隨著大眾生活水平的提高，休閑零食日益呈現(xiàn)出“第四餐化”的趨勢，消費人群、消費頻次不斷提高，在消費者的飲食支出中占比越來越大。

艾媒咨詢《2023-2024年中國休閑食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及消費行為數(shù)據(jù)研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2010年到2022年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長，從4100億元增長至11654億元，預(yù)計2027年中國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模達12378億元。

持續(xù)增長的同時也在由快速增量市場轉(zhuǎn)向微增市場，競爭更加激烈，面對這樣的現(xiàn)狀，行業(yè)該抓住哪些新變化？

尼爾森IQ發(fā)布的《2022年休閑零食行業(yè)洞察報告》提出，從2020年開始，休閑零食品類發(fā)展進入“錦繡時代”，消費者對休閑零食需求再次變化，他們不僅需要休閑零食好玩有趣，還需要有更高的品質(zhì)感。這種需求變化促使品類向多元化、精細化方向升級迭代，也帶來了份額增長的新機會。

從我們的日常觀察中也能看到，消費者評價一款產(chǎn)品是否好吃的標準越來越細致，對于口味、口感、原料產(chǎn)地、加工方式、食用場景體驗等各方面的要求都在不斷具象化地提高，“品質(zhì)感”“價值感”也成為影響體驗和選擇的重要因素。

品質(zhì)化零食需求擴大，這要求品牌不僅要有好的創(chuàng)意，更要有能力讓最終的產(chǎn)品充分還原創(chuàng)意。品牌該從哪些方面發(fā)力，為產(chǎn)品品質(zhì)升級賦能？

最近，F(xiàn)oodaily了解到，休閑零食頭部品牌良品鋪子2023年動作頻頻，連連上新醬鹵系列、野山筍、無核加州大西梅、鐵板魷魚絲等多款新品，同時在供應(yīng)鏈上，良品鋪子也做出了從原料端、生產(chǎn)端到消費端的全鏈條布局，完成建立云南野山筍原料基地、建立鹵味研發(fā)中心等重大舉措。

透過新品和新動向來看，作為一家布局全品類、全渠道、全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同運營的零食企業(yè)，在休閑零食的高端化、品質(zhì)化升級上，良品鋪子做出了哪些探索？又如何加強基本功，并將其轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，最終獲得消費者認可？

01

以現(xiàn)代工藝發(fā)揚特色新風味，

研發(fā)賦能零食爆品品質(zhì)升級

在休閑零食的升級中，通過微創(chuàng)新升級傳統(tǒng)大單品是一大趨勢。一方面，傳統(tǒng)零食大單品具有耐吃性，其持久性和跨周期性已經(jīng)得到了驗證，且已經(jīng)積累了廣泛的消費者認知，大眾足夠熟悉；另一方面，許多傳統(tǒng)大單品雖然經(jīng)典，但隨著消費者的選擇越來越多，要求越來越高，一些經(jīng)典產(chǎn)品也遭遇了“天花板”。

因此，許多品牌通過傳統(tǒng)大單品的微創(chuàng)新，從口味、口感、概念等多方面升級，在維持基本盤的同時擴展新人群、新增量。

良品鋪子近期上新的醬鹵系列新品就是傳統(tǒng)品類升級的例子。近幾年，鹵味市場不斷增長，鹵味零食表現(xiàn)尤為突出，多個鹵味零食品牌表現(xiàn)良好，良品鋪子此前推出的鴨脖、鴨翅系列也實現(xiàn)8年從銷量100多萬元到超5億的成績。

然而，從整個鹵味零食市場來看，目前市面上的鴨脖、鴨舌大多為甜辣、麻辣口味，雖然滿足了喜歡重口味、刺激口味的用戶，但卻讓追求健康、自然口味的用戶望而卻步。

良品鋪子肉類零食產(chǎn)品部負責人童佩向Foodaily表示，他們在兩年前發(fā)現(xiàn)，雖然良品鋪子的香辣、麻辣鴨制品一直保持穩(wěn)定增長，但市場上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化的趨勢，再結(jié)合其前期調(diào)研以及會員洞察數(shù)據(jù)，他們決定做一款區(qū)別于傳統(tǒng)甜辣、麻辣口味的新品。

