文：Emma Zhang  

近日，《云南咖啡豆，困在香精里》這篇文章引發(fā)外界廣泛的討論。這篇文章指出了云南咖啡豆種植、加工產(chǎn)業(yè)中目前存在的“不法”現(xiàn)狀，以及部分商家的做法可能會阻礙和傷害云南咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的未來。其中“香精豆”一詞的出現(xiàn)，讓咖啡行業(yè)陷入“科技與狠活”的熱議中。

事實上，使用人工香精為咖啡豆增加風味，是全球咖啡產(chǎn)業(yè)和部分品牌都會選擇的增味方式之一，并不僅僅出現(xiàn)在云南。所謂的香精豆，在業(yè)內(nèi)更像是一個“偽命題”。

從嚴格意義上講，香精咖啡豆到底指的是什么？它是如何出現(xiàn)的？作為一種文化舶來品，香精豆在相對成熟的海外咖啡市場中被如何看待？海外對咖啡豆風味的處理方法，給國內(nèi)咖啡市場帶來哪些借鑒與啟示？

為此，F(xiàn)oodaily研究院專程采訪數(shù)位資深的咖啡業(yè)內(nèi)人士，希望能為大眾撥開籠罩在咖啡豆身上的層層迷霧。

01

咖啡名產(chǎn)區(qū)，何“困”之有？

云南咖啡豆真的有被困住嗎？當然不是。

中國最早開始出口咖啡是在上世紀90年代中期，1994-1995年期間，共計出口了58000袋的咖啡（每袋60公斤）。到2019年，云南的商業(yè)和特選咖啡出口已達到55個國家，包括美國、日本、韓國和許多歐盟成員國。

時間發(fā)展到2022年，中國咖啡工程研究中心編制的《2019-2021年中國消費市場報告》顯示，云南咖啡產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，種植面積、產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均占全國的98%以上，種植面積和產(chǎn)量分別占全球的0.82%和1.08%，在國內(nèi)具有獨一無二的優(yōu)勢。2020年，云南的咖啡豆種植面積接近150萬公頃，當年產(chǎn)量約131噸，在中國咖啡供應地區(qū)中排名第一。

星巴克中國農(nóng)民支持中心  圖源：星巴克官網(wǎng)

從知名的茶葉種植大省，逐漸成為咖啡豆的生產(chǎn)主力大省，云南豆從來都沒有被“困”住過，更沒有因為香精的存在而被困住。美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)也可以作為佐證：2020-2021年，中國成為全球第9大阿拉比卡豆生產(chǎn)國，其中有99%的阿拉比卡豆都是在云南普洱地區(qū)種植生產(chǎn)的。當?shù)乜мr(nóng)共生產(chǎn)了180萬袋阿拉比卡豆（每袋達60公斤）；其中有113萬袋用于出口，占比達到了62.5%。

2022年全球阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆出口國排名，中國位居第13名 圖源：ElevenCoffee

截至2020年，云南省咖啡產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值已經(jīng)達到了311.4億元，咖啡種植面積150萬畝、產(chǎn)量13.1萬噸。而ElevenCoffee和維基百科統(tǒng)計的數(shù)據(jù)也顯示，2022年中國咖啡出口量已經(jīng)占據(jù)全球第13名的位置。就在今年8月，云南省政府也發(fā)布文件，提出到2024年，該省的目標是將優(yōu)質(zhì)咖啡豆產(chǎn)量提高到總產(chǎn)量的30%，咖啡豆深加工率提高到80%。

不僅出口量大幅度提高，同時隨著產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善和工藝的升級，近年來云南咖啡的精品率也在不斷提升，獲得了市場認可。繼瑞幸推出高端產(chǎn)品線云南咖啡系列之后，星巴克也將云南咖啡豆列入“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)，此前在云南普洱成立了亞太地區(qū)首個種植基地和研發(fā)中心；Manner、Seesaw等品牌也都將云南咖啡劃為了供應基地......

