走在初冬的上海街頭，路邊飄來(lái)的是咖啡香氣，面包香氣。

不得不感慨，上海的咖啡店和面包店是真的多。三步一個(gè)小店，五步一個(gè)大店。

如果有人問(wèn)我，上海的特產(chǎn)什么嗎？我一定回答：面包啊。在小紅書(shū)上，“上海土特產(chǎn)”點(diǎn)贊數(shù)最高的帖子中，經(jīng)典海派西點(diǎn)、網(wǎng)紅面包已經(jīng)成了“上海制造”的隨禮佳品。

▲小紅書(shū)@女俠已退休和一灘芋泥

“排隊(duì)6小時(shí)，又來(lái)上海進(jìn)貨面包了”……到上海進(jìn)貨面包，已經(jīng)成為了年輕一代的最新時(shí)尚。

有數(shù)據(jù)顯示：上海坐擁8000+烘焙甜點(diǎn)店，每月新開(kāi)面包店近百家。小編更是驚奇地發(fā)現(xiàn)，僅一家商場(chǎng)內(nèi)，就有30家烘焙店。數(shù)量之多，真是讓人驚掉下巴。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，烘焙甜品mall門(mén)店數(shù)量的TOP10城市中，上海以超1300家門(mén)店數(shù)遙居第一。

魔都人民吃面包，有一百種方式。貝果、可頌、法棍、堿水包、恰巴塔、吐司，法式、意式、德式、日式、韓國(guó)……種類(lèi)繁多，通吃全球。

以至于網(wǎng)絡(luò)上常常調(diào)侃，上海應(yīng)該有自己的烘焙。上海？中國(guó)的烘焙“卷王”為什么是上海呢？

上海的烘焙發(fā)展

在上海的餐飲市場(chǎng)里，面包店和蛋糕店一直是最受人們喜愛(ài)的餐飲品類(lèi)之一。

如凱司令、哈爾濱、老大昌、新雅、杏花樓、新亞、東海、國(guó)際飯店、牛奶棚、紅寶石、白玉蘭、靜安面包房、元祖等老牌品牌，都已有30年甚至更悠久的歷史。

上世紀(jì)90年代初，許多港資、臺(tái)資品牌紛紛搶灘上海。一直到現(xiàn)在，海內(nèi)外的知名品牌及新創(chuàng)烘焙品牌，仍在前仆后繼地到上海開(kāi)店，都想要搶占這個(gè)消費(fèi)高地。

拆解上海烘焙的發(fā)展歷史，可以大抵總結(jié)為3個(gè)階段：

在90年代，上海的烘焙行業(yè)剛剛起步。當(dāng)時(shí)，西方的烘焙技術(shù)開(kāi)始傳入上海。上海的烘焙行業(yè)整體是以本土品牌為主，夫妻老婆店居多的市場(chǎng)格局開(kāi)局。

在早期的上海烘焙市場(chǎng)，凱司令、牛奶棚、新僑等品牌占據(jù)了主導(dǎo)地位，而來(lái)自福建、江西等地的夫妻個(gè)體店則在社區(qū)市場(chǎng)穩(wěn)穩(wěn)立足。這兩股力量各自掌握了一定的市場(chǎng)份額，并展現(xiàn)了相輔相成的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

然而，進(jìn)入90年代中末期，隨著臺(tái)灣大批原料設(shè)備商及其旗下的烘焙師傅涌入大陸，上海乃至中國(guó)的烘焙業(yè)迎來(lái)了快速成長(zhǎng)。

這一時(shí)期，臺(tái)灣的烘焙業(yè)更接近于日韓等高度發(fā)展的國(guó)家，學(xué)習(xí)和借鑒了這些國(guó)家的烘焙技術(shù)和運(yùn)營(yíng)技巧。這種學(xué)習(xí)和交流使得上海乃至整個(gè)中國(guó)的烘焙業(yè)技術(shù)逐漸成熟，烘焙品類(lèi)也日益豐富。

這段時(shí)期，上海的烘焙市場(chǎng)呈現(xiàn)出一片繁榮景象。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和品類(lèi)的豐富，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的需求也日益增長(zhǎng)。各個(gè)品牌和個(gè)體店都在努力提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，以滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活的追求。

上海的烘焙行業(yè)經(jīng)過(guò)了初期的發(fā)展，開(kāi)始邁入品牌化的新時(shí)代。

在20世紀(jì)年代，烘焙行業(yè)迎來(lái)了新的時(shí)代。外資品牌大舉進(jìn)入國(guó)內(nèi)，紛紛選擇在上海開(kāi)出首店，為消費(fèi)者帶來(lái)了耳目一新的體驗(yàn)。

以不銹鋼冷調(diào)與現(xiàn)烤香氣反正碰撞出來(lái)的面包新語(yǔ)，帶著它獨(dú)特的肉松調(diào)理面包，吸引了眾多白領(lǐng)階層，并且瞬間傳遍神州大地，一時(shí)間風(fēng)頭無(wú)兩。

最近深陷破產(chǎn)危機(jī)的克莉絲汀，曾經(jīng)也是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)。優(yōu)質(zhì)的品牌形象，獨(dú)特的差異化定位，連鎖的規(guī)模效應(yīng)，贏得了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

