肉肉革命大爆發(fā):從肉丸肉腸到薯片面條,肉制品的終極形態(tài)是什么?

FDL數(shù)食主張
2023.07.31
“天上飛的不吃飛機(jī),四條腿的不吃板凳”吃肉這件事,我們是認(rèn)真的!

文:Liu

來源:FDL數(shù)食主張 (ID:foodatalink)


眾所周知,沒有一只雞能活著離開廣東,沒有一只鴨能活著走出南京,沒有一只兔子能活著蹦出四川,沒有一頭牛能健全地逃離潮汕火鍋店……各個(gè)省份都有著鐘愛的肉類食物和偏好的烹飪方式。蒸、燜、熏、熗、燙、煮……不勝枚舉的烹飪技巧,無所不用其極地將肉類風(fēng)味放大到極致。


由此,不難看出中國人對(duì)吃肉的狂熱,已經(jīng)深深刻在基因里了。并且隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,吃肉占比也逐年增高。


根據(jù)市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,我國是世界上最大的肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國,2022年的人均肉類食品消費(fèi)量從1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的時(shí)間,人均食肉量翻了7倍多,食肉大國的稱號(hào)實(shí)至名歸。


隨著人均可支配收入不斷提高,我國居民正經(jīng)歷著從“吃飽穿暖”到“吃好穿好”的轉(zhuǎn)變過程,加上城市化進(jìn)程的快速推進(jìn),生活節(jié)奏也越來越快,消費(fèi)者對(duì)食品的便捷性和營養(yǎng)要求也隨之提高。因此,肉類除了作為簡單的烹飪食材,還是現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要原料,衍生出不斷擴(kuò)大發(fā)展的肉制品行業(yè)。


肉制品是指用畜禽肉為主要原料,經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品,不因加工工藝不同而異,均稱為肉制品,按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等;西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。發(fā)展到今天,又涌現(xiàn)出了一批植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉制品。


那么,我國三千年的吃肉史是如何發(fā)展而來的?當(dāng)前肉制品進(jìn)化到哪一步?又將朝著哪個(gè)方向不斷變換?未來,新肉類食品將呈現(xiàn)怎樣的趨勢?關(guān)于肉制品的終極形態(tài)是什么?


01

三千年吃肉史


在還沒有火的遠(yuǎn)古時(shí)代,為了生存,人類的祖先就以簡單粗暴的“茹毛飲血”方式開啟了吃肉之旅。至此,肉食補(bǔ)充就成為人類飲食中濃墨重彩的一環(huán)。


在我國古代早期時(shí)候,充滿智慧的中國古人就懂得馴養(yǎng)“馬牛羊豬狗雞”六畜等動(dòng)物來獲得肉類食物。從先秦到唐宋時(shí)期,牛羊肉為貴族的吃肉主流,豬肉為平民的主要肉食來源。明清時(shí)期,隨著養(yǎng)殖豬的閹割技術(shù)推廣開來,豬肉的口感有所提升后,豬肉逐漸流行,開始進(jìn)入皇家食譜,成為當(dāng)時(shí)的主要肉食。


為了方便肉類的長期儲(chǔ)藏以及販運(yùn)和攜帶,肉類被進(jìn)行簡單加工,于是出現(xiàn)了最古老的肉制品-干肉,隨后陸續(xù)出現(xiàn)腌肉、臘肉、火腿等。我國古代的《禮記》《齊民要術(shù)》等書籍和歷代筆記中就記載著這些肉制品加工技術(shù)。


舊中國時(shí)期,由于動(dòng)蕩的社會(huì)環(huán)境,經(jīng)濟(jì)蕭條,糧食都無法保證供給,吃肉成為普通民眾彌足珍貴的事情,現(xiàn)代肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展更是接近零。


新中國成立以后,隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的實(shí)行,國家進(jìn)入了長達(dá)38年的憑票購物歷史。買肉要用肉票,一個(gè)月一張票,一張票能買二兩到半斤肉。憑票買肉成為當(dāng)時(shí)人們吃肉的主要途徑。