雖然云南地區(qū)的咖啡豆產(chǎn)量近兩年有所減少，但不可否認，海內(nèi)外市場對云南咖啡的需求依然非常火爆。

手工烘焙咖啡協(xié)會（CCRA）的創(chuàng)始人、資深咖啡烘焙師譚洪在接受Foodaily研究院采訪時提到：“最近這兩年，幾乎所有的云南莊園品級以上的豆子都售罄了，賣得很好。標準的水洗豆可能都買不到，像AA 級這樣的高級別大顆粒水洗豆則更難買到?！?/strong>

譚洪表示，在云南咖啡市場，咖啡豆幾乎全部采用傳統(tǒng)的處理法——水洗，其他處理法微乎其微。至于“添加風味”這種處理方式在云南遠遠沒有形成氣候，“別說增味了，連日曬都很少”。

02

增味豆和“香精豆”，

誰才是真正的偽命題？

首先需要明確的是，目前咖啡行業(yè)對咖啡生豆的處理方法，主要分為三大技術流派：

1.普通處理——包括水洗和日曬、蜜處理（半日曬）等較為樸素的生豆處理方式，其中水洗是如今最常用的生豆加工方法，約占咖啡總量的70％。

2.特殊發(fā)酵（控制發(fā)酵）——是指在咖啡生豆處理過程中人為進行干預和控制，改變發(fā)酵環(huán)境、時長、溫度等變量，如通過酒桶發(fā)酵、通過厭氧、雙重厭氧等特殊發(fā)酵，改變咖啡風味。

3.添加物輔助發(fā)酵——是指對咖啡豆進行創(chuàng)新的特殊處理法，一種是直接加材料增味，比如水果、花瓣、香料等天然食材香材；一種是使用所謂“風味提取物”，就是從自然材料當中提取精油等物質(zhì)，即天然香精輔助發(fā)酵；還有一種就是直接添加香精類化合物，即人工香精。這最后一種方式，業(yè)內(nèi)有人稱之為“增味豆”，也有人開玩笑的稱之為“香精豆”。

水洗和日曬構成了最常見的處理方式 圖源：Homegrounds

從上面的分類可以看出，使用香精增香只是作為一個很小的分支，存在于第三種增味豆的工藝中。此前引起大量爭議的報道中特指的是使用了人工香精的增味豆。但從嚴格意義上說，香精豆并不能成為增味咖啡的代稱，更不是云南咖啡豆的主流處理手法。

因此，相較于“香精豆”的表述，“增味豆”更適合用來統(tǒng)稱當代精細化處理咖啡豆的第三種流派。譚洪介紹說：“很早以前國際上的烘焙機構包括星巴克等，就開始了氣味熏制，和酒廠合作用酒桶，以及一些其他天然香辛料對咖啡生豆進行陳化。有一部分從業(yè)者也許不想等太久，就會選擇加人工香精。都不是什么特別突兀的事，也非主流?！?/p>

圖源：Javapresse

據(jù)譚洪介紹，國內(nèi)“香精豆”叫法的由來，起初源自業(yè)內(nèi)的一些玩笑話?！跋憔沟慕蟹ㄗ钤绯霈F(xiàn)在 2017 年左右。當時哥斯達黎加的一些莊園采用了很特殊的處理方法，叫‘音樂家系列’。經(jīng)過研磨和沖泡之后，這種豆子聞起來和喝起來都有特別明顯的單一水果風味，于是就給人們留下了深刻印象。“由于風味特別突出，加之香氣過重，就有人開玩笑說：這個豆子是不是加了香精？后來海外市場也出現(xiàn)了另外幾支風味相似的豆子。一般普通的咖啡會有多種香氣雜糅的味道，但在大家玩笑稱呼中的‘香精豆’，其特質(zhì)是香味濃郁，且單一。

2021 年，云南有一支豆子在咖啡賽場上一舉奪冠。大家聞到它后，感覺很像前面提到的境外那支豆子，于是就說云南也有人破解了這種處理工藝，讓豆子香味單一突出且濃郁。后續(xù)業(yè)內(nèi)就把這個云南豆子叫做“香精小分隊”，其實是口口相傳的玩笑叫法，并不是一個科學提法。所以香精豆這個名稱，本身由來就沒有什么科學依據(jù)，作為一個定義更是站不住腳。”

圖源：unsplash

其實在海外部分國家，使用人工香精豆是合法的。但我國現(xiàn)行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》則明確規(guī)定：“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入第28類不得添加食用香精香料的食品清單。標準中規(guī)定的不得添加香精香料貫穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生產(chǎn)加工全過程。

據(jù)第一財經(jīng)報道，GB2760為強制性食品安全標準，咖啡生產(chǎn)加工者必須嚴格執(zhí)行。無論是在水洗、日曬、發(fā)酵、蜜處理還是烘焙的任何一個環(huán)節(jié)，都不得添加食用香精香料。否則即屬于違規(guī)違法行為，從業(yè)人員及其生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場監(jiān)管部門的嚴厲查處。