在當(dāng)時(shí)，克莉絲汀的生日蛋糕還一直是市場(chǎng)的代名詞，其影響力可見(jiàn)一斑。

曾經(jīng)霸占地鐵門(mén)店的宜芝多。1999年，第一家店于美羅城的地下一層開(kāi)張。2016年之后，開(kāi)設(shè)于地鐵的門(mén)店數(shù)達(dá)105家，宜芝多75%的營(yíng)收來(lái)自于地鐵站門(mén)店。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起，新興品牌如21cake、幸福西餅等采取“中央工廠+網(wǎng)上訂購(gòu)+冷鏈配送中心無(wú)時(shí)差配送”的模式，悄然占據(jù)了一席之地。

隨著體驗(yàn)式經(jīng)濟(jì)的崛起，“手工烘焙”也悄然冒芽。許多網(wǎng)紅面包店也將首店第一站的位置選在了魔都上海。

“武康路傳奇”從來(lái)不缺少故事。Farine以一己之力捧紅了武康路，雖然是網(wǎng)紅店，但它的味道、出品和服務(wù)，都不是江湖傳聞里烏頭巴腦的虛。

離Fraine不遠(yuǎn)的Grains開(kāi)放式的街頭工業(yè)風(fēng)，誰(shuí)能想到這兩家店竟然是同一個(gè)老板。像這樣的網(wǎng)紅店，老板一口氣開(kāi)了好幾個(gè)，幾乎承包了武康路的所有快樂(lè)。

在WIFY吃冰激凌，在Rachel’s吃漢堡，去Grains喝咖啡，到Fraine買(mǎi)面包，最后在的FarWest點(diǎn)一份可麗餅。誠(chéng)實(shí)地說(shuō)，這幾項(xiàng)已經(jīng)足夠籠絡(luò)少女的心了。

▲圖片來(lái)源：B&C官微

其他熱門(mén)烘焙品牌：Luneurs、PAIN CHAUD 百丘、DRUNK Baker、FASCINO BAKERY等歐包專(zhuān)門(mén)店成為市場(chǎng)新寵。

BUTTERFUL&CREAM剛剛開(kāi)業(yè)就霸屏了大家的朋友圈，成為當(dāng)年的黑馬之一。

在這個(gè)充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)的時(shí)代，上海灘吸引了海內(nèi)外眾多烘焙品牌競(jìng)逐于此。品牌間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而消費(fèi)者則可以在這個(gè)多元化的市場(chǎng)中享受到更多的選擇與樂(lè)趣。

最"卷"的上海烘焙

如果說(shuō)哪里的烘焙最“卷”，上海排第二，應(yīng)該沒(méi)有哪里可以排第一。

單品專(zhuān)門(mén)店幾乎覆蓋了所有品類(lèi)。

吐司專(zhuān)門(mén)店方面，司乎、司熟、 烘焙龍、Grand Marble格瑪布爾、爸爸糖都在占領(lǐng)上海市場(chǎng)。

菠蘿包專(zhuān)門(mén)店方面，迪文生批撻菠蘿餅店、福福餅店金牌酥皮菠蘿包、東發(fā)道·鮮烘餅行分別發(fā)力。

芝士&乳酪蛋糕始終是市場(chǎng)熱點(diǎn)，雖然瑞可爺爺、徹思叔叔、光之乳酪·芝士猩球等網(wǎng)紅品牌相繼退市， 來(lái)自東京的 TOKYO MILK CHEESE FACTORY東京牛奶芝士工坊、PABLO芝士撻撻蛋糕、現(xiàn)烤芝士撻品牌BAKE CHEESE TART、KUMOKUMO共同重新帶動(dòng)芝士蛋糕卷土重來(lái)。

高端烘焙有蔡嘉甜品，韓國(guó)輕奢烘焙品牌B&C推出的松露主題甜品店TRUFFE BOULANGERIE， LV旗下高端甜品COVA ……

此外，眾多日式面包店、臺(tái)式面包店、法式面包店……細(xì)分品類(lèi)和相關(guān)品牌，也在各展所長(zhǎng)。

如果要給上海的烘焙貼上標(biāo)簽，那么“精品、高級(jí)、品質(zhì)、限量……”每一個(gè)詞都極具上海特色。

這些烘焙品牌不僅在產(chǎn)品品質(zhì)上追求卓越，而且注重品牌價(jià)值和理念表達(dá)。它們生長(zhǎng)形態(tài)豐富多元，未必與高昂價(jià)格畫(huà)等號(hào)，但品質(zhì)始終是標(biāo)配。它們深入消費(fèi)者的日常生活，與人們形成緊密的情感連接。

這就像精品咖啡在上海的盛行一樣，烘焙品牌也在上海展現(xiàn)出類(lèi)似的品質(zhì)追求和匠心精神。

上海最火烘焙品牌是誰(shuí)？

上海，作為擁有8000+烘焙甜點(diǎn)店的城市，無(wú)疑是精品烘焙的理想生長(zhǎng)之地。每個(gè)月，近百家新面包店在此地嶄新開(kāi)業(yè)，如同鐵打的魔都，流水的網(wǎng)紅店，新舊更替，永不停歇。

從早年的可頌坊、馬哥孛羅，到后來(lái)的宜芝多、克莉絲汀，再到近些年紅極一時(shí)而后黯然退場(chǎng)的Farine、千賀屋、Lady M，都見(jiàn)證了上海烘焙市場(chǎng)的變遷。

當(dāng)前輩敗走，新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正批量涌現(xiàn)。

魔都的烘焙市場(chǎng)永遠(yuǎn)不乏新鮮血液，當(dāng)被問(wèn)及上海最火的烘焙品牌在何處時(shí)。答案或許是：即將開(kāi)業(yè)的那一家。