文:響馬
來(lái)源:新零售商業(yè)評(píng)論(ID:xinlingshou1001)
2022年初,作為新茶飲領(lǐng)域的頭部品牌,喜茶、奈雪的茶先后降價(jià),15~25元成為主流價(jià)格帶,有的引流產(chǎn)品甚至直接將價(jià)格拉低至10元以下。
喜茶、奈雪的茶降價(jià),被網(wǎng)友戲稱為“低下了高貴的頭”,可是頭低下了,卻沒(méi)有撿到更多的“金幣”。
據(jù)媒體估算,2022年,喜茶全年銷售額為47億元,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于2021年53.52億元的營(yíng)收。奈雪的茶日子更不好過(guò),數(shù)據(jù)顯示,去年,其營(yíng)收42.92億元,同比下降0.1%,經(jīng)調(diào)整凈虧損4.61億元,同比擴(kuò)大217.48%。
降價(jià)帶不來(lái)更多營(yíng)收,但喜茶和奈雪的茶均提前加碼了另一條“戰(zhàn)線”,即通過(guò)智能設(shè)備降本增效。
據(jù)“明亮公司”報(bào)道,從2021年起,喜茶和奈雪的茶成立了專業(yè)團(tuán)隊(duì),招募機(jī)械、電氣相關(guān)的工程師,針對(duì)功能規(guī)劃、硬件設(shè)計(jì)、軟件開(kāi)發(fā)等多方面,設(shè)計(jì)和研發(fā)智能設(shè)備。2022年,第一批智能設(shè)備開(kāi)始在喜茶和奈雪的茶門(mén)店內(nèi)投入使用。
智能設(shè)備的加持,降低了人力成本,大大提高了出品效率,更重要的是,智能設(shè)備自動(dòng)化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)勢(shì)可以賦能加盟商。
正因如此,不只是喜茶、奈雪的茶,蜜雪冰城、霸王茶姬、益禾堂等新茶飲品牌都已經(jīng)自研或者引入第三方研發(fā)的智能設(shè)備。問(wèn)題在于,智能設(shè)備能成為新茶飲品牌的搞錢利器嗎?
01
“大而全”和“小而精”
新茶飲品牌聚焦智能設(shè)備,首先是出于降本增效的需求。
據(jù)奈雪的茶創(chuàng)始人彭心此前介紹,新式茶飲制作工藝“很復(fù)雜”,且基本上都依靠人工,一家門(mén)店需要配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工。
人工成本因此居高不下,奈雪的茶2021年初提交的招股書(shū)顯示,2018~2020年,其人工成本從3.4億元飆升至9.2億元,“總收益占比均在30%的水平”。
如何降低成本?用設(shè)備代替部分人工,是行業(yè)的通用策略之一。
沙利文2022年發(fā)布的《中國(guó)新茶飲供應(yīng)鏈白皮書(shū)》顯示,新茶飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)涉及的設(shè)備繁多,必要設(shè)備有制冰機(jī)、冷藏冰箱、工作臺(tái)、蒸汽開(kāi)水機(jī)、封口機(jī)、果糖定量機(jī)、打冰機(jī)等,其中制冰機(jī)與冷藏冰箱是新茶飲門(mén)店設(shè)備的主要支出。
在上述白皮書(shū)看來(lái),新茶飲門(mén)店設(shè)備種類需求多,但進(jìn)口設(shè)備大多不是為新茶飲專門(mén)定制,存在功能單一、人工操作要求高等弊端,還需要與具體的門(mén)店運(yùn)營(yíng)適配。
2019年,喜茶官方微信公眾號(hào)發(fā)文稱,他們訂購(gòu)過(guò)一批制茶設(shè)備,測(cè)試時(shí)是可行的,但實(shí)際投入門(mén)店使用后發(fā)現(xiàn)還是存在問(wèn)題。沒(méi)辦法,喜茶將整批機(jī)器“都下架了”,“損失了不少錢”。
奈雪的茶也有類似經(jīng)歷。為了解放人力,奈雪的茶曾嘗試啟用自動(dòng)化設(shè)備,但當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)在市場(chǎng)上根本買不到適合自己要求的機(jī)器,只能選擇自己“上手”。
進(jìn)口設(shè)備滿足不了需求,倒逼喜茶、奈雪的茶自研智能設(shè)備。據(jù)“明亮公司”分析,二者的研發(fā)路徑明顯不同,喜茶走向“大而全”,把茶飲制作步驟細(xì)化,每一步都希望有對(duì)應(yīng)的智能設(shè)備;奈雪的茶強(qiáng)調(diào)“小而精”,專注自動(dòng)奶茶機(jī),并和自動(dòng)排班系統(tǒng)結(jié)合使用。
現(xiàn)實(shí)亦是如此,近日,喜茶官宣了自研的全套“茶飲高科技”,包括智能秤、智能出茶機(jī)、自動(dòng)去皮機(jī)、自動(dòng)去核機(jī)、自動(dòng)錘檸檬機(jī)、自動(dòng)切丁機(jī)、智能蒸煮機(jī)等7款設(shè)備,覆蓋門(mén)店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等多個(gè)環(huán)節(jié)。