對此譚洪表示：“我們更傾向于生豆烘焙的所有環(huán)節(jié)先不加，后續(xù)其他制品的環(huán)節(jié)再加，例如調(diào)味咖啡液、咖啡飲料等?！贝饲霸颇暇房Х壬缛簞?chuàng)始人陳單奇曾在媒體采訪中表示“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企業(yè)標準已經(jīng)通過審核，另外一個以食用香精為主增味的《發(fā)酵咖啡豆》企業(yè)標準，正在審核中?！?/p>

03

“香精豆”在海外市場境遇如何？

事實上，用人工香精對咖啡豆增味在海外市場的應用“更廣泛”。

據(jù)可考歷史顯示，美國二戰(zhàn)之后的一段時間里，就出現(xiàn)過香精豆在市場上“泛濫”的情況，而且還深受消費者的追捧?？v觀全球咖啡產(chǎn)業(yè)，最早使用香精給咖啡豆增味的，其實是世界排名靠前的名優(yōu)產(chǎn)區(qū)。因為種植歷史悠久，又有著廣泛的市場需求，使用人工香精能夠快速填補品相稍差的咖啡豆，增強其風味。

咖啡豆的天然風味來自于氣候、地理、土壤、品種、生長條件、加工方法和烘焙類型，各種因素共同構成咖啡生豆的復合型香味。使用人工香精進行調(diào)味的豆子，在發(fā)酵過程會有些不同。例如在可可豆中，人們一般會加入天然香料與合成調(diào)味油，其中調(diào)味油通常就是由香精和其他人造調(diào)味劑構成的。

人工香精增味方式全球各地都存在 圖源：spoonuniversity 

就算使用人工香精給咖啡豆調(diào)味，也不完全是大眾想象中毫無技術含量、以次充好的行為。國外給豆子調(diào)味的過程往往從實驗室開始，化學家使用天然和合成的成分來設計味道。有些口味甚至需要多達80種配料，才能達到理想的口感。這些口味通?？梢愿纳瓶Х榷馆^苦、酸性或刺激性的味道，同時又不會干擾咖啡豆的天然芳香。經(jīng)過了測試，以確保它們與其他成分相互作用時不會發(fā)生“瘋狂”的化學反應。一旦有了香料味道，后續(xù)就會稀釋，然后通過噴霧的方法涂在烤好的豆子上，才能實現(xiàn)增加風味的目的。

圖源：spoonuniversity

一般來說，咖啡調(diào)味劑含有混合了丙二醇(防凍劑中的主要化學物質(zhì))等溶劑的風味化合物，目的是將特殊的風味附著在咖啡豆上。人們將人工調(diào)味糖漿倒在烘焙過的咖啡豆上，然后將咖啡豆混合在一起，使其表面均勻。

根據(jù)美國有毒物質(zhì)和疾病登記局的說法，為了在你的杯子里添加一點焦糖(或其他味道)，制造商可能會在咖啡豆表面涂上人工香料，這種人工香料往往會與一種叫做丙二醇的溶劑混合在一起。丙二醇是一種常見且被食品藥物管理局（FDA）分類為——“公認安全的”食品添加劑和調(diào)味劑。

由于美國FDA的規(guī)定相對寬松，業(yè)界和消費者對于香精豆的接受程度也比較高，人工香精增味的咖啡豆對市場和消費者而言都不是一件可怕的事情。生產(chǎn)商也會在成分中標明“人工香料”字樣。這個模糊的術語指的是任何非天然來源的調(diào)味劑，如香料、水果、蔬菜、草藥或動物產(chǎn)品。這也足以讓消費者自主鑒別，是否購買使用了人工香精調(diào)味的咖啡豆。此外，哈佛大學的研究指出，與天然香料相比，人造香料可能會經(jīng)過更加嚴格的實驗室測試。

圖源：seriouseats

在追求“天然無添加”的消費大潮推動下，即使這些人工調(diào)制的咖啡豆給了消費者更豐富的選擇，生產(chǎn)廠家和品牌方也都進行明確的標注，美國咖啡市場依然還是追求“天然香料無人工添加的原教主義”大方向。所以業(yè)內(nèi)在倡導天然增味咖啡豆時，還是會提到人工香精可能會涉及到的食品安全問題。美國密歇根州立大學成分安全研究中心認為，人工香料“在預定水平上食用是安全的”。但很多消費者無法明確甄別，自己是否會對某一類罕見過敏原過敏。

因此，當這個問題指向中國消費者時，立即引發(fā)了廣泛關注與擔憂——在知情權普遍缺失的商業(yè)環(huán)境中，如果消費者不能明確購買的是否為人工香精豆，那么就無法保障自身的食用安全問題。

