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文：Wendy

來(lái)源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）

國(guó)際食品信息理事會(huì)在2019年的一份食品與健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，疫情之前，限制糖分是消費(fèi)者最關(guān)心的飲食問(wèn)題，受訪者認(rèn)為糖是最有可能導(dǎo)致體重增加的成分。2022年，歐睿消費(fèi)者之聲調(diào)查顯示，減肥仍然是消費(fèi)者避免吃糖的主要原因（59%的消費(fèi)者）。在所有的健康聲稱中，“無(wú)糖”已成為突出的內(nèi)容，在食品和飲料的每個(gè)子類別中都存在相對(duì)較高的比例?！盁o(wú)糖”是軟飲料排名第一的健康聲稱，也是其他預(yù)包裝食品排名第二的健康聲稱，僅次于“全谷物”。

食品減糖的主要方法有脫糖（產(chǎn)品中的糖濃度降低）、代糖（產(chǎn)品中的糖濃度降低并用另一種甜味劑替代）、物理改造（糖粒經(jīng)過(guò)物理改造，或產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生改變）、風(fēng)味改良（添加風(fēng)味成分以降低減糖帶來(lái)的風(fēng)味損失）、配方改變（添加成分以實(shí)現(xiàn)功能化或幫助提高降糖產(chǎn)品的感官接受度，比如添加纖維）等。

目前主要的減糖方式是使用代糖，代糖包括人工甜味劑和天然甜味劑，然而，人工甜味劑的負(fù)面新聞不斷，今年，WHO將阿斯巴甜歸為可能對(duì)人類致癌（IARC 2B組），雖然JECFA重申其每日允許攝入量為40mg/kg，但是并沒(méi)能緩解阿斯巴甜危機(jī)。天然甜味劑比如赤蘚糖醇也曾被指出“可能會(huì)加速血栓形成，增加中風(fēng)和心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)”。食品和飲料企業(yè)正在尋找更健康的減糖方式。

本篇文章中，食研匯將盤點(diǎn)近些年代糖行業(yè)出現(xiàn)的創(chuàng)新產(chǎn)品和技術(shù)，主要包括纖維代糖、甜味蛋白、酶法減糖和風(fēng)味改良等。

纖維代糖

纖維和糖都屬于碳水化合物，可以使用纖維來(lái)代替食品中的一些糖。產(chǎn)品中添加的纖維量對(duì)糖含量有直接的影響，更多的纖維意味著更少的糖，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)（如 Nutriscore、HFSS 分?jǐn)?shù)或交通燈系統(tǒng)）產(chǎn)生積極影響。此外，“高纖維”產(chǎn)品也是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，2016年至2018年期間，歐洲聲稱高纖維/添加纖維的零食每年增長(zhǎng)12.8%。2018年至2022年期間，棒狀食品、甜餅干和水果零食的新品中，高纖維仍然是主要聲稱，占所有推出新品的19.3%。

2020年初，億滋宣布用于低糖巧克力的可溶性玉米纖維專利，可溶性玉米纖維可以將巧克力中的糖分降低30%，同時(shí)纖維含量從每100克1.7克增加到每100克10.2克，用可溶性玉米纖維替代了19.27%的糖，同時(shí)保留類似的甜度水平，并且不會(huì)留下余味。

IFF推出了一種高纖維水果溶液JusFruit Fiber+，可將糖含量降低高達(dá)30%。每100克JusFruit Fiber+提供超過(guò)20克的纖維，且不影響味道或質(zhì)地，與普通水果內(nèi)含物相比，糖分含量減少高達(dá)15%。

去年，嘉吉也推出了可溶性纖維系列，專門用于支持減糖，該公司在波蘭投資4100萬(wàn)美元建廠，現(xiàn)可提供一種從玉米和小麥中提取的可溶性纖維。據(jù)嘉吉負(fù)責(zé)人介紹，與標(biāo)準(zhǔn)配方相比，嘉吉可溶性纖維至少可減少30%的糖分，可以應(yīng)用于糖果、烘焙、餡料、麥片、冰淇淋、乳制品、飲料等產(chǎn)品中。