1985年,國家經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鼋?jīng)濟(jì),取消生豬派購任務(wù),放開了屠宰政策,同時(shí)開放市場經(jīng)營,禽畜產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展,人們的吃肉頻率逐漸提高?,F(xiàn)代肉制品行業(yè)進(jìn)入起步階段,同一原料會(huì)被加工成不同種類的成品,例如豬肉就被加工成火腿、臘肉、風(fēng)肉、糟肉、醬肉、肉脯、肉松、香腸、香肚等。隨著高低溫肉制品的出現(xiàn),產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。


 

圖源:知乎


進(jìn)入21世紀(jì),我國實(shí)現(xiàn)全面小康后,養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)的強(qiáng)勁發(fā)展保證了我國充足的肉類供給,大眾也終于獲得了吃肉自由,肉食成為了中國餐桌上的固定嘉賓。我國肉制品行業(yè)進(jìn)入跨越階段,逐漸形成完整的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。


隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步,以及消費(fèi)者對(duì)肉制品日益多樣化的需求,肉制品行業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)升級(jí),從風(fēng)味到形態(tài)都發(fā)生著巨大的變化。肉類制品的加工程度逐漸由初加工向精深加工升級(jí),種類范圍擴(kuò)大,由火腿制品、罐頭食品、熏辣醬鹵產(chǎn)品等擴(kuò)展到休閑零食、主食領(lǐng)域,涌現(xiàn)出肉薯片、肉面條、細(xì)胞培養(yǎng)肉等科技賦能的新肉類制品。


事實(shí)上,關(guān)于肉類加工制品的新革命已經(jīng)悄悄爆發(fā),賽道氛圍呈現(xiàn)出如火如荼的熱鬧景象。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,我國肉制品市場規(guī)模由2017年的16892.36億元增長至2020年的18595.26億元,復(fù)合年均增長率為3.3%,預(yù)計(jì)2023年我國肉制品市場規(guī)模將達(dá)20886.57億元,市場前景廣闊。


02

肉食種類、形態(tài)的變化


1.肉制品種類大革新


日常飲食中,我們最常吃到的肉類無非是禽類和畜類,還有各類海鮮魚蝦蟹等。畜肉有豬、牛、羊、兔肉、馬肉、驢肉等,禽肉有雞、鴨、鵝肉等。這些天然培育的肉類組成了我國源遠(yuǎn)流長的飲食文化,以此為原料的各類肉制品也豐富了我們的選擇。


然而隨著低碳環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng),加上極端天氣頻繁出現(xiàn),人們逐漸發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中帶來的食物損耗以及大量溫室氣體的排放對(duì)全球資源和環(huán)境的影響越來越顯著。為了可持續(xù)發(fā)展,人們找到了新的蛋白供給方式,細(xì)胞培養(yǎng)肉、植物肉、昆蟲蛋白等新肉類補(bǔ)充方式逐漸進(jìn)入大眾視野。


人造細(xì)胞肉企業(yè)Good Meat所生產(chǎn)的細(xì)胞培養(yǎng)雞肉產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入新加坡消費(fèi)市場,在新加坡的線上配送平臺(tái)、線下餐廳、小販攤位等不同消費(fèi)渠道進(jìn)行售賣,還推出脆皮條、咖喱、烤串和沙拉以及漢堡等多種類型的產(chǎn)品,深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛。


圖源:Good Meat


我國植物肉第一品牌星期零則通過植物蛋白應(yīng)用技術(shù),推出黑胡椒植物牛肉片、果木煙熏火腿片產(chǎn)品和控卡植物雞肉棒等多款產(chǎn)品,上線Ole’超市、麥德龍、盒馬、全家FamilyMart等零售巨頭,為消費(fèi)者提供更多選擇。 


圖源:星期零


日本長野縣高森町則在街邊設(shè)立了提供昆蟲類食品的自動(dòng)販賣機(jī),提供蟋蟀、螞蚱、蠶、田鱉、龍虱等18種昆蟲食品,皆為油炸或烤制,口味有鹽味、巧克力味等,有的昆蟲甚至賣到斷貨。 


圖源:環(huán)球網(wǎng)


我國的云南、廣西、山東等地區(qū)也有食用昆蟲的習(xí)慣,油炸螞蚱、五香蠶蛹、香酥面包蟲等產(chǎn)品深受部分消費(fèi)者的喜愛,作為傳統(tǒng)肉類的補(bǔ)充品滿足部分人群的需求。


