)，需要?dú)錃馄亢蜌錃猱a(chǎn)生裝置，在戶外很難攝取。為了解決這個(gè)難題，Shinryo推出一款以“氫分子”為功能性成分的「高濃度氫果凍」，將氫分子分散在明膠等高分子結(jié)構(gòu)中，并保留氫分子的微小泡沫；與傳統(tǒng)氫水中0.4ppm~0.8ppm濃度相比，「高濃度氫果凍」的氫濃度高達(dá)30ppm~40ppm，實(shí)現(xiàn)數(shù)十倍的提升。濃度上來了，功效又當(dāng)如何？Shinryo針對(duì)高濃度氫分子的功能特性進(jìn)行了臨床研究。研究以29名正在承受壓力的健康女性為對(duì)象，讓她們每天攝取3次含有氫分子的果凍(氫分子0.9 mg /天)，連續(xù)攝取4周。OSA睡眠調(diào)查結(jié)果顯示，與對(duì)照組（含空氣果凍）相比，實(shí)驗(yàn)組的睡眠質(zhì)量有顯著改善?！父邼舛葰涔麅觥乖跉浞肿踊A(chǔ)上，還加入了膠原蛋白、彈性蛋白、蝦青素及玫瑰膠，賦予產(chǎn)品美容養(yǎng)顏的輔助功效。產(chǎn)品采用鋁制包裝，方便攜帶，常溫下可保存18個(gè)月。當(dāng)前，含氫分子食品日漸增多，除果凍外，含氫飲料開始涌現(xiàn)。比如，「H2Bev」推出的「Hydro Shot」結(jié)合了氨基酸和富氫水，可促進(jìn)體內(nèi)一氧化氮的產(chǎn)生，快速滲透細(xì)胞，以增加腦血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/腦震蕩支持。「NXT LVL Hydrogen Water」是一款來自佐治亞州藍(lán)嶺山脈的天然泉水，每罐（12oz）添加了 3PPM氫氣。研究發(fā)現(xiàn)它可以改善代謝功能、減少炎癥并促進(jìn)愈合，還可以促進(jìn)血液流動(dòng)和細(xì)胞功能。配方中添加了金、鉑、銅和鋅，與氫協(xié)同作用，有助于促進(jìn)代謝平衡。從食用便捷度上看，果凍、糖巧、零食等形態(tài)是更好的選擇。Shinryo的「高濃度氫果凍」為開發(fā)零食化富氫食品提供了很好的借鑒。Foodaily期待看到國(guó)內(nèi)食品企業(yè)在開發(fā)富氫食品上更進(jìn)一步。隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)于方便快捷食物的需求迅速增加。同時(shí)，獨(dú)居者和小規(guī)模家庭日漸增多，小分量一人食也成為熱門品類。微波加熱食品因其無與倫比的快捷度、小包裝，成為現(xiàn)代家庭飲食中的必備。微波加熱食品在發(fā)展過程中，一方面不斷迎合低鹽、低糖、低脂等健康趨勢(shì)；另一方面也通過原產(chǎn)地食材、最小化加工等措施，突出“高品質(zhì)”、“新鮮”等概念。Nippn就關(guān)注到這種消費(fèi)趨勢(shì)，推出此款即熱冷凍預(yù)制菜。產(chǎn)品由意面和牛排堡兩種主食組成，意面的配菜有菠菜和培根，醬汁由生姜和全豆醬油制成；牛排堡的配菜是炸茄子和西藍(lán)花，肉堡里還含有大量碎蘿卜。總體來說，意大利面由調(diào)味醬油包裹，很有嚼勁，硬度也恰到好處，面條上面的培根很厚實(shí)，蒜味很濃；牛排堡淋著醬油，帶有一絲甜味，炸茄子又大又飽，配上磨碎的醬汁，入口即化。這款冷凍食品在很大程度上還原了餐廳里的高品質(zhì)。在包裝上，產(chǎn)品托盤由原色木漿制成，拿起時(shí)會(huì)感覺有些沉；托盤做成兩個(gè)分區(qū)，分別盛裝牛排煲和意面，避免兩者在加熱過程中混合，從而影響風(fēng)味。產(chǎn)品加熱的過程也非常簡(jiǎn)單，首先從外包裝袋中取出托盤，然后包上一層薄膜，在微波爐中加熱5分20 秒至6分40即可。預(yù)熱后，用叉子刺破薄膜，讓熱空氣逸出，然后將其撕下，以免燙傷。此外，冷凍食品和方便食品一向給人高熱量的印象，但這款分量十足的意面肉堡的熱量只有470kcal，對(duì)于控卡人士可謂相當(dāng)友好。