效率隨之躍升,以自動(dòng)去皮機(jī)為例,以往人工為一筐葡萄去皮,需要約15分鐘,如今機(jī)器去皮僅需1分鐘,果肉保留也更完整,而智能出茶機(jī),最快4秒即能完成一杯飲品的原料添加。
相比之下,奈雪的茶“鎖定”自動(dòng)奶茶機(jī),經(jīng)過(guò)IT團(tuán)隊(duì)近半年的研發(fā),在機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、PCB電路板設(shè)計(jì)、軟件功能設(shè)計(jì)等方面申請(qǐng)近30項(xiàng)專利,最終于去年9月投入所有門(mén)店使用,號(hào)稱“最快10秒完成一杯茶飲,產(chǎn)能提升40%”。
前段時(shí)間,自媒體“快消”從奈雪處了解到,隨著設(shè)備的升級(jí)迭代,自動(dòng)奶茶機(jī)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)“最快6秒完成一杯,產(chǎn)能提升約50%”。
奈雪自動(dòng)奶茶機(jī),圖源奈雪的茶
對(duì)于喜茶和奈雪的茶在智能設(shè)備上的進(jìn)擊,媒體認(rèn)為這是“門(mén)店的設(shè)備革命”“新茶飲行業(yè)逐步邁入智能化時(shí)代”。
事實(shí)上,比起“設(shè)備革命”“智能化時(shí)代”等大詞,新茶飲品牌更在意的仍然是降本增效,只因這能助力它們活得更久,走得更遠(yuǎn)。
新茶飲品牌一邊發(fā)力智能設(shè)備,另一邊放開(kāi)加盟,加速規(guī)?;瘮U(kuò)張。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里,喜茶強(qiáng)調(diào):“我們不接受任何形式的加盟”。不料,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,盈利越發(fā)困難,在新形勢(shì)下,喜茶去年年底開(kāi)通加盟渠道,“打響了高端新茶飲下沉第一槍”。
今年7月,奈雪的茶正式推出“合伙人計(jì)劃”,也開(kāi)放加盟。饒有意味的是,開(kāi)放加盟的消息推動(dòng)奈雪股價(jià)大漲10%,說(shuō)明資本市場(chǎng)對(duì)這一舉措的看好。
資本市場(chǎng)之所以看好,是因?yàn)轭^部品牌的開(kāi)放加盟和規(guī)模化擴(kuò)張已經(jīng)被“雪王”蜜雪冰城證實(shí)是一種盈利策略。
數(shù)據(jù)顯示,“雪王”三年凈賺約30億元,主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率超過(guò)30%,而如此能打的盈利能力,主要依靠加盟商。換句話說(shuō),通過(guò)開(kāi)放加盟,“雪王”擁有了超2萬(wàn)家門(mén)店,其在前端收取食材、包裝材料、設(shè)備設(shè)施等項(xiàng)目費(fèi)用,在后端收取加盟費(fèi)、管理費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等,從而成為整個(gè)新茶飲領(lǐng)域“最靚的仔”。
值得注意的是,不是加盟門(mén)店多了,就能賺到錢,“雪王”盈利能力強(qiáng),成本是它的核心優(yōu)勢(shì)之一。
據(jù)媒體報(bào)道,蜜雪冰城從2012年就開(kāi)始自建工廠,加工原材料,截至2022年一季度末,其已經(jīng)建立252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園,13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車間。
新零售商業(yè)評(píng)論攝
回到其他新茶飲品牌,智能設(shè)備的運(yùn)用,首先有助于降低人工成本。以奈雪的茶為例,“明亮公司”認(rèn)為,在最極端的情況下,奶茶門(mén)店只需要3名員工,1人負(fù)責(zé)出杯貼標(biāo)并操作自動(dòng)奶茶機(jī)制茶,1人處理備料,1人封杯出品、打包外賣以及與顧客溝通。
事實(shí)上,這并非“最極端的情況”,“中國(guó)飲品快報(bào)”探訪武漢地區(qū)的奈雪門(mén)店發(fā)現(xiàn),這些門(mén)店全部使用自動(dòng)奶茶機(jī),門(mén)店員工數(shù)量平均在3名左右。
其次,有助于降低培訓(xùn)成本。這也不難理解,用智能設(shè)備取代人工加料,不用記配方,可以大幅降低對(duì)培訓(xùn)的依賴。
比如,要掌握一套完整的調(diào)茶流程,喜茶一名初級(jí)調(diào)茶師至少需要1個(gè)月,高級(jí)調(diào)茶師最快也需要3個(gè)月。有了智能設(shè)備加持,相應(yīng)流程會(huì)加快,成本也會(huì)減少。
霸王茶姬和第三方聯(lián)合研發(fā)出全智能茶飲機(jī),據(jù)稱該設(shè)備能完成大部分操作,員工只需要進(jìn)行加冰、封裝等收尾工序,可以說(shuō)最大限度降低了培訓(xùn)成本。