2.加工方式多樣化,現(xiàn)代化工藝賦能呈現(xiàn)更多選擇


中式傳統(tǒng)肉制品分為七類,分別為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類,包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個(gè)品種。對(duì)行業(yè)整體產(chǎn)品進(jìn)行概括,表現(xiàn)為高溫肉制品多、低溫肉制品少,初級(jí)加工多、精深加工少,老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少的局面。


隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化,我國肉制品行業(yè)進(jìn)入顛覆性的創(chuàng)新升級(jí)。在傳統(tǒng)肉制品的加工基礎(chǔ)上,引入新技術(shù),對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化升級(jí),更多地往精深加工的方向傾斜,從而增加肉制品的形態(tài)種類和消費(fèi)場景,滿足新生代消費(fèi)者不斷變化的需求。


|拯救廚藝小白,預(yù)制肉食輕松拿捏


在過去疫情影響的居家餐飲催化下,預(yù)制菜概念因?yàn)榉奖憧旖莩蔀?022年的市場頂級(jí)風(fēng)口,開啟爆發(fā)式增長。艾媒數(shù)據(jù)顯示,2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元,同比增長21.3%。預(yù)計(jì)未來3-5年,我國預(yù)制菜市場規(guī)模將以20%左右的高增長率逐年上升,并在2026年達(dá)10720億,形成下一個(gè)萬億級(jí)市場。


火熱的賽道氛圍吸引了眾多入局者,其中企業(yè)味知香成為預(yù)制菜行業(yè)龍頭。味知香通過對(duì)各品類生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì),形成了以肉禽、水產(chǎn)為主,其他多形態(tài)品類可共用的兩大類柔性生產(chǎn)線,建立專門的低溫倉儲(chǔ)設(shè)施和自由冷鏈運(yùn)輸車隊(duì),搭建了可靈活調(diào)配的多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系。


針對(duì)家庭日常三餐以及聚會(huì)等場景的不同用餐需求,味知香開設(shè)了招牌菜、家常菜、兒童餐等八大產(chǎn)品線、推出了宮保雞丁、黑椒牛柳、無骨酸菜魚等300+預(yù)制菜品。


圖源:味知香官網(wǎng)


|突破傳統(tǒng)零食界限,打造肉類新形態(tài)


當(dāng)前,人們的健康意識(shí)隨著生活水平的提高逐漸增強(qiáng),對(duì)于零食的健康需求也逐漸覺醒。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)顯示,2021年我國健康零食市場規(guī)模高達(dá)1717億元人民幣,預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到2400億元人民幣,年復(fù)合增長率為7.9%,健康零食未來發(fā)展空間巨大。


健康零食品牌食驗(yàn)室采用創(chuàng)新工藝將肉類制成薯片形態(tài),通過其獨(dú)家專利—0油蛋白膨化工藝,不經(jīng)油炸,采用高溫氣流起膨的方式讓蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出蓬松狀態(tài),在保留原料風(fēng)味和營養(yǎng)的同時(shí),最大程度地還原薯片的酥脆口感,不添加蔗糖,真正意義上實(shí)現(xiàn)0油0脂0蔗糖。為消費(fèi)者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。


食驗(yàn)室0油肉薯片現(xiàn)推出10個(gè)口味,分別是雞胸肉薯片(原味、日式燒烤味、藤椒味、蜀地椒麻雞、泰式檸檬)、鱈魚肉薯片(霧都火鍋味、咸蛋黃味、海苔原味、新疆番茄味、青檸味)。據(jù)悉,產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%,超出國家高蛋白標(biāo)準(zhǔn)2.5倍。


 圖源:食驗(yàn)室


|肉食打印面,將低碳水與高蛋白“一碗打盡”


隨著新消費(fèi)觀和健康理念的興起,高蛋白、低碳水的飲食方式開始在一線城市流行開來,以雞肉、魚肉、牛肉、蝦肉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白為來源的高蛋白食品受到消費(fèi)者的偏愛,低碳飲食市場也開始發(fā)展起來。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,2022年全球低碳飲食市場規(guī)模達(dá)到了270億美元,預(yù)計(jì)到2027年將增長到420億美元,年復(fù)合增長率達(dá)到9.2%。