微波加熱方便意面，在國(guó)內(nèi)已不鮮見。比如這兩年涌現(xiàn)出的烹烹袋、叮叮袋等。大多數(shù)此類產(chǎn)品的賣點(diǎn)主要落在“從簡(jiǎn)”上，基本主打“無需解凍直接加熱，袋子當(dāng)碗無需清洗”等概念，把方便快捷發(fā)揮到極致。而Nippn則在產(chǎn)品品質(zhì)上下足了功夫。Foodaily了解到，Nippn的冷凍食品系列最早是以單一意面為主。但有消費(fèi)者反映：一份意面并不能滿足，Nippn便為意面增加了一道配菜，以套餐形式出售。這一調(diào)整為Nippn帶來了不小的挑戰(zhàn)，因?yàn)楫?dāng)原本單一的主食再搭配小菜時(shí)，使用的食材就會(huì)增加，原料處理、成本控制都需要解決。另一個(gè)挑戰(zhàn)是如何在微波爐中將各種成分加熱到最佳溫度，如果面是熱的，而配菜是溫的，味道就不好。Nippn通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷調(diào)整各食材種類、大小、數(shù)量，乃至擺放位置，最終使它們在同一加熱條件下溫度均勻，口感協(xié)調(diào)。貼心的分裝環(huán)保餐盤、精心調(diào)整的食材擺放，大份又低卡的健康設(shè)計(jì)，這些小細(xì)節(jié)疊加起來，就成為Nippn微波意面俘獲評(píng)委之心的原因。
“生巧克力”這個(gè)名詞源自日本，在法文及歐洲巧克力工藝中，被稱作「甘納許Ganache」。去年7月Foodaily發(fā)布的《生酪、生咖、生可樂...一向愛吃熟的中國(guó)人也愛上“生”食了？》一文中指出，“生”字可以延伸出“新鮮”、“天然”、“簡(jiǎn)單”等各種含義。生巧的水份含量較高（14-17%），口感比一般巧克力（水分含量通常低于3%）更為柔軟，順滑；但過多的水份，使得可可中所含的油和添加物難以穩(wěn)定地乳化。那么，如何在順滑的口感和穩(wěn)定的品質(zhì)之間找到平衡呢？明治公司發(fā)現(xiàn)了可可和水的新“平衡之道”。他們利用獨(dú)特的水揉法，在2022年10月推出一款新型巧克力「水甘納許」。一般生巧克力的制作原料為巧克力和鮮奶油，其中水份來自鮮奶油，鮮奶油的多少，決定了成品的軟硬；而「水甘納許」是用水代替鮮奶油制成的生巧克力，其中水份含量在3-10%之間。鮮奶油會(huì)賦予巧克力濃郁的奶油味，而用水代替，則會(huì)激發(fā)出可可豆的自然風(fēng)味，并使香氣直接散發(fā)出來。部分消費(fèi)者對(duì)「水甘納許」做出了這樣的口感評(píng)價(jià)：從味道上，像是來自厄瓜多爾產(chǎn)的可可，帶有像花朵和水果一樣的香氣，并有一點(diǎn)清爽的苦味，但這種苦不會(huì)在口中余留太久；從質(zhì)地上，口感和生巧克力相仿，但沒有油脂的沉重感，也沒有粘膩感，吃到中間部分，會(huì)迅速融化。一般而言，生巧的保質(zhì)期為7-14天，且需冷藏保存。與之相比，「水甘納許」的常溫保質(zhì)期達(dá)到了6個(gè)月。保存期的大大延長(zhǎng)，正是得益于以水替代了鮮奶油。另外一個(gè)值得關(guān)注的點(diǎn)是，產(chǎn)品包裝上印著“可可糖果”，而非巧克力的字樣。這一方面表明產(chǎn)品采用新工藝，突出表現(xiàn)了可可的香氣；另一方面也表明，它可能是獨(dú)立于市面上現(xiàn)有品類的一個(gè)“新物種”！在Foodaily看來，介于一般巧克力和生巧之間的「水甘納許」開創(chuàng)了一種全新的巧克力形式，既保留了生巧的柔軟質(zhì)感，又兼顧了可可乳化過程中的品質(zhì)。相信去日本旅游，或者經(jīng)常看日劇的朋友一定知道，不論是居酒屋還是拉面店，會(huì)常聽到「とりあえずビール！（先來杯啤酒吧?。惯@句話，可見日本人對(duì)啤酒的熱愛。疫情期間，隨著居家時(shí)間變長(zhǎng)，家庭飲酒的需求也在不斷增長(zhǎng)。