在接受Foodaily研究院采訪時，譚洪先生也表示了相同的看法：“比如你明明加了某種香精，卻非說加的是橘子皮，這個顯然不可取。當下咖啡豆行業(yè)沒有統(tǒng)一標準，類似于‘科技與狠活’這個問題，如果加了科技，就得告訴大家怎么‘科技’。因為沒有明確告知的添加，而給食品安全和消費者帶來隱患，繼而導致出現(xiàn)負面事件，這可能是人們高度關注‘香精豆’的根本所在。”

04

快速成長的中國咖啡，

是否接納人工香精？

由于目前使用人工香精增味的咖啡豆往往會給人留下品質(zhì)問題的印象，在海外它們往往會和廉價咖啡聯(lián)系在一起，從而引發(fā)消費者的過度憂慮。那么，對于正處在快速成長階段的中國咖啡產(chǎn)業(yè)，人工香精到底是洪水猛獸，還是創(chuàng)新的一個手段？本次采訪的幾位專家對此問題亮出了自己的觀點——

圖源：ictcoffee

1.使用人工香精咖啡豆，是否是考核特選咖啡和特選咖啡豆的標準之一？

業(yè)內(nèi)資深烘焙師項澤海先生表示：“國內(nèi)關于不得添加香精香料的法律僅限于焙炒咖啡豆，但是速溶類等其它咖啡飲料是可以添加香精香料的。另外個人認為香精香料的添加應該放開，但必須讓消費者擁有知情權和選擇權。

現(xiàn)代特選咖啡的行業(yè)標準建立者應該是星巴克，但香精香料是否是界定標準依舊模糊。雖然星巴克在生豆里沒有添加香精香料，但大家去星巴克點一杯香草拿鐵的話，服務員就會往杯子里擠上一泵的糖漿+香精......也不會告知消費者糖漿里有香精香料。星巴克進入中國市場這么多年，沒見人吐槽過星巴克咖啡的香精香料問題，所以個人認為消費者并不介意喝到添加香精的咖啡，大家更介意的是香精的添加階段。星巴克各類風味咖啡飲品已經(jīng)證明了香精香料的添加只會增加咖啡飲品的接受程度，對于咖啡市場的意義是積極的?！?/strong>

2.如何看待香精豆，是否會給目前已形成的咖啡市場帶來傷害？ 

手工烘焙咖啡協(xié)會創(chuàng)始人譚洪表示：“針對第三種精細化處理流派的咖啡豆，它的實際影響其實是在市場終端顯現(xiàn)出來的。

在市場初始階段對價格一定是有影響的，因為豆子香味會更加濃郁。但是在整個咖啡評價體系中，不會因為單一的味道就使得大家對豆子（包括價格）的評級產(chǎn)生過大影響，所以它實際上還是在相對中低端的價格區(qū)間內(nèi)產(chǎn)生影響。

SCAA（美國特種咖啡協(xié)會）咖啡豆風味輪 圖源：onedarnleyroad

使用人工香精這件事還是在食品安全的可追溯上帶來的傷害更大。消費終端出現(xiàn)負面的影響，可能連所謂的健康都無法保證了。

在建立明確和透明的標準與基礎之后，實際上咖啡這種飲品跟葡萄酒是一樣的，有一個可溯源的風土之味，換句話說——最美好的東西肯定是由品種和產(chǎn)地帶來的。所以一旦大家養(yǎng)成喝咖啡的習慣，以后就會自然而然對優(yōu)秀的品種和產(chǎn)地這兩個因素產(chǎn)生足夠的欣賞。其他的花樣都是在此基礎上小小的錦上添花，不會產(chǎn)生很大的影響?！?/p>

05

總結

近年來，隨著全球咖啡消費人口的增加、城市化進程的加快、電子商務零售額的上升以及Z世代收入的增加，未來幾年全球咖啡市場必將保持高速發(fā)展。在2022-2027年的預測期內(nèi)，市場預計將以7.60%的增長率復合增長。

與此同時，國內(nèi)咖啡市場也呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的景象，成為當下創(chuàng)投圈最火爆的消費賽道。諸多資本紛紛入局其中，咖啡市場迎來黃金發(fā)展期。在這條“液體黃金”賽道上，云南毫無疑問成為備受追捧的咖啡原產(chǎn)地。數(shù)據(jù)顯示，2022年云南咖啡不僅實現(xiàn)了收購價格上漲90%、內(nèi)銷比例增大，精品化率也不斷努力提升。

在一片向好的大環(huán)境下，“香精豆”掀起的風波和陣痛不會成為困住咖啡豆百億市場發(fā)展的繩索，只會讓我們更清楚地認識到國產(chǎn)咖啡行業(yè)的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。

封面圖來源：unsplash