低碳飲食行業(yè)中,不同于常規(guī)高蛋白食品的發(fā)展路徑,一家食品科技公司Moodles魔斗仕另辟蹊徑,以蛋白質(zhì)基材為核心打造了新時(shí)代的超級(jí)主食。他們結(jié)合了前沿的分子料理和3D打印技術(shù),融入現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科進(jìn)行交叉創(chuàng)新,以各種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白為主要原料制作出具有米飯、面條等傳統(tǒng)主食形態(tài)的食品,為增肌、減脂、兒童輔食、慢病管理等不同人群提供定制化營養(yǎng)餐食。


目前已經(jīng)推出了雞肉面、蝦肉面、生酮雞肉面等產(chǎn)品,醬包系列具有番茄肉醬味、臺(tái)式肉燥味以及藤椒風(fēng)味。


圖源:moodles


03
肉制品風(fēng)味趨勢

肉制品作為日常飲食和休閑需求的重要組成部分,其風(fēng)味是消費(fèi)者格外關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)。如何在賽道上穩(wěn)步前行,實(shí)現(xiàn)彎道超車,最重要的是挖掘出消費(fèi)者的風(fēng)味偏好,滿足他們對(duì)于食品的首要需求。


當(dāng)下,chatGPT在各行各業(yè)掀起了一股超級(jí)旋風(fēng),給食品行業(yè)也帶來了不少變化。前有鐘薛高推出由AI打造的雪糕,后有健康零食品牌食驗(yàn)室推出由AI設(shè)計(jì)而成的多款零食,讓人不得不好奇AI的玩法。


因此,數(shù)食主張決定使用食品行業(yè)首款foodGPT,通過AI探索一下肉制品行業(yè)的風(fēng)味趨勢



結(jié)合當(dāng)前行業(yè)背景與foodGPT的回答,我們得到了如下趨勢:


緊跟潮流,打造網(wǎng)紅風(fēng)味。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,信息傳播的速度大大加快,影響力也與日俱增,網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)和流量經(jīng)濟(jì)崛起,帶動(dòng)起眾多的網(wǎng)紅風(fēng)味。而這些產(chǎn)品往往具備著有趣、新奇等特點(diǎn),牢牢抓住消費(fèi)者的眼球。如檸檬酸辣味、火鍋味、蟹黃味雞爪、爆米花風(fēng)味烤腸等。


案例


湖南品牌誠有味推出一系列風(fēng)味的休閑肉類零食,包括黑鴨味、勁辣味、糖醋味三種風(fēng)味的鴨脖產(chǎn)品,牢牢占據(jù)在互聯(lián)網(wǎng)零食推薦必吃榜單上,成為廣大吃貨的休閑必備。


圖源:聚愛優(yōu)選


融合創(chuàng)新,定義新中式風(fēng)味。隨著我國綜合實(shí)力的增強(qiáng),國民文化自信也越發(fā)昂揚(yáng),新中式穿搭、新中式糕點(diǎn)、新中式裝修等基于傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新方式大肆流行,放在肉制品行業(yè)中,傳統(tǒng)中式熟食的魅力也是無可比擬的。通過升級(jí)原始工藝,或者引入中食西式的加工方法以及進(jìn)行風(fēng)味的疊加創(chuàng)新等,形成新中式風(fēng)味,能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來更高品質(zhì)的國潮美食。


案例


安井食品曾推出一款小龍蝦火山石烤腸,將麻辣小龍蝦風(fēng)味融入香腸之中,帶給消費(fèi)者不一樣的味蕾體驗(yàn)。


圖源:淘寶


挖掘傳統(tǒng)美食潛力,發(fā)揚(yáng)地方特色風(fēng)味。中國地大物博,各個(gè)省份都有著特色美食。將地方名小吃風(fēng)味、地方菜高頻采用的食材風(fēng)味以及原產(chǎn)地優(yōu)勢品類風(fēng)味放在肉制品風(fēng)味的創(chuàng)新中,將會(huì)更有競爭力。如貴州酸湯風(fēng)味、川系麻辣風(fēng)味、西南鹵肉風(fēng)味、廣西玉林牛巴風(fēng)味…