“醬鹵系列的創(chuàng)新之處在于，我們的專用配方不加任何防腐劑，健康、清潔。產(chǎn)品弱化了強烈的味覺刺激，不那么辣、不那么甜，強調(diào)本真的味道，盡力還原現(xiàn)鹵的口感?！蓖褰榻B道。

為了實現(xiàn)這一目標，良品鋪子與久久丫旗下的上海頂譽食品合作，聯(lián)合專注研制醬鹵系列的中國烹飪大師何繼豪，挖掘了常德醬板鴨與上海醬鴨的風味。湖南常德醬板鴨麻辣鮮香、肉質(zhì)干韌；上海醬鴨使用了醬油、甜面醬和棗汁，飽滿香甜，層次豐富。何繼豪吸取兩者長處，經(jīng)不斷調(diào)試，最終形成了醬鹵系列醬香濃郁、甜辣入味的新風味。

解決了風味原型，又迎來了風味保留上的工藝挑戰(zhàn)。“醬鹵的鮮食很容易做，但要做成零食，最大的挑戰(zhàn)和痛點是，產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌以后，風味不夠突出了?！焙卫^豪提到。為解決這一難題，在兩年的反復(fù)嘗試中，醬鹵系列最終采用了“先腌制再烘烤再鹵”的工序，通過“烤”讓產(chǎn)品的風味更突出，最后以鹵煮顯味，解決了痛點。

為打磨出更好的風味和口感，醬鹵系列在原料選擇上也十分嚴苛。

不同于傳統(tǒng)鴨貨零食無固定品種，醬鹵系列選用了瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨，鴨舌肥嫩Q彈，鴨脖脖大肉厚。鹵煮香辛料則精選“香辣”的貴州干辣椒、“醇麻留久回苦弱”的四川阿壩花椒，“板厚油重、香氣濃郁甜感足”的廣西油桂皮等行業(yè)都認可的優(yōu)秀產(chǎn)地原料，堅持以好原料造就好味道。

兩年下來，研發(fā)團隊經(jīng)歷了上萬次的實驗，才讓醬鹵系列得以面世。何繼豪形容整個研發(fā)過程猶如“馬拉松”，直至目前，雖然新品上市了，但團隊還在追求更佳的口感風味，不斷進行技術(shù)突破和研究。

傳統(tǒng)品類的升級，常常要靠新風味、新工藝來完成?？梢钥闯觯瑥男缕穭?chuàng)意到產(chǎn)品落地，醬鹵系列的誕生既離不開精準的消費者洞察和趨勢預(yù)判，也離不開研發(fā)的工藝賦能，可是說是良品鋪子以研發(fā)推動產(chǎn)品創(chuàng)新升級的一個縮影。

實際上，良品鋪子在研發(fā)上的投入一直在提高，財報顯示，2022年良品鋪子研發(fā)投入5055萬元，同比增長27.45%，已連續(xù)五年保持提升。

良品鋪子加大內(nèi)部研發(fā)投入的同時也在不斷強化外部研發(fā)資源的協(xié)同。如前文提到的上海頂譽食品與良品鋪子已有13年的合作，深耕鴨制品系列產(chǎn)品。就在昨天，良品鋪子聯(lián)合久久丫共同成立的“鹵味研發(fā)中心”正式揭牌。

良品鋪子表示，新成立的鹵味研發(fā)中心在工藝技術(shù)研究方面，將重點解決突破“中溫殺菌項目”，減少殺菌溫度對產(chǎn)品口感風味造成的不良影響，優(yōu)化消費者的體驗；在風味創(chuàng)新研發(fā)方面，將聯(lián)合推出鹽水鴨系列、溫州風味系列等產(chǎn)品，并持續(xù)根據(jù)市場需求不斷進行研發(fā)。

