預(yù)制菜市場進入出清階段,90%的工廠都會涼?

餐企老板內(nèi)參
2023.07.19
頭部企業(yè)開始打掃戰(zhàn)場。

文:宗賴鴻

來源:餐企老板內(nèi)參(ID:cylbnc)


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預(yù)制菜上市公司賺翻了?


截至7月15日,多家預(yù)制菜上市公司已經(jīng)發(fā)布了業(yè)績快報或業(yè)績預(yù)告,披露上半年經(jīng)營情況。

 

安井食品上半年營收達76.94億元,同比增幅30.69%,廣州酒家的營收為17.45億,同比增幅17.4%。

 

扣非凈利潤方面,安井食品、圣農(nóng)發(fā)展、絕味食品、紫燕食品、全聚德、獐子島6家公司實現(xiàn)盈利,圣農(nóng)發(fā)展的扣非凈利潤同比增幅高達414.36%-439.18%。



其實這些數(shù)據(jù)并不能反映預(yù)制菜行業(yè)的情況。

 

一方面,作為對比的去年上半年,并非宏觀經(jīng)濟的常態(tài)。另一方面,這些上市公司的業(yè)務(wù),也不僅僅有預(yù)制菜板塊,有些包含養(yǎng)殖業(yè)務(wù),有些包含食品業(yè)務(wù)。具體經(jīng)營數(shù)據(jù),還需要完整的財報披露后進行分析。

 

但有一個數(shù)據(jù)可以反映預(yù)制菜行業(yè)的變動。

 

企查查數(shù)字顯示,2020年,預(yù)制菜相關(guān)的注冊企業(yè)為12446家,到2022年,這個數(shù)字降低到1895家。同時,預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)總量也在下滑,從2020年的63714家下降到61663家。


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預(yù)制菜的企業(yè)變少了,同時減少的是新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資新聞。今年的兩個大額融資,海欣集團募資5.2億,國聯(lián)水產(chǎn)獲沙特主權(quán)財富基金5.6億美元投融資支持,都是發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。

 

拐點已經(jīng)來了嗎?

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“90%的預(yù)制菜工廠會淘汰?!?/strong>


廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳對餐飲老板內(nèi)參表示,這幾年預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)是過熱了。
 
“目前我們預(yù)制菜在中國不缺品類、不缺產(chǎn)量,最缺的是品質(zhì)、品牌和標準化。”舒悅表示,“絕大多數(shù)預(yù)制菜廠家只講成本,講質(zhì)量的比較少。所以我們整個行業(yè)比的是沒有最差,只有更差。”
 
“3-5年,應(yīng)該90%的預(yù)制菜工廠會淘汰?!?/strong>不過,他也認為,在這些工廠淘汰后,將會出現(xiàn)一批有標準的、有品牌的、有規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè),對行業(yè)進行重塑。
 
過熱的不只是廠商,還有各地興建的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
 
預(yù)制菜的品質(zhì)、品牌和標準化,最依賴的是原材料。舒悅認為,要建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,首先要發(fā)展規(guī)模化的第一產(chǎn)業(yè),把原材料發(fā)展起來。
 
但他發(fā)現(xiàn),一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)所在地并沒有相匹配的第一產(chǎn)業(yè)?!爱?shù)卦牧隙紱]有,要從很遠的地方拉過來,你怎么保障(競爭力)?”
 
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長王云陽表示:“口味是預(yù)制菜中最核心的問題,首先是打開市場第一道屏障,要做好它,從原料到整個加工過程,以及到最終配送的過程,這是一個系統(tǒng)工程?!?/strong>
 
內(nèi)參君認為,沒有好的食材、好的加工工藝、好的運輸鏈路、好的呈現(xiàn)(售賣)形式,預(yù)制菜很難做到“好吃”。而一點優(yōu)勢都沒有的預(yù)制菜企業(yè),將會被加速出清。


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加速出清階段

頭部企業(yè)正加碼打掃戰(zhàn)場


預(yù)制菜市場正式進入出清階段,行業(yè)步入十字路口,沒有優(yōu)勢的企業(yè)將迅速淘汰。一些企業(yè)開始加碼投入,打掃戰(zhàn)場。

 

上市公司中,海欣食品收購福建東鷗食品、蓮花健康擬入股自嗨鍋、千味央廚擬收購味寶食品。另有企業(yè)涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金,積極尋找投資并購的機會。三全、安井、千味央廚等企業(yè)通過定增募資積極擴產(chǎn)、增加產(chǎn)能。

 

上游養(yǎng)殖企業(yè)也積極行動,廣東何氏水產(chǎn)的何氏蹦蹦魚、何鮮氏,生生農(nóng)業(yè)的粵式水產(chǎn)預(yù)制菜都有不錯的表現(xiàn)。相關(guān)企業(yè)也積極建立產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟,提升養(yǎng)殖加工技術(shù),從原材料開始鎖鮮。


