文：姚安安

來(lái)源：食安時(shí)代（ID：shianshidai）

就國(guó)內(nèi)市場(chǎng)而言，升級(jí)再造在“用”上可能不是那么讓人陌生，但是如果回歸到“吃”上卻還存在明顯的不足。與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)升級(jí)再造食品和企業(yè)的數(shù)量都還比較少，不過(guò)面對(duì)日益嚴(yán)重的環(huán)保和糧食安全問(wèn)題，這一市場(chǎng)還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

只是在進(jìn)入升級(jí)再造食品市場(chǎng)時(shí)，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)仍然面臨很多挑戰(zhàn)，比如技術(shù)、原料、認(rèn)知等方面。尤其國(guó)內(nèi)還處于起步階段，存在的問(wèn)題可能會(huì)更多，但國(guó)外企業(yè)也提供了一些經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于升級(jí)再造市場(chǎng)而言有利于未來(lái)以及品牌發(fā)展，進(jìn)入這一市場(chǎng)可能也為企業(yè)提供了一個(gè)新的開(kāi)發(fā)方向。

01

在國(guó)外已成一大趨勢(shì)

“升級(jí)再造”通常是指一般被丟棄的原料或副產(chǎn)品重新利用，開(kāi)發(fā)成為新的產(chǎn)品以供使用。其實(shí)單就升級(jí)再造產(chǎn)品而言，在市場(chǎng)中并不少見(jiàn)。

比如之前五菱宏光與五芳齋共同打造了跨界聯(lián)名產(chǎn)品“宏光MNIEV追月”“逐光中秋月餅禮盒”，其中宏光MNIEV追月中秋禮盒外殼采用竹漿和甘蔗渣的天然材料制成，約6個(gè)月可自然降解。吃完月餅之后盒子還可以再利用，可以用來(lái)作為收納盒、種綠植。

而咖啡品牌星巴克，面對(duì)大量的咖啡渣，選擇將其加以改造制作成了咖啡杯、筆記本（用于封面和封底，內(nèi)頁(yè)為再回收紙張）、可降解習(xí)慣、杯墊、肥皂等產(chǎn)品。不僅解決了大量咖啡渣被丟棄污染環(huán)境的問(wèn)題，還能提供更多的創(chuàng)意周邊。

從國(guó)外市場(chǎng)來(lái)看，升級(jí)再造不僅僅局限于“用”上，“吃”也開(kāi)始出現(xiàn)了各種各樣的升級(jí)再造食品，帶來(lái)了更多的食品選擇。

就拿啤酒釀造過(guò)程所產(chǎn)生的啤酒糟來(lái)說(shuō)，主要由麥芽皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)等組成，Agrain公司將啤酒糟升級(jí)再造成了印度風(fēng)味零食脆片，這款脆片富含纖維、脂肪含量為13%。還有Atomo公司推出了超絲滑冷萃分子咖啡，在制作過(guò)程中沒(méi)有使用咖啡豆，而是對(duì)天然咖啡豆萃取的咖啡進(jìn)行分析，模仿其風(fēng)味。

目前國(guó)外市場(chǎng)已經(jīng)有了咖啡、薯片、啤酒、植物奶等各種各樣的升級(jí)再造食品，主要得益于國(guó)外對(duì)升級(jí)再造的關(guān)注不斷提升。像美國(guó)還有一家非營(yíng)利組織“升級(jí)再造食品協(xié)會(huì)”，通過(guò)對(duì)升級(jí)再造食品進(jìn)行定義、提供認(rèn)證標(biāo)志注冊(cè)等，進(jìn)一步推動(dòng)了這一市場(chǎng)的快速和有序發(fā)展。

作為食品行業(yè)的一個(gè)新的細(xì)分領(lǐng)域，升級(jí)再造食品近些年來(lái)也逐漸獲得了越來(lái)越多的認(rèn)可，正在成為新的可挖掘的亮點(diǎn)。

02

技術(shù)提供必要支撐

對(duì)于開(kāi)發(fā)升級(jí)再造食品來(lái)說(shuō)，雖然有原版食品作為對(duì)照，但是這也要求升級(jí)再造食品不能與原版食品形成明顯的背離，無(wú)論是在產(chǎn)品形態(tài)還是產(chǎn)品風(fēng)味上都應(yīng)具備相似之處，這對(duì)品牌來(lái)說(shuō)是個(gè)挑戰(zhàn)。

在這一過(guò)程中，生產(chǎn)技術(shù)可能是品牌開(kāi)發(fā)升級(jí)再造食品的一個(gè)必要條件，用來(lái)更好地支撐產(chǎn)品的形態(tài)和風(fēng)味。畢竟消費(fèi)者在選擇食品時(shí)，好不好吃仍是一個(gè)關(guān)鍵因素，僅靠宣傳還無(wú)法更多地留住消費(fèi)者以及引起復(fù)購(gòu)。

上文提到的Atomo公司，他們推出的咖啡是不使用咖啡豆制作的咖啡，采用的是“逆向工程”技術(shù)。雖然聽(tīng)起來(lái)很像之前比較火的“科技與狠活”，但是這項(xiàng)技術(shù)其實(shí)是將咖啡拆解成不同成分，這些成分構(gòu)成了咖啡的口味、口感、香氣等特點(diǎn)。