位于瑞典耶夫勒的BAYN Solutions將膳食纖維和糖醇、高強(qiáng)度甜味劑組合，制成甜味纖維EUREBA?。纖維主要從植物（如菊粉）或淀粉類（如糊精、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖）中提取，糖醇主要是麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇，高倍甜味劑主要是甜菊糖苷。這是一種新型增量代糖，和普通糖一樣甜、有助于提高產(chǎn)品的味道和口感、具有相同的體積和重量，但是比普通糖含有更少的熱量，并且對(duì)血糖水平的影響較小。目前甜纖維可以用于面包和糕點(diǎn)、蛋白棒、杏仁糊、冰淇淋、巧克力、湯和醬汁等產(chǎn)品中。

圖源：BAYN Solutions官網(wǎng)

甜味蛋白再添一員

近日，甜味蛋白再添一員。從事蘑菇研究和創(chuàng)新的公司MycoTechnology從稀有蘑菇蜂蜜松露（honey truffle）中發(fā)現(xiàn)了一種天然甜味蛋白，并計(jì)劃推出蜂蜜松露甜味劑，這是一種新型的糖替代品。據(jù)MycoTechnolog發(fā)言人稱，蜂蜜松露甜味劑具有類似糖的味道，但是沒(méi)有常見天然甜味劑的不良余味，被歸類為非營(yíng)養(yǎng)性，高強(qiáng)度甜味劑。該甜味蛋白的甜度是糖的1500倍到2500倍，采用發(fā)酵技術(shù)，可以持續(xù)、高效的生產(chǎn)該甜味蛋白。

圖源：MycoTechnology

與常用甜味劑不同，甜味蛋白的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它是一類本身具有甜味或可以將酸味轉(zhuǎn)變成甜味的蛋白質(zhì)，此前共發(fā)現(xiàn)8種甜味蛋白，包括索馬甜（thaumatin），馬檳榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein），神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。除了溶菌酶來(lái)源于蛋清外，其他的甜味蛋白都來(lái)源于熱帶植物。甜味蛋白在人體內(nèi)以氨基酸的形式被吸收，不會(huì)引起血糖升高，并且不會(huì)產(chǎn)生不良苦味和異味。

食研匯整理制圖

風(fēng)味改良

風(fēng)味改良是指添加風(fēng)味香精或香料，以提高減糖產(chǎn)品的整體喜好或接受度。這些風(fēng)味香精或香料可以單獨(dú)使用，也可以和其他甜味劑搭配使用。

凱愛(ài)瑞 TasteSense? 減糖技術(shù)，通過(guò)生物發(fā)酵技術(shù)和分子轉(zhuǎn)化技術(shù)（如植物和水果提取純化技術(shù)、柑橘黃酮酶改性去糖基技術(shù)、植物和水果提取物酶改性技術(shù)）提取風(fēng)味物質(zhì)，將植物和水果的自然甜感應(yīng)用到食品飲料中，來(lái)彌補(bǔ)降糖食品飲料的風(fēng)味損失。

今年，凱愛(ài)瑞在 TasteSense 系列產(chǎn)品組合中新增TasteSense Advanced? 方案，在不影響甜感的情況下，能夠?qū)⑻呛拷档?0%以上，同時(shí)掩蔽異味，為低糖飲料帶來(lái)糖漿般的口感，為乳制品和替代乳制品提供乳制品的口感。目前，該產(chǎn)品尚未在中國(guó)市場(chǎng)售賣。

IFF在FIC2023上介紹了甜味香精修飾技術(shù)IFF FLAVORFIT?。該技術(shù)含有 IFF FLAVORFIT? [sweet] 甜感調(diào)節(jié)工具、IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感調(diào)節(jié)工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過(guò)香精修飾技術(shù)提升減糖產(chǎn)品的口感。

IFF FLAVORFIT? [sweet] 甜味修飾工具能夠配合甜味劑使用，對(duì)甜味劑釋放進(jìn)行修正，從而與白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感調(diào)節(jié)工具能為減糖產(chǎn)品添加口感，彌補(bǔ)總固體減少引起的口感缺失；IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具有兩種，分別能遮蔽苦味與遮蔽雜味。通過(guò)IFF苦味阻斷技術(shù)阻止苦味分子附著在受體上，抑制味傳導(dǎo)素的釋放，遮蔽雜味或是遮蔽風(fēng)味中不愉悅的部分。

