從帝王蟹最優(yōu)產(chǎn)地北冰洋巴倫支海，到青島工廠、再到貨架，最后端上消費者餐桌，上萬公里的鏈路，如何保證頂級食材帝王蟹的新鮮美味？盒馬給出獨家答案。
臨近年底，節(jié)日氛圍漸濃，年菜大戰(zhàn)也提前打響。盒馬獨家推出的“帝王蟹系列”成為熱銷新品，11月上市以來銷量增長近3倍。愛吃高端海鮮的張先生在品嘗后，直呼絕不差于自己在海鮮酒樓吃的帝王蟹。而龐仕青島研發(fā)負責人繆元豐更是直言：“按照盒馬目前構(gòu)建的模式，該產(chǎn)品口味絕對不差于普通海鮮酒樓現(xiàn)殺的帝王蟹，甚至會更好?！蹦敲?，作為盒馬獨家推出的“帝王蟹系列”，靠什么成為年菜市場的網(wǎng)紅大單品？事實上，為了打造優(yōu)質(zhì)的帝王蟹產(chǎn)品，從原料、物流、加工，盒馬采用了獨特的工藝，最大限度地保證了產(chǎn)品的“色香味”的同時，又做到了誘人的價格，實現(xiàn)了超高的“質(zhì)價比”，盒馬的團隊付出了巨大的努力。
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帝王蟹：價格、品質(zhì)、烹飪?nèi)笸袋c待解
帝王蟹又名石蟹或巖蟹，即石蟹科的甲殼類，不是真正的螃蟹，它們主要分布在寒冷的海域。因其體型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美譽。帝王蟹屬于深海蟹類，生存深度達850米之深，生存水溫在2-5℃。因此，捕撈帝王蟹一度是一件非常困難的事情。
當今社會，帝王蟹早已不是“稀罕物”，但是活蟹動輒千元的價格還是讓很多人“望而卻步”。冷凍蟹雖然便宜，但是品質(zhì)參差不齊也傷了很多消費者的心。
一位消費者就向記者感嘆：“海鮮酒樓里一只帝王蟹貴且不說，真正能吃的部位就更少了，出肉率還低，更關鍵的是，還要看廚師的廚技，有時候遇上廚藝差的，上千元買的帝王蟹最后吃起來味同嚼蠟，也不知道是活蟹肉質(zhì)本來就差，還是廚師沒做好，甚至是海鮮酒樓掉了包，近日，一位博主稱在廈門點2只帝王蟹全被調(diào)包，該博主感嘆：“一直在整治為何一直沒改好?！笨傊M者花大價錢吃帝王蟹的結(jié)果就是結(jié)果不可預料性太大以及有種提心吊膽的感覺?！?/p>
“一只帝王蟹的出肉率是不高的，蟹殼、蟹鰭、蟹腮、蟹內(nèi)臟等都不能吃，也就蟹腿肉能吃，所以一般來說帝王蟹出肉率能夠達到30%算很好了，一些海鮮酒樓的帝王蟹由于品種、長期運輸以及活養(yǎng)在酒樓魚缸里，出肉率大都低于30%，甚至接近20%。”一位長期從事海鮮采購的資深人士向記者表示，“更重要的是，海鮮酒樓帝王蟹捕撈上來后，會在酒樓或商超魚缸里喂養(yǎng)一段時間，水質(zhì)跟真實的海洋環(huán)境有很大差異，這些對帝王蟹的肉質(zhì)都會有影響?！币虼耍鞣N社交媒體上總有消費者吐槽：蟹肉肉質(zhì)不飽滿、很干、很柴。
再者，如果消費者是在酒樓吃帝王蟹，酒樓的廚師經(jīng)驗相對豐富，烹飪水平相對高一些，出問題的概率相對低一些，若是自己家里做，由于帝王蟹并不是經(jīng)常食用的食材，大多數(shù)人都缺乏烹飪經(jīng)驗，操作復雜辛苦不說，烹飪翻車風險也很高。
價格高企、品質(zhì)參差不齊、烹飪翻車風險高三大痛點之下，盒馬最新推出的帝王蟹系列產(chǎn)品很好地解決了這一難題。
02
盒馬模式化解痛點，帝王蟹“游”入尋常百姓家
面對市面上食用帝王蟹的諸多痛點，盒馬獨特的模式成功化解了三大痛點，讓帝王蟹成為尋常百姓唾手可得的美味。11月底，蒜蓉帝王蟹腿、港式蒜香風味帝王蟹塊、黑松露芝士帝王蟹腿，三個口味上市，價格從188-269元不等。環(huán)比上市初期銷量已經(jīng)有近3倍漲幅，其中蒜香帝王蟹腿最受消費者歡迎。最快7分鐘就可以還原大酒店一般的口感，特別適合年下聚餐以及全家飯桌上的一個大菜。盒馬帝王蟹熱銷背后是盒馬對原產(chǎn)地、冷鏈運輸、儲存模式、生產(chǎn)加工全鏈路再造。