然而，森永乳業(yè)的負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)：佐酒奶酪的需求并沒有顯著增長(zhǎng)。Foodaily認(rèn)為，在日本的酒飲消費(fèi)中，啤酒占據(jù)首位。而搭配啤酒食用的，以天婦羅、炸薯?xiàng)l、魷魚等為主，奶酪很少出現(xiàn)在啤酒的關(guān)聯(lián)詞里。一項(xiàng)調(diào)查顯示，在日本民眾的固有觀念里，“奶酪=葡萄酒”。因?yàn)槟汤矣兄S富多樣的質(zhì)地——從柔軟的布里到堅(jiān)硬的帕瑪森，口感的多樣性能夠與葡萄酒的不同酸度、單寧和甜度形成平衡；而厚重的奶酪殘留在嘴巴里，口感上和快速解渴的冰啤酒并不匹配。森永乳業(yè)抓住了這個(gè)空缺，準(zhǔn)備打造一款可作為啤酒下酒菜的奶酪。圖片來源：supertaste、wijnhandelgrandcave森永乳業(yè)推出的「手工魚Chee」系列，專為啤酒場(chǎng)景而設(shè)計(jì)。產(chǎn)品包括煙熏鰹魚、辣金槍魚兩種風(fēng)味，與啤酒的適配度極高。奶酪塊被切割成一口大小，充分滿足消費(fèi)者“一口奶酪一口酒”的快節(jié)奏暢飲需求。Foodaily的小伙伴日前就有幸親自品嘗到這款奶酪，當(dāng)一塊奶酪咽下，隨即喝一口啤酒后，酒液會(huì)將奶酪的香氣瞬間烘托釋放，在口腔內(nèi)形成持續(xù)數(shù)秒的美妙體驗(yàn)。這種復(fù)雜的體驗(yàn)，僅靠奶酪本身難以形成，由此也綁定了它與啤酒的“親密關(guān)系”。此外，「手工魚Chee」對(duì)魚和奶酪原料也頗為講究。森永開發(fā)團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：食材和奶酪的口感差異很重要，比起以奶酪為主體，在配料上會(huì)更注重魚的選材。為了不讓奶酪味道妨礙魚的風(fēng)味，森永乳業(yè)選擇了鰹魚和金槍魚，用來中和奶酪本身的酸味，從而突出海鮮的咸味。為了達(dá)到難以言傳的奇妙風(fēng)味，森永乳業(yè)使用「AISSY株式會(huì)社」開發(fā)的人工智能味覺傳感器“Leo”進(jìn)行味覺分析和風(fēng)味兼容性分析，力圖證明「手工魚Chee」與啤酒的適配度。結(jié)果顯示，二者的兼容度獲得96分的高分；而對(duì)于一直被認(rèn)為是經(jīng)典組合的葡萄酒，其兼容度為94分（95 分以上：兼容性非常高；90 分以上：兼容性高；80 分以下：相容性不太高）。最終，魚奶酪的咸味與啤酒的苦味達(dá)到了非常好的平衡。口感之外，「手工魚Chee」的包裝也可圈可點(diǎn)。森永試圖挑戰(zhàn)人們的固有觀念，啤酒杯造型幾乎占滿整個(gè)包裝正面，綿密泡沫上方搭配的三塊奶酪，將“奶酪+啤酒”的佐飲理念清晰傳達(dá)給消費(fèi)者。啤酒和奶酪的搭配雖然鮮有，但并不是首例。「Goodles」在去年8月推出了一款「啤酒風(fēng)味奶酪通心粉」，其靈感來自印度IPA啤酒。這款產(chǎn)品將切達(dá)干酪和經(jīng)典IPA的啤酒花做結(jié)合，賦予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道，成功展示了將精釀啤酒風(fēng)味融入奶酪的潛力。
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- https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/abst
- https://www.shinryo-gr.com/20230406
- https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/
- https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html