確定這些成分之后，在種子、堅(jiān)果、果殼等天然材料中找到同樣的成分，并以一定比例進(jìn)行調(diào)配，最終制造出了無(wú)需使用咖啡豆的咖啡。

還有新加坡的一家公司Republic Polytechnic，致力于將大豆副產(chǎn)品豆渣升級(jí)為植物奶酪。由于豆渣中含有膳食纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是又存在大量不可消化的纖維，單純將其作為食物會(huì)限制使用，因此利用專(zhuān)有技術(shù)將豆渣轉(zhuǎn)化為功能性食品成分來(lái)生產(chǎn)大豆奶酪。

與傳統(tǒng)的奶酪產(chǎn)品不同的是，大豆奶酪作為植物基奶酪可能也比較符合當(dāng)下的消費(fèi)風(fēng)潮，而且大豆奶酪還含有較高的蛋白質(zhì)、膳食纖維等成分，借此也能受到一定關(guān)注。

對(duì)于發(fā)展升級(jí)再造食品來(lái)說(shuō)，針對(duì)不同的食品品類(lèi)可能需要不同的技術(shù)手段，在這一過(guò)程中還需要企業(yè)去不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，以此為基礎(chǔ)才能帶來(lái)更多具備競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。

03

原料供應(yīng)需要穩(wěn)定

作為升級(jí)再造食品，所需要的原料與一般食品有著明顯的區(qū)別，甚至可能面臨著更為明顯的供應(yīng)問(wèn)題。

一方面，從不少升級(jí)再造食品的制作原料來(lái)看，有不少都是被當(dāng)做廢物來(lái)處理，比如豆渣、啤酒糟等。對(duì)于這些原料企業(yè)來(lái)說(shuō)，可能還沒(méi)有真正建立起他們“有用”的認(rèn)知，主要是市場(chǎng)上升級(jí)再造食品的出現(xiàn)機(jī)會(huì)還沒(méi)有一般食品那么多。

另一方面，在選擇升級(jí)再造食品原料時(shí)，有些原料可能原本是出于食品安全方面的考慮而被放棄，比如一些有缺陷的水果、當(dāng)天銷(xiāo)售不掉的面包等。雖然短時(shí)內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，但是在銷(xiāo)售出去之后、在制作升級(jí)再造食品之時(shí)，可能會(huì)存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

出于上述原因，原料供應(yīng)商們由于擔(dān)心這類(lèi)原料可能會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題的責(zé)任歸屬，以及對(duì)原料價(jià)值認(rèn)知不明，或許寧愿丟掉也不愿意出售。這在很大程度上會(huì)對(duì)升級(jí)再造食品的原料供應(yīng)帶來(lái)影響，也是這一行業(yè)發(fā)展時(shí)的一大難題。

上海普諾汀在面對(duì)食品副產(chǎn)物因?yàn)楹时容^高容易腐壞的問(wèn)題時(shí)，主要是通過(guò)兩種手段控制原材料品質(zhì)。首先與上游企業(yè)達(dá)成合作，從原料供給端先對(duì)副產(chǎn)物進(jìn)行基礎(chǔ)處理，延長(zhǎng)保鮮期。其次采取區(qū)域分散式的去中心化生產(chǎn)模式，在上游企業(yè)比較集中的地區(qū)建立生產(chǎn)中心，減少運(yùn)輸過(guò)程中原材料的腐壞。

由此來(lái)看，要解決原料供應(yīng)問(wèn)題，還是應(yīng)該與上游供應(yīng)商建立密切的聯(lián)系，這是保證原料供應(yīng)的基礎(chǔ)。然后再找到更好地保障原料品質(zhì)、安全的方式，從而為生產(chǎn)升級(jí)再造食品提供條件。

很多升級(jí)再造食品的原料并不少見(jiàn)，只是在收集、利用的過(guò)程中還存在明顯的不足，不過(guò)隨著升級(jí)再造食品市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展，或許還會(huì)帶動(dòng)上游原料的進(jìn)一步發(fā)展。

04

消費(fèi)認(rèn)知還需培育

對(duì)于升級(jí)再造食品來(lái)說(shuō)，消費(fèi)認(rèn)知上可能還面臨一些考驗(yàn)，尤其是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中升級(jí)再造食品尚未真正興起，仍有一部分人并不是很了解這一品類(lèi)，甚至可能存在固有認(rèn)知。

雖然說(shuō)升級(jí)再造食品的原料可能不令人陌生，但是在這些原料的利用上還比較局限。就拿豆渣來(lái)說(shuō)，在生產(chǎn)豆腐的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量豆渣，但國(guó)內(nèi)對(duì)豆渣的認(rèn)知還主要停留在制作豆渣餅、豆渣丸子等基礎(chǔ)層面，對(duì)于豆渣的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用缺乏了解。如果說(shuō)豆渣還能被用來(lái)制作植物奶酪，這一產(chǎn)品可能了解的人就更少了。