捕撈船隊選擇巴倫支海域的8斤以上大規(guī)格帝王蟹，捕撈上船后按照盒馬需要的規(guī)格，進行蟹腿和蟹身切割。然后直接煮到8成熟后，進入-50℃的液態(tài)鹽鹵水中急凍。
據(jù)悉，俄羅斯帝王蟹分紅蟹、藍蟹、棕蟹、金蟹等，盒馬采用的是紅蟹，紅蟹在帝王蟹中是金字塔尖的一個品種，盒馬對食材采購用心程度可見一斑。
“通過盒馬直采供應鏈，我們選擇帝王蟹最優(yōu)產(chǎn)地北冰洋巴倫支海，8斤以上的‘大個頭’”蔡玉貴說，在海上按照蟹腿、蟹塊的商品規(guī)格切割后，加熱到8成熟海水急凍。通過轉(zhuǎn)運船直送青島工廠，整個鏈路縮短9成時間。通過人工操作的方式，沿用盒馬化凍、脫鹽、分割、加工、烹飪的各個標準后，最大程度還原如剛捕撈上來一般口感的帝王蟹年菜，并且，相比活蟹價格降低近5成。
這里要特別解釋下，對于鹽鹵熟凍很多消費者并不太熟悉，鹽鹵熟凍是目前冷凍帝王蟹市場上最常見，也是最能確保蟹鮮度、口感的一種保存技術(shù)。最大限度地降低了運輸、保存的成本，提高了保質(zhì)期。
一位海鮮專家向記者表示，熟凍過程中，如果過度烹煮，會造成蟹肉原味的流失。大多數(shù)帝王蟹由俄羅斯運抵琿春后，通過各層代理商、分銷商進入零售渠道，較長的運輸流程和時間，會導致蟹肉肉質(zhì)萎縮。如果在捕撈船上沒有按照所需要的規(guī)格切割，在國內(nèi)會進行二次解凍。由于熟凍的介質(zhì)為海水，大多數(shù)企業(yè)采用直接加熱的方式。海水加熱化凍后直接融入蟹肉，會帶入苦澀、咸腥的味道。且加熱解凍由于受熱不均勻，外部容易造成過度烹飪，喪失原本鮮甜的口感。大多數(shù)國內(nèi)企業(yè)采用機器分割，無法根據(jù)每只蟹的大小、規(guī)格、形狀調(diào)整，導致蟹腮等帶有腥味的異物殘留在蟹上，消費者烹飪過程中會有較大異味產(chǎn)生。整蟹冷凍前，通常沒有清理異物，容易殘留異味。大多數(shù)消費者在烹飪前沒有經(jīng)過自然化凍和純凈水沖洗，蟹內(nèi)容易殘留海水和各種礦物鹽，烹飪過程中也會增加苦澀、異味出現(xiàn)的概率。因此，盒馬帝王蟹采用鹽鹵熟凍是確保帝王蟹質(zhì)價比最適合的技術(shù)。
熟凍帝王蟹運抵工廠后第一個環(huán)節(jié)是人工去除多余的海冰，然后在40%濃度的糖水里自然解凍。青島新冠洋食品有限公司廠長繆元豐介紹，這種解凍方式雖然是個耗時的“笨”辦法，但可以最大程度保留蟹肉的鮮甜和飽滿，糖水也會置換出多余的鹽分。
第二個環(huán)節(jié)，工人會沿著每根蟹腿的形狀、大小，去皮切割?！暗弁跣肪鶠橐吧?，每一根蟹腿都不同，只有人工操作才能確保切割到位，讓餡料更好地覆蓋蟹肉” 蔡玉貴說，雖然這種操作方式相比機器慢，但為了口感，依然堅持手做。蒜蓉帝王蟹腿中的蒜蓉醬，由五星大廚研發(fā)配方，在加工過程中既要保留蒜香，又要去掉蒜的辣味?！靶吠壬?—3毫米厚的蒜蓉醬，在蒸的過程中能夠?qū)⑺庀闩c蟹鮮完美融合，但不喧賓奪主”。
避風塘口味的蟹塊最為復雜，先要瀝干表面水分，均勻涂抹一層小麥粉后在180°左右的油內(nèi)預炸40秒，炸至金黃定型撈出后瀝干油。
所有帝王蟹年菜完成預加工后，送入零下40°急凍機完成冷凍，最快24小時就可以登上盒區(qū)房餐桌。消費者將各種口味的帝王蟹從盒馬買回家后，在家蒸7分鐘，不輸“大廚口味”的蒜蓉帝王蟹腿就能端上餐桌。青島市民魏女士說：“朋友聚會買了蒜蓉帝王蟹腿和黑松露帝王蟹腿兩款，269每盒的售價，比起活蟹來相當于打了5折，但口味完全不輸高檔餐廳。而且，買這樣高性價比的產(chǎn)品我們得到的更多，這里花同樣的錢基本上吃的全是肉，而且是最有價值感的部位。”
