一位北京白領(lǐng),決心逃離預(yù)制菜

略大參考
2023.07.27
消費(fèi)者討厭的不是預(yù)制菜本身,而是價值不對等。

文:陳默

來源:略大參考(ID:hyzibenlun)


01

躲不開的預(yù)制菜


在北京這座擁有2184萬人口的巨型城市里,人們可以沒有愛情,但不能沒有外賣。


黃色和藍(lán)色的外賣箱,是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從11點(diǎn)開始,此時,早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉,而提前訂上午餐,也會讓上午最后一個小時的工作時間,變得好過一點(diǎn)。


至于午餐的內(nèi)容,多數(shù)時候并不重要。除卻一些特別的場景,比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草,外賣午餐,起到的只是維系碳基生命體的作用。


也有例外。


比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34歲的張點(diǎn)點(diǎn),因為剛搬家的緣故,最近的午餐只能依靠外賣。“崩了”。


她點(diǎn)過一份號稱“賊下飯”的東北亂燉,結(jié)果發(fā)現(xiàn),里面只有紅得不正常的大脊骨和一點(diǎn)稀糊的土豆,味道很糟糕,不但不新鮮,還非常咸。另外一次點(diǎn)的黃燜雞排骨外賣,收到的是幾根同樣顏色過紅、并不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨,與實物可以說是毫無關(guān)系。


兩份名字完全不同的菜,價格都在三十多元,味道幾乎一模一樣,吃完都很燒心,需要大量喝水。“肯定都是預(yù)制菜”,她判斷,“而且是最低檔的料理包”。


價格更高的外賣,也未能避免踩坑。今年以來,張點(diǎn)點(diǎn)頻頻為外賣午餐生氣。比如一百多元一份的牛蛙,牛蛙并不新鮮,滿滿料理包味道;新疆大盤雞也是如此,商家進(jìn)行的加工,只是添加了一點(diǎn)土豆,其中還有餿的。


事實上,生活在北京,很難不與預(yù)制菜相遇。


它們有些躺在山姆、盒馬這種會員制商店的貨架上,有些躺在網(wǎng)紅餐館的后廚里,當(dāng)然,更多的,安身于外賣檔口的小門臉里。


從數(shù)據(jù)來看,預(yù)制菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022年,中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4196億元,同比增長21.3%,預(yù)計未來3-5年,還將保持20%左右的高增長率,有望在2026年達(dá)到10720億,成為下一個萬億級市場。



此外,多地都在爭搶“預(yù)制菜之都”的稱號。


但對于重度依靠外賣的打工人而言,真正與他們產(chǎn)生連接的,只有料理包——預(yù)制菜里價格最低廉的品類。


有十幾年餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的華軍告訴“略大參考”,預(yù)制菜分三六九檔,最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的,有的預(yù)制菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好;普通檔是供給普通餐館和普通家庭的;最低檔的是供給快餐行業(yè)或者食堂的,“質(zhì)量比較次”,這類預(yù)制菜也被稱為“料理包”。


華軍說,白領(lǐng)們點(diǎn)的外賣,往往都是料理包。


預(yù)制菜因此收獲了不太好的名聲。2022年9月,智綱智庫創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時表示,“我從來不吃,預(yù)制菜是豬狗食”,引發(fā)熱烈討論。江蘇省消保委在2022年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》也顯示,62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般。


小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來,很多人吃預(yù)制菜料理包,一次兩次可能吃不出來,但是久而久之就會膩,“會有惡心、想吐的感覺”。


“正常的肉是有纖維感、有水分的,但是料理包的牛肉沒有牛肉味,豬肉沒有豬肉味,肉完全沒有纖維感?!比A軍說,“預(yù)制菜要延長保質(zhì)期,多少會加一點(diǎn)防腐劑;預(yù)制菜要腌制或上料上姜,鹽分會略重,因為鹽可以保鮮;預(yù)制菜從加工到倉儲有一定時間,水分會流失?!边@幾點(diǎn),就注定了預(yù)制菜的味道往往不會太好。


他自己,就從來不吃預(yù)制菜。


02

料理包江湖


美好的食物能讓生命更加豐盈。


張點(diǎn)點(diǎn)堅信這一點(diǎn)。她在豐寧壩上草原吃過現(xiàn)烤幾個小時的全羊,在珠海橫琴吃過美味的大生蠔,在廣州的文明路品嘗過久負(fù)盛名的椰子燉雞,也曾耐心地在成都的一個古鎮(zhèn)排了一個小時的長隊,等待即將出鍋的現(xiàn)制藤椒鴨。