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在渠道方面,叮咚買菜和盒馬也計劃在預(yù)制菜大干一場。今年上半年,叮咚啟動預(yù)制菜合伙人計劃,盱眙合作的小龍蝦養(yǎng)殖基地落地;盒馬成立預(yù)制菜一級部門,組建預(yù)制菜聯(lián)盟。兩家公司今年預(yù)制菜的銷售都是50億元。

 

雖然2023年銷售目標加起來才100億元,相較于預(yù)制菜2022年4196億元的市場規(guī)模偏小。憑借著自身基礎(chǔ)設(shè)施和流通能力,和上游合作伙伴建立更緊密的聯(lián)系,能夠讓預(yù)制菜更短鏈路觸達消費者,帶動融合創(chuàng)新和消費體驗的提升。

 

商超龍頭企業(yè)永輝也在積極布局預(yù)制菜自有品牌,有針對一日三餐的“輝廚”、春節(jié)、中秋節(jié)等團聚消費場景為主的“輝宴”和以宵夜場景為主的“輝味”,依靠強大的源頭供應(yīng)鏈和扎實的全渠道網(wǎng)絡(luò),為消費者提供更具性價比的預(yù)制菜產(chǎn)品。

 

餐飲企業(yè)一貫低調(diào),不過也有高調(diào)的選手,比如農(nóng)耕記旗下的菜和鮮已經(jīng)開出三家販賣預(yù)制菜的生鮮菜站,包括一家凈配菜專門店,還在Blt開出一家有堂食空間的店中店。其產(chǎn)品也落地于盒馬、嘉榮、樸樸、錢大媽等零售渠道。


04

技術(shù)加持與科技賦能仍是關(guān)鍵


消費者對于預(yù)制菜,更關(guān)注的是口味,預(yù)制菜爆品的口味大多集中在“重口味”上,核心是用來掩蓋還原度不足、風(fēng)味損失的問題。
 
而預(yù)制菜的成功關(guān)鍵,離不開技術(shù)的加持和科技的賦能。誰能做到更高的口感復(fù)原,保留食材原味,同時減少鹽、減糖、減油,誰就能在消費者端獲得更大的認可。
 
水產(chǎn)預(yù)制菜就在逆流而上,通過去腥、提鮮、致嫩等手段,提升還原度。
 
有調(diào)查顯示,消費者在追求水產(chǎn)品時,80%的用戶需要對水產(chǎn)食品存在加工、調(diào)理的需求。水產(chǎn)預(yù)制菜不僅為消費者帶來了方便,還打破了季節(jié)性和區(qū)域性的限制,讓內(nèi)陸的消費者實現(xiàn)海鮮自由。
 
今年,因為土腥味大,西湖醋魚再上熱搜。
 
草魚需要通過吊水來去除土腥味,卻一般餐廳并沒有能夠暫養(yǎng)的空間,有杭幫菜品牌將西湖草魚換成了衢州開化清水魚、錢塘江鯔魚和鱖魚。但后續(xù)制作依然復(fù)雜,非??简瀼N師的水平。
 


有協(xié)會人士曾表示:“這種名菜,最需要政府統(tǒng)籌管理,對廚師進行統(tǒng)一指導(dǎo)和培訓(xùn)”。還有美食KOL認為,西湖醋魚就“不應(yīng)該”出現(xiàn)在大眾消費場所。
 
不止是西湖醋魚,相信全國還有諸多菜品因為廚藝師承、難以標準化、規(guī)?;?img src="https://cdn.img.foodaily.com/images/articles/2023/07/19/thPCuMFmIGUDJ4hQwqxsA3iFEYCjV42DdvG6cgiy.png" contenteditable="false" style="letter-spacing: 0.01rem;"/>
陷入困境,都是需要食品工業(yè),需要預(yù)制菜化。
 
何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院和盒馬,就耗時7個月研發(fā)出一套能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)?!叭バ葧吼B(yǎng)系統(tǒng)”降低魚肉中的土臭素含量、減少魚的應(yīng)激,再通過活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標準化清洗加工,去除85%的土腥味,同時保持肉質(zhì)鮮嫩。
 
一些小家電,比如空氣炸鍋技術(shù)的革新,就催生了眾多C端速凍米面產(chǎn)品,千味央廚去年就瞄準空氣炸鍋場景推出“千味解憂炸貨鋪“,運用了空炸5S預(yù)制技術(shù),讓廚房小白也能輕松做出堂食級炸物。
 


董明珠在此前的一場會議表示:“老百姓都說預(yù)制菜是垃圾食品,原因是我們的技術(shù)是短板,難以支撐”,她認為,預(yù)制菜要借力裝備走健康新鮮的發(fā)展之路。

05
結(jié)語


預(yù)制菜的發(fā)展不可逆,無論是原料端2035年農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化,還是產(chǎn)學(xué)研推動食品工藝和技術(shù)的進步,冷鏈物流和銷售渠道的完善,都需要一定時間。

 

預(yù)制菜必然是長跑,即使如今表現(xiàn)光鮮的企業(yè)也不能斷言成功,還需要時間和市場的考驗。

 

但未來,不屬于只重視價格、只會玩流量和資本的那一撥人。


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