案例


專注于打造潮汕特色冷凍食品風(fēng)味的速烹料理品牌潮跡,跳脫出生鮮凍品常見的農(nóng)貿(mào)市場、線下火鍋連鎖店、菜市場等場景,引入M2C模式實(shí)現(xiàn)從牧場到餐桌,并采用新式產(chǎn)品營銷,推出手打牛肉丸、豬肉丸、潮汕魚丸等多款,讓食客隨時(shí)體驗(yàn)到最自然鮮美的正宗地方風(fēng)味食品。


 圖源:36氪


健康意識(shí)崛起,功能性風(fēng)味有優(yōu)勢。在當(dāng)前連年輕人也開始注重朋克養(yǎng)生的時(shí)代,帶來健康滿足和快樂養(yǎng)生的風(fēng)味必定能受到消費(fèi)者的青睞。將具有健康特性的因子、微量元素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑,通過適當(dāng)載體添加到傳統(tǒng)肉制品中,保持其功能特性不被加工過程影響,制作為功能性風(fēng)味的肉制品。如低脂、低鹽、添加膳食纖維以及其他鐵、鋅、鈣強(qiáng)化劑補(bǔ)充礦物質(zhì)等功能。


案例


品牌「優(yōu)形」推出低脂雞胸肉丸新口味,包含香甜玉米味和奧爾良脆骨味,新品每份蛋白質(zhì)含量≈4.8杯牛奶,每份脂肪含量≤1.8g。據(jù)悉,香甜玉米味添加大顆玉米粒,口感甜嫩;奧爾良脆骨味選用雞胸軟骨,口感爽脆彈牙。 


圖源:foodtalks


縱覽行業(yè)全景,我國肉制品行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象,離不開肉的飲食背景下也奠定了肉制品行業(yè)在消費(fèi)市場上的不可撼動(dòng)的重要地位。


中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,美國肉制品行業(yè)CR5為38.67%,而相較于美國,我國行業(yè)競爭格局相對(duì)分散,CR5僅為23.56%,這也表明了我國肉制品行業(yè)仍有較大提升空間。


未來要保持行業(yè)的活力與向上的發(fā)展?fàn)顟B(tài),滿足消費(fèi)需求基礎(chǔ)上的“改變”或“創(chuàng)新”是中國肉制品不可繞開的必經(jīng)之路。要投入更多的精力進(jìn)行創(chuàng)新,用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為行業(yè)賦能,才能更適應(yīng)時(shí)代新的消費(fèi)趨勢與需求。


資料參考:

1.擦亮農(nóng)業(yè)品牌 中國十年交出這樣一份答卷|莊浪|茶葉|農(nóng)產(chǎn)品|綠色食品|村鎮(zhèn)名單|網(wǎng)易訂閱

參考資料

1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦動(dòng)了,肉類消費(fèi)大國的商機(jī),我們根本攔不??!

2、人民網(wǎng)丨古人都吃什么肉?——三千年吃肉史

3、中商情報(bào)網(wǎng)丨2023年中國肉制品行業(yè)市場前景及投資研究報(bào)告

4、數(shù)食主張丨未來食品新革命,細(xì)胞培養(yǎng)肉如何挑戰(zhàn)萬億級(jí)傳統(tǒng)肉類市場?

5、大灣區(qū)視角丨中國預(yù)制菜品牌百強(qiáng)觀察|有著A股“預(yù)制菜第一股”之稱的味知香

6、食品邦丨淺談肉類產(chǎn)品的風(fēng)味趨勢及創(chuàng)新

7、上海食材展丨中國肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析及未來發(fā)展趨勢

食品創(chuàng)新交流群

好文章,需要你的鼓勵(lì)

FDL數(shù)食主張
回頂部
評(píng)論
最新評(píng)論
這里空空如也,期待你的發(fā)聲!
微信公眾號(hào)
Foodaily每日食品
掃碼關(guān)注Foodaily每日食品公眾號(hào)
微信分享
打開微信掃一掃分享當(dāng)前頁面