文:阿蒙
來源:博物(ID:bowuzazhi)
甘蔗和甜菜都是我們所熟知的產(chǎn)糖大戶,制糖時(shí)直接壓榨它們的含糖汁液,進(jìn)行濃縮提取,但制糖原料遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這兩者,人類還開辟了哪些新的途徑去滿足我們的味蕾呢?
這篇主打一個(gè)超甜!
01
糖料作物的自我修養(yǎng)
植物其實(shí)都是產(chǎn)糖大戶:它們通過光合作用制造葡萄糖,供自己生長(zhǎng)發(fā)育和養(yǎng)育后代。構(gòu)成植物軀體的纖維素、木質(zhì)素,重要能源物質(zhì)蔗糖,以及貯藏能量的淀粉,都是廣義上的糖類。
然而,不是所有植物的糖都能為人所用,成為糖料作物,要滿足幾類條件:
成糖條件
植物本身含糖量不能低,至少2%,多的能達(dá)到20%。
所含的糖要結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,容易提取。
成本得低,讓大家吃得起。
在人類制糖歷史中,制糖的工藝主要有兩類:
制糖工藝
發(fā)酵產(chǎn)糖:通過淀粉酶或微生物,水解植物中的淀粉,產(chǎn)生麥芽糖。
壓榨提純糖:從本身富含蔗糖的植物中直接壓榨含糖汁液,進(jìn)行濃縮,提純蔗糖。
因此,能成為糖料作物的植物,或富含淀粉,或富含蔗糖。從提取效率、糖的甜度上來說,都是蔗糖更優(yōu)一籌,所以如今最普及、產(chǎn)量最大的糖料作物,都是富含蔗糖的植物。
02
糖料作物大閱兵
時(shí)至今日,已經(jīng)有許多種植物為人類“服糖役”——專門被種植來制造糖,今天就讓我們來好好認(rèn)識(shí)一下這些“糖料作物”。
甘蔗:高甜大佬
甘蔗是當(dāng)今世界第一大制糖作物,由它制的糖,產(chǎn)量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的莖稈中,通過壓榨,能提取含糖汁液,再簡(jiǎn)單熬煮便可得到粗糖蜜。
榨糖甘蔗外皮一般是黃綠色,而我們吃的一般是紫皮甘蔗
粗蜜糖簡(jiǎn)單除雜,就是古法紅糖。用“分蜜法”將粗糖蜜中的糖蜜(除蔗糖外的其他糖類和雜質(zhì))剔除,用沉淀吸附等方法去除色素、雜質(zhì),得到黃糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
種植甘蔗時(shí),砍下一段莖稈,橫放在土壤中,便可以從分節(jié)處長(zhǎng)出大量幼苗。這種無性繁殖也能防止突變,保持甘蔗品種的特性。
種甘蔗用的不是種子,而是蔗節(jié)
甜菜:高冷甜“蘿卜”
野生甜菜根部纖細(xì),在人類栽培下,羅馬時(shí)期才出現(xiàn)根部略微膨大的種類。甜菜根中含有的糖分,其實(shí)是甜菜御寒的秘密武器。
蘿卜:嚯!撞臉了
在寒冬,甜菜會(huì)增加細(xì)胞液內(nèi)的糖分,提高細(xì)胞滲透壓,來防止冰晶刺破它的細(xì)胞。這讓它比其他產(chǎn)糖植物更耐寒,而且越冷它含糖量越高。于是,在緯度偏高、種不了甘蔗的歐洲,人們對(duì)甜菜進(jìn)行了“重點(diǎn)培養(yǎng)”,培育出根部極端膨大的根甜菜,并不斷提升其根部的含糖量。
糖槭:歐美小甜心
除了甘蔗和甜菜兩大世界制糖業(yè)的巨頭,還有一種制糖植物因?yàn)楠?dú)特的國(guó)家象征而為人所熟知,那就是糖槭。
加拿大國(guó)旗上的紅葉便是糖槭
圖源:wikipedia
原產(chǎn)北美洲的糖槭,是生長(zhǎng)在溫帶的大型落葉木本植物。它會(huì)把葉片光合作用產(chǎn)生的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉,貯存在樹干及根部,為漫長(zhǎng)冬日“囤糧”。落葉之后,貯藏的淀粉又被它慢慢轉(zhuǎn)化為蔗糖。這些糖分不僅用來維持生存,還能增加細(xì)胞滲透壓、抵抗寒冷,同時(shí)也可作為新葉萌發(fā)的養(yǎng)料。
糖槭葉子秋季會(huì)由綠轉(zhuǎn)紅、黃,非常適合栽種觀賞
糖槭采糖的方式,是收集樹汁。冬末春初,樹干中的樹液開始流動(dòng),人們便在樹干上鉆孔,將導(dǎo)流管插入木質(zhì)部中,收集流出的液體。產(chǎn)出的楓糖通常為濃稠的琥珀色糖漿,是美洲及歐洲市場(chǎng)上重要的食品添加劑與調(diào)味品,加拿大是最大的楓糖生產(chǎn)國(guó),產(chǎn)量占全世界的85%。
鉆孔取糖