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盒馬“造星”漸入佳境：從“性價比”到“質(zhì)價比”，滿足消費者美好生活向往
2016年盒馬首店開業(yè)，首次將鮮活的帝王蟹引入商超，自此帝王蟹便成為盒馬的代表商品，有網(wǎng)友將其稱為“盒馬的大堂經(jīng)理”。今年，帝王蟹又因為被網(wǎng)友目睹吃海鮮缸里的波龍、鮑魚、八爪魚等“同事”，迅速躥紅網(wǎng)絡，再次吸引大眾的關注，也帶動了新一輪的銷售熱潮，也為盒馬大單品明星再添一員猛將。
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年底各種節(jié)日扎堆，盒馬帝王蟹年菜已經(jīng)被陳列到顯著位置，時不時引起眾多消費者圍觀采購。
對于為何將今年年貨發(fā)力點瞄向帝王蟹，有著多年豐富海鮮操盤經(jīng)驗的盒馬采購蔡玉貴向記者表示：“我們研發(fā)帝王蟹年菜的初心，就是想帶給消費者一款平價、方便、能夠還原活蟹口感的硬菜。我們覺得，無論經(jīng)濟如何變化，我們依然堅信消費者永遠不會放棄對美好生活的向往以及好產(chǎn)品的追求，消費者依然希望花同樣的錢希望買更好產(chǎn)品，消費趨勢正從追求‘性價比’，到追求‘質(zhì)價比’。今年帝王蟹價格相比往年更便宜，基于此我們希望能讓平民百姓接觸到平時不太舍得入手的食材。而且，我們今年想做點不一樣的年菜，既要烹飪簡單，價格實惠，也要還原剛捕撈出海般口感的帝王蟹美食。”
蔡玉貴向記者透露：“后續(xù)盒馬還將推出適合一人食的帝王蟹商品，讓高端食材變成更多消費者吃得起吃的方便的家常菜?！?/p>
從事海產(chǎn)加工業(yè)超過20年，龐仕青島研發(fā)負責人繆元豐向記者表示：“海產(chǎn)加工是一個相對傳統(tǒng)的行業(yè)，最近幾年的創(chuàng)新和變化都不大。與盒馬的合作，其實是在追求‘質(zhì)價比’的一個過程。確保更高品質(zhì)，還原最佳口感的同時，給予消費者最低的價格。過程中我們也跟盒馬一起摸索，打破了很多傳統(tǒng)操作模式，創(chuàng)新了工藝和流程。比如解凍，我們放棄了最快的直接加熱法和最經(jīng)濟的不同鹽度壓強差解凍法，選擇了蟹肉品質(zhì)還原度最好的‘原料純凈水解凍、分部位流水去鹽、糖水浸泡置換鹽分’方法。”
加工過程中也多次嘗試，最終結(jié)論是從品質(zhì)和口感上，人工的效果最好。各種餡料添加的過程也是經(jīng)過多次嘗試。比如蒜蓉帝王蟹腿上2-3毫米厚的蒜蓉醬，餡料制作中還降低蒜本身的辣度，在顧客蒸的過程中能夠?qū)⑺庀闩c蟹鮮完美融合。
新零售專家鮑躍忠認為，在大海鮮上做創(chuàng)新是非常難的，對于供應鏈和消費端都需要有十足的把握。盒馬從巴倫支海源頭直采，好產(chǎn)品配以精細化加工，從門店直達消費者餐桌，讓消費者用更低的價格吃到好東西，也順應了消費趨勢的變化——品質(zhì)好，價格也要好。
盤古智庫高級研究員江瀚也向記者感嘆：“在冷凍海鮮這樣一個相對傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)上創(chuàng)新是非常難的，盒馬從消費需求出發(fā)，倒推整個流程。從海洋捕撈，到運輸，以及加工、調(diào)味、生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)，均按照高品質(zhì)的要求落實各個標準，其中很多問題是之前純粹的冷凍帝王蟹生產(chǎn)所沒有遇到過的。通過創(chuàng)新思維將一個簡單的冷凍帝王蟹打造成‘網(wǎng)紅年菜’，背后代表盒馬對商品不斷的創(chuàng)新和對整條供應鏈體系的高標準、數(shù)字化管理體系?！?/p>