這意味著雙方將進一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢，實現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強強聯(lián)合，提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標準化，滿足用戶豐富的口味需求；也將進一步提升良品鋪子供應(yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率，加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。

02

全球?qū)の逗迷希?/strong>

高品質(zhì)零食要從源頭抓起

在中國人的美食觀里，“好味道”“好品質(zhì)”常常與“好原料”掛鉤，而對好原料的追求，順理成章地帶動了大眾對于好產(chǎn)地的關(guān)注。

近幾年，從生鮮零售平臺、餐飲門店到包裝食品，從鮮食到原料添加，像丹東草莓、安岳檸檬、徐聞菠蘿、云南咖啡、五常大米、內(nèi)蒙牛羊肉等原產(chǎn)地特色物產(chǎn)出現(xiàn)得越來越頻繁，產(chǎn)地和品牌、平臺之間強強聯(lián)手，也推動了不少爆品誕生。

在許多人氣爆品的背后，F(xiàn)oodaily也看到，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)和穩(wěn)定，越來越多的品牌選擇深入產(chǎn)地源頭布局，穩(wěn)扎穩(wěn)打，狠抓原料。

良品鋪子的爆款零食野山筍背后，也有一個從云南大山里長出來的原料故事。

位于云南東北部的大關(guān)縣， 是筇竹（又名“野生羅漢筍”）的現(xiàn)代分布中心，這里的筇竹筍味甘鮮嫩、品質(zhì)上乘，被譽為“筍中之冠”。

然而，早年間這種深藏在云南大山深處的山珍卻鮮為人知。20世紀70年代，昭通大關(guān)80%的筇竹筍出口到了日本、韓國等國際市場。

9年前，抱著尋找好原料的初心，良品鋪子探訪了這片竹海，并最終決定把種優(yōu)質(zhì)的原料做成休閑即食零食，帶到消費者更多的生活場景中。

2014年，良品鋪子正式推出高山野山筍，選用來自云南昭通山區(qū)的A級、長度8-13cm的野生筇竹筍，約10斤毛筍僅能挑出1斤良品A級精品筍尖，因此肉厚鮮嫩，口感清脆，再加上泡椒的鮮辣，在小紅書上被網(wǎng)友不斷種草“太上頭了，好吃到根本停不下來”“逛良品必買”，銷量不斷擴大，目前已經(jīng)是良品鋪子最受消費者歡迎的素食產(chǎn)品之一了。

對于高品質(zhì)零食，研發(fā)和生產(chǎn)標準決定了口味的基準，原料的好壞則決定了口味的上限。不止是野山筍，自2019年聚焦高端零食以來，良品鋪子就堅持將“好原料造就好味道”作為提升產(chǎn)品品質(zhì)重要的一環(huán)，使用更多的全球優(yōu)質(zhì)原料，深挖原料口味、口感、健康特點，發(fā)揮優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)勢為產(chǎn)品美味升級。

一方面，良品鋪子精選優(yōu)質(zhì)原料，用更好的原料提升產(chǎn)品的口味口感。如新品鐵板魷魚絲選用重達10斤一只的深海魷魚，只取“活肉”耳朵；無核加州大西梅則精選每磅30--40顆的新鮮美國加州大顆粒西梅制作而成，且僅加入濃縮蘋果汁浸泡調(diào)味，因此口感軟糯，自然清甜，還能吃到果肉厚實的口感。

為保障優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng)，良品鋪子也深入上游原產(chǎn)地，從源頭盤活供應(yīng)鏈。如前文提到的人氣產(chǎn)品野山筍不僅使用了云南昭通野山筍，今年4月，良品鋪子還在云南大關(guān)縣揭牌了“良品鋪子云南野山筍（筇竹筍）原料基地”。同月，良品鋪子飛往越南平福省腰果原料核心產(chǎn)區(qū)，建立近百畝的原料曬場，并帶動供應(yīng)商建設(shè)投產(chǎn)現(xiàn)代化一流工廠，確保從原料種植、采收、晾曬、去殼、加工、包裝、運輸?shù)娜湕l布局。