第三,有助于加強(qiáng)品控,正如山住茶創(chuàng)始人崔彪所言,智能設(shè)備的引入,一個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)品出品更加標(biāo)準(zhǔn)化,“尤其是產(chǎn)品穩(wěn)定性和效期管理方面”。
喜茶某加盟商也對(duì)自媒體“豹變”表示,加盟門(mén)店出品是由總部提供的全自動(dòng)出茶機(jī)完成,顧客點(diǎn)單完成后,員工會(huì)將訂單的飲品二維碼貼在杯身,經(jīng)過(guò)機(jī)器掃描后,相應(yīng)比例的果漿、糖漿、茶底會(huì)自動(dòng)定量出杯,大部分飲品都能通過(guò)這樣的全自動(dòng)操作來(lái)完成。
智能設(shè)備上述優(yōu)勢(shì),對(duì)加盟商的吸引力可想而知,從這個(gè)角度看,喜茶和奈雪的茶發(fā)力智能設(shè)備、開(kāi)放加盟,意在形成聯(lián)動(dòng),相輔相成。
03
搞錢利器?得打好持久戰(zhàn)
新茶飲品牌推動(dòng)智能設(shè)備、開(kāi)放加盟彼此聯(lián)動(dòng),但實(shí)戰(zhàn)的效果,目前仍然難以評(píng)估。
從智能設(shè)備的角度看,其降低多項(xiàng)成本、加強(qiáng)品控的效果,確實(shí)能實(shí)現(xiàn),但降本增效的周期有多長(zhǎng)還未可知。
這方面,“快消”曾就每家門(mén)店在智能設(shè)備上的投入成本、實(shí)現(xiàn)降本增效的周期等問(wèn)題咨詢喜茶,但對(duì)方不愿就此做過(guò)多交流。
而奈雪的茶已經(jīng)使用自動(dòng)奶茶機(jī)一年多,財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)卻顯示,公司虧損仍然在快速擴(kuò)大,也就是說(shuō),智能設(shè)備及相關(guān)系統(tǒng)的成效“還未顯現(xiàn)”。
從開(kāi)放加盟的角度看,智能設(shè)備能為加盟商運(yùn)營(yíng)門(mén)店“加分”,但加盟商要加入某個(gè)品牌,智能設(shè)備并非重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。
擁有22年餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)的餐飲加盟顧問(wèn)王冬明曾對(duì)媒體直言:“據(jù)我所知,加盟商更關(guān)注投資額低、盈利強(qiáng)的品牌的加盟。”
目前,喜茶主推50平米以內(nèi)大小、加盟費(fèi)在50萬(wàn)元以內(nèi)的店型,奈雪的茶則要求加盟門(mén)店的面積為90~170平米,單店投資金額約100萬(wàn)元,還需提供150萬(wàn)元及以上流動(dòng)資金的驗(yàn)資證明或其他資產(chǎn)證明。
不管是喜茶,還是奈雪的茶,投資額都不低,至于盈利能力,本文開(kāi)篇提到,二者降價(jià)也帶不來(lái)更多營(yíng)收。
不過(guò),這并不意味著智能設(shè)備與開(kāi)放加盟的聯(lián)動(dòng)“虛有其表”,而是需要將這兩方面納入整個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)體系之中,從整體運(yùn)營(yíng)中提高效率,增加營(yíng)收,謀求利潤(rùn)。
其實(shí),這也是行業(yè)的某種共識(shí)。
7月26日,在深圳舉行的茶飲行業(yè)“2023研發(fā)者大會(huì)”上,喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶百道等一百多家品牌到場(chǎng)。對(duì)于未來(lái)發(fā)展,多位創(chuàng)始人認(rèn)為,行業(yè)已進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,產(chǎn)品不再是一個(gè)秘密,管理幾千上萬(wàn)家門(mén)店,不再是僅僅基于技術(shù),而是基于管理,基于品牌建設(shè),基于企業(yè)洞察和食品工程研發(fā)的能力,包括供應(yīng)鏈的管理能力,產(chǎn)品全鏈條、全生命周期的管控能力等。
順著這個(gè)思路看,智能設(shè)備是不是搞錢利器,目前還不明確,需要在整體運(yùn)營(yíng)中來(lái)衡量,而后者,乃是一場(chǎng)“搏風(fēng)打浪”的持久戰(zhàn)——加速內(nèi)卷,直到“上岸”或出局的那一天。
參考資料:
1.《新茶飲品牌的硬件升級(jí):喜茶、奈雪自研智能設(shè)備提升出杯效率》,明亮公司
2.《剝葡萄效率提升10多倍!喜茶推出7款自研“茶飲高科技”設(shè)備》,咖門(mén)
3.《喜茶、奈雪爭(zhēng)相“搞發(fā)明”,市場(chǎng)把新茶飲逼成啥樣了?》,快消
4.《“復(fù)制”蜜雪冰城,奈雪開(kāi)價(jià)100萬(wàn)》,豹變
5.《新茶飲活成了蜜雪冰城的樣子》,驚蟄研究所