從很多消費者的反饋看到，當下的消費不僅僅是要低價，更重要的是對于“質(zhì)價比”的選擇。以帝王蟹年菜為例，269元的價格，最快7分鐘出餐，就能享受到高端酒店的口味，年底各種節(jié)日扎堆的背景下，成為消費者餐桌熱門商品也不足為奇了。
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破解有品類無品牌問題，盒馬“踩上”帝王蟹風口
生鮮消費需求不斷升級，會帶動餐食行業(yè)從產(chǎn)業(yè)側(cè)推動轉(zhuǎn)變?yōu)橄M側(cè)驅(qū)動，“品質(zhì)”將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。
根據(jù)叮咚買菜發(fā)布的“在家吃好”消費趨勢報告顯示，“原產(chǎn)地”越來越受關注，成為判斷品質(zhì)好壞與否的重要標準。消費者對地方性的地標特色蔬菜、肉禽的信任不減，更多地標特色生鮮被更多消費者所熟知，比如波士頓龍蝦、俄羅斯帝王蟹等，都是極具產(chǎn)地特色的產(chǎn)品。隨著消費升級，眾多企業(yè)開始注重對生鮮食材原產(chǎn)地的挑選，優(yōu)選的食材也逐漸成為餐飲企業(yè)的賣點之一，以此獲得消費者對餐廳品質(zhì)的認可。
事實上，隨著餐飲行業(yè)、生鮮行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，帝王蟹已經(jīng)成為熱門海鮮大單品，并具有很大發(fā)展空間，帝王蟹產(chǎn)業(yè)也隨之步入發(fā)展風口。據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)，2020年，我國的人均冷凍食品消費量大概只有3.7kg，相當于日本1975年的水平；而日本在2020年的時候，人均冷凍食品消費量已經(jīng)達到了22.6kg，相當于現(xiàn)在中國6倍的水平；歐美國家的人均消費量則普遍在36kg以上，達到中國的10倍。這說明，中國的凍品帝王蟹市場仍有更大的發(fā)展空間，隨著全球化的不斷發(fā)展，飲食結(jié)構(gòu)的不斷改變，帝王蟹行業(yè)仍是機遇遠遠大于挑戰(zhàn)，市場發(fā)展空間巨大。
但整個帝王蟹行業(yè)處于有品類無品牌、格局未定的發(fā)展階段，如何解決行業(yè)痛點，搶占發(fā)展紅利成為行業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展的核心命題。
品牌是產(chǎn)品的信任狀，產(chǎn)品是品牌的效果書，品牌解決的就是產(chǎn)品安全和信任的問題。帝王蟹行業(yè)發(fā)展至今，品牌化也是必不可少的發(fā)展階段。生鮮產(chǎn)品的特性是非標的產(chǎn)品如何建立標準化運營，打造產(chǎn)品價值品牌化，滿足以用戶為中心的日益消費升級的需求，達到一種良好的體驗效果，超出用戶期望。
盒馬從客戶角度出發(fā)，以產(chǎn)品為發(fā)力點，以解決行業(yè)痛點為切入點，在現(xiàn)實條件的限制下用更高的效率提供更有針對性的產(chǎn)品、服務和更好的體驗，深化消費者認知品牌畫像，提升了客戶忠誠度，真正搭上行業(yè)發(fā)展的新軌道。