酶法減糖

雀巢推出一種使用酶法工藝的減糖新技術(shù)，可將牛奶、麥芽和果汁等成分中的內(nèi)在糖減少多達(dá)30%。據(jù)雀巢方稱，該專利技術(shù)可應(yīng)用于不同的產(chǎn)品類別，不僅可在不使用甜味劑的情況下減少糖分，且對(duì)風(fēng)味和質(zhì)地的影響小。與此同時(shí)，該技術(shù)還可用于生產(chǎn)低乳糖和脫脂牛奶產(chǎn)品，減少產(chǎn)品中的總糖。在應(yīng)用于牛奶產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)，該工藝可以將天然乳糖轉(zhuǎn)化為膳食纖維。該技術(shù)最初于2021年在東南亞市場(chǎng)的可可和麥芽飲料開發(fā)中進(jìn)行試點(diǎn)，目前已用于亞洲、非洲和拉丁美洲國(guó)家的飲料生產(chǎn)中。此后該技術(shù)還會(huì)應(yīng)用于乳粉中。

總部位于以色列的Better Juice使用酶促過(guò)程將糖轉(zhuǎn)化為其他化合物，比如纖維和蛋白質(zhì)等，這個(gè)過(guò)程可以保持果汁的甜味，保持營(yíng)養(yǎng)，并去除許多天然存在的糖分。Better Juice將酶固定化并放入生物反應(yīng)器中，果汁流經(jīng)生物反應(yīng)器，酶將蔗糖分子轉(zhuǎn)化為膳食纖維，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，將果糖轉(zhuǎn)化為山梨糖醇。

圖源：Better Juice

全球食品和大宗商品巨頭路易達(dá)孚也在巴西部署了類似的酶技術(shù)，去年11月，該公司宣布開發(fā)出一種非濃縮橙汁，天然糖含量減少30%，膳食纖維含量增加3倍以上。目前，路易達(dá)孚在巴西和比利時(shí)的工廠生產(chǎn)該公司的低糖果汁，并計(jì)劃今年在中國(guó)推出該產(chǎn)品。

初創(chuàng)公司wyss與卡夫亨氏合作，創(chuàng)造了一種微膠囊酶產(chǎn)品，可以將人體腸道中的糖轉(zhuǎn)化為有益于腸道健康的纖維，該產(chǎn)品可以添加到現(xiàn)有的食品配方中，無(wú)需改變糖含量，但是可以減少吸收到血液中的糖含量，并且不犧牲味道、口感和其他特性。

與天然載體結(jié)合

以色列食品科技公司DouxMatok推出一種糖基減糖產(chǎn)品Incredo? Sugar，可在不使用甜味劑、不影響風(fēng)味的情況下將糖含量降低至 30%-50%。據(jù)該公司稱，這是一種首創(chuàng)的清潔標(biāo)簽減糖解決方案，其熱量比普通糖減少40%，但是味道、口感或質(zhì)地沒(méi)有變化。Incredo? Sugar是通過(guò)將少量天然載體與真正的蔗糖或甜菜糖相結(jié)合，促進(jìn)糖分子運(yùn)輸?shù)缴囝^上的甜味受體，它在唾液中溶解更快，并在甜味受體周圍產(chǎn)生更高濃度的糖，從而讓大腦認(rèn)為食物中含有更多的糖。目前，該技術(shù)可用于巧克力、烘焙產(chǎn)品、軟糖等。

Incredo作用形式/圖源：DouxMatok

可可粉減糖

雖然可可粉不含糖，但是它可以在成品應(yīng)用中減少糖分?？煽煞凼且环N會(huì)給最終產(chǎn)品帶來(lái)苦味的成分，而糖則是用于抵消這種苦味。嘉吉的研發(fā)團(tuán)隊(duì)基于此開發(fā)了一種具有特定感官特征的可可粉“SWEETY可可粉”，從而使客戶能夠從他們的產(chǎn)品配方中去除大量的糖。

“SWEETY可可粉”專為巧克力飲料開發(fā)，可減少30%的糖分。它們的苦味很低，具有濃郁、均衡的巧克力風(fēng)味和甜味。最終應(yīng)用產(chǎn)品中需要更少的糖，無(wú)需添加甜味劑或人工成分即可減少糖分。