這些食物不但美味,還非常新鮮。


有時候,她會要到老板微信,線上下單,但即使是用最快的快遞,送到北京的食物,在口感和風(fēng)味上也是要打些折扣的。


她能理解預(yù)制菜的興起——在現(xiàn)代社會,食品行業(yè)的工業(yè)化是大勢所趨。預(yù)制菜可以被快速加熱、快速配送,從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認(rèn),對于外賣來說,便宜、味道好和快,這三方面很難平衡。



很多中餐的烹制過程確實很復(fù)雜。


以蒜香排骨為例。要做這么一道菜,需要買豬的直排來腌制,光腌制時間就要花好幾個小時,之后要油炸,過程很繁瑣。餐館如果做這么一道菜,花時間人力不說,當(dāng)天還不一定能賣完。


洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜,需要早晨去買排骨,回家后浸泡30分鐘泡出血水,之后小火慢煮40分鐘以上。一餐要做4個菜,加上買菜在內(nèi),一般要花2-3個小時。


在北上廣這樣的一線城市,忙碌的白領(lǐng)們顯然沒有那么多時間。


在一線城市,預(yù)制菜還有天然優(yōu)勢。華軍指出,因為監(jiān)管嚴(yán)格,北京的大商場都不能使用明火,而用電烹飪成本很高,只有高端餐廳才能負(fù)擔(dān),所以在這些商場里的中低端餐廳,用的主要就是預(yù)制菜。


在華軍的印象中,包括料理包在內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大,是與美團(tuán)、餓了么等外賣網(wǎng)站不斷發(fā)展壯大同步的:預(yù)制菜商家不需要廚師,這就降低了餐飲行業(yè)的入門門檻,參與商家變多,外賣市場也變得更大了。


發(fā)展到現(xiàn)在,外賣網(wǎng)站上的很多商家只加熱料理包,只做外賣。


據(jù)媒體調(diào)查,預(yù)制菜的消費(fèi)市場主要集中于ー線城市,在2021年,一線城市的預(yù)制菜占比就達(dá)到了45%。


一些菜品,是預(yù)制菜扎堆的品類。比如牛蛙。華軍說,市場上的牛蛙普遍都是香辣口味,這就是因為冰凍牛蛙是主流,現(xiàn)殺現(xiàn)做的比較少,香辣口味可以掩蓋食材的冰凍感。同理,很多商家在賣水煮魚、酸菜魚時,也會使用料理包。



事實上,任何一道葷菜,比如回鍋肉、魚香茄子、鹵肉飯、梅干菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨,都可以做成料理包。


這其中存在著巨大的牟利空間,盡管正規(guī)預(yù)制菜加工廠的手續(xù)齊全,但在銷售端,商家是現(xiàn)炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包,目前監(jiān)管部門并無明文規(guī)定,屬于灰色地帶。


“商人逐利是天性,比如你這一單用劣質(zhì)料理包能賺50元,用好一點(diǎn)的料理包只能賺20元,你怎么抵擋這種誘惑呢?”華軍反問。


他舉例,市面上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點(diǎn)的十幾二十塊,便宜的5到8塊,臨期做活動甚至更低。如果商家自己現(xiàn)炒,一份魚香肉絲給3兩肉,再加上人工、配料,成本至少要10元以上。顯然,用料理包,商家能賺得更多。


不過,抵制的聲音已經(jīng)響起。


有人在小紅書上發(fā)問:“北京現(xiàn)在的餐館是不是全都是預(yù)制菜料理包了?”還有人請求網(wǎng)友推薦北京不用預(yù)制菜的餐館,有的帖子留言達(dá)到數(shù)百條之多。黑貓投訴上也有不少關(guān)于料理包的信息,有人形容自己吃完一家湖南餐館的預(yù)制菜,“一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天?!?/p>


更多的不滿,集中在預(yù)制菜的“隱身”。


“我們討厭的不是預(yù)制菜本身,而是商家收著現(xiàn)煮菜的價格,賣的東西卻是預(yù)制菜冷凍肉的質(zhì)量。我們氣憤的是價值不對等?!?/strong>洋仔說。