良品鋪子不僅要確保原料來自優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，還要求種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也能達到要求，因此協(xié)同供應(yīng)商一起，與原產(chǎn)地的種養(yǎng)殖合作社建立“公司+農(nóng)戶”的模式，建立專屬的種養(yǎng)殖基地，專供良品鋪子的產(chǎn)品，截至2022年已建立葵花籽、灰棗、蝦夷扇貝等12個專屬的種養(yǎng)殖基地，2023年將持續(xù)新建7個良品鋪子原料基地。

另一方面，消費者對于中國本土特色優(yōu)質(zhì)原料的關(guān)注度和認可度日益提高，良品鋪子在全球?qū)の兜耐瑫r，也不斷加強對中國本土特色原料的挖掘。

除了野山筍這類優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地美味原料之外，中式養(yǎng)生原料的健康價值也備受青睞。魔鏡數(shù)據(jù)顯示，藥食同源市場規(guī)模呈現(xiàn)階段性上升趨勢，淘寶天貓藥食同源市場2021.9-2022.8銷售額近234億元，市場規(guī)模同比增長22.3%?！?022年微養(yǎng)生概念零食市場洞察》指出，2021年8月-2022年7月期間，天貓?zhí)詫毱脚_微養(yǎng)生零食的藥食同源食品中，阿膠、紅棗、蜂蜜等傳統(tǒng)滋補成分銷量位列TOP3。

消費者既希望獲得養(yǎng)生原料的健康滋養(yǎng)，也希望產(chǎn)品從形態(tài)、口味上更方便食用，因此推動了中式原料向著零食形態(tài)進化，這也與良品鋪子通過中式養(yǎng)生原料升級零食健康價值的產(chǎn)品創(chuàng)新思路不謀而合。如新品紅棗全麥吐司中就添加了新疆若羌產(chǎn)紅棗顆粒，含糖量高、肉軟甜潤，既增加了棗香豐富味覺，又有紅棗滋胃潤肺、健脾養(yǎng)血的特性，讓許多人覺得難以下咽的全麥面包變得健康低脂又美味。

從源頭產(chǎn)地布局好原料，不僅體現(xiàn)了一個品牌用好原料升級產(chǎn)品，為用戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品的態(tài)度和決心，也是對供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的完善。隨著良品鋪子高端化戰(zhàn)略持續(xù)深化，夯實的供應(yīng)鏈不僅能為更高品質(zhì)的產(chǎn)品保駕護航，也將提高品牌在生產(chǎn)質(zhì)量管理上的把控力，這將構(gòu)成品牌的核心競爭力。

03

小結(jié)

隨著整個休閑零食賽道玩家競爭加劇，各出奇招，消費者的注意力被分散，也越來越難被滿足。但長期來看，產(chǎn)品力永遠是最根本的競爭力。品牌日復(fù)一日夯實“基本功”，在研發(fā)、供應(yīng)鏈上的長期投入終會轉(zhuǎn)化為留住消費者的產(chǎn)品力。

為滿足消費者對高品質(zhì)零食日益增長的需求，良品鋪子表示，2023年良品鋪子將繼續(xù)全球?qū)の?，遵循“好原料造就好味道”的品牌價值，同時，良品鋪子也將繼續(xù)錨定高質(zhì)量供應(yīng)鏈，從戰(zhàn)略目標、合作理念、行為規(guī)范、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理等多方面進行供應(yīng)鏈全環(huán)節(jié)同頻優(yōu)化，從源頭到終端，全方位打通持續(xù)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)路徑，為消費者帶來更豐富的產(chǎn)品體驗。