出現(xiàn)這一情況的原因，一方面是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)升級(jí)再造食品仍然缺乏認(rèn)知，另一方面則是國(guó)內(nèi)升級(jí)再造食品相對(duì)較少，不利于更好地培育消費(fèi)認(rèn)知。

反觀國(guó)外市場(chǎng)，無(wú)論是在產(chǎn)品制造還是消費(fèi)認(rèn)知上都比較深入，在企業(yè)不斷推出產(chǎn)品的前提之下，也讓更多的人得以認(rèn)識(shí)和了解升級(jí)再造食品。

不過(guò)隨著消費(fèi)者對(duì)反食品浪費(fèi)的關(guān)注度越來(lái)越高，升級(jí)再造食品有望在國(guó)內(nèi)迎來(lái)進(jìn)一步發(fā)展。從臨期食品的快速發(fā)展來(lái)看，就能夠體現(xiàn)出反食品浪費(fèi)需求的增加，這也是公眾關(guān)注食品浪費(fèi)的一個(gè)表現(xiàn)。

另外國(guó)內(nèi)反食品浪費(fèi)法已經(jīng)正式公布實(shí)施，反食品浪費(fèi)走向了國(guó)家政策層面，這對(duì)各種各樣反食品浪費(fèi)辦法的出現(xiàn)將是一個(gè)很好的推動(dòng)作用。此時(shí)升級(jí)再造食品在面對(duì)國(guó)內(nèi)龐大的人群和消費(fèi)基數(shù)之下，有著較大的發(fā)展?jié)摿?，再加上目前產(chǎn)品和企業(yè)較少，可能正是進(jìn)入這一市場(chǎng)的好時(shí)機(jī)。

05

升級(jí)再造成為新的潮流

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年浪費(fèi)的食物高達(dá)16億噸，其中可食用部分達(dá)13億噸。因?yàn)?strong>食物浪費(fèi)又會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題和糧食安全問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)人類(lèi)生存帶來(lái)影響。

從環(huán)境問(wèn)題來(lái)看，《追問(wèn)浪費(fèi):全球農(nóng)田階段糧食損失報(bào)告摘要》中指出，糧食損失和浪費(fèi)總量的增加意味著未被消費(fèi)的糧食所產(chǎn)生的溫室氣體排放量也在增加，從之前估計(jì)的占溫室氣體排放總量的8%增加到了10%。

至于糧食安全問(wèn)題，日益增長(zhǎng)的人口與不斷變化的氣候，都會(huì)對(duì)糧食安全帶來(lái)威脅，而食物浪費(fèi)無(wú)疑又加劇了這一問(wèn)題。經(jīng)常能夠看到“減少食物浪費(fèi)等同于糧食增產(chǎn)”的說(shuō)法，這也說(shuō)明了其重要性。

面對(duì)這些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，減少食物浪費(fèi)就成為了一個(gè)好的解決方案，而在在減少食品浪費(fèi)的各項(xiàng)舉措之中，升級(jí)再造食品是其中之一。

升級(jí)再造食品可以從原本被浪費(fèi)的原料中挖掘出利用價(jià)值，制作成可供食用的產(chǎn)品。很多食品原料并不是沒(méi)有價(jià)值，而是還沒(méi)有被開(kāi)發(fā)出真正的價(jià)值。Innova全球新品數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，2017年-2021年間，全球帶有“升級(jí)再造”宣稱(chēng)的食品飲料新品的年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)69%。

不難發(fā)現(xiàn)，升級(jí)再造已經(jīng)成為了食品飲料市場(chǎng)的一個(gè)新的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)，將“放置錯(cuò)的資源”重新“變廢為寶”，能夠在很大程度上解決食物浪費(fèi)的問(wèn)題。

無(wú)論是出于可持續(xù)發(fā)展還是減少食物浪費(fèi)的追求，升級(jí)再造食品可能都是一個(gè)值得開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域，尤其目前國(guó)內(nèi)還未真正興起。面對(duì)國(guó)內(nèi)龐大的人口基數(shù)和食物需求，從減少食物浪費(fèi)以及提供足夠食物的角度來(lái)看，都有較大的發(fā)展?jié)摿Γ磥?lái)國(guó)內(nèi)升級(jí)再造食品市場(chǎng)有望進(jìn)一步壯大。

行業(yè)思考：隨著食物浪費(fèi)越來(lái)越嚴(yán)重，由此引發(fā)的環(huán)境問(wèn)題和糧食安全問(wèn)題也逐漸凸顯，從減少食物浪費(fèi)的角度出發(fā)，同樣有利于上述兩個(gè)問(wèn)題。在眾多舉措中，升級(jí)再造食品成為了一個(gè)新的發(fā)展潮流，國(guó)外已經(jīng)出現(xiàn)了不少相關(guān)產(chǎn)品，而國(guó)內(nèi)相比之下還明顯未被開(kāi)發(fā)。不過(guò)在國(guó)內(nèi)較大的人群基數(shù)和食物需求之下，升級(jí)再造食品仍然具備發(fā)展?jié)摿Α?/p>