03

自救之路


扔掉那份30多塊錢的黃燜雞排骨的那天,張點(diǎn)點(diǎn)決定:告別料理包,在能力范圍內(nèi),更加健康地生活。


很難說,是什么決定了這個信念的滋生。


或許是年齡和經(jīng)歷。這位34歲的單身女性在職場闖蕩多年,呆過互聯(lián)網(wǎng)大廠,沖過創(chuàng)業(yè)公司,曾經(jīng)把工作視為生命中唯一重要的事情,直到經(jīng)歷過周期動蕩才意識到:生命健康永遠(yuǎn)應(yīng)該被放在第一位。


或許是源于身邊人的耳濡目染。


她出生在美食之家,父母都是廚師,退休之后在老家開了一片地,種植有機(jī)蔬菜,自給自足。一位住在天津郊區(qū)的朋友,則專門與附近種植無公害蔬菜的村民建立聯(lián)系,定期去大棚摘菜,包括絲瓜、黃瓜、茄子、青椒等。她會帶上現(xiàn)摘的菜跟有機(jī)食用油,去熟悉的餐館,請廚師炒制。


這些對健康食物追求的案例,都成為張點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)的對象。


當(dāng)然,人在職場,親自種地,從源頭提高食品安全等級,并不現(xiàn)實。她只能盡力避免遇到預(yù)制菜料理包。比如,在工作地和家附近踩點(diǎn),看哪些餐館是真正在做現(xiàn)炒菜的,然后在外賣網(wǎng)站上標(biāo)注收藏,只點(diǎn)這些商家的外賣。


進(jìn)餐館消費(fèi)時,她也會多觀察——比如華軍提到,以梅干菜扣肉為例,工廠生產(chǎn),選材比較次,肉質(zhì)往往中等偏下。而餐廳自制,選材講究,多用大塊五花肉,切得要更厚一些,出品顏色和肉質(zhì)飽滿程度要好不少。


“椒鹽扇子骨最好慎點(diǎn),因為沒有哪個餐館會有耐心現(xiàn)做這道菜,所以往往都是預(yù)制菜?!?/p>


在街頭走多了,張點(diǎn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象。


很多做現(xiàn)炒菜的商家,也在進(jìn)行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標(biāo)注文字等方式,強(qiáng)調(diào)自己做的是現(xiàn)炒。在外賣網(wǎng)站,有的商家會在菜名后面打上括號,專門標(biāo)注“現(xiàn)炒”——盡管這曾經(jīng)只是餐飲行業(yè)的標(biāo)配。


當(dāng)然,更有效的辦法是減少外賣。


張點(diǎn)點(diǎn)看中了家附近一家水餃店的現(xiàn)包水餃。店鋪前臺是一個巨大的玻璃櫥窗,幾個工作人員坐著現(xiàn)包,各種肉餡都擺在面前,一目了然。她會一次買兩斤凍起來,中午回家臨時煮,15分鐘后就可以吃。



她還網(wǎng)購了一堆紅薯土豆,早晨撿出幾個,加上雞蛋一起丟鍋里煮,就是一頓清爽的早餐。周末休息的時候,她會認(rèn)真地去菜市場采購,給自己燒制大餐。


這樣的日子,她已經(jīng)堅持1個多月了。身邊也有越來越多的朋友,正在加入她的行列。如今,除了一位年輕的單身男士,辦公室里,幾乎所有同事都帶飯。大家還會比較,誰的飯菜更健康。


當(dāng)然,預(yù)制菜并非洪水猛獸。尤其在下沉市場,預(yù)制菜正在持續(xù)深入,一批企業(yè)已經(jīng)在主攻以縣域市場為主體的下沉市場。京東超市與藍(lán)鯊研究院聯(lián)合發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報告》指出,三四五線等下沉市場,已經(jīng)貢獻(xiàn)了預(yù)制菜近40%的市場份額。


不過,目前,在很多小縣城,預(yù)制菜仍然不是主流。


前不久,張點(diǎn)點(diǎn)去山西的兩座小縣城旅行,期間,她點(diǎn)的外賣都是現(xiàn)炒的,盡管要多等一會兒。其中一位商家還打電話來溝通,今天沒有她點(diǎn)的干豇豆紅燒肉,是否可以換成小炒肉。


那一刻,吃過太多料理包的張點(diǎn)點(diǎn)有點(diǎn)感動。


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