來源:YouTube
樺樹:低糖甜飲
除了糖槭,還有很多樹的樹汁中含有糖分,比如白樺、垂枝樺等。但是白樺樹汁含糖量比糖槭低很多,而且其內(nèi)含的糖類主要是果糖和葡萄糖,蔗糖很少。
仿佛受到了滿屏的凝視
果糖和葡萄糖這樣的單糖,受熱極易脫水變性,導(dǎo)致制糖失敗,所以白樺樹汁比較難用常規(guī)方式制糖,大部分會(huì)做成冬季的甜味飲品,少部分會(huì)濃縮做糖漿或者發(fā)酵成酒精飲料。
糖槭、樺樹這類產(chǎn)糖樹木,含糖部位在樹干木質(zhì)部中,人們會(huì)在冬末樹汁開始流動(dòng)時(shí),在樹干上鉆孔到木質(zhì)部,插入導(dǎo)流管,從樹木傷口處收集流出透明的樹液。
糖棕:花序制糖
糖棕、椰子、董棕等多數(shù)熱帶棕櫚科植物,把花序切斷,都會(huì)從傷口中流出含糖的汁液,加以濃縮熬制,就可以獲得棕櫚糖。
糖棕棕黑色的果實(shí)擠在枝頂
圖源:wikipedia
其中,含糖最多的是糖棕,它花可制糖釀酒,果可食,果實(shí)俗稱“海底椰”,可鮮食,可煲湯,枝葉可做建材以及生活用品,是南亞、東南亞熱帶地區(qū)非常重要的經(jīng)濟(jì)樹種。
將糖棕的雄花序切斷便可收集含糖汁液
圖源:uforest.org
龍舌蘭:烈酒小跟班
產(chǎn)于墨西哥的特基拉龍舌蘭(并非我們常見的觀賞龍舌蘭),人工栽植數(shù)年后(至少8年才能采收),砍下中央形似菠蘿的大鱗莖,經(jīng)過烹煮或低溫烘烤,就可以榨取汁液。
讓我看看有幾個(gè)人會(huì)把它錯(cuò)認(rèn)成菠蘿田
視頻來源:YouTube
這種汁液主要用來釀造著名烈酒龍舌蘭酒,但如果對(duì)它進(jìn)行濃縮,也可以得到一種小眾植物糖——龍舌蘭糖漿,常用于甜點(diǎn)制作中。
玉米:降糖價(jià)主糧
除了通過地方特色制糖作物,還可通過主糧制糖。富含淀粉或纖維素的植物,通過催化水解,都可以獲得糖。也就是說,大、小麥、玉米、高粱等高淀粉低蛋白質(zhì)的原料,甚至秸稈和木屑,都可以水解制糖。
玉米原產(chǎn)自美洲,耐貧瘠耐干旱,是世界總產(chǎn)量最高、栽培最廣的糧食作物,因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖漿已經(jīng)是現(xiàn)代食品工業(yè)中最常用的添加劑和調(diào)味品。此外,水解玉米淀粉還能提取多種甜味代糖,比如木糖醇、赤蘚糖醇等。
果實(shí)糖:脆弱的甜
植物中的糖有很多種,甘蔗與甜菜里有蔗糖,水果中富含的則是果糖、葡萄糖。這兩種單糖難以通過高溫濃縮的方法來提取——容易脫水碳化。古人保存這兩種糖的辦法之一,是曬制果干。例如柿餅表面那層白霜,便是果肉中的葡萄糖和果糖隨著水分蒸發(fā)而結(jié)晶析出了。
03
大自然的“代糖”
在植物中,除了糖,其實(shí)還有很多其他甜味物質(zhì)。比如著名代糖“木糖醇”,就是從白樺、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。早在現(xiàn)代工業(yè)能萃取這些物質(zhì)之前,一些植物就已被人類利用,成為純天然的“代糖”。
甘草
甘草是中國(guó)人熟知的甜味植物,根狀莖富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味與糖的甜味區(qū)別很明顯,其甜度是蔗糖的50倍,而且甜味是逐漸呈現(xiàn)的,在口腔里可以保持很長(zhǎng)時(shí)間。在歐洲,甘草常常被直接添加到糖果中。
看著木頭似的,實(shí)際甜著吶
羅漢果
在中國(guó)南方有一種常用的甜味劑--羅漢果。其果瓤?jī)?nèi)含有回甜感極強(qiáng)的“羅漢果甜苷”。人們把果實(shí)曬干,入藥或泡茶。羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的250倍,甜味濃,但并不厚重。所以羅漢果也堪稱"世界上最甜的瓜"。
羅漢果和西瓜,甜瓜等是葫蘆科的親戚
羅漢果甜苷無法被人體吸收利用,熱量為零,是一種安全的代糖,如今已能工業(yè)提純,廣泛用于各種食品中。
果實(shí)曬干可入藥或泡茶
甜葉菊
原產(chǎn)南美洲、開著小白花的甜葉菊,則含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味與甘草類似,但濃度較大時(shí)容易發(fā)苦。它的熱量非常低,可以作為糖尿病患者的代用糖。
都看到這里了還不想趕緊找顆糖給生活加點(diǎn)甜?